Oud-Hollandse keuken: pastinaaksalade met ei

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

62d77c7c12c43e1047570a21e16c4a55_medium.Pastinaken zijn van oudsher een echte inheemse wintergroente. Het is een wit tot crème gekleurd wortelgewas, dat iets droger is dan winterpeen en een lichtzoete en (zeer) licht anijsachtige smaak heeft. Voordat de aardappel in Europa terrein won en – in gekookte, gebakken, gepureerde of gefrituurde vorm – aan de basis kwam te liggen van vrijwel alle warme maaltijden, was het de pastinaak die deze rol vervulde.

Hoe de pastinaak alhier basisvoedsel werd

Ooit in Midden- en Noord-Eruopa geïntroduceerd door Romeinse soldaten, gedijde de pastinaak ook in koelere klimaten uitstekend, mits de bodem maar niet te kleiachtig was. De stevige wortels werden al snel populair; niet alleen waren ze lekker, maar ook in de winter goed houdbaar. Pastinaken kunnen namelijk zonder probleem de hele winter in de grond blijven staan, zodat aan het eind van de winter en zelfs het begin van het voorjaar nog steeds verse pastinaak kon worden gegeten.

4459e51c0ac5328b093e48d6359c8221_medium.Daarnaast kunnen pastinaken zo ongeveer in alle soorten gerechten worden verwerkt, van soepen tot salades en van stoofpotten tot nagerechten. Dat laatste ontstond al in de middeleeuwen en kwam door de lichtzoete smaak van de pastinaak; wie zich in die oude tijden geen (dure) suiker kon veroorloven, gebruikte de pastinaak om een taart of koek toch die zo gewenste (licht-) zoete smaak te geven. (Vandaag de dag wordt – om suiker te mijden in nagerechten – hiervoor in de plaats ook wel (bos-) peen gebruikt, maar die groente bestond in de middeleeuwen nog niet.)

Pastinaak van dagelijkse naar vergeten groente

adc3dba43f2d5c662269e0e1884d1b9f_medium.Na de introductie van de (witte) aardappel in Europa (omstreeks 16e-17e eeuw) raakte de pastinaak meer en meer op de achtergrond. De aardappel bleek namelijk een gemakkelijk(er) gewas om te telen op zo ongeveer elke grondsoort en had ook nog eens een veel grotere opbrengst. Daarnaast was de smaak van aardappel nog neutraler en paste daarbij in allerlei warme gerechten. Voor zoetigheid was de aardappel echter ongeschikt (nu kunnen we daarvoor de tropische zoete aardappel of bataat gebruiken).

Pastinaken werden minder en minder gegeten, minder en minder geteeld; zij kwamen niet alleen in Nederland, maar ook in de rest van het vasteland van Europa, op de lijst van vergeten groente te staan. Vreemd genoeg gold dat niet voor Groot-Brittannië; daar bleef men trouw aan de pastinaak, zij het niet meer als basisvoedsel, maar wel als regelmatig gegeten groente.

Pastinaak in de Oud-Hollandse keuken

f21c7165431c4a6c91b96324dd4e230c_medium.Onderstaand recept komt uit een Nederlands kookboek uit 1556, genaamd “Eenen nyeuwen coock boeck”, een tijd dat de pastinaak nog in goed aanzien stond. Het kookboek werd geschreven door de Brabantse arts Gheeraert Vorselman, die zeer geïnteresseerd was in wat wij nu als ‘gezonde voeding’ omschrijven. Ondanks het feit, dat destijds alleen de bovenste laag van de maatschappij kon lezen en schrijven, werd het kookboek onverwacht populair. In 1560 en in 1599 werd het zelfs herdrukt.

In het recept wordt de pastinaak gekookt, in plakjes gesneden, met boekweitmeel ‘gepaneerd’ en uiteindelijk gebakken, zoals je dat nu ook met aardappelen kan doen. In het oude, 16e eeuwse recept werd de sla – net zoals elke andere groente – altijd gekookt; dokters in die tijd meenden, dat je beter geen rauwe groenten kon eten, omdat die moeilijker verteerbaar zouden zijn. Nu denken we daar natuurlijk heel anders over en in onderstaand recept blijft de sla dan ook gewoon rauw.

Het gerecht is goed voor 2-3 personen.

Ingrediënten

  • 500 gram pastinaken 640b1f5422ce0fa793dc12db1ab9eea2_medium.
  • 75-100 gram gemengde sla
  • 4-6 eieren (reken per persoon op 2 eieren)
  • 2-3 eetlepels boekweitmeel
  • Olie.

Voor de dressing:

  • Olie
  • Witte wijnazijn
  • Witte en zwarte peper
  • Zout.

4674ab9c45631b5216c17cae684ae97a_medium.Garnering: mayonaise.

Verder nodig: een mesje, eventueel een dunschiller, een kookpan, een eetlepel, een steelpan of eierkoker, een bord of schaaltje (voor het boekweitmeel), een koekenpan, een schaaltje (voor de dressing), keukenrolpapier, 2-3 borden.

Bereiding

60554db7552af17ea8de85a3f5386e90_medium.Kook de eieren hard (in een steelpan met water of in een eierkoker) en laat ze vervolgens afkoelen

Schil de pastinaken en snij ze in plakjes

Doe de plakjes pastinaak in de kookpan met een laag water

Kook de plakjes pastinaak in 3-5 minuten beetgaar

Giet vervolgens het water af en dep de plakjes pastinaak met keukenrolpapier wat droger

9b16576fbe44a086b038747f135ed40c_medium.Zet de koekenpan op het vuur en giet er olie in

Giet het boekweitmeel op een bord of schaaltje

Wentel de plakjes pastinaak door het boekweitmeel

Klop het overschot eraf, zodat er maar een dun laagje meel om de pastinaak blijft zitten

Bak de ‘gepaneerde’ plakjes pastinaak in de koekenpan (alsof het gebakken aardappelen zijn) aan beide kanten lichtbruin

Voor de dressing:

f885eb2e602a65cffc66a322085eb96f_medium.Giet olie en witte wijnazijn in een schaaltjes (gebruik 2x zoveel olie als azijn)

Voeg er peper (zowel witte als zwarte) en zout naar smaak bij

Roer de dressing goed door

Maak de borden op:

Verdeel de gemengde sla over de borden en verdeel daar de dressing weer overheen

Verdeel de gebakken plakjes pastinaak over de borden

401ab46397a6a6fce1666dcc7dcdbb6b_medium.Pel de eieren en snij ze in plakjes of parten

Verdeel de eieren over de borden

Garneer elk bord met 1-2 eetlepels mayonaise

Bestrooi nog met wat witte en zwarte peper en eventueel wat zout.

Variatie

Kies voor een enkele slasoort of een gemengde slamix die je lekker vindt, zoals bijvoorbeeld botersla, ijsbergsla, rucola, eikenbladsla of veldsla.

c18d0f47d30ae9eb274548cd65e5ecbe_medium.In plaats van boekweitmeel kan ook tarwemeel (bloem) of maïzena worden gebruikt om de pastinaakplakken te ‘paneren’.

Neem het liefst een neutrale olie om in te bakken en dezelfde voor de dressing, zoals bijvoorbeeld slaolie, raapzaadolie, koolzaadolie of zonnebloemolie.

Kies voor een azijnsoort, die je lekker vindt. In dit recept heb ik witte wijnazijn gebruikt, maar gewone keukenazijn, appelazijn of rode wijnazijn kunnen evengoed worden toegepast.

20fd5c45867b41b9512eea58f60df0c9_medium.Liever geen azijn of niet in huis? Gebruik dan citroensap in de dressing.

Voeg eventueel nog een gesnipperd uitje aan de salade toe.

Voor een meer gevulde pastinaaksalade: voeg één of meer extra groenten toe, zoals bijvoorbeeld rode biet, wortel, (warme of koude) gekookte sperziebonen of kool.

Voor een meer gevulde pastinaaksalade: voeg peulvruchten toe of eet ze erbij, zoals bijvoorbeeld doperwten of kapucijners, witte bonen, bruine bonen of linzen.

8aafca1c270f0bc954f3009202915f27_medium.Voor een meer gevulde pastinaaksalade: voeg nog stukjes (gaar) vlees, vis, kip of worst toe aan de salade.

Serveren

Serveer de Oud-Hollandse pastinaaksalade als lunchgerecht.

Serveer de Oud-Hollandse pastinaaksalade eventueel met (stok-) brood.

Serveer de Oud-Hollandse pastinaaksalade als voorgerecht bij de warme avondmaaltijd.

c658b317c385b31b1d49b6b245b9e149_medium.Serveer de Oud-Hollandse pastinaaksalade als bijgerecht bij de warme avondmaaltijd.

Serveer de (meer gevulde) Oud-Hollandse pastinaaksalade als maaltijdsalade.

Eet smakelijk!

 

ASMAY.

© 2018 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

(Inspiratiebron: Coquinaria.nl.)

 

3e7a097b77c22e037a523732cb845a68_medium.Zie ook:

Oud-Hollandse-keuken-huzarensalade

Veldsla-met-kastanjechampignons-feta-en-noten

Makreelsalade-met-bleekselderij-en-aardappelen

Witlofsalade-met-peer-en-blauwe-schimmelkaas

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

 

09/12/2018 13:19

Reacties (12) 

1
10/12/2018 15:00
Whaw, dat lijkt me erg lekker.
Ik gebruik vaak pastinaak in de keuken, maar nog nooit op deze manier. Als gebakken schijfjes op een salade.. dat zal ik zeker maken!
1
10/12/2018 16:30
En het is eigenlijk zo simpel.
1
10/12/2018 17:31
1
10/12/2018 02:04
Heerlijk,
1
09/12/2018 23:22
Zag deze 'vergeten' groente in de supermarkt en had geen idee wat ik daar mee kon (werd bij ons thuis nooit gegeten), wel even op internet gezocht maar daar hebben ze het vooral over puree en dat vond ik niks. Zo, als gepaneerde gebakken schijfjes verwerkt in een salade ziet het er wel aantrekkelijk uit. Toch eens proberen!
10/12/2018 08:02
Ik vind ze gebakken erg lekker.
1
09/12/2018 21:21
Recept en geschiedenisles in een
1
09/12/2018 16:27
Dit lijkt mij een leuk recept om eens uit te proberen als we weer in NL zijn. Ik sla het op, Asmay!
10/12/2018 08:03
Wel in herfst of winter, want alleen dan vind je pastinaken in de winkels.
1
09/12/2018 14:27
Leuk, zo'n ouderwets / historisch recept. Ik hou wel van pastinaak, dus deze salade ga ik beslist een keer maken.
1
09/12/2018 14:24
Lijkt me heerlijk en niet moeilijk om te maken.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert