Wilde paddenstoelen plukken, gratis groente of fataal feestmaal?
Het is voor vele liefhebbers een waar feest wanneer de herfst met wind en regen zijn intrede doet. Niet voor het weer zelf, maar voor hetgeen het oplevert: paddenstoelen in het wild. Immers, als de bomen hun bladeren laten vallen en de eerste herfststormen de grond hebben doordrenkt, schieten deze schimmels letterlijk als paddenstoelen uit de grond.
Paddenstoelen als feestmaal
Elk jaar zijn er weer mensen, die niet gehinderd door enige kennis eropuit trekken om wilde paddenstoelen te zoeken en te plukken in het bos. Deze kunnen tenslotte niet alleen erg lekker zijn, maar zelfgeplukt is ook een gratis feestmaal.
Links: zwavelkopjes (Hypholoma fasciculare).
Maar elk jaar worden er meer van deze mensen opgenomen met lichte of zelfs zeer ernstige vergiftigingsverschijnselen – soms met de dood tot gevolg – omdat de geplukte paddenstoelen niet goed zijn bereid of omdat ze uiterst giftig bleken te zijn. Wilde paddenstoelen plukken en eten is – als je geen tot weinig kennis van zaken hebt – levensgevaarlijk. Het lijkt op een spelletje Russische roulette.
Wat is een paddenstoel eigenlijk?
Paddenstoelen zijn niets meer of minder dan parasitaire schimmels.
Links: elfenbankje (Trametes versicolor).
Zij ontstaan door samensmelting van twee celkernen van schimmelsporen (een mannelijk en een vrouwelijk deel) en gedijen vooral op vochtig, rottend hout of plantenmateriaal (zoals bladafval en dode bomen), of op zeer vochtige, vruchtbare grond. De schimmels ontwikkelen schimmeldraden, die vaak samenklitten en klonteren en zo het vruchtvlees van de (latere) paddenstoel vormen.
Plantkundig zijn er grofweg twee belangrijke padenstoelen-'families' te onderkennen:
-
Ascomycetes,
die vaak een bolvorm (bijvoorbeeld truffels), een komvorm (bijvoorbeeld de rode bekerzwam - Sarcoscypha coccinea) of een onregelmatige vorm hebben (bijvoorbeeld het morieltje - Morchella). Hun sporen zitten in een zogenaamde asci of sporenzakje. -
Basidiomycetes, ook wel 'zwam' genoemd, die zich kenmerken door een steel en een hoed. De hoed dient als basidium ofwel sporendoosje. Gewoonlijk zijn deze zwammen in het beginstadium omsloten door een vlies, dat scheurt wanneer de hoed groeit. Soms blijven resten van dat vlies op de paddenstoel achter, zoals dat het geval is bij de witte stippen van de alom bekende vliegenzwam.
Breed bezongen schimmels
Van oudsher hebben paddenstoelen tot de verbeelding gesproken en zijn vaak onderdeel van kinderliedjes, sprookjes en (kabouter-) verhalen geweest. Vooral de veel genoemde en geroemde rode paddenstoel met witte stippen (de vliegenzwam) speelt daarin nog steeds een hoofdrol.
Links: vliegenzwam (Amanita muscaria).
Echter, alleen door zijn opvallende uiterlijk heeft de vliegenzwam deze plek verworven, want als paddenstoel is hij giftig en dus niet eetbaar.
Nuttige schimmels
Nu zijn paddenstoelen in de vrije natuur er niet voor niets. Zij helpen om dode en rottende plantenresten te verteren, waardoor het materiaal uiteindelijk weer als mest in de bodem kan worden opgenomen. Maar ook bij onze menselijke beslommeringen wordt vaak gebruik gemaakt van nuttige schimmels. Wij hoeven dan maar te denken aan gist, een schimmel om brood te doen rijzen, of de verschillende schimmels die worden gebruikt bij de bereiding van kaas, bier en wijn.
Hoewel er onder de schimmelfamilies natuurlijk veel ziekmakende soorten zijn, kunnen zij ook wel voor het tegendeel worden gebruikt.
Een groot aantal medicijnen is namelijk met behulp van een schimmelsoort geproduceerd, waarvan de meest bekende toch wel het antibioticum penicilline is (uit de schimmel Penicillium chrysogenum).
Paddenstoelen goed voor de gezondheid?
De consumptie van (eetbare) paddenstoelen wordt in sommige culturen als zeer positief voor de gezondheid gezien, zoals bijvoorbeeld de shii take (Lentinula edodes) in de Japanse en Chinese keuken, waaraan een weerstandsverhogende werking wordt toegeschreven.
Echter, mensen met darmproblemen of die lijden aan candida albicans (een schimmelinfectie in de darmen) kunnen de traag verterende paddenstoelen beter volledig mijden.
Zelf paddenstoelen plukken? Levensgevaarlijk!
Wereldwijd zijn er meer dan honderdduizend soorten eetbare paddenstoelen. Veel soorten worden grootschalig gekweekt en geoogst (zoals bijvoorbeeld champignons, oesterzwammen, shii take en cantharellen), waarna ze op markten, bij groentespeciaalzaken of in supermarkten te verkrijgen zijn.
Links: witschubbige gordijnzwam (Cortinarius hemitrichus).
Maar bijzondere soorten paddenstoelen, die niet of nauwelijks verbouwd kunnen worden, schaars voorkomen en dan nog alleen in hun natuurlijke omgeving groeien (zoals bijvoorbeeld truffels), blijven een grote aantrekkingskracht op smulpapen uitoefenen. Elke herfst duiken dan ook vele mensen de bossen in om zelf eetbare paddenstoelen te zoeken.
Om zelf de juiste eetbare paddenstoelen te kunnen vinden en plukken, heb je echter een zeer gedegen kennis van en over de vele paddenstoelensoorten nodig.
De meeste mensen zullen deze kennis niet of nauwelijks bezitten. Sommige paddenstoelen zijn licht giftig en daardoor niet eetbaar; je wordt er dan behoorlijk ziek van. Andere paddenstoelen zijn echter zeer giftig en zullen onherroepelijk tot de dood leiden.
Eetbare paddestoelen moeilijk herkenbaar
Hoeveel eetbare soorten paddenstoelen er ook zijn, er zijn zeker even zo vele (zo niet meer) licht tot zeer giftige soorten, die vaak niet eenvoudig van de eetbare versies te onderscheiden zijn. Elk jaar komen wereldwijd een paar duizend mensen om door het eten van giftige paddenstoelen.
Een beruchte vergissing hierbij is die van de groene knolamaniet, die vaak wordt aangezien voor een eetbare versie van de gele knolamaniet, de russula, de ridderzwam of zelfs van de wilde champignon.
De groene knolamaniet - die er niet altijd zo groen uitziet als zijn naam doet vermoeden - is de meest giftige paddenstoel ter wereld. Deze paddenstoel komt in gematigde streken over de hele wereld voor.
Links: groene knolamaniet (Amanita phalloides).
Ook in het westen en zuiden van Nederland is deze paddenstoel veelvuldig te vinden, zeker na een natte zomer. Het verloop van een opgelopen vergiftiging door de groene knolamaniet is uiterst dramatisch: de eerste dag ben je doodziek, de tweede dag lijk je licht op te knappen, maar de derde dag ga je er onherroepelijk aan dood, omdat het gif onder andere je lever onherstelbaar heeft beschadigd.
In Zwitserland eerst op paddenstoelles
In Zwitserland pakt men het probleem van wilde paddenstoelen plukken anders aan. De Zwitsers zijn van oudsher namelijk fanatieke foerageurs; elk jaar trekken hele families de bergen op of de bossen in om in het wild fruit, kruiden of paddenstoelen te 'oogsten'.
Rechts: berkenzwam (Piptoporus betulinus).
Elk jaar zijn er dan ook vele zieken en helaas ook enkele doden te betreuren door vooral de verkeerde herkenning/inschatting van de paddenstoelsoorten. De Zwitserse staat besloot geruime tijd geleden tot het aanstellen van speciale paddenstoelcontroleurs, die een federaal diploma in de paddenstoelkunde op zak hadden. Hoewel vroeger een staatsaangelegenheid, is het vanaf 2002 een taak van de gemeentes geworden om paddenstoelcontroleurs in dienst te hebben. Voorschriften en spreekuren kunnen dan ook per plaats verschillen.
Links: goudgele plooiparasol (Leucocoprinus birnbaumii).
De taken van paddenstoelcontroleurs bestaat vooral uit paddenstoelles, onder meer door met schoolklassen het bos ingaan en de kinderen de verschillende soorten te leren herkennen, door het geven van paddenstoelcursussen aan volwassenen en – in geval van vergiftiging – het assisteren van ziekenhuizen) bij het herkennen van de ziekteveroorzaker. Ook houden deze ambtenaren spreekuren, waar je je mand zelfgeplukte paddenstoelen kunt laten controleren op eetbare en giftige soorten.
Hoewel het aantal vergiftigingen in heel Zwitserland door de jaren heen toch nauwelijks is afgenomen, blijven vooral de cursussen in het leren herkennen van de vele paddenstoelsoorten bijzonder populair. Vooral in het Duitstalige deel van Zwitserland zijn de cursussen elk jaar weer volgeboekt.
Ook op paddenstoelles in Nederland?
Of het een goed idee zou zijn, om dergelijk opsporingsambtenaren ook in ons land te trainen en in te zetten, weet ik niet.
Rechts: echte tonderzwam (Fomes fomentarius).
Alhier wordt tot nu toe veel minder in het wild op paddenstoelen gezocht dan in bijvoorbeeld Zwitserland. Dat komt dan waarschijnlijk weer, omdat het ons van kind af aan werd verboden om in het wild vruchten of paddenstoelen, die potentieel giftig kunnen zijn, te plukken.
Let op: giftig, niet eten!
Op de website van Soortenbank.nl (een initiatief van ETI BioInformatics) zijn uitgebreide lijsten te vinden van eetbare en giftige paddenstoelsoorten. Toch is ook hun devies:
Paddenstoelen plukken? Niet doen!
Links: bundelmosklokje (Galerina marginata).
Paddenstoelen moeten ook altijd goed worden bereid (gekookt of goed doorbakken), want ook eetbare soorten zijn in rauwe vorm licht giftig. En dan natuurlijk het probleem van de herkenning, eetbare paddenstoelen die men denkt te (her)kennen, maar die eigenlijk zeer giftige exemplaren zijn.
Wat mij betreft prima; ik kan net zo min een groene van een gele knolamaniet onderscheiden als dat ik een eetbare russula of ridderzwam zou kunnen herkennen. Bovendien, laat die fragiele schimmelwondertjes lekker in het bos staan, voor ieder ander om te zien. (En dan hebben ook de kabouters tenminste onderdak.)
Copyright: Robin93.
(2020) Foto's: Freepik.com, Pinterest.com, Pixabay.com, Wikimedia Commons.
P.S. Op de shii take na, zijn geen van de getoonde paddenstoelen eetbaar. Ze zijn alle licht tot zwaar giftig.
Rechts: een oude en een jonge vliegenzwam (Amanita muscaria).
Zie ook:
Schimmels-zwammen-paddenstoelen-en-paddo-s
En voor andere artikelen:
https://robin93artikelen.wordpress.com/
Reacties (13)
Ik maak dus liever gewoon mooie foto `s en ik laat ze staan zodat ze hun werk kunnen doen
Alleen gekweekt en gebotteld en of aangeboden in restaurants vertrouw ik wel.
ik moet er niet aan denken dat ze daar fouten zouden maken.
Ik ken ze bijna allemaal, ook de verschillende amanieten, en ik zal nooit een paddenstoel plukken die ik niet ken. Ik eet berkenboleten, kastanjeboleten, eekhoorntjesbrood en tal van andere boleten (behalve natuurlijk de satans- of heksenboleet), cantharellen, ...