Poolse keuken: kapusta garnek (koolovenschotel)
Zogenaamde sluitkolen, of het nu daarbij gaat om witte, groene of rode kool, zijn een welbekende en veel gegeten groente in Polen. Er bestaan dan ook tal van typisch Poolse recepten voor allerlei koolgerechten, van gevulde koolbladeren tot zuurkoolschotels. En bij die koolgerechten werd van oudsher spek en/of worst gegeten. Zonder de befaamde Poolse worst, die in diverse soorten en variaties in alle streken van het land te vinden zijn, zou de gemiddelde Pool zelfs ‘de kool het sop niet waard’ vinden. Zelf vind ik al die worst iets te machtig, vooral als er al spek in het gerecht zit, maar smaken verschillen nu eenmaal. Wel of niet nog extra worstjes serveren bij deze koolovenschotel, is daarom de keus van de bereider ervan.
Kool in de Poolse keuken
De Poolse keuken heeft koolsoorten niet altijd als een bijna dagelijkse groente gekend. In de middeleeuwen waren de meeste gerechten er namelijk nog vooral gebaseerd op granen (gierst, gerst, rogge), spek en worst, en al hetgeen men aan fruit, wild, honing, kruiden en paddenstoelen in de bossen kon vinden. Toch kende de aristocratie in Polen al rond 1400 een grote hoeveelheid verschillende groenten, die meestal alleen voor hen werden geteeld. Hieronder waren onder meer nu bekende groenten, zoals sla, prei, knolselderij, bieten, koolraap, wortelen, erwten en kool. Het duurde echter nog bijna een eeuw, voordat die groenten ook bij de rest van de bevolking in beeld kwam.
Pas toen de Italiaanse koningin Bona Sforza (1494-1557) naar Polen kwam om er de tweede vrouw van koning Sigismund I (1467-1548) te worden, begon het een en ander in de toen bekende traditionele Poolse keuken te veranderen. Zij was namelijk niet onder de indruk van het Poolse eten van die tijd en zij bracht daarom een leger aan Italiaanse koks met zich mee. Met hen kwamen, naast enkele nieuwe groentegewassen, vooral allerlei nieuwe recepten mee voor al die vreemde, onder het gewone volk tot dan vrijwel onbekende gewassen. Meer en meer begon men echter deze groenten te verbouwen, waarbij kool, bieten, wortelen, koolraap, knolselderij, uien en prei ongetwijfeld tot de favorieten zullen hebben behoord, omdat die gewassen het ook in de koudere streken van Polen uitstekend deden (en doen).
Kool veelzijdig in gebruik
Behalve het Poolse gebruik van hele koolbladeren (met bijvoorbeeld een vleesvulling er in gerold), wordt gesneden kool er meestal - al dan niet in bouillon - gekookt, gestoofd of gebakken en/of in de oven gegaard. Onderstaand recept is er een combinatie van, die veelvuldig in Poolse recepten kan worden gevonden: de gesneden kool wordt eerst gebakken, daarna gestoofd en tot slot in de oven afgebakken. Het recept is goed voor 2-3 personen.
Ingrediënten
- 600
gram gesneden groene (of ook wel savooie) kool - 450 gram aardappelen
- 300 gram rookspekblokjes
- 1-2 grote uien
- 200 gram crème fraîche
- 200 gram geraspte kaas
- Peper (ongeveer ½-1 afgestreken theelepel)
- Zout (ongeveer ½-1 afgestreken theelepel)
- Eventueel 100 milliliter water
- Eventueel een scheutje olie.
Verder nodig: een schilmesje, een groot of koksmes, een vergiet, een grote wok of braadpan, een houten lepel of spatel, een schuimspaan of draadspaan, een bordje, een ovenschaal, een invetkwastje, aluminiumfolie.
Bereiding
Snij de groene of savooiekool doormidden en verwijder eventuel lelijk geworden buitenbladeren en de harde kern 
Snij de groene of savooiekool in dunne repen en was ze in het vergiet onder stromend water.
Maak de uien schoon en snij ze in grove stukken
Zet de wok of braadpan op middelhoog vuur en doe de rookspekblokjes er in
Laat de rookspekblokjes zoveel mogelijk uitbakken en krokant worden
Schep dan de rookspekblokjes er met de schuimspaan of draadspaan uit en leg ze op een bordje
Bak dan eerst de gesneden ui in het overgebleven spekvet aan (ials er maar weinig spekvet is, giet er dan een beetje olie bij)
Voeg vervolgens de gesneden groene of savooiekool er bovenop aan toe
Voeg eventueel nog wat water toe, draai het vuur naar middellaag en doet het deksel op de pan
Laat het geheel – onder af en toe doorroeren – in 15-20 minuten zachtjes gaar bakken, tot de kool zacht is geworden
Verwarm intussen de oven voor op 180-190 °C
Vet de ovenschaal door middel van het invetkwastje in met een beetje olie
Schil de aardappelen en spoel ze af
Snij de aardappelen daarna in kleine blokjes van ongeveer 1 ½-2 centimeter
Zet, wanneer de kool zoals hierboven gezegd zacht is geworden, het vuur onder de wok of braadpan uit
Voeg achtereenvolgens de blokjes rauwe aardappelen, de uitgebakken rookspekblokjes en de crème fraîche aan het gebakken koolmengsel toe
Breng op smaak met peper en zout en roer het geheel met de houten lepel of spatel goed door elkaar
Giet alles vervolgens over in de ingevette ovenschaal
Strooi er de geraspte kaas overheen
Dek de ovenschaal geheel af met aluminiumfolie
Bak de ovenschotel in circa 30 minuten in de oven op 180-190 °C, totdat de aardappelblokjes beetgaar zijn
Verwijder het aluminiumfolie en bak de koolovenschotel nog 5-8 minuten af, totdat de aardappelblokjes geheel gaar zijn en de kaas goudbruin is gekleurd.
Variatie
In plaats van groene of savooiekool kan ook spitskool of witte kool worden gebruikt. Rode kool is wat stugger en zou eventueel eerst een aantal minuten moeten worden geblancheerd of voorgekookt, voordat ze in dit recept kan worden verwerkt.
Neem in plaats van rookspekblokjes eventueel een andere vlees- of worstsoort, zoals bijvoorbeeld blokjes ham, verse worst of rookworst. Stukjes gaar runder- of varkensvlees kunnen uiteraard ook goed worden gebruikt en zelfs stukjes gare kip, kalkoen of konijn zijn prima opties voor deze koolovenschotel.
Kies in plaats van voor gewone (gele) uien eens voor sjalotten, rode uien of eventueel dunne prei.
In plaats van crème fraîche kan ook slagroom of kookroom worden gebruikt.
Kies voor de geraspte kaas het liefst voor een belegen versie. Wil je zo dicht mogelijk bij het origineel komen (mits je het kunt verkrijgen), kies dan eens voor een Pools kaas zoals Koldamer of Kurpianka.
Maak de koolovenschotel desgewenst zonder de aardappelen; serveer deze er dan – gekookt, gebakken of als puree – apart bij.
Maak de koolovenscotel desgewenst zonder de aardappelen; serveer er apart gekookte granen (bijvoorbeeld boekweit), rijst, noedels of pasta bij.
Voeg desgewenst nog een paar teentjes knoflook aan het gerecht toe (eventueelmet de uien meebakken).
Voeg desgewenst nog een fijngesneden paprika aan het gerecht toe (eventueel met de uien meebakken).
Serveren
Serveer de kapusta garnek als hoofdgerecht bij de warme maaltijd.
Serveer de kapusta garnek (zonder aardappelen) als groente- of bijgerecht bij de warme maaltijd.
Serveer de kapusta garnek met (extra) gebakken gekruide (verse) worstjes.
Serveer de kapusta garnek met een frisse salade (bijvoorbeeld komkommer-, ui- of preisalade of een gemengde sla).
Smacznego oftewel eet smakelijk!
ASMAY.
© 2019 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.
Zie ook:
Bulgaarse-keuken-gueveche-(groenteovenschotel-met-gehakt)
Hongaarse-keuken-rakott-kaposzta-(zuurkool-rijstovenschotel)
Italiaanse-keuken-teglia-di-patate-e-funghi-(aardappel-paddenstoelovenschotel)
Oostenrijkse-keuken-Schinkenfleckerl-(ham-noedelovenschotel)
Of lees verder via:
https://tallsay.com/asmaysrecepten of
https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of
Reacties (8)
Maar wel met de groene of witte kool en ja .. look zal ik er zeker bijdoen!
Ovenschotels zijn erg lekker en zo varieerbaar, mmm
Voor Rik hoort hier zeker een stukje Poolse worst bij :-)
Leuk om de geschiedenis eerst te lezen!
Even ter zijde: De Italiaanse koningin Bona Sforza (1494-1557) is wellicht de oorzaak dat 400 jaar later, bij toeval, in de Universiteitsbibliotheek in Warschaw in een oud boek een voorstudie tot de Mona Lisa van Leonardo da Vinci werd ontdekt. Kennelijk heeft zij, behalve Italiaanse groente, ook kunst meegebracht.
Een van de mooiste vrouwenportretten van Da Vinci, de Dame met de hermelijn, is twee eeuwen later in Polen beland. Kennelijk had de Poolse adel sindsdien een zwak voor Italiaanse kunst.
https://www.bezoekkrakau.nl/blog/dame-met-de-hermel...