Kip met sperziebonen op Marokkaanse wijze

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

Twee dingen, die veel mensen niet alleen goed kennen, maar wellicht ook heel graag lusten, zijn: kip en sperziebonen. Kip is al vele jaren erg populair als vleessoort; vooral in de zomer wordt op de barbecue menig kippenpootje gegrild. Niet gek, want kip bestaat over het algemeen uit mager vlees en is bij bereiding sneller gaar dan varkens- of rundvlees. Wel altijd goed verhitten, want kippenvlees (evenals eieren) is berucht om onder meer salmonellabesmetting.

Sperziebonen zijn ook een algemeen bekende en veelzijdige groente. Ze kunnen in vele gerechten worden verwerkt en passen, behalve in de Nederlandse keuken, ook uitstekend in gerechten uit de Italiaanse, Chinese of zelfs Marokkaanse keuken.

Op Marokkaanse wijze?

Overigens, niet dat ik denk, dat men in Marokko deze kip-sperziebonenschotel volgens onderstaand recept maakt of zelfs maar kent. Het recept is meer een soort samengaan tussen enkele algemeen bekende en populaire ingrediënten en een roerbakmethode, die hier te lande veel wordt gebruikt, maar dan op een manier samengevoegd en klaargemaakt, zoals dat in Marokko zou hebben kunnen plaatsvinden: met die typische Noord-Afrikaanse smaakmaker harissa en natuurlijk geserveerd met dat andere typisch Noord-Afrikaanse graanproduct: couscous.

Marokkaanse harissa?

Nee! Harissa is een smaakmaker, die origineel stamt uit Tunesië. Het gebruik ervan in niet alleen de Tunesische keuken, maar ook in die van de buurlanden, is echter zo algemeen geworden, dat deze pikante peperpasta nu onlosmakelijk verbonden is met gerechten uit de keukens van zowel Tunesië als Marokko, Algerije en Libië.

Harissa is dus een scherpe, kruidige pasta, die wel wat lijkt op sambal, maar dan met kruiden uit de Noord-Afrikaanse Arabische landen. De belangrijkste ingrediënten ervan zijn: diverse soorten (geroosterde of gerookte) pepers, specerijen, knoflook, kruiden en olie. Harissa wordt meestal gemaakt door de pepers te pureren met knoflook, (olijf-) olie en aromatische specerijen en en kruiden (zoals bijvoorbeeld koriander, karwijzaad, komijn, kardemom, safffraan, zout, citroen en munt), eventueel nog aangevuld met tomaat en/of paprika's. Recepten voor harissa kunnen sterk variëren, niet alleen van land tot land, maar ook van streek tot streek en zelfs van familie tot familie.

Couscous, wat is dat eigenlijk?

Couscous is zo’n ander voedingsmiddel, dat typerend is voor de Arabische keukens van Noord-Afrika. Vooral in delanden Marokko, Algerije, Tunesië en Libië, maar ook in Mauritanië, kent men couscous als een (bijna) dagelijks voedingsmiddel. Couscous bestaat meestal uit hele kleine gestoomde balletjes van grof gemalen durumtarwe (semolina, een soort grove gries). Het kan echter ook van een andere graansoort worden gemaakt, zoals bijvoorbeeld van parelgiers of sorghum. Volgens de oude traditie wordt couscous gemaakt door vochtige semolina (grove, eerste vermaling van tarwe) door een kom meel te mengen. Vervolgens worden de onstane korrels gaar gestoomd en gedroogd voor later gebruik. Eenmaal geweld in heet water of bouillon, zullen de couscouskorrels al het vocht opnemen en opzwellen; het graanproduct is dan gaar en kan worden gegeten.

Couscous is eigenlijk een wonderlijk product. Omdat het niet wordt bereid van een gebruikelijk deeg, is het dus geen pasta. Daarnaast is het door de combinatie van grof gemalen en vochtige semolina met fijngemalen meel ook niet echt meer een simpel graan te noemen. Couscous is dus een graanproduct, dat op zichzelf staat. Er bestaan overigens verschillende soorten couscous: de reguliere en een volkoren versie.

Als half klaar graanproduct is couscous uiteraard heel gemakkelijk in de keuken te verwerken en dit zal zeker aan de populariteit ervan hebben bijgedragen. Verder is het echter te beschouwen als een product van snelle koolhydraten en staat de reguliere versie van couscous op eenzelfde plaats als witte pasta. De volkoren versie van couscous doet het uiteraard iets beter, maar moet het toch afleggen tegen de betere (langzame) koolhydraten van een natuurlijk product als quinoa of gierst. Het recept is goed voor 2-3 personen.

Ingrediënten

500 gram sperziebonen
250-275 gram couscous
300-350 gram kipreepjes
2 paprika's (geel, oranje of rood)
2-4 uien
2-3 eetlepels tomatenpuree
2-3 teentjes knoflook
1 eetlepel harissa
¾ liter water
Olijfolie
Komijnpoeder
Zwarte peper
Zout.

Garnering: korianderblad en geroosterde geschaafde amandelen.

Verder nodig: een kookpan, een wok of braadpan, een kleine koekenpan, een schaal met deksel.

Bereiding

Was de sperziebonen, haal ze af en snij ze doormidden

Zet de kookpan met de bonen in ruim water op het vuur

Kook de sperziebonen in 15- 20 minuten gaar

Giet de sperziebonen af maar vang het kookwater op

Giet de couscous in een schaal en doe er de benodigde hoeveelheid van het hete kookwater van de sperziebonen bij

Hou het resterende kookwater apart voor later, voor het sausmengsel

Maak de uien en de knoflook schoon en snij ze fijn

Was de paprika's en verwijder de steel, de zaadlijsten en het zaad

Snij de paprika's dan in blokjes

Doe olijfolie in de wok of braadpan en fruit er de uien en knoflook glazig in

Voeg er dan de kipreepjes en het komijnpoeder aan toe en bak alles goed aan

Voeg nog de praprikablokjes en de tomatenpuree toe en bak alles even door

Roer vervolgens de harissa door het gebakken kipmengsel

Voeg tot slot zout en peper naar smaak toe

Als het ‘sausmengsel’ (van o.a. de harissa) in de pan te droog mocht worden, voeg dan eventueel nog wat van het (sperziebonen-) kookwater toe

Voeg als laatste de gare sperziebonen toe en laat deze nog even in het gebakken kipmengsel meewarmen

Roer intussen de gewelde couscous met een vork door

Rooster de geschaafde amandelen in een kleine koekenpan (zonder olie!) langzaam bruin

Giet de sperziebonenschotel in een diepe schaal

Roer de couscous er door heen of serveer de couscous en de sperziebonenschotel apart

Garneer met korianderblad en geroosterd amandelschaafsel.

Variatie

Vervang de kipreepjes eens door rundergehakt, stukjes worst of vis.

Voor een vegetarische versie: vervang de kipreepjes door een klein blikje kikkererwten of linzen.

Vervang de couscous eventueel door bulgur of zilvervliesrijst en kook deze dan volgens de kookaanwijzing op de verpakking gaar.

Vervang de couscous in dit gerecht eventueel door brood, aardappelen, quinoa of pasta.

Vervang de paprika's eventueel door courgette, aubergine of tomaten of voeg één of meer van deze er extra aan toe

Vervang de uien eventueel door rode uien, bosuitjes, sjalotten of een dunne prei.

Vervang de koriander desgewenst door peterselie, salis, tijm, rozemarijn, oregano of eventueel basilicum.

Geen harissa in huis? Vervang het eens door een rode peper, een schepje sambal of wat cayennepeper en voeg er desgewenst nog wat extra komijnpoeder, kardemompoeder en kruidnagelpoeder aan toe.