Nederlandse streekkeuken: gortepap met bruine suiker

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

00714ef6d6e6e741f988196c8cf432ae_medium.Gortepap is een traditioneel Nederlands streekgerecht, waar vele zowel zoete als hartige variaties van bekend zijn. Iedere provincie en zelfs iedere streek heeft er wel zijn eigen specialiteit van. In deze tijd van luxe toetjes, yoghurt en kwark zijn de oude nagerechten, zoals bijvoorbeeld gortepap, rijstepap of grutten, vrijwel geheel uit zicht geraakt. Gort in hartige gerechten vind je eveneens nauwelijks meer; meestal is het in die rol vervangen door rijst of pasta. Toch is dat jammer, want al die oude gerechten, waar men generaties mee groot heeft gebracht, behoren in feite tot het Nederlandse culinaire erfgoed.

Simpel begin

Vanaf de vroegste tijden, dat er in onze streken mensen doortrokken of zich vestigden, moet het menu er eenvoudig hebben uitgezien. Vlees of vis verkreeg men door te jagen en te vissen, eieren door deze in het wild te rapen en (wilde) groente, fruit en noten door deze in het seizoen te verzamelen. Het groenteassortiment was enkele duizenden jaren geleden dan ook nog vrij eenvoudig; het bestond voor het merendeel uit wortels, knollen en bladkruiden. Ook verzamelde men heel vroeger al de korrels en zaden uit wilde grassoorten: in feite zouden hieruit de eerste granen ontstaan.

Wat is gort?

a4d1701c06831047cf6afff5528e4204_medium.Gort is niets meer en niets minder dan gepelde gerst. Vele eeuwen – vòòr de introductie van de aardappel in Europa – behoorde gerst, samen met granen als rogge en spelt, tot de dagelijkse kost. De veredelde tarwe, die sinds vooral de 20e eeuw massaal wordt verbouwd, was er vroeger nog niet; de tarwe van toen had een (te) geringe opbrengst en was daardoor (te) duur, waardoor het gewone volk veelal koos voor de goedkopere graanproducten gemaakt van vooral gerst en rogge.

9147e48cc8cf55cb2ca2aa50a681f4ae_medium.Gerstekorrels werden meestal vermalen tot meel. Een deel werd echter ook wel ‘gepeld’, dat wil zeggen dat het vliesje rond de gerstekorrel werd weggeslepen (net zoals dat nu nog gebeurt bij witte rijst). Van de aldus verkregen ‘gort’ was een klein deel van de gerst (ongeveer 15%) weggeslepen, maar de kiem en een deel van de gerstezemel waren nog wel aanwezig. Wanneer de gerstekorrels verder worden afgeslepen, tot wel ongeveer 30%, zijn kiem en gerstezemel verdwenen en heeft de korrel een mooie ronde vorm gekregen; dit wordt dan ‘parelgort’ genoemd. Gort of parelgort werden van oudsher gebruikt in zowel hartige schotels (in plaats van aardappelen) als in nagerechten (als een stevige pap). Tegenwoordig vinden we alleen in de traditionele streekkeuken nog recepten met gort; in de moderne keuken zijn die vrijwel allemaal verdwenen en vergeten.

5e248c7a24ad62adfd5d46445466b3da_medium.Gerstenat blijft immens populair

Eén oud en vertrouwd recept, waarin dan misschien niet gort, maar wel de oorspronkelijke gerstekorrel een zeer belangrijke rol speelt en zal blijven spelen, is die van het vloeibare gouden gerstenat. Vanaf waarschijnlijk al de oude Kelten en de latere Germanen, via de middeleeuwen tot en met de moderne tijd is gerst onmisbaar geweest in de receptuur van dit goudkleurige drankje, namelijk … bier!

Typische streekgerechten met gort

Gerechten met gort vind je in de streekkeuken van zo’n beetje elke Nederlandse provincie. Meestal worden de gerechten aangeduid met ‘moes’ op het eind en kunnen ze worden gegeten als een ontbijt, een stevige lunch of een gevulde avondmaaltijd.

  • Een8a2c1426bc21e0c4ae253fbab7afc10f_medium. heel bekend hartig gerecht met gort is kruudmoes, soms ook wel als kruutmoes gespeld. Dit gerecht stamt oorspronkelijk uit Gelderland en Overijssel. De gortepap werd over het algemeen gemaakt met water en karnemelk, waarna er spek, rookworst en/of rozijnen en vooral heel veel verse kruiden aan werd toegevoegd. Die kruiden (waarnaar het gerecht in feite werd vernoemd) konden zijn kervel, peterselie, bladselderij, venkelgroen, zuring, dille, bieslook, kruizemunt en/of zelfs brandneteltoppen. Je kreeg aldus een stevige en voedzame pap, die vooral bedoeld was voor de werkers op het land. Kruudmoes kan zowel warm als koud worden gegeten.

  • Een andere variant is melkmoes, die vaak in Utrecht en rond de voormalige Zuiderzee (nu het IJsselmeer) werd gegeten. Hiervoor werden aan de gortepap meestal rozijnen, rookworst, kervel (soms ook nog andere groene tuinkruiden) en stroop toegevoegd. Ook dit was stevige kost.

  • Speciaal was de kraamvrouwenkost, die men vooral in (of vanaf) de 17e eeuw maakte om de kraamvrouw na de bevalling aan te laten sterken. Hiervoor werd de gortepap verrijkt met rozijnen, (gedroogde) pruimen, enkele beschuiten en (bruine) suiker; een met de rozijnen voedzamer gemaakte gortpap, die door de beschuiten toch licht verteerbaar was en door de pruimen een licht laxerende werking had.

  • Een bekend Noord-Nederlands nagerecht is ook watergruwel. Hiervoor wordt de gort gekookt in water, met krenten, rozijnen, suiker of kaneel en vooral veel bessensap. In Groningen wordt dit gerecht ook wel krentjebrij genoemd. Een variant is kaarsjebrij, gemaakt met kersen in plaats van krenten of rozijnen.

Gortepap koken was vanouds een kwestie van geduld

d892e6079ef39c13f07421cae00964b8_medium.De ouderwetse gortepap was overigens niet een snel te koken nagerecht; net als peulvruchten werd de gort vaak de vorige avond in water in de week gezet. Daarna werd de geweekte gort een uur in een pan met water gekookt, waar men daarna meestal nog een kom karnemelk roerde. De aldus verkregen gortepap werd dan op tafel nog met (bruine) basterdsuiker of stroop gegarneerd.

Tegenwoordig is gort ook verkrijgbaar – evenals dat met bijvoorbeeld rijst het geval is - in een snel te bereiden versie. De gerstekorrels zijn dan voorbewerkt (meestal gestoomd), zodat de kooktijd een stuk korter is geworden. Ook hoeft de gort dan niet meer vooraf een nachtje te worden voorgeweekt. Voor dit recept heb ik gebruikt gemaakt van deze zogenaamde vluggort.

Kant-en-klare gortepap uit de fabriek

a2dd10fa93882df70618a5d6faacbd81_medium.Gortepap was overigens de eerste kant-en-klare papsoort in Nederland, die begin 20e eeuw door zuivelfabrieken werd gemaakt en eerst in melkbussen en later in flessen aan de melkhandel werd geleverd. Omdat er karnemelk aan toe was gevoegd, werd de pap verkocht als ‘karnemelkse pap’. Later maakte de zuivelindustrie de pap ook met bloem; deze heette dan ‘karnemelkse bloempap’ ter onderscheiding van de karnemelkse (gorte-) pap. Het recept is goed voor 4-5 personen.

Ingrediënten 493e380521e978886c61574307182e24_medium.

  • 1 liter melk
  • 150 gram vluggort
  • Zout.

Garnering: bruine basterdsuiker.

Verder nodig: een kookpan, een houten lepel of spatel, enkele schaaltjes.

Bereiding a213d93017ed5c85852a57e0e715ea6c_medium.

Giet de melk in de kookpan en zet deze op het vuur

Laat de melk aan de kook komen

Giet de (vlug-)gort in de kokende melk en roer alles even met de houten lepel of spatel door

Laat de iets afgekoelde melk opnieuw aan de kook komen

Zet het vuur laag en laat de gort ongeveer 15 minuten zachtjes koken.

ec87c0be36478b3e604bd9e87c9b4743_medium.Spoel de schaaltjes met koud water om

Schenk de gortepap in de schaaltjes

Garneer met bruine suiker.

Variatie

Maak de gortepap lekker ouderwets: met karnemelk in plaats van melk; wel constant blijven roeren, want anders zal de karnemelk snel gaan schiften.

c8ea897b95c99c9e7971cfed65697404_medium.Maak de gortepap eens ouderwets met water en voeg op het einde van de kooktijd eventueel nog (al roerend) een kop karnemelk toe.

Garneer de gortepap eens met stroop of appelstroop.

Garneer de gortepap met suiker en kaneel.

Serveren

Serveer de gortepap warm of koud.

f8d1acf887f028a11b9ed329e76510c3_medium.Serveer de gortepap eventueel (koud) als granenontbijt.

Serveer de gortepap (warm) als traditioneel nagerecht.

Eet smakelijk!

 

ASMAY.

© 2020 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

e061d320f81c248b5cf70edfb2c11e71_medium.Zie ook:

Nederlandse-streekkeuken-bodding-(broodpudding)

Nederlandse-streekkeuken-griesmeelpudding-met-bessensap

Nederlandse-streekkeuken-karnemelkse-grutten-met-stroop

Nederlandse-streekkeuken-rozijnenmoes

9d9dda821d7d5e72388949d43d98841d_medium.Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

15/02/2020 08:30

Reacties (6) 

1
15/02/2020 10:48
Was er als kind niet dol op, maar nu ziet het er eigenlijk best smakelijk uit. Mooi eenvoudig recept.
1
15/02/2020 10:50
Misschien toch nog eens proeven (hetzij de zelfgemaakte, hetzij de kant-en-klare versie)?
1
15/02/2020 10:46
Ja ken ik en eet ik soms, niet altijd met bruine suiker maar meestal enkel gortepap en is lekker. Haal het altijd bij AH.
1
15/02/2020 10:51
Dat kan natuurlijk ook.
1
15/02/2020 10:45
U bent niet ingelogd. Wilt u nu inloggen of een account aanmaken?
Gerstenat ken ik wel, maar gortepap nog niet. Eenvoudig om te maken zo te zien.
1
15/02/2020 10:42
Leuk, zo'n ouderwets recept. Mijn oma maakte het vroeger wel eens en sindsdien heb ik het nooit meer gegeten. Toch maar eens zelf maken, deze pap, alleen al uit nostalgie.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert