Macrobiotisch recept: geroosterde gierstsoep met wintergroenten

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Macrobiotiek

Behalve groenten en/of peulvruchten, worden in de macrobiotische keuken ook granen veelvuldig in stevige soepen verwerkt. In de Japanse macrobiotische keuken zal dat eerder zilvervliesrijst, udon of soba (noedels) zijn, maar in die in Europa of Noord-Amerika vind je vaker granen toegevoegd, zoals bijvoorbeeld gierst, gerst, boekweit, quinoa, haver of tarwe. Zo’n gerecht is ook deze stevige soep met geroosterde gierst en verder een selectie van wintergroenten.

Gierst toen en nu

Gierst is een eeuwenoud gewas. Er zijn archeologische sporen van gierstteelt in China gevonden, die dateren van 8300-6700 voor Chr. Gierst was destijds bekender en werd vaker verbouwd dan rijst. Ook in Europa werd gierst vroeger wel als basisvoedsel gegeten (als gierstepap bijvoorbeeld), maar uiteindelijk werd gierst door andere graansoorten vervangen. Afrika en (Centraal-) Azië kennen echter nog vele gebieden, waar verschillende soorten gierst in diverse kleuren (van lichtgeel tot rood, bruin en zwart) nog volop worden verbouwd en ook nu nog gelden als basisvoedsel (zoals bijvoorbeeld sorghum).

Wat is gierst eigenlijk?

Gierst is een groep van grasachtige gewassen met kleine zaadkorrels, die tot de granen worden gerekend. Een voordeel is echter, dat – net als onder meer boekweit en haver – gierst geen tarwe-eitwit bevat en dus een glutenvrij product is. Meestal wordt onder gierst, zoals wij die kennen, de soort Panicum miliaceum verstaan.

De gierstkorrel is in feite een klein en hard zaadje, dat wordt omhuld door een dop (kaf). Deze dient eraf te worden gepeld, omdat dit kaf voor mensen niet verteerbaar is. Gierst bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. Wanneer bij het pellen de korrel beschadigd raakt en het vet vrijkomt, kan dit na het koken een bittere smaak geven. Je kunt dit voorkomen, door de gierst vòòr het koken eerst (in een zeef) met heet water af te spoelen. Door het hoge vetgehalte kan gemalen gierst maar kort worden bewaard; het door het malen vrijgekomen vet kan namelijk snel ranzig worden.

Gierst verdraagt arme, droge grond, maar heeft absoluut warmte nodig om te groeien en te rijpen. De gierst, die in alhier te koop is, komt meestal uit Midden- en Oost-Europa en wel uit Polen, Hongarije, Oostenrijk of Duitsland. Echter, ook China en Noord-Amerika kennen de teelt van gierst. Veel gierst wordt overigens verwerkt tot vogel- en/of veevoer.

Gierst, wel of niet roosteren, wel of niet apart koken?

Gierst kan – net als veel andere graansoorten (zoals bijvoorbeeld boekweit of haver) – droog worden geroosterd, alvorens je ermee gaat koken. Het roosteren geeft de verder vrij neutrale gierst extra smaak, die dan het gerecht (soep, stoofpot of pap) zeker ten goede zal komen.

Wordt de soep niet in één keer opgedeeld en wil je er misschien nog 1-2 van eten, kook en hou de gierst dan in aparte pannen: schep gierst en soep apart op de borden. Gierst is namelijk net als rijst, pasta of noedels: het blijft vocht opnemen. De tweede dag heb je dan geen gierstsoep meer, maar een gierstbrij. Ook lekker (de smaak blijft immers hetzelfde), maar niet de soep die je verwachtte.

Ingrediënten

200 gram (biologische) gierst
2-3 uien
3-4 knoflooktenen
2-3 winterpenen
1 pastinaak
1 prei
¼ spitskool
Stukje knolselderij
Stukje kombu (zeewier, ongeveer 5 centimeter - optioneel)
Rijstolie
1½ -2 liter water
restje (gare) kikkererwten (circa 100-150 gram)
2-3 eetlepels tahin (sesamzaadpasta)
Zeezout.

Garnering: tijm en eventueel sesamzaad.

Verder nodig: een mes, een dunschiller, een soeppan, een koekenpan of wok, een houten lepel of spatel, een kom of schaal, een lepel.

Bereiding

Maak uien, knoflook en prei schoon en snij ze fijn of in kleine ringetjes

Schil winterpenen en pastinaken en snij ze in kleine plakjes of blokjes

Was de spitskool en snij deze in dunne repen

Schil het stukje knolselderij en snij het in kleine blokjes

Zet de soeppan op het vuur en giet er wat rijstolie in

Fruit er vervolgens de ui, prei en knoflook in aan

Voeg dan de rest van de gesneden andere groenten toe

Giet het water er bij en voeg (als je het in huis hebt) kombu en zeezout (de laatste naar smaak) toe

Breng het geheel aan de kook en laat de soep daarna ongeveer 10-15 minuten op laag vuur zachtjes koken

Zet de koekenpan (zonder olie!) op het vuur en rooster er, onder voortdurende roeren, gedurende 5 minuten de gierst in aan, totdat deze licht goudbruin is en een nootachtige geur afgeeft

Giet de geroosterde gierst bij de soep

Voeg ook de kikkererwten bij de gierstsoep

Kook het geheel nog ongeveer 10-15 minuten door, zodat ook de gierst is gaargekookt

Neem dan enkele lepels van de bouillon uit de soep en giet die in de kom of schaal

Voeg de tahin toe en roer deze in de hete bouillon, totdat de tahin geheel is opgelost

Giet het gladde tahin-bouillonmengsel terug in de soep en roer alles goed door

Laat de soep nog circa 5 minuten doorwarmen

Haal het stukje kombu uit de soep, snij het fijn en voeg het weer aan de soep toe

Garneer de gierstsoep verder met tijm en eventueel sesamzaad.

Variatie

Je kunt de gierst eventueel ook ongeroosterd aan de soep toevoegen, de kooktijd blijft verder hetzelfde. Het roosteren geeft echter wel meer smaak aan de gierstsoep.

De gierstsoep wordt meestal gegeten met zichtbare stukjes groenten. Wil je liever een gladde soep, pureer deze dan (aan het einde van de kooktijd) met een staafmixer.

De genoemde wintergroenten zijn voorbeelden; kies de groenten, die je lekker vindt of toevallig in huis hebt. Lust je deze soep ook graag in de zomer? Kies dan eens in de zomer voorkomende groenten, zoals bijvoorbeeld bloemkool, broccoli, bleekselderij en/of courgette.

Datzelfde kiezen geldt eveneens voor de kikkererwten: neem eventueel (een restje) andere peulvruchten, zoals bijvoorbeeld (edamame- of soja-) bonen, erwten of linzen. Of – als je er niet van houdt – laat de kikkererwten/peulvruchten weg.

Kies in plaats van tahin eens voor shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus) als smaakmaker in deze soep. Laat dan wel het zeezout achterwege.

Kies in plaats van tahin eens voor de subtiele smaak van een stukje geraspte gember als smaakmaker in deze soep.

Voor de garnering kan vrijwel elke groen tuinkruid worden gebruikt, kies er één (of meerdere) naar eigen smaak, zoals bijvoorbeeld bieslook, peterselie, salie, marjolein, rozemarijn, bladselderij of oregano.

Eventueel kan de gierstsoep nog worden gegarneerd met wit of zwart sesamzaad, of met een mix van beide.

Serveren

Serveer de geroosterde gierstsoep met wintergroenten bij een macrobiotisch ontbijt.

Serveer de geroosterde gierstsoep met wintergroenten bij een macrobiotische lunch.

Serveer de geroosterde gierstsoep met wintergroenten eventueel als maaltijdsoep bij een macrobiotische avondmaaltijd en geef er bijvoorbeeld zuurdesembrood, een groene salade of (zelfgemaakte) pickles bij.