Franse keuken: Poire Belle Hélène, Pêche Melba en Dame Blanche (ijsdesserts)

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

c295305c77b055826f9c9e0a1fa4c43e_medium.De drie navolgende klassieke, maar redelijk eenvoudig te maken ijsdesserts zouden allemaal zijn bedacht door de illustere Franse nummer één onder de chefkoks, Auguste Escoffier (1846-1935), tijdens zijn lange en zo succesvolle keukencarrière in binnen- en buitenland.

Escoffier vereenvoudigde en moderniseerde de traditionele Franse keuken en maakte deze wereldwijd bijzonder populair.

Poire Belle Hélène

6e3e18b1ad9d7cdefdc97e14dc640352_medium.Het ijsdessert Poire Belle Hélène is een gerecht, dat al vele jaren oud is. Het werd bedacht en voor het eerst gemaakt in december 1864 door topkok Escoffier, die een fervent opera- en operette-fan was. Hij had het gerecht gemaakt ter ere van de operette La Belle Hélène van Jacques Offenbach, die op 17 december 1864 in het Théatre des Variétés in Parijs in première ging. Escoffier had er blijkbaar erg van genoten. Het recept is goed voor 2 personen (een hele peer elk) of voor 4 personen (een halve peer elk).

Ingrediënten

  • 2 handperen (bijvoorbeeld Conference of Doyenne du Comice)
  • 250 milliliter water
  • 150 gram suiker
  • 70 milliliter slagroom 32f9c2d530d8dba152685eec3ba0e0cf_medium.
  • 70 gram pure chocolade (eventueel een flinke reep, of gebruik een kant-en-klare chocoladesaus).

Garnering: 1-2 bolletjes vanille- of roomijs per persoon.

Verder nodig: een schilmesje, een koksmes, een pan, een steelpan, een handgarde, 2-4 bordjes of schaaltjes.

Bereiding

977438201cffe1a19ac10a8635142306_medium.Schil de peren, halveer ze desgewenst in de lengte en verwijder de klokhuizen

Giet het water met de suiker in de pan en breng het aan de kook, zodat de suiker goed oplost

Zet vervolgens het vuur laag, zodat de suikerstroop tegen de kook blijft

Leg de halve peren in de suikerstroop en laat ze ongeveer 5-8 minuten pocheren

Hak de chocolade met het koksmes fijn

68613995365ced43aebfa5f554db10d8_medium.Verwarm de slagroom in de steelpan tot net onder het kookpunt

Neem de steelpan van het vuur en laat de fijngehakte chocolade in de warme slagroom smelten

Roer de chocoladesaus goed door met een handgarde

Leg vervolgens op/in ieder bord/schaaltje een (hele of halve) gepocheerde peer

Schep er 1-2 bolletjes roomijs bij

Giet de warme chocoladesaus over de peer en het roomijs heen

Serveer direct.

Variatie

486cc0fe1b4a6ff85b0eaefbefdb3787_medium.Bereid de peerhelften vooraf en maak de chocoladesaus vlak voor het serveren.

Kook eventueel een kaneelstokje en/of enkele kruidnagelen in de suikerstroop mee voor extra smaak.

In plaats van verse handperen, kun je ook gebruik maken van (gare) peren uit een pot; deze zijn al gekookt/gepocheerd, dus gelijk klaar om op een bordje te scheppen. (Het koken van water en suiker en het pocheren van de peerhelften is dan niet meer nodig.)

Gebruik in plaats van een chocoladereep enkele lepels pure cacao. Voeg dan eventueel nog suiker naar smaak toe.

Pêche Melba

ab94b5ff8024fa831370f672cc595e03_medium.Ook voor dit bekende ijsdessert was chefkok Escoffier verantwoordelijk. Hij bedacht, maakte en serveerde het in 1893 in het Hotel Savoy in Londen, ter ere van de bekende Australische operazangeres Nellie Melba. Volgens de overlevering was Escoffier op slag verliefd, toen hij de operazangeres voor het eerst had zien optreden. Hij droeg niet alleen zijn ijsdessrt Pêche Melba aan haar op, maar kwam ook nog met een ander gerecht/product: de flinterdunne melbatoast.

Rechts: Nellie Melba.

De zangeres was echter getrouwd en had samen met haar gezin de oversteek naar Europa gewaagd om haar carrière verder te ontwikkelen. Verder dan de twee gerechten ging de relatie tussen Escoffier en Melba dus niet. Het recept is goed voor 4-6 personen (2-3 perzikhelften per persoon; dit afhankelijk van de grootte van de gebruikte perziken).

Ingrediënten

  • 4-6 perziken
  • 250 gram frambozen
  • 250 milliliter zoete witte wijn 196537e6ebe93edefad990e6cc1dec8d_medium.
  • 3 eetlepels honing
  • 1 vanillestokje of enkele druppels vanille-aroma
  • Citroensap.

Garnering: 1-2 bolletjes vanille- of roomijs per persoon.

Verder nodig: een pan, een schilmesje, een schuimspaan, een mengkom, een staafmixer, een zeef, een houten lepel of spatel, 4 bordjes of schaaltjes.

Bereiding

Bij gebruik van een vanillestokje, snij dit over de lengte open, maar laat het merg zitten (dit kookt er vanzelf uit)

b728a26c2d8faaa308dc5601014b1aa3_medium.Giet de wijn met het opengesneden vanillestokje (of de druppels vanille-aroma) in de pan en breng deze aan de kook

Los er vervolgens de honing in op en draai het vuur lager, zodat het mengsel tegen de kook blijft

Was de perziken, halveer ze en verwijder de pit

Leg de perzikhelften in het wijnmengsel, voeg het citroensap toe en laat alles ongeveer 10 minuten pocheren (na 5 minuten de perzikhelften omkeren)

Schep de perzikhelften met een schuimspaan uit de pan en verdeel ze over de bordjes of schaaltjes

925f652d05a5bcbfffe80f4a55180236_medium.Verwijder het vanillestokje uit de pan en laat het wijnmengsel nu op hoog vuur tot ongeveer de helft inkoken

Hou een aantal frambozen achter voor de garnering en pureer de rest met de staafmixer in een mengkom

Druk de frambozenpuree daarna nog door een zeef om de laatste pitjes te verwijderen

Giet het ingekookte wijnmengsel bij de frambozenpuree in de mengkom en roer alles even goed door

Haal van de inmiddels afgekoelde perzikhelften de velletjes af

Leg nu op/in elk bordje/schaaltje 2-3 perzikhelften en 1-2 bolletjes roomijs

Giet de frambozensaus er overheen en garneer met een paar hele frambozen

Serveer direct.

Variatie

700ecf28457141263110195cae60f2ca_medium.In plaats van verse perziken, kun je ook gebruik maken van perziken uit een pot of blikje; deze zijn al gekookt/gepocheerd, dus gelijk klaar om op een bordje te scheppen. (Koken van het wijnmengsel en pocheren van de perzikhelften kan dan achterwege blijven.)

In plaats van verse frambozen kunnen ook diepgevroren frambozen in de saus worden verwerkt.

In plaats van zelf een frambozensaus te maken (van frambozenpuree en het gekookte wijnmengsel), kun je naar believen ook gebruik maken van een kant-en-klare frambozen- (pudding-) saus. Deze kan dan direct over het ijsgerecht worden geschonken.

Dame Blanche

3ef3ef6c73fef61b20daf003f6861ecb_medium.Voor het ijsdessert Dame Blanche zijn twee verhalen over het ontstaan ervan. Allereerst is er het verhaal, dat het dessert zou zijn ontstaan in Tivoli in Kopenhagen, Denemarken. Na een avondvoorstelling in het park, wilde een groep gasten nog een nagerecht bestellen. De chefkok aldaar was echter door zijn voorraad heen; hij had alleen nog vanille-ijs, dat hij toen maar met een saus van gesmolten chocolade overgoot. Een restje slagroom completeerde het geheel. De gasten vonden het heerlijk! Het gerecht werd vervolgens aan het menu toegevoegd als Coupe Denmark. In zowel Denemarken als Duitsland wordt dit ijsgerecht overigens nog steeds zo genoemd.

79d7ea31c4e94b401fb0357a6c69fcc4_medium.In Nederland en België heet hetzelfde dessert echter Dame Blanche. En dat zou dan ten dele met het andere verhaal te maken hebben, waarin het gerecht (opnieuw) door chefkok Escoffier zou zijn bedacht. Na het zien van een heropvoering van de komische opera La Dame Blanche uit 1825 van François-Adrien Boieldieu, zou Escoffier het nagerecht hebben samengesteld – in zijn versie: met wit amandelijs, witte perzik, witte aalbessen met daaromheen een groenwitte citroensorbet – en aan deze opera hebben opgedragen. Hoe het ook zij, uit beide desserts (van de ene de inhoud en van de andere de naam) is in de lage landen de klassieker ontstaan, zoals wij die nu kennen: Dame Blanche, die naar alle waarschijnlijkheid dus eigenlijk Coupe Denemarken had moeten heten. Het recept is goed voor 4 personen.

Ingrediënten

  • 2-3 c45d323c0b8d0530ca21c7faca13082c_medium.bolletjes vanille- of roomijs per persoon
  • 100 gram pure chocolade (eventueel een flinke reep, of gebruik een kant-en-klare chocoladesaus)
  • 100 milliliter slagroom
  • slagroom om te garneren
  • 4 eetlepels amandelschaafsel.

Verder nodig: een koekenpan, een bord, een koksmes, een steelpan, een houten lepel of spatel, 4 bordjes of schaaltjes.

Bereiding

1c0e2efde94e002b1b3158a6f0eace6c_medium.Zet de koekenpan of middelhoog vuur, zonder olie of boter

Strooi het amandelschaafsel er in en laat het even roosteren (let op: het verbrandt snel!)

Giet het geroosterde amandelschaafsel vervolgens op een bord om af te koelen

Hak de chocolade met een koksmes fijn

Giet de slagroom in de steelpan en breng deze tegen de kook (mag dus niet echt koken!)

Neem de steelpan van het vuur en laat vervolgens de fijngehakte chocolade in de warme slagroom smelten

e3726de616cf232bc377a6df914336b7_medium.Roer de chocoladesaus goed door met een houten lepel of spatel

Schep op elk bordje of schaaltje 2-3 bolletjes roomijs en garneer met een toef slagroom

Giet de warme chocoladesaus er overheen en garneer met een toef slagroom

Garneer met het geroosterde amandelschaafsel

Serveer direct.

7d0125f72e8064d1c7ac57cb7ae03f51_medium.Variatie

Gebruik in plaats van geroosterd amandelschaafsel eventueel een andere (geroosterde en fijngehakte) notensoort, of eventueel nougatine (fijngehakte gebrande hazelnoten met karamel).

Serveren

Serveer één van de drie ijsdesserts als feestelijke traktatie of tussendoortje.

Serveer één van de drie ijsdesserts als feestelijk nagerecht.

b0d1122baecda9858f374c39a7c75a28_medium.0770c27d8bbe4991841ac6205275c623_medium.e713a8edd6688e46e72b7f36a9fc69ca_medium.

 

 

 

 

 

Bon appétit oftewel eet smakelijk!

 

ASMAY.

© 2018 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

7d5da071b82f8b509c77c5bf4876e0b2_medium.Zie ook:

Bulgaarse-yoghurt-met-perziken-maar-dan-als-ijs

Rabarber-en-aardbeien-heerlijk-als-dessert-saus-of-ijs

Franse-keuken-peren-tarte-tatin-(perenscheptaart)

Franse-keuken-tarte-au-citron-et-pomme-(citroentaart-met-appel)

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

23/12/2018 07:31

Reacties (6) 

1
24/12/2018 08:46
Graag gelezen en van gesmuld ;-)
1
23/12/2018 17:54
mmmmm, hier kan je mij niet mee straffen hoor!
Ik hou van alle drie :-)
En dat allemaal dank zij Auguste Escoffier :-)
De verhalen erbij zijn interessant
1
23/12/2018 08:49
Hij kon er wat van, die Escoffier! Hoewel ik bij de Dame Blanche misschien toch ook eerder voor de Deense versie zou kiezen.
1
23/12/2018 08:54
Ik ook! Ik ben gek op chocola.
1
23/12/2018 08:48
Mmm! Ziet er heerlijk uit en niet te moeilijk om zelf te maken.
1
23/12/2018 08:47
Lekker!!
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert