Franse keuken: fougasse aux duxelles (platbrood met champignonspread)

Door Asmay gepubliceerd in Asmay's Recepten

15061d2e050ea3faa977df7799a80243_medium.Brood met iets erop is zo alledaags, dat we er meestal niet meer bij stilstaan. Echter, wanneer je eens een totaal andere combinatie maakt? Dan is het misschien ineens iets onbekends, iets bijzonders, iets verfijnds wat je op tafel kunt zetten. Zo is het misschien wel het geval met deze niet al te moeilijke Franse recepten van fougasse (platbrood) en duxelles (champignonspread). Eigenlijk hele gewone ingrediënten op een iets andere manier samengesteld.

Fougasse, Frans platbrood

Fougasse is een eenvoudig en krokant platbrood, dat uit de Provence in Zuid-Frankrijk stamt. Echter, van origine gaat het recept terug naar Romeinse tijden. Panis Focacius heette het Romeinse platbrood, dat werd gebakken in de as van een houtgestookte haard (deze haard werd focus genoemd). De Italiaanse evenknie van dit eenvoudige platbrood werd later de focaccia.

6b3964ab10c21972d42e5a2a891778f2_medium.In de middeleeuwen was het in Frankrijk de traditionele manier om de temperatuur te testen van een houtgestookte oven (voor andere baksels) door er dit platbrood, de fougasse, in te bakken. Tegenwoordig wordt de fougasse bereid met allerlei toevoegingen aan het deeg. Dat kan eenvoudig een lepel gedroogde rozemarijn zijn, maar ook een mix van bijvoorbeeld fijngesneden olijven, knoflook en zongedroogde tomaten of uien en kaas. Traditioneel wordt de fougasse vaak in de vorm van een tarweaar of van een blad gebakken; de opengesneden stukken zorgen dan voor een extra krokant platbrood, dat heerlijk is (met of zonder beleg) om als hapje vooraf of als brood bij de maaltijd te eten.

Brood bakken zonder kneden

a5a882ca5c9e8f205bddede3d48af0ea_medium.Zelfgebakken brood vind ik zelfaltijd erg lekker. Als je echter geen broodbakmachine hebt, kan het een stevig karwei zijn om het deeg met de hand door te kneden.

Voor platbrood zijn er echter ook manieren om het brooddeeg te bereiden zònder die stevige work-out voor je handen; vooral prettig als dat kneden (te) zwaar wordt. De experimentele zonder kneden-methode met alleen een houten lepel, die ik in dit recept heb toegepast, komt van de Amerikaanse broodbakker en schrijver Steve Gamelin (zie ook artisanbreadwithsteve op Youtube). Hoewel de smaak prima is, is het uiterlijk van het zonder kneden-platbrood echter een stuk minder mooi. Voortaan toch maar wel kneden voor een fraaier ogende fougasse? Het blijft een kwestie van persoonlijke voorkeur.

2bb4614c0f1f222c5a9420f274797fbd_medium.Ingrediënten

  • 250 gram volkorenmeel
  • 225 milliliter water
  • 2 theelepels (gedroogde) rozemarijn
  • 2 theelepels olijfolie
  • 1 theelepel zout
  • ½ theelepel knoflookpoeder
  • ½ theelepel gedroogde gist
  • ¼ theelepel suiker.

Verder nodig: een deegkom, plastic folie, een houten lepel en/of een spatel. Voor het verder verwerken: olijfolie en volkorenmeel of bloem.

2ee952cc5701d5bbb7afcdcff5c98431_medium.Bereiding

Dag 1:

Giet het water in de deegkom en voeg achtereenvolgens de rozemarijn, de olijfolie, het knoflookpoeder, de gist en de suiker toe

Roer het mengsel met een houten lepel of spatel door elkaar, zodat alles goed is gemengd

Voeg in gedeelten het volkorenmeel toe en roer het met een houten lepel of spatel door elkaar, zodat al het meel in het vocht is opgenomen fc47fcb9eef521b6bdb221ea70bc4925_medium.

Voeg het zout toe en roer nog eenmaal door

Dek de deegkom met plasticfolie af en zet de kom (op huiskamertemperatuur) weg

Laat het deeg 8 tot 24 uur (!) rijzen; maak bijvoorbeeld het deeg een dag tevoren klaar en laat het in ieder geval de hele nacht rijzen

Dag 2:

ec4133cd4bedad50b7d0398daf546905_medium.Verwarm de oven voor op 200 °C

Bekleed de bakplaat met bakpapier

Roer het gerezen deeg met de steel van de houten lepel nog eenmaal door; het zal zich tot een deegbal vormen (indien het meelmengsel te vochtig is, voeg dan zo nodig extra tarwemeel toe, net zolang tot je een deegbal hebt)

Strooi wat bloem of meel op een schone aanrecht

c4a76a1e3faf477c4c4bc901e0b0d01d_medium.Vorm de deegbal met de hand tot één platte ovale schijf of – voor meer kleine platbroden – snij het deeg in stukken en vorm van elk deel een platte ovale schijf

Laat het deeg nog 10 minuten rusten

Giet wat olijfolie op de bovenkant van het deeg en wrijf het uit

Draai de deeglap om en giet ook op de onderkant wat olijfolie op en wrijf het uit

Vorm de deeglap(pen) met de hand in een bladvorm (snij eventueel met een mes in de juiste vorm)

45247621c5e4a32ba85e9b7b2080745b_medium.Maak met een mes een snee in het midden (voor de bladsteel) en drie aan de zijkanten (voor de bladnerven)

Leg de fougasse op de beklede bakplaat

Bak de fougasse (afhankelijk van grootte en dikte van het brood) in ongeveer 10-20 minuten in de oven op 220-240 °C af.

Variatie

407fa7df137339d1a27f4176f387b368_medium.Gebruik in plaats van volkorenmeel eens witte bloem of speltmeel.

Vervang de rozemarijn desgewenst door een ander gedroogd tuinkruid, zoals bijvoorbeeld tijm, marjolein, salie, basilicum, dille, oregano of door een combinatie hiervan.

Voeg fijngesneden olijf, ui, (zongedroogde) tomaat of geraspte kaas aan het brooddeeg toe.

Voeg fijngehakte noten, pitten of zaden aan het brooddeeg toe en bestrooi het eventueel nog met wat zeezout.

Duxelles, Franse champignonspread

04d6e3d0aff16b50eed6b70afbf989b0_medium.Duxelles is een fijngehakte mix van paddenstoelen, uien en sjalotten met groene kruiden, die is gereduceerd tot een pasta of crème. Dit gerecht wordt vaak gebruikt als basis voor een soep of saus of als garnering van bijvoorbeeld een stuk vlees. Bij het befaamde gerecht Beef Welllington wordt het vlees ingesmeerd met duxelles en omkleed met deeg, maar je kunt het ook gebruiken als basisvulling in pasteigerechten, op een pizza, in een hartige taart of in kleine hartige gebakken deeghapjes.

Duxelles van klassieke origine

79231c57a6603496945b2556adb2df45_medium.Duxelles zou naar verluid zijn gecreëerd door de 17e eeuwse Franse chefkok François Pierre de la Varenne (1615-1678) - zie foto rechts. Hij zou het gerecht hebben genoemd naar zijn werkgever, Nicolas Chalon du Blé, marquis d’Uxelles, maréchal de France.

In klassieke kookboeken wordt duxelles ook wel omschreven als een puree, gemaakt van gedroogde paddenstoelen. Volgens de vermaarde Franse chefkok Auguste Escoffier (1847-1935), die in Frankrijk wordt gezien als ‘vader van de klassieke keuken’, gebruikt men bij voorkeur gedroogde paddenstoelen, omdat daardoor de smaak wordt verhoogd en het vochtgehalte verminderd. Vooral wanneer duxelles wordt gebruikt in een pasteigerecht met een deegdeksel, kan het resterende vochtgehalte van verse paddenstoelen teveel druk veroorzaken en het deegdeksel doen scheuren of openbarsten. Wanneer duxelles enkel als spread wordt gebruikt, is dit uiteraard niet van toepassing.

Duxelles gebruiken en bewaren

9a60ace7e3bac47453cfb750b47f3280_medium.Duxelles kan zowel warm als koud worden gebruikt en is bijvoorbeeld heerlijk op (volkoren) brood, platbrood, crackers of toast. Koud kan het, mits in een goed afgesloten bakje, nog enkele dagen in de koelkast worden bewaard, maar het kan ook prima worden ingevroren voor later gebruik.

Ingrediënten

  • 500 gram champignons
  • 1 ui
  • 3 sjalotten
  • ½ bosje peterselie 17704131419941fc5dd19185cd3b517d_medium.
  • ½ theelepel zout
  • ¼ theelepel peper
  • Olijfolie.

Verder nodig: een mes, een champignonborstel of keukenpapier, een (kleine) pan of braadpan, een houten lepel of spatel, eventueel een staafmixer.

Bereiding

0035f8b654780b21fcff00b5771669a1_medium.Maak de ui en de sjalotten schoon en snipper ze heel fijn

Wrijf of borstel de champignons schoon en snij ook deze in zo klein mogelijke stukjes

Was de peterselie en hak deze heel fijn

Zet de (braad-) pan op middelhoog vuur

Giet er wat olijfolie in

65619f2ac607fc8418190c10a77c2ef5_medium.Fruit de gesnipperde ui en sjalotten glazig (het is niet de bedoeling, dat ze bruinen, want dat zal in de smaak teveel overheersen)

Voeg dan de fijngesneden champignons toe en roer het geheel goed door elkaar

Laat het mengsel zachtjes bakken zodat de champignons hun vocht loslaten

Zet het vuur wat lager en laat het vocht nu - onder regelmatig roeren – verdampen; het mengsel zal dan wat smeuïger worden

f074e0e0b07a1814a0b7b2d8ab9df529_medium.Roer als laatste de fijngesneden peterselie en peper en zout door het mengsel en laat het geheel afkoelen

Wanneer je de duxelles als een fijnere en gladdere spread wilt hebben, pureer het geheel dan nog even met een staafmixer.

Variatie

Gebruik andere soorten paddenstoelen dan champignons, of een combinatie ervan. In feite kunnen alle soorten paddenstoelen erin worden gebruikt.

06ef1572378133f4aa5274a6c429cc52_medium.Gebruik in plaats van verse paddenstoelen een gedroogde versie. De duxelles zal dan eerder klaar zijn, omdat er geen overtollige vocht is om te verdampen.

Vervang de peterselie eventueel door een ander tuinkruid, zoals bijvoorbeeld rozemarijn, marjolein, tijm, salie of bieslook. Of gebruik een combinatie van verschillende tuinkruiden.

Voeg eventueel aan het eind en tegelijk met de peterselie een handjevol zeer fijngehakte walnoten aan de duxelles toe voor een rijkere smaak.

Serveren

cdf64c2798573d068b97299459ab7ec0_medium.Serveer de fougasse warm of koud.

Serveer de duxelles warm of koud.

Serveer de fougasse met duxelles bij brunch of lunch.

Serveer de fougasse met duxelles als tussendoortje of als borrelhap.

Serveer de fougasse met duxelles als voor- of bijgerecht bij lunch of diner.

Bon appétit oftewel eet smakelijk!

 

ASMAY.

© 2021 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

Lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

Of zie ook:

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

 

22/01/2021 09:45

Reacties (3) 

1
22/01/2021 11:44
Heel apart, ik kende geen van beide recepten.
1
22/01/2021 11:14
Altijd lekker zo'n hartig broodje!
1
22/01/2021 11:12
Leuke recepten. Die champignonspreid lijkt me ook lekker op pizza(-brood).
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert