Pastinaken zijn van oudsher een echte inheemse wintergroente. Het is een wit tot crème gekleurd wortelgewas, dat iets droger is dan winterpeen en een lichtzoete en (zeer) licht anijsachtige smaak heeft. Voordat de aardappel in Europa terrein won en – in gekookte, gebakken, gepureerde of gefrituurde vorm – aan de basis kwam te liggen van vrijwel alle warme maaltijden, was het de pastinaak die deze rol vervulde.
Hoe de pastinaak alhier basisvoedsel werd
Ooit in Midden- en Noord-Eruopa geïntroduceerd door Romeinse soldaten, gedijde de pastinaak ook in koelere klimaten uitstekend, mits de bodem maar niet te kleiachtig was. De stevige wortels werden al snel populair; niet alleen waren ze lekker, maar ook in de winter goed houdbaar. Pastinaken kunnen namelijk zonder probleem de hele winter in de grond blijven staan, zodat aan het eind van de winter en zelfs het begin van het voorjaar nog steeds verse pastinaak kon worden gegeten.
Daarnaast kunnen pastinaken zo ongeveer in alle soorten gerechten worden verwerkt, van soepen tot salades en van stoofpotten tot nagerechten. Dat laatste ontstond al in de middeleeuwen en kwam door de lichtzoete smaak van de pastinaak; wie zich in die oude tijden geen (dure) suiker kon veroorloven, gebruikte de pastinaak om een taart of koek toch die zo gewenste (licht-) zoete smaak te geven. (Vandaag de dag wordt – om suiker te mijden in nagerechten – hiervoor in de plaats ook wel (bos-) peen gebruikt, maar die groente bestond in de middeleeuwen nog niet.)
Pastinaak van dagelijkse naar vergeten groente
Na de introductie van de (witte) aardappel in Europa (omstreeks 16e-17e eeuw) raakte de pastinaak meer en meer op de achtergrond. De aardappel bleek namelijk een gemakkelijk(er) gewas om te telen op zo ongeveer elke grondsoort en had ook nog eens een veel grotere opbrengst. Daarnaast was de smaak van aardappel nog neutraler en paste daarbij in allerlei warme gerechten. Voor zoetigheid was de aardappel echter ongeschikt (nu kunnen we daarvoor de tropische zoete aardappel of bataat gebruiken).
Pastinaken werden minder en minder gegeten, minder en minder geteeld; zij kwamen niet alleen in Nederland, maar ook in de rest van het vasteland van Europa, op de lijst van vergeten groente te staan. Vreemd genoeg gold dat niet voor Groot-Brittannië; daar bleef men trouw aan de pastinaak, zij het niet meer als basisvoedsel, maar wel als regelmatig gegeten groente.
Pastinaak in de Oud-Hollandse keuken
Onderstaand recept komt uit een Nederlands kookboek uit 1556, genaamd “Eenen nyeuwen coock boeck”, een tijd dat de pastinaak nog in goed aanzien stond. Het kookboek werd geschreven door de Brabantse arts Gheeraert Vorselman, die zeer geïnteresseerd was in wat wij nu als ‘gezonde voeding’ omschrijven. Ondanks het feit, dat destijds alleen de bovenste laag van de maatschappij kon lezen en schrijven, werd het kookboek onverwacht populair. In 1560 en in 1599 werd het zelfs herdrukt.
In het recept wordt de pastinaak gekookt, in plakjes gesneden, met boekweitmeel ‘gepaneerd’ en uiteindelijk gebakken, zoals je dat nu ook met aardappelen kan doen. In het oude, 16e eeuwse recept werd de sla – net zoals elke andere groente – altijd gekookt; dokters in die tijd meenden, dat je beter geen rauwe groenten kon eten, omdat die moeilijker verteerbaar zouden zijn. Nu denken we daar natuurlijk heel anders over en in onderstaand recept blijft de sla dan ook gewoon rauw.
Het gerecht is goed voor 2-3 personen.
Ingrediënten
- 500 gram pastinaken
- 75-100 gram gemengde sla
- 4-6 eieren (reken per persoon op 2 eieren)
- 2-3 eetlepels boekweitmeel
- Olie.
Voor de dressing:
- Olie
- Witte wijnazijn
- Witte en zwarte peper
- Zout.
Garnering: mayonaise.
Verder nodig: een mesje, eventueel een dunschiller, een kookpan, een eetlepel, een steelpan of eierkoker, een bord of schaaltje (voor het boekweitmeel), een koekenpan, een schaaltje (voor de dressing), keukenrolpapier, 2-3 borden.
Bereiding
Kook de eieren hard (in een steelpan met water of in een eierkoker) en laat ze vervolgens afkoelen
Schil de pastinaken en snij ze in plakjes
Doe de plakjes pastinaak in de kookpan met een laag water
Kook de plakjes pastinaak in 3-5 minuten beetgaar
Giet vervolgens het water af en dep de plakjes pastinaak met keukenrolpapier wat droger
Zet de koekenpan op het vuur en giet er olie in
Giet het boekweitmeel op een bord of schaaltje
Wentel de plakjes pastinaak door het boekweitmeel
Klop het overschot eraf, zodat er maar een dun laagje meel om de pastinaak blijft zitten
Bak de ‘gepaneerde’ plakjes pastinaak in de koekenpan (alsof het gebakken aardappelen zijn) aan beide kanten lichtbruin
Voor de dressing:
Giet olie en witte wijnazijn in een schaaltjes (gebruik 2x zoveel olie als azijn)
Voeg er peper (zowel witte als zwarte) en zout naar smaak bij
Roer de dressing goed door
Maak de borden op:
Verdeel de gemengde sla over de borden en verdeel daar de dressing weer overheen
Verdeel de gebakken plakjes pastinaak over de borden
Pel de eieren en snij ze in plakjes of parten
Verdeel de eieren over de borden
Garneer elk bord met 1-2 eetlepels mayonaise
Bestrooi nog met wat witte en zwarte peper en eventueel wat zout.
Variatie
Kies voor een enkele slasoort of een gemengde slamix die je lekker vindt, zoals bijvoorbeeld botersla, ijsbergsla, rucola, eikenbladsla of veldsla.
In plaats van boekweitmeel kan ook tarwemeel (bloem) of maïzena worden gebruikt om de pastinaakplakken te ‘paneren’.
Neem het liefst een neutrale olie om in te bakken en dezelfde voor de dressing, zoals bijvoorbeeld slaolie, raapzaadolie, koolzaadolie of zonnebloemolie.
Kies voor een azijnsoort, die je lekker vindt. In dit recept heb ik witte wijnazijn gebruikt, maar gewone keukenazijn, appelazijn of rode wijnazijn kunnen evengoed worden toegepast.
Liever geen azijn of niet in huis? Gebruik dan citroensap in de dressing.
Voeg eventueel nog een gesnipperd uitje aan de salade toe.
Voor een meer gevulde pastinaaksalade: voeg één of meer extra groenten toe, zoals bijvoorbeeld rode biet, wortel, (warme of koude) gekookte sperziebonen of kool.
Voor een meer gevulde pastinaaksalade: voeg peulvruchten toe of eet ze erbij, zoals bijvoorbeeld doperwten of kapucijners, witte bonen, bruine bonen of linzen.
Voor een meer gevulde pastinaaksalade: voeg nog stukjes (gaar) vlees, vis, kip of worst toe aan de salade.
Serveren
Serveer de Oud-Hollandse pastinaaksalade als lunchgerecht.
Serveer de Oud-Hollandse pastinaaksalade eventueel met (stok-) brood.
Serveer de Oud-Hollandse pastinaaksalade als voorgerecht bij de warme avondmaaltijd.
Serveer de Oud-Hollandse pastinaaksalade als bijgerecht bij de warme avondmaaltijd.
Serveer de (meer gevulde) Oud-Hollandse pastinaaksalade als maaltijdsalade.
Eet smakelijk!
ASMAY.
© 2018 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.
(Inspiratiebron: Coquinaria.nl.)
Zie ook:
Oud-Hollandse-keuken-huzarensalade
Veldsla-met-kastanjechampignons-feta-en-noten
Makreelsalade-met-bleekselderij-en-aardappelen
Witlofsalade-met-peer-en-blauwe-schimmelkaas
Of lees verder via:
https://tallsay.com/asmaysrecepten of
https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of
Reacties (12)
Ik gebruik vaak pastinaak in de keuken, maar nog nooit op deze manier. Als gebakken schijfjes op een salade.. dat zal ik zeker maken!