Duitse keuken: Quarkkuchen (kwarkkoek) met citroen maar zonder bodem
Een koek zonder bodem? Jawel, dat kan prima. Deze Duitse Quarkkuchen is daar een goed voorbeeld van. Door een ruime hoeveelheid kwark (of bijvoorbeeld roomkaas bij een dito bodemloze Käsekuchen) en enkele eieren voor de binding te nemen, naast een relatief kleine hoeveelheid meel, ontstaat een romig gebonden beslag voor een koek. Echter zonder korst of hardgebakken bodem, omdat er daarvoor simpelweg te weinig meel in het beslag aanwezig was.
Polenta in plaats van meel
In dit recept is ook nog eens dat beetje gewone tarwemeel vervangen door polenta oftwel maïsgriesmeel. Omdat het (overigens net als tarwegriesmeel) vaak heel goed kan worden gebruikt in plaats van een granenmeel, kun je er niet alleen soep, puree, pap of pudding van koken, maar er ook goed mee bakken. Polenta is in Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland en vooral Noord-Italië goed bekend en wordt vaak gebruikt in zowel hartige als zoete gerechten.
Polenta in de geschiedenis
Oorspronkelijk was polenta echter de naam van een oud-middeleeuwse gerecht uit Noord-Italië. Het betrof in vroeger tijden dan een gekookte pap van grof gemalen granen (zoals bijvoorbeeld tarwe, gierst, spelt of gerst), peulvruchten (bijvoorbeeld kikkererwten) of kastanjes met meestal water, maar soms ook wel met melk. Toen in de loop van de 16e eeuw (onder andere) maïs als exotisch gewas uit Mexico en Midden-Amerika naar Europa werd gebracht, begon men het ook in Noord-Italië volop te verbouwen. Al snel werd dit nieuwe gele ‘graan’ zeer populair. Grof gemalen maïs werd zelfs het absoluut favoriete ingrediënt in het traditionele polentagerecht. Uiteindelijk was maïsgriesmeel daarin zo ingeburgerd, dat zowel het gerecht als de maïsgriesmeel met dezelfde naam werden aangeduid. Tegenwoordig staat maïsgriesmeel (of maïsgries) dan ook over de hele wereld bekend als ‘polenta’; het oorspronkelijke, oud-middeleeuwse gerecht met deze naam is inmiddels zo goed als vergeten.
Citroen, een heerlijk frisse smaakmaker
Citroenen zijn heerlijk om te verwerken in zowel zoete als hartige gerechten. De frisse, zure smaakmaker kan worden gebruikt voor het sap of voor de rasp, met geurige etherische olie uit de schil.
Citroensap
Er kan veel sap verstopt zitten in de partjes vruchtvlees van een citroen. Het zure sap activeert je smaakpapillen en versterkt zo de smaak van de gerechten waarin het is gebruikt. Maar citroensap (waarin veel vitamine C zit) kan ook heel goed worden gebruikt om te bleken: je kunt er bruinverkleuring van geschilde en/of gesneden vers fruit en groente (zoals bijvoorbeeld appels, peren, avocado’s en witlof) mee tegengaan.
Citroenen geven het meeste sap wanneer ze op kamertemperatuur zijn. Om zoveel mogelijk sap uit de citroen te persen, kan de vrucht eerst een paar keer stevig over een harde ondergrond worden gerold. De schil wordt dan wat ‘losser’, waarna de vrucht gemakkelijker kan worden geperst of geschild.
Citroenrasp
In de schil van niet alleen de citroen, maar ook andere citrusvruchten (zoals bijvoorbeeld sinaasappel, mineola, pomerans of mandarijn) zitten kliertjes, die een geurige, etherische olie afscheiden. Deze schil wordt ook wel rasp of zeste genoemd. Met een beetje rasp van de aromatische citrusschil, kun je een hartig of zoet gerecht een heerlijke frisse smaak geven. Citroenrasp is te koop, maar is dan altijd vermengd met suiker en is dus alleen geschikt voor zoete gerechten. Wil je zelf citroenrasp maken, boen de citroenen dan eerst onder stromend water goed schoon; er mag geen vettig waslaagje (met eventueel resten van pesticiden) meer opzitten. Gebruik daarom het liefst biologische, onbespoten citroenen. Daarnaast gaat het alleen om het gekleurde buitenlaagje van de schil, dat je met een fijne rasp er af kunt raspen; de onderliggende witte schil dient niet te worden geraspt of gebruikt, want die smaakt namelijk uitgesproken bitter.
Ingrediënten
- 900-1000 gram kwark
- 200 gram polenta (maïsgriesmeel)
- 200 gram rietsuiker
- 150 gram boter
- 4 eieren
- 2 zakjes vanillesuiker
- 1 citroen
- 1 theelepel baking soda.
Verder nodig: een steelpan, een fijne rasp, een citruspers, een bordje, een mengkom, een houten lepel of spatel, een springvorm, bakpapier, een invetkwastje.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 160-170 °C
Laat de boter in de steelpan op laag vuur smelten (mag niet bruinen of bruisen!)
Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier
Vet de rand (en het bakpapier op de bodem) in met wat gesmolten boter
Strooi 1-2 eetlepels polenta in de springvorm en schud deze, zodat er op de bodem en aan de zijkant een dun laagje polenta kleeft
Rasp de citroenschil met een fijne rasp en verzamel de citroenrasp op een bordje
Pers de citroen uit op de citruspers en verwijder eventuele pitjes
Giet de suiker, de vanillesuiker en de citroenrasp in de mengkom
Schenk er de gesmolten boter bij en meng alles goed door elkaar met de houten lepel of spatel (je kunt ook een handmixer met garden gebruiken, maar eigenlijk gaat het net zo gemakkelijk met de hand)
Klop één voor één de eieren door het beslag
Meng vervolgens de polenta, de baking soda en het citroensap door het beslag
Roer als laatste de kwark door het beslag tot het een homogene massa met een gelijkmatige kleur is geworden
Giet het kwarkbeslag in de springvorm
Bak de Quarkkuchen in de oven in ongeveer 50-60 minuten op 160-170 °C af; wordt de bovenkant te snel bruin, dek deze dan af met aluminiumfolie tot het einde van de baktijd, want de bodem zal deze volledig nodig hebben om te garen
Zet de oven uit, maar laat de Quarkkuchen in de nog warme oven langzaam afkoelen, zodat deze zijn luchtigheid nog zoveel mogelijk behoudt.
Variatie
Gebruik in plaats van polenta eens gewone (tarwe-) griesmeel.
Gebruik in plaats van rietsuiker gewone (biet- of kristal-) suiker of witte basterdsuiker.
Neem eens het merg van een vanillestokje in plaats van de zakjes vanillesuiker.
De citroen kan eventueel worden vervangen door een andere soort citrusfruit, zoals bijvoorbeeld een sinaasappel, grapefruit, minneola of mandarijn.
Verwerk er eventueel eens een geraspte appel of peer door of voeg een handje rozijnen aan het beslag toe. Even zo goed werkt dit overigens met ander fruit, zoals bijvoorbeeld stukjes ananas, banaan, mango, papaja, pruim, perzik of abrikoos.
Geen baking soda in huis? Neem gewoon een zakje bakpoeder, dat werkt ook goed genoeg.
De Quarkkuchen is zo’n gerecht, dat één tot enkele dagen na het bakken nog lekkerder is geworden, omdat de smaken dan goed zijn doorgetrokken. 
De Quarkkuchen kan heel goed in de koelkast worden bewaard; de smaak wordt er frisser van, heerlijk voor in de zomer!
Serveren
Serveer de Quarkkuchen met citroen (maar zonder bodem) bij de koffie of de thee.
Serveer de Quarkkuchen met citroen (maar zonder bodem) als feestelijke tussendoortje.
Serveer de Quarkkuchen met citroen (maar zonder bodem) als nagerecht bij de warme maaltijd.
Serveer de Quarkkuchen met citroen (maar zonder bodem) met vanille-, karamel- of chocoladevla.
Serveer de Quarkkuchen met citroen (maar zonder bodem) met een toef slagroom of een bolletje ijs.
Guten appetit oftewel eet smakelijk!
ASMAY.
© 2019 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.
Zie ook:
Amerikaanse-keuken-pecan-pie-(pecannotentaart)
Duitse-keuken-Birnenkuchen-(perenkoek)
Duitse-keuken-Blechkuchen-(plaatkoek)-met-appel-en-walnoot
Oostenrijkse-keuken-Karottenkuchen-(wortelkoek)
Of lees verder via:
https://tallsay.com/asmaysrecepten of
https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of
Reacties (5)
Maar het zal iets zijn, helemaal naar mijn zin. Ik hou van gerechten met citroen: citroentaart, citroenijs, citroen...
Deze sla ik ook maar op :-)
En dat misschien met een bolletje ijs - supergoed idee :-)