Zelfgemaakt is vrijwel altijd lekkerder dan kant-en-klaar gekocht en dat geldt – wat mij betreft – zeker voor zelfgemaakte appelmoes. Je kunt er immers de appelsoort voor gebruiken, die je het lekkerst vindt, en eventueel naar believen nog ander fruit, kruiden of smaakmakers aan toevoegen. Daarnaast kun je het suikergehalte van de appelmoes (liefst met alleen de fruitsuiker van de appels zelf) goed in de hand houden, iets wat in kant-en-klaar gekocht appelmoes, met vaak en veel toegevoegde suiker, niet mogelijk is.
Appels in soorten en smaken
Er zijn appelsoorten voor tal van bereidingen. Zo zijn er appelrassen, die vooral goed smaken als je ze zo uit het vuistje eet. Deze kunnen echter in verdere bewerkingen of door verhitting (zoals bijvoorbeeld in appelmoes of in appeltaart) wel eens geheel of gedeeltelijk hun typerende smaak verliezen. Andere appelrassen zijn prima toepasbaar in beide: je kunt ze prima zo eten, terwijl je ze ook goed (warm) kunt verwerken in een gerecht. En dan zijn er ook nog appelrassen, de zogenaamde ‘kookappels’, die vers geplukt niet te eten zijn (te zuur of te wrang), maar die juist en alleen maar geschikt zijn om er sap of drank (bijvoorbeeld cider) van te maken.
Appels voor de appelmoes
Voor appelmoes zijn vanzelfsprekend moesappelen het meest geschikt, omdat zij bij het koken gemakkelijk ‘moezen’ (fijnkoken). Hiervan krijg je meestal een mooie rulle appelmoes, zonder dat deze verder nog hoeft te worden gepureerd. (Wil je de appelmoes helemaal egaal glad hebben, pureer dezedan nog even na met een staafmixer.)
In onze contreien geldt de goudrenet als de beste moesappel. Deze appels met hun friszure smaak zijn bijzonder geschikt voor verwerking in warme gerechten, zoals appelmoes, appelcompote, appeltaart, appelbollen of appelbeignets.
Echter, als je geen goudrenetten in huis hebt of je kunt ze niet verkrijgen, dan zijn andere handappels, zoals bijvoorbeeld Elstar of Jonathan appels, ook beslist een optie voor het zelf maken van appelmoes. Als de appel eigenlijk maar een friszure of friszoete smaak heeft, is ze in feite geschikt voor appelmoes. Echter, andere appelsoorten koken meestal minder gemakkelijk tot moes dan de moesappel bij uitstek, de goudrenet. Je kunt ze daarom na het koken het beste nog even pureren met een staafmixer. Wil je liever appelcompote, laat de stukjes dan ongeveer half heel en bind de compote eventueel nog met wat bindmiddel, zoals bijvoorbeeld arrowrootpoeder, voor een steviger geheel
Miso als smaakmaker
Is de appelmoes eenmaal gekookt en eventueel gepureerd, dan kan deze desgewenst verder op smaak worden gebracht met iets zoets (bijvoorbeeld ander fruit, appelstroop of gerstemoutstroop), iets neutraals (bijvoorbeeld rabarber, pompoen of kaneel) of met iets hartigs (bijvoorbeeld shoyu, tekka of miso). In dit (macrobiotische) recept heb ik gekozen voor miso.
Maar wat is miso? Miso is een traditionele Japanse smaakmaker, die wordt verkregen door gisting van sojabonen met zout en koji (Aspergillus oryzae-schimmels). Om verschillende variaties miso te verkrijgen, wordt er soms ook nog rijst, gerst, zeewier of andere ingrediënten aan toegevoegd om mee te gisten. Het eindresultaat is een zoute, dikke pasta, waarvan dan slechts een kleine hoeveelheid nodig is om te dienen als smaakmaker in soepen, salades en sauzen, groente- en graangerechten, en in (zelfgemaakte) pickles. De smaak van miso wordt overigens niet ingedeeld onder ‘zout’, maar onder ‘umami’. Miso bevat een hoog gehalte aan eiwit en is verder rijk aan vitamines en mineralen; het is in Japan bijvoorbeeld al eeuwenlang DE smaakmaker in misosoep, een gerecht dat er vrijwel dagelijks werd (en wordt) gegeten. 
De algemene, meest bekende soorten of smaakcategorieën in miso in Japan zijn:
- Shiromiso (witte miso)
- Akamiso (rode miso)
- Awasemiso (gemengde miso).
Door de vele verschillende toevoegingen van andere gewassen aan het misomengsel, is er een veelvoud aan misosmaken ontstaan. De bekendste en meest geliefde hiervan in Japan zijn:
- Genmai miso (toevoeging van zilvervliesrijst)
- Gokoku miso (toevoeging van vijf granen, te weten sojabonen,tarwe, gerst, pluimgierst en trosgierst)
- Hadakamugi
miso (toevoeging van Tibetaanse of Himalaya-gerst) - Moromi miso (zonder toevoeging; deze miso staat bekend als stevig en gezond)
- Nanban miso (toevoeging van chilipepers; deze miso wordt meestal gebruikt als dipsaus)
- Nari miso (toevoeging van zetmeelrijk merg en/of zaden van palmvarens)
- Sobamugi miso (toevoeging van boekweitmeel)
- Taima miso (toevoeging van hennepzaad)
- Tsuba miso (toevoeging van volkoren of gerstemeel).
Het recept is als bijgerecht goed voor 4 personen.
Ingrediënten
- 800 gram appels (in dit recept waren het goudrenetten)
- Sap van een citroen
- 1-2 eetlepels miso.
Verder nodig: een schilmesje, een citruspers, een kookpan, een houten lepel of spatel, een staafmixer, een eetlepel.
Bereiding
Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snij ze in parten
Doe de appelparten in een kookpan
Pers de citroen en voeg het citroensap aan de appels toe
Zet de pan op een laag vuur (je hoeft geen water meer toe te voegen)
Laat de appels – onder af en toe roeren met de houten lepel of spatel – in ongeveer 10-15 minuten zachtjes gaarkoken
Haal de kookpan met de gemoesde appels van het vuur
Pureer de appels desgewenst nog met de staafmixer
Voeg de miso nu aan de nog warme appelmoes toe
Roer net zolang tot de miso geheel in de appelmoes is ‘gesmolten’, oftewel er in is opgenomen
Serveer de appelmoes met miso met bijvoorbeeld gekookte spruiten en kapucijners, en geef er apart een schaaltje (gare) zilvervliesrijst, gierst of quinoa bij.
Variatie
Vervang eventueel (een deel van) de appels door peren, pompoen of rabarber.
Kies voor een misosoort, die je lekker vindt; dat kan een lichte, zoete miso zijn, maar ook een langduriger gefermenteerde donkere soort.
Geen miso in huis? Gebruik eventueel een scheutje shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus) in de appelmoes om er de gewenste hartige smaak aan te geven.
Geef bij de appelmoes een andere groente, die er qua smaak goed bij past, zoals bijvoorbeeld sperziebonen, peultjes, witte of groene kool, spruiten, kastanjes of (rode) kool.
Geef bij de appelmoes een peulvruchtensoort, die er – eveneens qua smaak – goed mee combineert, zoals bijvoorbeeld kapucijners, bruine bonen, doperwten of Du Puy-linzen.
Serveren
Serveer de appelmoes met miso eventueel met (gekookte) granen of rijst bij een macrobiotisch ontbijt.
Serveer de appelmoes met miso als bijgerecht bij een macrobiotische lunch.
Serveer de appelmoes met miso als bijgerecht of groentegerecht bij een macrobiotische avondmaaltijd.
Serveer de appelmoes met miso met gekookte granen, quinoa, gierst of zilvervliessrijst.
Serveer de appelmoes met miso met gekookte peulvruchten (bijvoorbeeld bonen, erwten of linzen).
Serveer de appelmoes met miso met andere gekookte groenten (bijvoorbeeld kool, wortel- of knolgewassen e.d.)
Eet smakelijk!
ASMAY.
© 2019 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.
Zie ook:
Macrobiotisch-recept-driemaal-appels-en-peren-met-zoete-miso
Macrobiotisch-recept-kastanjepannenkoek-met-soja-cottage-cheese
Macrobiotisch-recept-umeboshi-als-smaakmaker-in-groentegerecht
Macrobiotisch-recept-cranberry-notenbrood-met-lijnzaad
Of lees verder via:
https://tallsay.com/asmaysrecepten of
https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of
Reacties (6)
Deze appelmoes is nu totaal anders. Het klinkt wel raar, maar eerst proeven en dan oordelen hé?!