Macrobiotisch recept: zuurkool met pompoen, peen en ui

Door Asmay gepubliceerd in Asmay's Macrobiotiek

5ed203d5ae85e61e4fbd4247af892823_medium.Hoewel de Japanse (en dus ook de macrobiotische) keuken zuurkool - zoals die in Europa en Noord-Amerika bekend is en gegeten wordt - niet kent, heeft deze groente toch een plaats verworven op het macrobiotische menu. Dit komt vooral door verspreiding van de beginselen van de macrobiotische keuken in de westerse wereld, waarna er een soort ‘kruisbestuiving’ plaatsvond tussen Japanse en in het westen gebruikelijke voedingsmiddelen, zoals groenten, granen, fruit en noten. Tenslotte gaat het er in de macrobiotische leefwijze om, dat men producten zoveel mogelijk natuurlijk, biologisch, uit de eigen streek en de eigen klimaatzone gebruikt. Voor Europese en Noord-Amerikaanse landen hoort zuurkool daar zeker bij. Een groot voordeel van zuurkool is, dat het een gereed product is, dat zowel zo (rauw) als gekookt kan worden verwerkt en gegeten. In de macrobiotische keuken worden groenten echter – al is het maar kort – zoveel mogelijk (mee-) verwarmd.

Hoe ontstond zuurkool?

6ef9d16f42decd9447df944e3ce839e1_medium.De geschiedenis van zuurkool gaat al vele eeuwen terug. Volgens de overlevering zouden nomadische stammen in het gebied van wat nu Mongolië, China en Tibet is zuurkool hebben ontdekt; niet met opzet, maar als een prettige toevalligheid. Volgens diezelfde overlevering zouden deze nomaden het maar lastig hebben gevonden om hele (vooral witte) kolen op hun rondreizen mee te slepen. Zij zouden daarop de kolen vast hebben fijngesneden, zodat die beter in de zadeltassen pasten. Echter, na enkele weken bleek de fijngesneden kool helemaal van structuur te zijn veranderd. Misschien mede door het zilte zweet van de paardenruggen tegen de zadeltassen, bleek de kool gefermenteerd (gegist) te zijn en aangenaam zuur van smaak te zijn geworden. Daarnaast bleek de zure kool lang houdbaar te zijn.

8397c36301b6c754c633e89087ef17d6_medium.Of dit oude verhaal klopt? Geen idee. Feit is wel, dat lang geleden via de handel met de nomadenvolkeren in het Verre Oosten de met zout aangezuurde groente eerst naar het Midden-Oosten en later naar Europa kwam. Archeologen hebben bijvoorbeeld in Oud-Griekse en Romeinse kelders (resten van) vaten gevonden, die ooit voor de bereiding van zuurkool waren gebruikt.

Gezonde zuurkool op de wereldzeeën

Dat zuurkool – behalve goed vervoerbaar en lang houdbaar – ook heel gezond was (bevat onder meer veel vitamine C en B), ontdekte men pas veel later. Vanaf de 16e eeuw nam men dan ook vaak standaard vaten zuurkool, aangevuld met zakken citroenen, mee op verre zee- en ontdekkingsreizen; zuurkool diende vooral als middel tegen scheurbuik, een dodelijke ziekte als gevolg van een gebrek aan vitamine C.

Zuurkool als vaste wintergroente op tafel

956144cee0d04bfe3b38e1548def1627_medium.Toch duurde het nog tot de 18e eeuw, voordat zuurkool in heel Europa zo was ingeburgerd, dat de groente bij de gewone bevolking regelmatig op tafel kwam. Vooral in de winter werd de groente populair; dat was alleen maar goed, want velen hadden niets anders dan zuurkool om in dit koude seizoen de vitamine C-opname op gang te houden. Vanaf de 19e eeuw had men (zeker op het platteland) vaak zelf één of meer potten, waar witte kool na de oogst met zout werd ingelegd en (in de kelder of soms zelfs buiten) werd weggezet.

Tegenwoordig is zuurkool eigenlijk het hele jaar door verkrijgbaar; alleen zuurkool, die vers uit het vat bij een groentespeciaalzaak verkrijgbaar is, blijft vrijwel alleen in de winter beschikbaar. Wel zijn er grote verschillen tussen bijvoorbeeld biologische en fabrieksmatig geproduceerde zuurkool.

283f26b74f19a33dcc6a61b69b361936_medium.De eerste soort wordt niet alleen bereid van biologisch geteelde witte kool, maar wordt ook nog op de ouderwetse manier met zout ingelegd en krijgt de tijd om te fermenteren. Anders kan het zijn bij fabrieksmatige zuurkool; hierbij wordt goedkopere (niet-biologisch geteelde) witte kool in een korte tijd gefermenteerd en meestal aangezuurd met azijn om toch die zure smaak te krijgen. Het spreekt voor zich, dat de gezonde kwaliteiten van natuurlijk bereide, biologische zuurkool een stuk groter zijn dan die van (goedkopere) fabriekszuurkool. Het recept is als bijgerecht goed voor 2-4 personen.

Ingrediënten

  • 250 a3de7e0bad4aa58d01d705e28f667b9a_medium.gram biologische zuurkool
  • ½ flespompoen
  • ½ bos bospeen
  • 1-2 uien
  • Rijstolie
  • Zoute sojasaus (zoals bijvoorbeeld Japanse shoyu of tamari)
  • Zeezout (naar smaak).

Garnering: geroosterde sesamzaadjes

Verder nodig: een kookpan, een grote koekenpan, hapjespan of wok, een deksel, een groot mes, een schilmesje of dunschiller, een bordje of schaaltje, een vergiet, een houten lepel of spatel, 2-4 borden.

Bereiding

810c00333334d7110e7c41bd3e10642e_medium.Giet de zuurkool in het vergiet en spoel het 1-2 keer af met koud water

Laat de zuurkool vervolgens goed uitlekken

Schrap de bospeen met een een mesje of schil ze met de dunschiller

Snij de bospeen in schuine schijfjes

Was de flespompoen schoon (deze pompoensoort kan met schil en al worden bereid en gegeten)

Snij de flespompoen in vieren en verwijder de zaden

82d5f32fa7918099aa4645c111c29d13_medium.Snij de flespompoen vervolgens in kleine blokjes

Doe de bospeen en de flespompoenblokjes samen in de kookpan

Voeg water en wat zeezout toe en zet de pan op het vuur

Kook de bospeen en de flespompoenblokjes in ongeveer 10 minuten gaar en giet ze dan af

Maak intussen de uien schoon en snij ze fijn

Zet de grote koekenpan, hapjespan of wok op het vuur (zonder olie)

be333961e4b1af67032384f322c4a9ff_medium.Rooster er eerst het sesamzaad in (het vuur niet te hoog, want de zaadjes kunnen snel aanbranden)

Giet de geroosterde sesamzaadjes op een bordje of schaaltje om af te koelen

Zet de grote koekenpan, hapjespan of wok opnieuw op het vuur en giet er nu wat rijstolie in

Fruit de fijngesneden uien in de rijstolie tot ze glazig zien

Voeg de gare stukjes bospeen en flespompoen aan de gefruite uien toe en bak ze even mee

Blus af met een flinke scheut zoute sojasaus en een klein beetje water

451754b23e3d86e531a771f2b94ea5b4_medium.Leg de uitgelekte zuurkool bovenop de gebakken groente

Draai het vuur laag en doe het deksel er op

Laat de zuurkool nog 5-10 minuten op laag vuur doorwarmen

Roer de zuurkool door de gebakken groente heen en verdeel het over de borden

Garneer met het geroosterde sesamzaad.

Variatie

f0e7b26553e07b73f0a68e047d574a53_medium.Hou je niet van zuurkool? Probeer het gerecht dan eens uit met gewoon gekookte spitskool, witte of groene kool.

Vervang de flespompoen door een andere (eetbare) pompoensoort. Schil deze zo nodig voor bereiding.

Vervang de bospeen eventueel door waspeen, winterpeen of zogenaamde regenboogwortelen.

Vervang de bospeen eventueel door pastinaak of courgette.

58111df50e8df67c3a5ad140d485800e_medium.Neem in plaats van gewone (gele) uien eens rode uien, sjalotten of dunne preien.

Voeg desgewenst nog een paar teentjes knoflook toe.

Garneer desgewenst met zwart sesamzaad of met fijngehakte geroosterde noten, zoals bijvoorbeeld hazelnoten, walnoten of amandelen.

Serveren

29da6d959a29462fbd3f7dfabd7d1192_medium.Serveer de zuurkool met pompoen, bospeen en ui warm of koud.

Serveer de zuurkool met pompoen, bospeen en ui bij de (macrobiotische) lunch, eventueel met een snee zuurdesembrood.

Serveer de zuurkool met pompoen, bospeen en ui als groentegerecht bij de warme maaltijd

Serveer de zuurkool met pompoen, bospeen en ui met gekookte zilvervliesrijst, quinoa, boekweit of volkoren granen.

9d8e4510fe0b1ba8a3b406753d42c65a_medium.Serveer de zuurkool met pompoen, bospeen en ui met peulvruchten, zoals bijvoorbeeld (aduki-) bonen, (kikker-) erwten of linzen.

Serveer de zuurkool met pompoen, bospeen en ui met een zeewiergerecht.

Serveer de zuurkool met pompoen, bospeen en ui met (zelfgemaakte) pickles.

Eet smakelijk!

 

ASMAY.

14b4960182d221824a484f1808a99f9b_medium.© 2021 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

Zie ook:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

02/01/2021 10:29

Reacties (5) 

1
04/01/2021 19:37
Normaal zou ik dit recept niet lezen, ik hou ECHT niet van zuurkool !!
Maar voor diegenen die het wel lusten, zal het een lekkere binnenkomer zijn :-)
05/01/2021 07:06
Nee? Ik ben er dol op!
1
02/01/2021 11:47
Lekker winters stoofpotje, dat nog snel klaar is ook.
1
02/01/2021 11:46
Ziet er goed uit!
1
02/01/2021 11:45
Apart, dit recept. Weer eens wat anders met zuurkool.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert