Koolhydraatarm: cantharellen en ham met pastinaak en rode ui in xeres-marinade

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

Dit is eigenlijk een typisch gerecht voor herfst of winter, niet in de laatste plaats omdat er cantharellen, een paddenstoelensoort, in zijn verwerkt. Altijd lekker met een stevige groente, zoals de pastinaak. Een ander, wellicht verrassend, maar toch wel verwarmend ingrediënt in deze ovenschotel, is de xeres oftewel sherry in de marinade.

Cantharellen in het kort

53a2ed62c9195f4e0d78645cfdc15ee3_medium.De cantharel is een paddenstoel uit de paddenstoelenfamilie van de Cantharellaceae. In het Nederlands wordt ze ook wel hanenkam, dooierzwam of girolle genoemd. De cantharel is eetbaar: het is een kleine, gele, stevige paddenstoel met een volle, licht peperachtige smaak. De cantharel gedijt vooral in naald- en loofbossen, die op zure zandgrond groeien, en daar is ze van nature te vinden op dennen, eiken, beuken en berken.

In het verleden was deze paddenstoel vrij gemakkelijk en algemeen in de bossen te vinden in de periode van juni tot oktober. Tegenwoordig is het echter veel moeilijker geworden om cantharellen in het wild te verzamelen, omdat ze veel schaarser te vinden zijn. Waarschijnlijk heeft het overmatig verzamelen van deze paddenstoelen er voor gezorgd, dat ze op veel plekken in openbare bossen nog maar sporadisch voorkomen.

Pastinaken, onverdiend een vergeten groente

444b5fa157579f39c8f37c32b24978c1_medium.De pastinaak is een wortelgewas, dat al door de Romeinse soldaten mee naar het noorden en westen van Europa werd genomen. De stevige, iets droge wortel werd, ook bij de inheemse bevolking van de destijds Romeinse bezette gebieden, al snel een succes. Het gewas leende zich namelijk uitstekend voor allerlei stoofpottenen soepen. Tot ver in de middeleeuwen – eigenlijk tot de introductie van de aardappel in alle geledingen van de bevolking – bleef de pastinaak dan ook een veel gegeten groente. De teelt ervan was echter niet altijd eenvoudig; natte en kleigrond bleek bijvoorbeeld niet geschikt. De uitheemse aardappel bleek veel gemakkelijker te telen en een veel grote oogst per keer te leveren, waardoor de pastinaak langzaam maar zeker naar de achtergrond verdween. Tot nu dan. Tegenwoordig kiezen veel mensen voor een koolhydraatarme eetwijze en aardappelen passen daar niet zo goed in. Pastinaken echter wel. Gekookte, gepureerde of gebakken pastinaak kan dan ook uitstekend – naar vorm, structuur en smaak – de plaats innemen van aardappelen in een maaltijd.

Xeres oftewel sherry, de wereld rond

61df7f2afebad4a3815c6ae5694ec099_medium.Naar verluid, was sherry één van de eerste wijnsoorten, die ook naar de Nieuwe Wereld werden vervoerd. Dit was uiteraard te danken aan de 15e eeuwse ontdekkingsreizigers en veroveraars, zoals de Genuaan Christopher Columbus en de Portugees Ferdinand Magellaan.

Vandaag de dag komt de echte sherry nog steeds uit Spanje en wel uit het oude gebied rond Cadiz, dat door de Feniciërs vroeger ‘Xera’, maar dat nu ‘Jerez’ wordt genoemd (xeres was de benaming voor de drank in Oud-Spaans). De vermelding op de fles ‘Jerez-Xeres-Sherry’ staat daarbij garant voor de echtheid van de sherry. Spanje is dan ook de grootste producent van sherry ter wereld. Jaarlijks wordt zo’n 49 miljoen liter geproduceerd, waarvan ruim 46,5 miljoen liter wordt geëxporteerd. Opmerkelijk is daarbij, dat wereldwijd Groot-Brittannië en Nederland de grootste importeurs van sherry zijn.

Sherry in het kort, om mee te koken of te bakken

Sherry wordt echter ook al lange tijd gebruikt als smaakmaker in een gerecht of baksel. Dit kan zijn wat sherry in de soep of in de saus, sherry in een saladedressing of in de marinade van vlees, vis of gevogelte voor wat betreft de hartige onderdelen van de warme maaltijd. Maar ook in een hartig of zoet baksel kan in feite elke sherrysoort net dat beetje extra’s in het verdiepen van de smaak meegeven, vrijwel zonder dat het gerecht uitgesproken naar sherry (of naar alcohol) zal smaken. Het recept is goed voor 2-3 personen.

a83f3687f337ee17793586b60cbd868d_medium.Ingrediënten

Voor de ovenschotel:

  • 500 gram pastinaken
  • 3-4 rode uien

Voor de xeres-marinade:

  • 125 milliliter xeres/droge sherry
  • 125 milliliter olijfolie
  • 2 eetlepels honing
  • Witte peper 6fb293bca61a59799fd4df6f742a5ecd_medium.
  • Zeezout.

Voor de roerbakschotel:

  • 200 gram cantharellen
  • 150 gram hamblokjes
  • 2-3 teentjes knoflook
  • Olijfolie
  • Eventueel een scheutje sherry (om mee af te blussen).

Verder nodig: een mesje, eventueel een dunschiller, een eetlepel, een klein schaaltje, een ovenschaal, aluminiumfolie, een grote koekenpan of wok, een houten lepel of spatel.

4c86c72f01027a461d92fadae6a43219_medium.Bereiding

Verwarm de oven voor op circa 180 °C

Schil de pastinaken en snij ze in schuine plakken

Maak de rode uien schoon en snij ze in grove stukken

Leg de stukken pastinaak en rode ui in de ovenschaal

Maak nu de marinade: giet de xeres of droge sherry en de olijfolie in het schaaltje

Voeg dan de honing toe 29943ad5cb273ea8f69fcc1eb9323b39_medium.

Voeg tot slot witte peper en zeezout (naar smaak) toe en roer alles met een lepel (of eventueel een kleine handgarde) goed door elkaar

Giet de xeres-marinade vervolgens over de stukken pastinaak en rode ui heen

Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en plaats deze dan in de oven

5e98a31f634b8c9c059472c5e64b1b42_medium.Laat de pastinaak en rode ui in de xeres-marinade in ongeveer 40 minuten in oven garen

Maak intussen de cantharellen (voor zover nodig) schoon en snij ze doormidden

Maak de knoflooktenen schoon en snij ze fijn

Zet de grote koekenpan of wok op het vuur en giet er wat olijfolie in

Fruit er de fijngesneden knoflook in 33cd5bfdc8df355b228da54825fda339_medium.

Voeg de hamblokjes toe en bak deze enkele minuten op middelhoog vuur mee

Voeg tot slot de cantharellen toe en bak deze mee

Draai het vuur dan laag, voeg eventueel een beetje water toe of blus af met een scheutje sherry

Maak de borden op: verdeel het cantharellen-hammengsel over de borden

2740eb2a37a131c4ce73266f82dcdc7a_medium.Voeg er een paar scheppen van het pastinaak-rode uimengsel in xeres-marinade uit de oven aan toe

Lekker met peulvruchten, zoals bijvoorbeeld kapucijners.

Variatie

6541b09e70fc1cdef441d4c2579b40e4_medium.Gebruik in plaats van pastinaak eventueel pompoen, winterpeen of zogenaamde regenboogwortelen.

In plaats van rode ui kunnen ook gewone (gele) uien, sjalotjes of dunne prei worden toegepast.

Liever iets anders dan sherry? Probeer de marinade eens met eenzelfde hoeveelheid aan witte of rode wijn, of een (kleinere) hoeveelheid whisky, brandy of cognac.

Liever geen alcohol? Vervang de sherry dan eens door puur appelsap of druivensap.

72e3ba62e6e618bd4cb67214ffec9878_medium.In plaats van hamblokjes kunnen ook rookspekblokjes, plakjes rookworst, salami of cervelaat, of een andere vleessoort worden gebruikt. Cantharellen passen bijvoorbeeld ook heel goed bij wildgerechten; vervang de hamblokjes dus eventueel door (een restje) wild.

Liever een vegetarische versie? Vervang de hamblokjes dan door een vegetarische kant-en-klare vleesvervanger, door seitan of door tofoe of garneer het gerecht op het laatst met plakjes of partjes gekookt ei.

Serveren

69b4cef92d30064f4bd518aea4cae187_medium.Serveer de cantharellen en ham met pastinaak en rode ui in xeres-marinade als hoofdgerecht.

Serveer de cantharellen en ham met pastinaak en rode ui in xeres-marinade als bijgerecht bij de warme maaltijd.

Serveer de cantharellen en ham met pastinaak en rode ui in xeres-marinade met gekookte of gebakken aardappelen, gekookte granen, rijst, quinoa, puree, polenta of pasta.

c9e964ce890b39d5c143aaa44d755aa0_medium.Serveer de cantharellen en ham met pastinaak en rode ui in xeres-marinade met peulvruchten, zoals bijvoorbeeld kapucijners, bonen, kikkererwten of linzen.

Eet smakelijk!

 

ASMAY.

© 2019 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

288eb71bdfb07b897510e1c6e53ee9db_medium.Zie ook:

Koolhydraatarm-bloemkool-in-ovenschotel-zonder-aardappelen

Koolhydraatarm-courgettelasagne-met-spinazie-en-tomatensoffrito

Koolhydraatarm-kip-kerrie-met-bloemkoolrijst

Koolhydraatarm-portobello-s-met-kruidenkaas-paprika-en-pijnboompitten

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

 

17/12/2019 10:14

Reacties (8) 

2
18/12/2019 23:25
U bent niet ingelogd. Wilt u nu inloggen of een account aanmaken?
In het Russisch noemen wij cantharellen Foxsjes. Dat is dankzij de kleur. Die zijn inderdaad zo mooie en lekkere paddestoelen.
1
19/12/2019 07:25
Leuk om te weten!
2
17/12/2019 11:51
Met een sherry-marinade altijd lekker!
1
17/12/2019 11:52
Je moet er natuurlijk wel van houden, maar in dat geval zeker weten!
2
17/12/2019 11:49
Apart gerecht en best bijzonder om in deze combinatie cantharellen te gebruiken.
2
17/12/2019 11:53
Je kunt eventueel voor andere paddenstoelensoorten kiezen, maar ik had toevallig cantharellen in huis.
2
17/12/2019 11:12
Leuk en feestelijk recept, lijkt me zeker lekker met pastinaak- of pompoenpuree (om het koolhydraatarm te houden).
2
17/12/2019 11:03
Lekker, een keertje maken!
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert