Italiaanse keuken: teglia di patate e funghi (aardappel-paddenstoelovenschotel)

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

1e7221349d5117d3353f993780f01ae7_medium.Het recept van deze ovenschotel lijkt niet direct op iets uit de Italiaanse keuken. Een aantal van de daarin zo belangrijke, alom aanwezige ingrediënten (zoals bijvoorbeeld tomaten of pasta) zit er namelijk niet in.

Het gerecht stamt dan ook uit Noord-Italië, waar men gewoon was ook met andere gewassen te koken.

Teglia: waar komt het gerecht vandaan?

Volgens sommigen zou dit ovengerecht oorspronkelijk afkomstig zijn uit de noordwestelijke provincie Piedmonte, waar in de bossen altijd volop paddenstoelen te vinden waren. 47460dd5f7a038daf80b0bdb3fea5b3f_medium.Deze werden vroeger meestal gedroogd voor later gebruik in herfst, winter of vroege lente. Volgens anderen is teglia echter bedacht in het zuidelijker gelegen kustgebied van Liguria (rond de Italiaanse Rivièra). Daar het plausibel is, dat gedroogde paddenstoelen vanuit Piedmonte ook in Liguria terecht kwamen en er werden verhandeld, zijn eigenlijk beide gebieden als ‘bakermat’ van het gerecht mogelijk.

Teglia: de pan of het gerecht?

Daarnaast heeft het Italiaanse woord ‘teglia’ twee betekenissen. Aan de ene kant is het een soort pan, die in de keuken wordt gebruikt om voedsel te bereiden in de oven. Deze metalen pan is rechthoekig of rond van vorm en heeft lage randen. Aan de andere kant is het dus een (Noord-Italiaans) gerecht van aardappelen en (meestal) gedroogde paddenstoelen, die in een melk- en kaassaus in een ovenschaal, of mogelijk in een teglia-pan, in de oven wordt gebakken.

Gedroogde ‘porcini’ een must in teglia

5ee9d572027f4956b6617d56ba4be75e_medium.Behalve aardappelen, uien, melk en geraspte kaas, moeten er eigenlijk altijd een aantal (gedroogde) bospaddenstoelen in het gerecht zijn verwerkt.

Dit kunnen zijn: eekhoorntjesbrood, oesterzwammen, boleten en shii takes, maar eekhoorntjesbrood (porcini in het Italiaans) is daarbij echter veruit favoriet.

Geraspte kaas op z’n Italiaans

Het gerecht kent ook een fikse portie geraspte kaas. De alhier meest bekende harde Italiaanse kaas zal zonder meer de Parmezaanse zijn. Echter, tegenwoordig worden ook wel andere kaassoorten in een recept genoemd. Wat zijn de verschillen?

8f61dfa88c11912088b7700c472982ae_medium.Parmigiano reggiano (Parmezaanse kaas) wordt wel gezien als de koning onder de harde Italiaanse kazen. Ze is verkrijgbaar aan een stuk (die je dan zelf kunt raspen) of kant-en-klaar geraspt. De Parmigiano reggiano is een regionale kaassoort en mag daarom uitsluitend in de regio rondom Parma worden gemaakt. Ook krijgt alleen de kaas, die op de traditionele manier is bereid, dit predicaat. De kaas wordt geheel van koemelk gemaakt en moet tenminste 12-14 maanden rijpen, voordat deze mag worden verkocht. Door die lange rijptijd is de kaas behoorlijk zout, waardoor je er als smaakmaker dus weinig van nodig hebt.

fa8b94f04afa540ca186a4b8188a3c36_medium.Padano of officieel Grana Padano is een kaassoort, die al in de 12e eeuw werd gemaakt in kloosters rond Milaan. Standaard wordt melk gebruikt van koeien, die volop gras hebben gegeten. De kaas ontleent haar naam ‘Padano’ aan de Po-vlakte in Noord-Italië, waar zij vroeger al werd gemaakt. Padano lijkt sterk op Parmezaanse kaas, maar heeft een kortere rijptijd en is daardoor wat korreliger (oftewel ‘grana’) van structuur. Grana Padano wordt veelal beschouwd als een goedkoper alternatief voor Parmigiano reggiano.

11d4dd61376c616cf6d174cd066e26a6_medium.Pecorino is een geheel andere kaassoort, die oorspronkelijk geheel wordt gemaakt van schapenmelk. De naam is afgeleid van het Italiaanse woord voor schaap: pecora. De harde kaas, die van de schapenmelk wordt verkregen kent vele regionale variëteiten. Ze kan zowel jong als oud worden gegeten. De geraspte pecorino of die je als stuk kaas zelf over een gerecht kunt raspen, is echter standaard wat ouder: deze moet tenminste 9 maanden rijptijd achter de rug hebben teneinde genoeg vocht te verliezen om de korrelige structuur (goed genoeg om te raspen) te verkrijgen. Pecorino heeft door de schapenmelk een scherpere smaak en bevat door de lange rijptijd eveneens aardig wat zout.

Ingrediënten

  • 500 gram aardappelen b6897b6892cbf0c0e209157acd42a6dc_medium.
  • 50-75 gram gedroogde (gemengde) bospaddenstoelen
  • 2 uien
  • 200 gram geraspte Italiaanse kaas (naar eigen smaak Padano, Pecorino of Parmezaanse kaas)
  • 350 milliliter melk
  • 50 ml olijfolie
  • Peper
  • Zout (naar smaak).

Verder nodig: een schilmesje, een pan, een grote zeef, een kom of litermaat, een grote koekenpan of wok, een houten lepel of spatel, een ovenschaal (liefst met deksel, gebruik anders aluminiumfolie), een invetkwastje.

Bereiding 44b65a36ba8dff871ff80ab395fde495_medium.

Giet de gedroogde paddenstoelen in de grote zeef en spoel ze af met water

Giet de melk in de pan en zet deze op het vuur

Breng de melk aan de kook

Zet het vuur uit en voeg de gedroogde paddenstoelen aan de hete melk toe

58cd63342b95e3711587d5ccd3b5f859_medium.Laat de paddenstoelen zo’n 15 tot 20 minuten in de hete melk weken

Leg de grote zeef op de kom of litermaat en giet er de paddenstoelen in af

Bewaar de melk voor later!

Verwarm de oven voor op circa 175 °C

Vet de ovenschaal in met het invetkwastje en wat olijfolie

Maak de uien schoon en snij ze fijn

Giet de (rest van de) olijfolie in de grote koekenpan of wok en zet deze op het vuur

43bcd4126e6017d91dbb7bf2eefc0d8e_medium.Fruit er de fijngesneden uien in tot ze glazig zien

Voeg peper en zout naar smaak toe

Voeg de geweekte (en inmiddels wat uitgelekte) paddenstoelen er aan toe en bak het geheel nog enige minuten door

Schil de aardappelen, spoel ze onder water af en snij ze in dunne plakken

Nu gaan we naar de opmaak van de ovenschotel: verdeel de aardappelplakken in drie porties, de rest in twee porties

e223de44be3ba1220ecf3f5653916b9b_medium.Leg als eerste 1/3 van de aardappelplakken op de bodem

Leg daar de helft van het gebakken ui-paddenstoelmengsel bovenop

Verdeel daar weer de helft van de geraspte kaas overheen

Vervolgens komt de tweede 1/3 van de aardappelplakken op de geraspte kaas

c2f0eca0f59e59808dc34f65e0f4f383_medium.Dan de tweede helft van het gebakken ui-paddenstoelmengsel

En daarbovenop de tweede helft van de geraspte kaas

De schotel wordt afgedekte met de laatste 1/3 van de aardappelplakken

Giet er de eerder bewaarde, warme melk overheen

Doe het deksel op de ovenschotel of, als je er geen deksel bij hebt: dek de ovenschaal af met aluminiumfolie

8a0089dc08584ebd82251848ea12b4aa_medium.Bak de afgedekte ovenschotel in de oven op circa 175 °C gedurende 25-30 minuten voor

Verwijder dan het deksel of de aluminiumfolie en bak de ovenschotel nog eens gedurende 25-30 minuten af, totdat de bovenkant gebruind en de aardappelen door en door gaar zijn

Laat de ovenschotel 5-10 minuten rusten (en afkoelen), voordat je deze serveert.

Variatie bc0445fcf0ae66c0af63d20ce460ddfd_medium.

In plaats van gemengde bospaddenstoelen kun je ook kiezen voor één (gedroogde) paddenstoelensoort, zoals bijvoorbeeld alleen shii take, of oesterzwammen. In Italië is deze schotel ook bekend met alleen eekhoorntjesbrood als teglia di patate e porcini.

In plaats van melk wordt ook wel warme witte wijn gebruikt om de gedroogde paddenstoelen in te weken.

e567ea1f75a9a548cee15af211024737_medium.De geraspte kaas kan, kan in plaats van een Italiaanse, ook een soort naar eigen keuze zijn, zoals bijvoorbeeld Nederlandse of Zwitserse geraspte kaas. Hou bij de kaaskeuze wel rekening met eventueel toe te voegen zout.

Gebruik eens wat anders dan gewone (gele) uien, zoals bijvoorbeeld rode ui, dunne prei, sjalotjes of bosuitejs.

ff006855b6912395e63fa8934b50c7af_medium.Voeg desgewenst nog een aantal fijngesneden knoflooktenen toe.

Serveren

Serveer de teglia di patate e funghi als een warm lunchgerecht, eventueel met ei.

ed536a3a60dacaabc0491ce9eebecd96_medium.Serveer de teglia di patate e funghi als een warm bijgerecht bij de warme maaltijd.

Serveer de teglia di patate e funghi met een groente- en/of vleesschotel (zoals bijvoorbeeld broccoli en kalfslvees, of bloemkool en hamlapjes, of spinazie met kip en ei, enz. enz.).

Buon appetito oftewel eet smakelijk!

 

ASMAY.

© 2018 Foto's: Asmay, Pixabay.com.

 

f6cafbe3c4ec791f4a19838aa8174a26_medium.Zie ook:

Italiaanse-keuken-bijgerecht-gnocchi-di-patate-(aardappelpasta)

Duitse-keuken-bijgerecht-koolrabi-met-kruidenkaas

Venkel-in-een-groentemix-au-gratin

Paprika-gevuld-met-ei-en-ham-of-courgette-en-salami

d5463f23c3f23d286728d21c674942a8_medium.Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

 

25/11/2018 13:27

Reacties (9) 

1
03/12/2018 19:52
apart gerecht, ziet er heerlijk uit.
1
28/11/2018 22:05
Héél mooie uitleg over de ingrediënten (soorten kaas, die ik wel ken - maar toch bijleerde)
Dit gerecht zal zeker in de smaak vallen bij mijn vegetarische dochter en schoonzoon.
Maar het is ook 'ons' ding hoor!
1
26/11/2018 09:36
Zo te lezen, doe je aardig wat onderzoek voor een recept, altijd leuk om te lezen. Dit lijkt me heel lekker.
1
27/11/2018 09:43
Ik probeer inderdaad iets over de achtergrond van een (nationaal) recept te weten te komen. Dat lukt niet altijd even goed, maar meestal vind je wel iets interessants.
1
26/11/2018 02:30
Gaat bij mijn favorieten
1
25/11/2018 14:29
Aardappelen, paddenstoelen en kaas bij elkaar: daar kan wat mij betreft niet veel mee mis gaan (de melk neem ik dan op de koop toe).
1
25/11/2018 14:25
Had er nog niet eerder van gehoord en zou het inderdaad niet als Italiaans hebben herkend. Wel leuk authentiek recept voor eens een andere aardappelschotel dan gebruikelijk.
1
25/11/2018 14:23
Heel apart. Niet met verse, maar juist met gedroogde paddenstoelen en dan melk (of witte wijn, wat mij een goed alternatief lijkt). Ziet er op de foto's wel lekker uit.
1
25/11/2018 14:30
Met verse paddenstoelen kan natuurlijk ook, maar dan zal de smaak wat anders zijn.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert