Koolhydraatarm: cantharellen en ham met pastinaak en rode ui in xeres-marinade

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

Dit is eigenlijk een typisch gerecht voor herfst of winter, niet in de laatste plaats omdat er cantharellen, een paddenstoelensoort, in zijn verwerkt. Altijd lekker met een stevige groente, zoals de pastinaak. Een ander, wellicht verrassend, maar toch wel verwarmend ingrediënt in deze ovenschotel, is de xeres oftewel sherry in de marinade.

Cantharellen in het kort

De cantharel is een paddenstoel uit de paddenstoelenfamilie van de Cantharellaceae. In het Nederlands wordt ze ook wel hanenkam, dooierzwam of girolle genoemd. De cantharel is eetbaar: het is een kleine, gele, stevige paddenstoel met een volle, licht peperachtige smaak. De cantharel gedijt vooral in naald- en loofbossen, die op zure zandgrond groeien, en daar is ze van nature te vinden op dennen, eiken, beuken en berken.

In het verleden was deze paddenstoel vrij gemakkelijk en algemeen in de bossen te vinden in de periode van juni tot oktober. Tegenwoordig is het echter veel moeilijker geworden om cantharellen in het wild te verzamelen, omdat ze veel schaarser te vinden zijn. Waarschijnlijk heeft het overmatig verzamelen van deze paddenstoelen er voor gezorgd, dat ze op veel plekken in openbare bossen nog maar sporadisch voorkomen.

Pastinaken, onverdiend een vergeten groente

De pastinaak is een wortelgewas, dat al door de Romeinse soldaten mee naar het noorden en westen van Europa werd genomen. De stevige, iets droge wortel werd, ook bij de inheemse bevolking van de destijds Romeinse bezette gebieden, al snel een succes. Het gewas leende zich namelijk uitstekend voor allerlei stoofpottenen soepen. Tot ver in de middeleeuwen – eigenlijk tot de introductie van de aardappel in alle geledingen van de bevolking – bleef de pastinaak dan ook een veel gegeten groente. De teelt ervan was echter niet altijd eenvoudig; natte en kleigrond bleek bijvoorbeeld niet geschikt. De uitheemse aardappel bleek veel gemakkelijker te telen en een veel grote oogst per keer te leveren, waardoor de pastinaak langzaam maar zeker naar de achtergrond verdween. Tot nu dan. Tegenwoordig kiezen veel mensen voor een koolhydraatarme eetwijze en aardappelen passen daar niet zo goed in. Pastinaken echter wel. Gekookte, gepureerde of gebakken pastinaak kan dan ook uitstekend – naar vorm, structuur en smaak – de plaats innemen van aardappelen in een maaltijd.

Xeres oftewel sherry, de wereld rond

Naar verluid, was sherry één van de eerste wijnsoorten, die ook naar de Nieuwe Wereld werden vervoerd. Dit was uiteraard te danken aan de 15e eeuwse ontdekkingsreizigers en veroveraars, zoals de Genuaan Christopher Columbus en de Portugees Ferdinand Magellaan.

Vandaag de dag komt de echte sherry nog steeds uit Spanje en wel uit het oude gebied rond Cadiz, dat door de Feniciërs vroeger ‘Xera’, maar dat nu ‘Jerez’ wordt genoemd (xeres was de benaming voor de drank in Oud-Spaans). De vermelding op de fles ‘Jerez-Xeres-Sherry’ staat daarbij garant voor de echtheid van de sherry. Spanje is dan ook de grootste producent van sherry ter wereld. Jaarlijks wordt zo’n 49 miljoen liter geproduceerd, waarvan ruim 46,5 miljoen liter wordt geëxporteerd. Opmerkelijk is daarbij, dat wereldwijd Groot-Brittannië en Nederland de grootste importeurs van sherry zijn.

Sherry in het kort, om mee te koken of te bakken

Sherry wordt echter ook al lange tijd gebruikt als smaakmaker in een gerecht of baksel. Dit kan zijn wat sherry in de soep of in de saus, sherry in een saladedressing of in de marinade van vlees, vis of gevogelte voor wat betreft de hartige onderdelen van de warme maaltijd. Maar ook in een hartig of zoet baksel kan in feite elke sherrysoort net dat beetje extra’s in het verdiepen van de smaak meegeven, vrijwel zonder dat het gerecht uitgesproken naar sherry (of naar alcohol) zal smaken. Het recept is goed voor 2-3 personen.

Ingrediënten

Voor de ovenschotel:

500 gram pastinaken
3-4 rode uien

Voor de xeres-marinade:

125 milliliter xeres/droge sherry
125 milliliter olijfolie
2 eetlepels honing
Witte peper
Zeezout.

Voor de roerbakschotel:

200 gram cantharellen
150 gram hamblokjes
2-3 teentjes knoflook
Olijfolie
Eventueel een scheutje sherry (om mee af te blussen).

Verder nodig: een mesje, eventueel een dunschiller, een eetlepel, een klein schaaltje, een ovenschaal, aluminiumfolie, een grote koekenpan of wok, een houten lepel of spatel.

Bereiding

Verwarm de oven voor op circa 180 °C

Schil de pastinaken en snij ze in schuine plakken

Maak de rode uien schoon en snij ze in grove stukken

Leg de stukken pastinaak en rode ui in de ovenschaal

Maak nu de marinade: giet de xeres of droge sherry en de olijfolie in het schaaltje

Voeg dan de honing toe

Voeg tot slot witte peper en zeezout (naar smaak) toe en roer alles met een lepel (of eventueel een kleine handgarde) goed door elkaar

Giet de xeres-marinade vervolgens over de stukken pastinaak en rode ui heen

Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en plaats deze dan in de oven

Laat de pastinaak en rode ui in de xeres-marinade in ongeveer 40 minuten in oven garen

Maak intussen de cantharellen (voor zover nodig) schoon en snij ze doormidden

Maak de knoflooktenen schoon en snij ze fijn

Zet de grote koekenpan of wok op het vuur en giet er wat olijfolie in

Fruit er de fijngesneden knoflook in

Voeg de hamblokjes toe en bak deze enkele minuten op middelhoog vuur mee

Voeg tot slot de cantharellen toe en bak deze mee

Draai het vuur dan laag, voeg eventueel een beetje water toe of blus af met een scheutje sherry

Maak de borden op: verdeel het cantharellen-hammengsel over de borden

Voeg er een paar scheppen van het pastinaak-rode uimengsel in xeres-marinade uit de oven aan toe

Lekker met peulvruchten, zoals bijvoorbeeld kapucijners.

Variatie

Gebruik in plaats van pastinaak eventueel pompoen, winterpeen of zogenaamde regenboogwortelen.

In plaats van rode ui kunnen ook gewone (gele) uien, sjalotjes of dunne prei worden toegepast.

Liever iets anders dan sherry? Probeer de marinade eens met eenzelfde hoeveelheid aan witte of rode wijn, of een (kleinere) hoeveelheid whisky, brandy of cognac.

Liever geen alcohol? Vervang de sherry dan eens door puur appelsap of druivensap.

In plaats van hamblokjes kunnen ook rookspekblokjes, plakjes rookworst, salami of cervelaat, of een andere vleessoort worden gebruikt. Cantharellen passen bijvoorbeeld ook heel goed bij wildgerechten; vervang de hamblokjes dus eventueel door (een restje) wild.

Liever een vegetarische versie? Vervang de hamblokjes dan door een vegetarische kant-en-klare vleesvervanger, door seitan of door tofoe of garneer het gerecht op het laatst met plakjes of partjes gekookt ei.

Serveren

Serveer de cantharellen en ham met pastinaak en rode ui in xeres-marinade als hoofdgerecht.

Serveer de cantharellen en ham met pastinaak en rode ui in xeres-marinade als bijgerecht bij de warme maaltijd.

Serveer de cantharellen en ham met pastinaak en rode ui in xeres-marinade met gekookte of gebakken aardappelen, gekookte granen, rijst, quinoa, puree, polenta of pasta.

Serveer de cantharellen en ham met pastinaak en rode ui in xeres-marinade met peulvruchten, zoals bijvoorbeeld kapucijners, bonen, kikkererwten of linzen.