Macrobiotisch recept: koolsalade met appel en sesamzaad

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Macrobiotiek

5382b1542ad38e9cde335436c6ff64a1_medium.De macrobiotische keuken kent vele eenvoudige en snel te maken gerechten, die meestal (gedeeltelijk) warm worden bereid. Deze koolsalade is daar één van. Een korte roerbak van koolblad, ui en wortelgroenten, die wordt gegarneerd met verse stukjes fruit (in dit geval appel) en gegarneerd met één van de onmisbare ingrediënten uit deze (van oorsprong uit Japan afkomstige) keuken, namelijk sesamzaad.

Sesam veel gebruikt, maar niet afkomstig uit Azië

Bij sesam wordt wellicht al snel gedacht aan Azië als gebied van herkomst, maar niets is minder waar. De sesamplant (Sesamum indicum of Sesamum orientale) stamt uit Afrika, van waaruit het gewas zich in de loop der tijd noord- en oostwaarts heeft verspreid. Het zaad (waar het tenslotte om gaat) zit in de zaaddozen van de sesamplant en deze worden voor het overgrote deel nog steeds met de hand geoogst. 6caaee444ca3890c4a27d751bf48aad8_medium.Tegenwoordig wordt sesam behalve in Noord- en Oost-Afrika (zoals bijvoorbeeld Somalië) ook op grote schaal verbouwd in China. Niet zo gek, want nergens wordt tegenwoordig zoveel sesamzaad en sesamolie verwerkt en gegeten als in Azië en dan vooral in China, Zuid-Korea en Japan. Onbetwiste koploper van deze drie is overigens Zuid-Korea; sesam is er een onmisbaar ingrediënt in de keuken geworden. Veel Koreaanse gerechten worden er ook aan tafel nog naar ieders smaak mee bijgekruid. Zoals wij peper en zout aan tafel gebruiken, zo nemen Koreanen naar behoefte nog wat geroosterd sesamzaad en een drupje sesamolie.

Sesamzaad als smaakmaker

2d3d9cbf771789b0b3878139a5bf71ae_medium.Onbewerkt hebben sesamzaadjes overigens weinig smaak van zichzelf. Wanneer je ze echter eerst roostert, komt de innmiddels zo bekend geworden sesamsmaak veel beter tot zijn recht. Het zaad bevat ook een dosis olie; bij persing ervan kan zo een sesamolie worden gewonnen. De smaak van sesamolie is duidelijk nootachtig en kan behoorlijk sterk zijn, waardoor het de smaak van gerechten flink kan ophalen. Niet alle sesamolie is overigens van eenzelfde kwaliteit. Een Japanse sesamolie is meestal heel puur (en dus duur), maar een Chinese sesamolie kan nog wel eens voor een gedeelte zijn aangevuld met (goedkopere) sojaolie en dat komt de smaak ervan meestal niet ten goede.

Sesamzaad als lekkernij

In Noord-Afrika en het Midden-Oosten wordt sesamzaad (simsim) vaak licht geroosterd en met wat zout vermalen tot een pasta: tahin of tahini genaamd, dat heerlijk is in sauzen en dips, maar ook op brood, bijvoorbeeld gegarneerd met komkommer of courgette. Tahin wordt ook wel gebruikt als smaakmaker in hummus. In de bakermat van sesam, Somalië, maakt men van sesam ook wel een lekkernij genaamd halva (een soort noga). Hiervoor neemt men meestal geklaarde boter (ghee), gemalen sesamzaad of tahin en suiker.

Sesamzaad, zwart of wit?

Bij zwart en wit sesamzaad gaat het in principe om hetzelfde zaad. Het verschil tussen de twee is, dat bij zwart sesamzaad het buitenste schilletje om de zaadjes intact is gebleven, terwijl dat bij wit sesamzaad is verwijderd. 4469a1d90b91f33106332ebf3ed2e53e_medium.Zwart sesamzaad is bij wijze van spreken de ‘volkoren’-versie van sesam. Hierdoor is er een licht, zeer subtiel smaakverschil tussen zwart of wit sesamzaad. De zwarte versie wordt over het algemeen als geuriger en smaakvoller gezien dan de witte versie. In mijn eigen ervaring is het smaakverschil tussen beide zeer gering, zeker wanneer je alleen wat sesamzaad voor een garnering gebruikt. Echter, bij een donkere of witte tahin (als sesamzaadpasta een veel geconcentreerder product) kan het smaakverschil tussen de twee wel veel duidelijker te proeven zijn.

Sesamzaad nog gezond ook

7baddb677aee2a79ee16aa2316e96fa9_medium.Behalve smakelijk en veelzijdig, is sesamzaad ook nog zeer gezond: het bevat namelijk veel zogenaamde fytosterolen, een stof die het cholesterolniveau kan verlagen, het immuunsysteem kan versterken en de kans op bepaalde kankersoorten aanmerkelijk kan verkleinen. Om die redenen worden fytosterolen vaak kunstmatig aan levensmiddelen toegevoegd, maar het is natuurlijk altijd beter om ze via een natuurlijke bron, zoals sesamzaad of andere noten, pitten of zaden, binnen te krijgen.

Ook bevat sesamzaad een behoorlijke portie calcium. Wel bestaat er een verschil tussen zwart sesamzaad (dus mèt vlies) en wit sesamzaad (zonder vlies). Zwart sesamzaad is goed voor circa 88 mg calcium per eetlepel, terwijl wit sesamzaad ongeveer 37 mg calcium per eetlepel bevat. Ook hier is de ‘volkorenversie’ (die met schilletjes) dus te verkiezen. Het recept is als macrobiotisch hoofd- of bijgerecht goed voor 2-4 personen.

Ingrediënten

  • alle 413e80c0bac42468a51b90f24cfd107b_medium.buitenste bladeren van een groene of savooiekool (de rest van de kool kan voor een ander gerecht worden gebruikt)
  • 1-2 uien
  • ½-1 rettich (afhankelijk van de grootte)
  • ½-1 winterpeen
  • 1-2 appels
  • Mirin (Japanse rijstwijn)
  • Rijstolie
  • Sap van ½ citroen
  • Shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus) 21427571306426514dcf34549665603b_medium.
  • Zeezout (naar smaak).

Garnering: wit en zwart sesamzaad.

Verder nodig: een mes, een dunschiller, een grote koekenpan of wok met een deksel, een houten lepel of spatel, een grote en een kleine schaal, een citruspers.

Bereiding

cee4baa3ac27755d1ca5c9eb3b08b310_medium.Maak de uien schoon en snij ze fijn

Schil de rettich en de winterpeen en snij ze in blokjes of reepjes

Neem de buitenste bladeren van de savooiekool en was ze schoon

Snij de harde nerven er uit

Rol de koolbladeren eventueel op en snij ze in repen

Giet wat rijstolie in de grote koekenpan of wok en zet op middelhoog vuur

3e200331457168977cc1d02c0b70acd3_medium.Fruit er eerst de fijngesneden uien in

Voeg dan de gesneden rettich en winterpeen toe en laat alles even doorbakken

Leg de gesneden koolreepjes er bovenop

Giet wat mirin over de koolreepjes en eventueel een beetje zeezout

Laat het geheel nog kort doorbakken

195834de4564bac8fb593536a0adad47_medium.Blus het groentemengsel af met een flinke scheut shoyu of tamari

Doe het deksel op de koekenpan of wok en laat alles nog even stoven

Schil intussen de appel en verwijder het klokhuis

Snij de appel in kleine blokjes, leg ze in de de kleine schaal

Pers een halve citroen uit en giet het citroensap over de appelblokjes (tegen het verkleuren) f2a57480bccf3566b97852edeb1c22b6_medium.

Giet het groentemengsel van savooiekool, ui, rettich en winterpeen in de grote schaal

Schep de appelblokjes er doorheen

Garneer met wit en zwart sesamzaad.

Variatie

Neem in plaats van savooiekool (het buitenblad van) een andere koolsoort, zoals bijvoorbeeld Chinese kool, witte kool of rode kool, of roerbak wat gesneden bloemkool, broccoli, romanesco, koolraap, koolrabi of spruiten. 7732eedebebf5c45482bd57e6e3a12d5_medium.

Neem in plaats van gewone (gele) uien eens rode uien, dunne prei, sjalotjes of bosuitjes.

Voeg desgewenst nog een paar teentjes knoflook toe aan het uimengsel.

Kun je geen rettich verkrijgen, vervang dit dan eens door radijs of venkel.

Vervang de winterpeen eventueel door pompoen of pastinaak.

7b49b0b20fdeb29d7acf210d92940d98_medium.In plaats van alles mee te bakken, kun je er voor kiezen om de rettich- en winterpeenblokjes, net als de appel, rauw door de gebakken/gestoofde savooiekool te mengen.

Heb je geen mirin in huis, vervang het dan eventueel door appelazijn.

De appels kunnen desgewenst worden vervangen door (stevige) peren.

Garneer de koolsalade ook eens met grof gehakte noten of pitten, zoals bijvoorbeeld amandelen, hazelnoten of walnoten, pompoenpitten of zonnebloempitten. 23a6ac6966b36e6e4803ea71f2e719b5_medium.

Serveren

Serveer de koolsalade met appel en sesamzaad als bijgerecht bij een macrobiotische lunch of avondmaaltijd.

Serveer de koolsalade met appel en sesamzaad met zilvervliesrijst of gekookte granen.

Serveer de koolsalade met appel en sesamzaad met peulvruchten, zoals bijvoorbeeld bonen, erwten of linzen.

9a4a2e51fda935ddd46f28a633861563_medium.Serveer de koolsalade met appel en sesamzaad met nog een (warm) groentegerecht.

Serveer de koolsalade met appel en sesamzaad met (zelfgemaakte) pickles.

 

ASMAY.

© 2019 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

a3497625df09a318dcbc4253d67fb954_medium.Zie ook:

Macrobiotisch-recept-driemaal-couscous-in-een-salade

Macrobiotisch-recept-driemaal-een-salade-als-bijgerecht

Macrobiotisch-recept-linzensalade-met-bleekselderij-en-walnoten

Macrobiotish-recept-witlofsalade-met-appel-ui-en-radijs

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

 

16/03/2019 07:32

Reacties (5) 

1
16/03/2019 08:58
Prachtig recept, goed weergegeven
1
16/03/2019 08:26
Mooi en simpel te maken recept, daar hou ik wel van! Apart om nu eens alleen het buitenste koolblad te gebruiken.
1
16/03/2019 08:22
Eenvoudig recept, lijkt me lekker. Leuk, die weetjes over sesamzaad.
1
16/03/2019 08:41
Vond ik ook!
1
16/03/2019 08:21
Ziet er goed uit,
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert