Koolsoorten worden in de macrobiotische keuken vaak toegepast. Niet zo vreemd, want niet alleen zijn ze uiterst gezond, maar er zijn ook diverse soorten en variaties van, die vrijwel overal in een gematigd of landklimaat kunnen worden geteeld.

Romanesco, een kunstwerk van een kool

Qua uiterlijk is de romanesco ongetwijfeld de mooiste van de koolsoortenfamilie. Je ziet deze licht geelgroene torentjeskool niet zo vaak in de winkel, maar als hij er is, zou ik zeggen: kopen! Romanesco kan op dezelfde wijze worden schoongemaakt en gekookt als zijn naaste familieleden de bloemkool en de broccoli. Wat betreft de smaak zit romanesco daar ook zo’n beetje tussenin: meer smaak dan de neutrale bloemkool en minder uitgesproken dan broccoli, maar met nog een vleugje smaak van venkel. Die milde smaak maakt het mogelijk om romanesco met tal van andere groenten, kruiden e.d. te combinerenm die van zichzelf al een wat sterkere smaak hebben.

Seitan, ‘vlees’ van tarwe

Zoals wellicht bekend, wordt seitan bereid uit het eiwit oftewel de gluten van tarwe, die eerst uit het graan worden gewonnen. Van zichzelf hebben die tarwe-eiwitten niet of nauwelijks maak. Daarom wordt het eerst in een bouillon gekookt, waardoor het ten eerste smaak, maar ten tweede ook kleur krijgt. De lichtbruine, stevige massa lijkt wel wat op vlees van gevogelte en wordt daarom bijvoorbeeld in de Verenigde Staten ook wel ‘mock duckmeat’ oftewel nep-eendenvlees genoemd. Verkrijgbaar is het meestal wel in vegetarische, biodynamische en/of macrobiotische speciaalzaken en dan zit het vaak in een pot of blik (met bouillon). In de bouillon van een macrobiotische seitan zit vrijwel altijd shoyu; hierdoor is de seitan ook voor wat betreft het zout gelijk op smaak gebracht.

Zwarte ogenbonen op je bord

Zwarte ogenbonen oftewel ‘black eyed beans’ zijn warmte minnende peulvruchten, die oorspronkelijk komen uit West-Afrika. Via kolonisatie en internationale handel werd ook de verbouw van dit koolhydraat- en eiwitrijke gewas over de hele wereld verspreid, zij het in de warmere (sub-) tropische streken. De witte bonen met de zwarte ogen worden tegenwoordig geteeld van Afrika en het Midden-Oosten, Zuid-Azië en Oceanië, tot en met delen van Noord- en Zuid-Amerika toe. In Europa is de teelt ervan eigenlijk beperkt gebleven tot enkele landen aan de Middellandse Zee.

In rauwe vorm zijn de bonen meestal wit, hoewel er inmiddels diverse soorten bestaan, waarvan de bonen ook crème tot lichtgroen van kleur zijn. De ogen (aan de binnenkant van de niervormige boon) zijn echter altijd zwart. Net zoals dat overigens het geval is bij andere boonsoorten, zoals bruine bonen en zwarte bonen; bij de laatste soort zijn de zwarte ogen echter niet meer van de boon te onderscheiden.

Tahin, als pasta of als saus

Tahin (ook wel tahini of tahinah genoemd) is een oliehoudende pasta, die is bereid van vermalen sesamzaad. Afhankelijk van òf en hoe licht of hoe sterk dit sesamzaad voordien is geroosterd, kan de kleur van tahin of sesamzaadpasta verschillen, van heel licht beige tot bruin (de kleur van notenpasta). Ook de smaak van lichte of donkerder gekleurde tahin is verschillend, waarbij als uitgangspunt geldt: hoe donkerder de tahin, hoe meer geroosterd het sesamzaad was en hoe sterker die geroosterde smaak dus nog te proeven is. Tahin kan als pasta prima en direct worden gebruikt als broodsmeersel. Wil je het als saus toepassen, dat is eerst enige verdunning van de stevige pasta nodig. Omdat tahin (en sesamzaad) qua smaak in feite neutraal is, kan het zowel in zoete als in hartige gerechten worden verwerkt of er bij worden gegeven.

Dit recept is als groente- of bijgerecht goed voor 3-4 personen.

Ingrediënten

• 1 romanesco
• 240 gram zwarte ogenbonen (black eyed beans, gaar – zelf gekookt – of uit pot of blik)
• 200-150 gram seitan
• 150 gram (gaar gekookte) shii take (wanneer in blik heten deze paddenstoelen - naar de Chinese naam - meestal ‘poku-paddenstoelen’)
• 100 gram tahin (sesamzaadpasta)
• 1-2 teentjes knoflook
• 2 eetlepels fijngehakte peterselie
• 1 citroen
• Shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus).

Garnering: wit en/of zwart sesamzaad.

Verder nodig: een mes, twee kookpannen, een vergiet of grote zeef, een staafmixer en staafmixermolen, een citroenpers, een houten lepel of spatel, een bord, keukenpapier.

Bereiding

Snij de romanesco in stukken en snij de steel in blokjes

Doe de romanesco in één van de kookpannen en voeg ruim water toe

Kook de romanesco gaar en giet deze af (maar bewaar ongeveer 3-4 eetlepels van het kookvocht voor de tahinsaus)

Giet de bonen in het vergiet of de zeef en spoel het zetmeel met water weg

Snij de shii take in 2 tot 4 stukken

Doe de bonen, de gesneden paddenstoelen en de seitan in de tweede kookpan

Giet er enkele eetlepels water en even zoveel shoyu of tamari bij

Laat het geheel vervolgens in de kookpan door en door warm worden

Voor de tahinsaus:

Maak de knoflooktenen schoon en snij ze fijn

Doe de tahin, de gesnipperde knoflooktenen en de fijngehakte peterselie in de de staafmixermolen

Pers de citroen uit

Voeg het citroensap en 3-4 eetlepels kookvocht van de romanesco aan het mengsel toe

Meng het geheel in de staafmixermolen

Voeg naar smaak eventueel nog wat shoyu of tamari toe

Maak het bord op met de gekookte romanesco en het warme bonen-paddenstoelen-seitan-mengsel

Geef de tahinsaus er apart bij of schenk het er overheen

Variatie

Vervang de romanesco eens door een andere groente of koolsoort, zoals bijvoorbeeld bloemkool, broccoli, courgette, pompoen, spitskool, rode kool of rode bieten.

Vervang de zwarte ogenbonen door een andere peulvruchtensoort, zoals bijvoorbeeld adukibonen, kidney-bonen, rode of groene linzen, of kikkererwten.

Vervang de seitan eens door een andere vleesvervanger, zoals bijvoorbeeld tofoe of tempeh.

Gebruik in plaats van de poku-paddenstoelen (oftewel shii take uit blik) eventueel gedroogde shiitake of een andere paddenstoelensoort.

Gebruik in plaats van de poku-paddenstoelen eventueel verse champignons of kastanjechampignons, of een verse paddenstoelenmix en bak of kook deze voor gebruik.

Vervang de peterselie in de tahinsaus eventueel door een ander groen tuinkruid (naar eigen smaak en keuze), zoals bijvoorbeeld bieslook, kervel, salie of tijm.

Serveren

Serveer de romanesco met seitan, zwarte ogenbonen en tahinsaus als warm macrobiotisch lunchgerecht.

Serveer de romanesco met seitan, zwarte ogenbonen en tahinsaus als groente- of bijgerecht bij de macrobiotische avondmaaltijd.

Serveer de romanesco met seitan, zwarte ogenbonen en tahinsaus met gekookte granen, noedels, zilvervliesrijst of quinoa.

Serveer de romanesco met seitan, zwarte ogenbonen en tahinsaus met (zelfgemaakte) pickles.

Serveer de romanesco met seitan, zwarte ogenbonen en tahinsaus met een zeewiergerecht of een macrobiotische salade.

Eet smakelijk!

ASMAY.

© 2019 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

Zie ook:

Macrobiotisch-recept-romanesco

Macrobiotisch-recept-tweemaal-bloemkool-als-bijgerecht

Macrobiotisch-recept-stoofpot-van-wintergroenten

Macrobiotisch-recept-stoofpot-van-zomergroenten

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

Tallsay is een leuke en makkelijke manier om verhalen, artikelen en recepten te publiceren. Publiceer vandaag nog jouw eerste artikel!