Macrobiotisch recept: boerenkool met kastanjechampignons en kikkererwten

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Macrobiotiek

Boerenkool is een uitermate gezonde groente, die in de macrobiotische keuken eigenlijk niet mag ontbreken. Van origine zijn er echter geen recepten van, omdat de Japanse keuken (waaruit de macrobiotische in feite is voortgekomen) boerenkool niet kent. In Europa en (recentelijk ook in) de Verenigde Staten is de wintergroente echter zeer populair. En dat is niet voor niets.

Boerenkool in de geschiedenis

Boerenkool komt als gewas oorsponkelijk uit Klein-Azië, waarna het via het Midden-Oosten de streken rond de Middellandse Zee bereikte. Zo werd rond 400 voor Chr in het Oude Griekenland al een groene kool met kroezig gerande bladeren beschreven, waarvan nu wordt gedacht dat het een (voorloper van de nu bekende) boerenkool was. Via de Grieken kwam het gewas bij de Romeinen terecht, die het ‘bladkool’ noemden.

Omdat deze koolsoort in Rome als een ware delicatesse gold, is het zeer waarschijnlijk, dat het gewas millennia geleden met de Romeinse soldaten mee naar het noorden reisde. Boerenkool bleek wonderlijk genoeg uitstekend te gedijen in een kouder klimaat met uitgesproken winters. Vooral in Nederland en Duitsland werd de groene kool met de gekrulde bladeren populair en zou een vaste plaats in de keuken en op het wintermenu krijgen en behouden.

Gezonde boerenkool!

In koolsoorten in het algemeen zitten veel essentiële vitaminen: A, B (waaronder foliumzuur), C, E en K. Wat het gehalte aan vitamine C betreft: per 100 gram boerenkool is dat gemideld circa 120 mg (bij een sinaasappel van 100 gram is dat ongeveer 70 mg). Boerenkool wordt hier alleen in overtroffen door een andere koolsoort, namelijk spruitjes, met ongeveer 150 mg vitamine C per 100 gram. Vreemd genoeg bevat boerenkool ook een hoog gehalte aan vitamine A, een vitamine die meestal wordt geassocieerd met de (felle) kleur van groente. De donkergroene boerenkool doet op dit gebied echter maar net onder voor de feloranje wortelen en dat is beslist bijzonder te noemen. Boerenkool is ook – net als overigens rode of witte kool – goed op te warmen, zonder verlies aan smaak of voedingsstoffen.

Boerenkool en glucosinaten

Koolsoorten staan erom bekend, dat zij zogenaamde glucosinaten bevatten, die onder meer zorgen voor de specifieke koolsmaak. Glucosinaten zijn echter planteigen stoffen, die de kool beschermen tegen de vraat van insecten en larven. Voor deze insecten en larven zijn glucosinaten namelijk giftig. Voor de mens niet. Gebleken is zelfs, dat glucosinaten het menselijk lichaam juist kunnen beschermen tegen kankerverwekkende stoffen.

Een onderzoek van de Universiteit van Wageningen laat tevens zien, dat kool extra glucosinaten aanmaakt als die wordt gesneden. Waarschijnlijk is ook dit een verdedigingsreactie van het gewas op beschadiging. Het gehalte neemt niet gelijk toe na het snijden, maar vergt enige tijd. Echter, twee dagen na het snijden is bij de meeste koolsoorten het aantal glucosinaten al verdubbeld. Kool in het algemeen en boerenkool in het bijzonder kunnen dus rustig eerder worden schoongemaakt en gesneden, mits ze dan verder in de koelkast worden bewaard.

Kikkererwten ook al eeuwenoud

Kikkererwten zijn evenmin te vinden in de oorspronkelijke (Japanse) macrobiotische keuken, maar zijn als gezonde, eiwitrijke peulvruchten zeker aan te bevelen. De kikkererwt (ook wel eens keker of kekererwt genoemd) is een eenjarige plant binnen de botanische vlinderbloemenfamilie. Het is een peulvrucht, die er uit ziet als een crème-gele knikker. De kikkererwt lijkt qua grootte wel wat op een kapucijner (of grauwe velderwt), maar is bijvoorbeeld vele malen groter dan een doperwt of linze. Kikkererwten worden vanouds vooral veel geteeld en gegeten in Turkije, het Midden-Oosten, India, Pakistan, Marokko en Iran. Het gewas wordt al meer dan 8000 jaar geteeld en werd waarschijnlijk ooit vanuit Anatolië (Turkije) naar het Middellandse Zeegebied in het westen, het Midden-Oosten in het zuiden en Pakistan en India in het oosten verspreid. Behalve heel als peulvrucht in een gerecht, kunnen kikkererwten ook prima worden vermalen tot een hummus of – samen met een andere fijngemalen groente – een puree, die dan ook uitstekend in een macrobiotische maaltijd past.

Ingrediënten

350-400 gram boerenkool
250 gram kastanjechampignons
150-200 gram (gare) kikkererwten
2-3 uien
3-4 teentjes knoflook
Rijstolie
Sesamzaadolie
(Grof) zeezout
Water.

Garnering: (wit of zwart) sesamzaad.

Verder nodig: een schilmesje, een rasp, een kookpan, een grote koekenpan of wok, een houten lepel of spatel, een champignonborsteltje of keukenpapier.

Bereiding

Indien vers: was de boerenkool en snij deze desgewenst fijn(er)

Doe de boerenkool met een laagje water in de kookpan

Kook de boerenkool gaar en giet deze af (bij gebruik van gare boerenkool, zie hieronder)

Maak de uien en de knoflooktenen schoon en snij ze fijn

Borstel (of veeg met keukenpapier) de kastanjechampignons schoon en snij ze in plakjes of parten

Zet de grote koekenpan of wok op het vuur en giet er wat rijstolie in

Fruit er eerst de fijngesneden uien in en daarna de knoflook

Voeg dan de gesneden kastanjechampignons toe en bak deze in het uimengsel aan

Voeg tot slot de gare kikkererwten toe (eventueel een restje van een vorige maaltijd) en verwarm ze in het roerbakmengsel

Strooi er naar smaak wat (grof) zeezout overheen

Breng verder op smaak met een scheutje sesamzaadolie, maar verwarn alleen en bak het gerecht niet verder (de lekkere smaak van de sesamzaadolie kan dan namelijk wat bitter worden).

Indien al eerder gekookt en/of als restje gebruikt: warm de boerenkool op het laatst nog even door

Verdeel de boerenkool vervolgens over de borden

Schep er wat van het kastanjechampignon-kikkererwtenmengsel bij

Garneer met (wit of zwart) sesamzaad.

Variatie

In plaats van (gele) uien kunnen ook rode uien, bosuitjes, sjalotten of dunne prei in het gerecht worden verwerkt.

Vervang de boerenkool eens door een andere koolsoort, zoals bijvoorbeeld broccoli, Chinese kool of spruiten.

Vervang de boerenkool eventueel een keer door een andere (groene) bladgroente, zoals bijvoorbeeld andijvie of spinazie.

In plaats van kastanjechampignons kan ook voor witte champignons of andere paddenstoelensoorten, zoals bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood, oesterzwammen of shii take, worden gekozen.

Gebruik in plaats van kikkererwten desgewenst een andere peulvruchtensoort, zoals bijvoorbeeld (aduki- of edamame-) bonen of linzen.

Gebruik eventueel nog wat shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus) als smaakmaker, of roer desgewenst een schepje tahin (sesamzaadpasta) door de boerenkool heen.

Serveren

Serveer de boerenkool met kastanjechampignons en kikkererwten met (gekookte) granen (zoals bijvoorbeeld gierst - zoals in dit recept - of quinoa) of zilvervliesrijst.

Serveer de boerenkool met kastanjechampignons en kikkererwten met soba- of udonnoedels.

Serveer boerenkool met kastanjechampignons en kikkererwten als bij- of groentegerecht bij een macrobiotische maaltijd.

Serveer boerenkool met kastanjechampignons en kikkererwten als hoofdgerecht bij een macrobiotische maaltijd.

Serveer boerenkool met kastanjechampignons en kikkererwten eventueel met andere gekookte groenten (bijvoorbeeld wortel- of knolgewassen, zoals peen of pastinaak), een tofoegerecht, een macrobiotische salade en/of (zelfgemaakte) pickles.