Macrobiotisch recept: zuurkoolsalade met peen, peer, gember en rozijnen

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Macrobiotiek

c227e9fca5ffa9d8bc3b8d32dfc37ced_medium.Zuurkool is een typische Europese groente, die uit witte kool wordt bereid en vooral in de noordelijke helft van het continent van oudsher veelvuldig werd en wordt gegeten. In Azië kennen eigenlijk alleen de Koreanen een dergelijk product: zij laten geen witte, maar Chinese kool met (kruiden en specerijen) op een soortgelijke, natuurlijke manier gisten en verkrijgen dan het typisch Koreaanse product kimchi. Enkele overeenkomsten tussen de twee gegiste koolgerechten zijn er zeker: beide groenteproducten zijn lang houdbaar, licht verteerbaar, goed voor de darmen en gezond voor de spijsvertering. Hoewel de Japanse keuken ook een soortgelijk gefermenteerd koolproduct kent (wel eens als kimuchi aangeduid), is het er lang niet zo populair geworden, als kimchi in Korea, waar praktisch de hele bevolking het op een dagelijkse basis at (en eet). Natuurlijke gefermenteerde producten werden dan ook aanvankelijk niet in de (van oorsprong Japanse) macrobiotische keuken opgenomen. Tegenwoordig denkt men daar anders over: natuurlijk bereide, lang beproefde en als gezond bekend staande groenteproducten zijn niet meer en niet minder dan een aanwinst op een macrobiotisch menu.

Zuurkool, een natuurlijk product

4ad1c4fa8246ad2eb70520f6b1361621_medium.Zuurkool wordt voornamelijk uit witte kool bereid, ofschoon je er ook andere stevige sluitkolen (zoals groene of rode kool) voor kunt gebruiken. De kool wordt eerst ontdaan van het buitenblad en de harde binnenkern. Vervolgens wordt de kool schoongemaakt, fijngesneden en bestrooid met zout (ongeveer 1,5% van het gewicht van de kool bestaat uit zout). Wanneer de witte kool met het zout dan in (schone) potten en (luchtdicht) afgedekt wordt weggezet, gaat deze spontaan gisten. Het zetmeel en andere soorten koolhydraten (suikers) in de witte kool worden door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur, hetgeen de kool uiteindelijk een zure smaak geeft.

Afhankelijk van de structuur van de witte kool en van de temperatuur waarin de potten staan, kan dit natuurlijke gistingsproces ongeveer 3 tot 8 weken duren. Dan is het proces voltooid en heeft de witte kool een frisse en zure smaak gekregen. f6cde7c039d02c22e9a019f140125990_medium.Daarnaast is de aldus verkregen zuurkool veel langer houdbaar en veel lichter verteerbaar geworden dan de oorspronkelijke, verse witte kool. Tegenwoordig wordt zuurkool meestal in grote hoeveelheden in een moderne groenteverwerkende fabriek geproduceerd. Echter, vroeger had menig huishouden – zeker op het platteland – één of meer grote Keulse potten in de kelder staan, waarin onder andere witte kool tot zuurkool werd gemaakt. Zuurkool was namelijk één van de weinige groenten, die op deze manier de hele winter goed bleef en kon worden gegeten. Verder is zuurkool ook veelzijdig; je kunt het immers zowel warm als groente of in een stoof- of ovenschotel eten, als koud bijvoorbeeld als ontbijt, als salade of op brood.

Gember, vers of gedroogd?

ed0f59e390eab6bc6d95dbd14dda19e2_medium.Gember wordt alom gebruikt als specerij in vooral de Oost-Aziatische keuken. Van China tot India en van Indonesië tot Japan kent men het aromatische kruid, dat wordt verkregen uit de wortels van de gemberplant (Zingiber officinale). Je kunt daarbij de verse wortel gebruiken (een kwestie van een stukje schillen en heel fijn snijden of raspen) of kiezen voor gemberpoeder (ook wel djahé genoemd), waarvoor de gemberwortels eerst worden gedroogd en dan vermalen. Hoewel er verschillen zijn in smaak tussen verse en gedroogde gember, geven beide een kruidige smaak aan gerechten, of dat nu een soep of salade is, een stoofpot of een roerbakgerecht. Die kruidige, ietwat scherpe smaak komt van een aantal componenten in gember, onder meer gingerol, gingerdiol, gingerdon, capsaïcine en curcumine. Gember is (vers of gedroogd) één van de meest populaire en veel gebruikte specerijen ter wereld. Daarnaast wordt gember vooral in de Chinese traditionele geneeskunde geprezen en bejubeld om zijn positieve werking op de maag en de spijsvertering. Dat is dus eigenlijk twee voor de prijs van één: een lekkere smaakmaker, die tegelijkertijd goed is voor maag en darmen. Het recept is als bijgerecht goed voor 2-3 personen.

8dfeed2a3df4570cab94a4bf72fa9853_medium.Ingrediënten

  • 250 gram zuurkool
  • 200 gram bospeen
  • 1 handpeer
  • 50 gram rozijnen
  • Mirin (Japanse rijstazijn)
  • Gemberpoeder (naar eigen smaak en voorkeur)
  • Zeezout.

Verder nodig: een grote zeef, een vergiet, een grove rasp, een schilmesje of dunschiller, een schaaltje, een serveerschaal, een slabestek.

b5ba69884f9c4061227c3fbb7890d992_medium.Bereiding

Giet de rozijnen in een zeef en spoel ze onder stromend water goed af

Zet de rozijnen in een schaaltje met heet water en laat ze even wellen

Giet de zuurkool in het vergiet en spoel het 1-2 keer af met koud water

Laat de zuurkool vervolgens goed uitlekken

3028b35c00fe8f06d51ca1caedfb68a5_medium.Leg de uitgelekte zuurkool onderin de serveerschaal

Schrap de bospeen met een mesje schoon of schil ze met een dunschiller

Rasp de bospeen vervolgens op de grove rasp

Verdeel de geraspte bospeen over de zuurkool in de serveerschaal

Schil de peer en verwijder het klokhuis

c7c52b6b8a72def1444ec60ee9a8dbde_medium.Snij de peer in kleine blokjes en verdeel deze over de zuurkoolsalade

Giet de rozijnen door de zeef, laat het welwater weglopen

Verdeel de rozijnen over de zuurkoolsalade

Strooi (naar smaak) gemberpoeder en wat korrels zeezout over de salade

Giet tot slot nog wat mirin over de salade

b0c60b5ba6ab5d4afcf98d7a557e2b81_medium.Meng met een slabestek de zuurkoolsalade door elkaar

Laat de zuurkoolsalade tenminste een half uur voor het serveren (buiten de koelkast) staan, zodat de verschillende smaken goed kunnen mengen.

Variatie

Neem in plaats van bospeen eventueel waspeen of winterpeen.

Neem in plaats van bospeen eventueel (een restje) gekookte pastinaak of pompoen.

c00e5abfc5dcca19644223daf795b009_medium.Neem in plaats van bospeen eens komkommer, rettich of radijs.

In plaats van een peer kan deze salade ook goed worden bereid met een gesnipperde appel.

In plaats van rozijnen kunnen ook krenten, cranberry’s of andere fijngesneden gedroogde zuidvruchten worden gebruikt.

Vervang de rozijnen eventueel door geroosterde (en eventueel grof gehakte) noten, zoals walnoten, hazelnoten, amandelen of (gare) kastanjes.

afa69b9361b74327424c5993b8e05d6a_medium.Voeg desgewenst nog een fijngesnipperd uitje aan de zuurkoolsalade toe.

Voeg eventueel nog fijngesneden (zelfbereide) pickles aan de zuurkoolsalade toe.

Indien je geen mirin in huis hebt, kan dit eventueel ook worden vervangen door appelazijn of citroensap.

Garneer de zuurkoolsalade eventueel nog met geroosterd sesamzaad.

Serveren

3b4bb133e5ee6770e1334a0aed74ed24_medium.Serveer de zuurkoolsalade met bospeen, peer en rozijnen als bijgerecht bij een macrobiotische lunch.

Serveer de zuurkoolsalade met bospeen, peer en rozijnen als bijgerecht bij een macrobiotische avondmaaltijd.

Serveer de zuurkoolsalade met bospeen, peer en rozijnen als maaltijdsalade met bijvoorbeeld een snee zuurdesembrood.

Serveer de zuurkoolsalade met bospeen, peer en rozijnen als maaltijdsalade met rijst, quinoa of gekookte granen.

f415e3021bc9c412e0e462754038d327_medium.Serveer de zuurkoolsalade met bospeen, peer en rozijnen als maaltijdsalade met peulvruchten, zoals bonen, erwten of linzen.

Serveer de zuurkoolsalade met bospeen, peer en rozijnen als maaltijdsalade met een tofoe- of seitangerecht.

Serveer de zuurkoolsalade met bospeen, peer en rozijnen als maaltijdsalade met een zeewiergerecht.

Eet smakelijk!

 

ASMAY.

daa3c1a131ad944ec4953510f00b385d_medium.© 2019 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

Zie ook:

Macrobiotisch-recept-boekweitsalade-met-zomergroenten

Macrobiotisch-recept-koolsalade-met-appel-en-sesamzaad

Macrobiotisch-recept-linzensalade-met-bleekselderij-en-walnoten

Macrobiotish-recept-witlofsalade-met-appel-ui-en-radijs

6f01cfa2b3d40134e21a4d9a45887492_medium.Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

19/10/2019 07:37

Reacties (7) 

1
21/10/2019 14:48
zal wel lekker zijn voor zij die houden van zuurkool :-)
ALLE koolsoorten eten wij, maar zuurkool ... no way :-)
1
20/10/2019 10:44
Heerlijk
1
19/10/2019 09:19
Of dit nu macrobiotisch is of niet zal mij een zorg zijn - rauwe zuurkool met fruit als salade is inderdaad lekker. Past ook goed op een koud buffet.
1
19/10/2019 09:29
Eigenlijk is het alleen de mirin, die deze salade een meer macro-tintje geeft; met hier en daar een aanpassing kun je een macro-recept inderdaad vaak genoeg aanpassen aan je eigen (niet-macrobiotische) smaak.
1
19/10/2019 08:47
Lekker! Zuurkool maar dan anders.
1
19/10/2019 08:46
Zuurkool heb ik nog niet eerder met gember gecombineerd, dat is een nieuw te proberen combinatie.
1
19/10/2019 08:40
Eenvoudig recept, maar zeker - als je zoals ik van zuurkool houdt - een lekkere salade.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert