Hongaarse keuken: rakott káposzta (zuurkool-rijstovenschotel)

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

747fc958fe206ec7542ecf9e8fa523a8_medium.Oorspronkelijk komt deze Hongaarse ovenschotel met zuurkool, rijst en varkensvlees uit de regio, die bekend staat als Transylvanië. Alles wat uit Transylvanië kwam, werd door de Hongaren van oudsher aangeduid met ‘Erdélyi’ en zo wordt ook deze schotel - naast rakott káposzta - nog wel eens Erdélyi rakott káposzta genoemd, omdat daar de oorsprong van dit recept zou hebben gelegen. Het gebied behoorde overigens geruime tijd tot het oude keizerrijk Oostenrijk-Hongarije, maar werd na de Eerste Wereldoorlog aan Roemenië toegewezen, waar het nu nog steeds toe behoort. Het oude zuurkoolrecept uit Transylvanië wordt echter altijd tot de Hongaarse keuken gerekend.

Grensverschuiving van Hongarije

46e7670366ca576b13ab80c49cf0d180_medium.In 1920 werd in Versailles, ter beëindiging van de Eerste Wereldoorlog, het Verdrag van Trianon gesloten; het was het vredesverdrag tussen enerzijds het koninkrijk Hongarije (als ‘erfgenaam’ en opvolger van het uiteengevallen keizerrijk Oostenrijk-Hongarije) en anderzijds de Geallieerde staten, waartoe Roemenië toen behoorde. Er was Roemenië in die tijd alles aan gelegen om dit omstreden gebied weer in handen te krijgen, want er woonden toen al ruim 3 miljoen Roemenen. Vanuit die oude tijd van vòòr 1920, toen het gebied nog tot (Oostenrijk-)Hongarije behoorde, woonden er echter ook al enkele honderdduizenden Hongaren, die besloten er – ondanks de grenswijziging – te blijven. Tegenwoordig wonen er ruim 1 miljoen Hongaren in dit gebied en zij vormen nu daarmee de grootste etnische minderheid in Roemenië.

Zuurkool met zure room?

95efda11b422becec79af17ae7a46310_medium.Het gebruik van zure room in allerlei gerechten is typisch voor veel keukens in Midden- en Oost-Europa. Het wordt vooral in een gerecht gebruikt om de smaak er van te verzachten, of dat nu een scherpe, pikante, zoute of – zoals in dit recept – een zure smaak is.

In feite gaat het wat de zure room betreft om een melkproduct, waarbij dikke room wordt aangezuurd. Het product lijkt dan wel wat op crème fraîche (met 28% vet), maar de versies uit Midden- en Oost-Europa zijn meestal iets zuurder en hebben een wisselend vetgehalte (van circa 9 tot 36%), hetgeen met name afhangt van het land van productie.

fe930aa3b51238aee199ba149f228350_medium.De zure room wordt in Rusland, Wit-Rusland, Oekraïne, Bulgarije, Tsjechië, Slovenië en Finland smetana (Сметана) genoemd. In Roemenië heet het smântână, in Polen śmietana, in Slowakije smotana en in Duitsland en Oostenrijk Schmand. Het Hongaars is echter geen Indo-Europese, maar een Fin-Oegrische taal; anders dan de Finnen hebben de Hongaren echter niet het Slavische woord overgenomen, maar een eigen betiteling voor deze zure room gehouden, namelijk tejföl. Omdat de Hongaarse versie van zure room hier niet verkrijgbaar is, heb ik dit vervangen door de sour cream, zoals wij die kennen. Werken doet het eveneens: het scherpe van de paprika en het zure van de zuurkool worden mooi samengebracht, zonder dat één van de smaken de andere overheerst.

Het Transylvaans-Hongaarse recept

a5767cf5212730546476ba4bb3b377ca_medium.Het recept voor deze zuurkoolschotel met rijst is niet alleen oud en vertrouwd in de Hongaarse regio, maar het is ook vooral eenvoudige kost, die in eerste instantie vooral door de boerenbevolking op het platteland werd gegeten; zowel zuurkool als rijst kon men namelijk tot diep in de winter bewaren, in tegenstelling tot veel andere groenten, die dan òf op òf bevroren waren. Rakott káposzta was dan ook zo’n typisch gerecht voor de koude winter. Een goed vullende zuurkoolschotel met rijst en – als men geluk had – met nog een een stukje spek of worst er in; zo werd het en zo wordt het nog vaak in de koude winters door de Hongaren op het menu gezet. En gelijk hebben ze, want het is simpelweg een lekker gerecht, deze rakott káposzta.

29f484824d1775c3107b79c69d9b2569_medium.Het recept is goed voor 3-4 personen.

Ingrediënten

  • 900-1000 gram zuurkool
  • 250-300 gram rijst
  • 2-3 uien
  • 2-3 saucijsjes
  • 125-150 gram spekblokjes
  • 2 eetlepels paprikapoeder
  • Enkele eetlepels olie
  • 200 milliliter water
  • 200 milliliter sour cream 40827bc12ccb4a52cdee65e6ad251b4a_medium.
  • Peper en zout (naar smaak)
  • 6-8 plakken bacon of ontbijtspek.

Garnering: 1 theelepel paprikapoeder.

Verder nodig: een mes, een kookpan, een braadpan (of wok met deksel), een houten lepel of spatel, een vergiet, een ovenschaal.

Bereiding

92dfebdd99c5623f74e992cad32c2d96_medium.Kook de rijst in de kookpan gaar volgens de kookaanwijzing op de verpakking

Laat de rijst dan eventueel afkoelen

Maak de uien schoon en snij ze fijn

Giet de olie in de braadpan en zet deze op het vuur

Giet de eetlepels paprikapoeder in de olie en bak het even mee

Voeg de gesneden uien toe en fruit deze tot ze glazig zien

c4ab0cee047580a9b5da82d107e40aca_medium.Snij intussen de saucijsjes in schijven

Als de uien glazig gebakken zijn: voeg de gesneden rondjes van de saucijsjes en de spekblokjes toe aan het uimengsel

Bak het vlees even aan en blus dan af met het water

Breng het geheel aan de kook, doe het deksel op de braadpan en draai het vuur laag

Laat het ui-worst-spekmengsel ongeveer 20 minuten sudderen (kijk regelmatig of het mengsel niet droog kookt; giet in dat geval wat water bij) 5bc2e90da9637fa5f81b9ebc84c0cdfd_medium.

Proef even en voeg naar smaak zo nodig nog peper en/of zout toe

Giet de zuurkool in het vergiet en laat alles uitlekken

Verwarm de oven voor op circa 175 °C

Maak de ovenschaal op door eerst 1/3 van de zuurkool over de bodem te verdelen

Leg er de helft van de gekookte rijst op

cc2747fc646405b184ec4973d180e81e_medium.Verdeel daar weer de helft van het ui-worst-spekmengsel overheen

Herhaal dit nog een keer en sluit als bovenlaag af met de laatste 1/3 van de zuurkool

Giet of smeer de sour cream over de bovenste laag zuurkool uit

Dek alles af met de plakken bacon of ontbijtspek

Garneer de schotel tot slot met een theelepeltje paprikapoeder

Bak de ovenschotel in de oven op circa 175 °C in 40-50 minuten gaar en goudbruin.

5a7212a089a2045ce10e0cb344fc8bd3_medium.802f938c13bd67abdd9792859548c3d9_medium.

 

 

 

 

Variatie

Kies voor de rijst een variant, die je lekker vindt; dat kan witte rijst, zilvervliesrijst, basmatirijst of een andere soort zijn.

Liever iets anders? Vervang de rijst eens door pasta of door (plakjes) gekookte aardappel.

6396c747d300c555af212fde3ae00fc6_medium.bada5e7d9aae40357460ec2c513c1384_medium.

 

 

 

 

 

 

Gebruik voor de olie een normale olie om mee te bakken, zoals bijvoorbeeld zonnebloemolie, raapzaadolie, arachide-olie of zelfs olijfolie.

In plaats van saucijsjes kun je ook kiezen voor een meer gekruid worstje, of – als je ze kunt vinden – een typisch Oost-Europese worstsoort, zoals kolbás of kielbasa.

In plaats van spekblokjes kunnen ook stukjes (minder vet) varkensvlees of ham worden verwerkt.

9d06c888dbc2de3e71e67f060e5eaee9_medium.Gebruik in plaats van water eens (vlees-) bouillon om het ui-worst-spekmengsel af te blussen.

Gebruik in plaats van sour cream eventueel crème fraîche, demi-crème fraîche of kookroom.

Neem voor het afdekken van de ovenschotel een wat vettige worst- of vleeswarensoort; anders zal deze te snel verbranden.

Liever geen bacon of ontbijtspek? Maak deze ovenschotel eens af met een laagje geraspte kaas.

Serveren

b0ef19717861a4037c27bd869c16dfb5_medium.Serveer de rakott káposzta warm.

Serveer de rakott káposzta als hoofdgerecht bij de warme maaltijd.

Serveer de rakott káposzta eventueel met wat tafelzuur (zoals bijvoorbeeld augurken, zilveruitjes of komkommers in het zuur).

Jó étvágyat oftewel eet smakelijk!

 

ASMAY.

© 2019 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

2e7239773f212eb60e9e752ca0d7b073_medium.Zie ook:

Zuurkool-in-ovenschotel-een-winterse-en-een-zomerse-versie

Surinaamse-keuken-zuurkoolschotel-met-pittig-gehakt

Braziliaanse-keuken-feijoada-(zwarte-bonenschotel)

Italiaanse-keuken-teglia-di-patate-e-funghi-(aardappel-paddenstoelovenschotel)

f13727b3118069240605aaeafb131c1d_medium.Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

 

17/02/2019 13:01

Reacties (6) 

1
19/02/2019 09:21
Lijkt me lekker, ga ik opslaan.
1
17/02/2019 18:20
Rijst in Transsylvanië? Apart.
Ik ken dit recept alleen maar met aardappels als 'vulling' - maar dan is het russisch.
Ik zal het eens met rijst proberen.
1
18/02/2019 08:33
Hoe ze er vroeger aan rijst kwamen, kon ik helaas nergens vinden. Leuk om te weten, dat er een versie met aardappelen (maar dan waarschijnlijk weer zonder paprika) in Rusland en wie weet, ook in omliggende, slavische landen bestaat.
1
17/02/2019 14:22
Ik zou het niet snel hebben bedacht, decombinatie van zuurkool met rijst, maar waarom niet? Lijkt me een apart en ook pittig (met die paprika) gerecht, typisch iets voor een koude (winter-) dag.
1
17/02/2019 14:19
Dat lijkt me wel wat!
1
17/02/2019 14:14
Leuk, zo'n typisch (in dit geval Hongaars) streekgerecht. Ziet er heel lekker uit.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert