Paddenstoelensoep, gepeperd en gevuld

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

80f9f7ded3f480ea0f8747ded13902c0_medium.Of je nu kiest voor een paddenstoel van één en dezelfde soort, of voor een mix van bijvoorbeeld kastanjechampignons, oesterzwammen, shii takes, eekhoorntjesbrood en/of cantharellen, als er iets bij de herfst hoort, dan zijn het wel paddenstoelen met hun aardse kleuren en smaken. Paddenstoelen, die eigenlijk tot de schimmelsoorten behoren, worden regelmatig in gerechten verwerkt in plaats van vlees. Niet zo vreemd, want hun stevige structuur en hartige smaak kunnen het vlees in een gerecht doen vergeten. Een echte vleesvervanger zijn paddenstoelen echter niet. Zij bevatten namelijk veel minder eiwitten en ijzer dan vlees; voor wat betreft hun voedingswaarde behoren paddenstoelen eerder tot de groenten.

Paddenstoelen in de mix

Kastanjechampignons

6ab1522228b6fd8c66b9c8a9463560e8_medium.Bruine of kastanjechampignons hebben een wat vollere, meer nootachtige smaak dan de witte variant. Ook is de structuur van deze soort steviger. In tegenstelling tot de witte champignon, die door de eigen neutrale smaak vaak als vulling in een gerecht dient, kan de kastanjechampignon zich door zijn wat uitgesprokener smaak wel goed laten gelden in gerechten met bijvoorbeeld andere groenten, zoals in een soep, stoofpot, rijst- of pastagerecht.

Oesterzwammen

6a8898389efcf59d80467b55e3b2bdfb_medium.De oesterzwam zou zijn naam te danken hebben aan zijn vorm: deze lijkt ietwat op een oesterschelp. Net zoals de kastanjechampignon heeft ook de oesterzwam een nootachtige, zij het zachtere smaak. Hierdoor passen oesterzwammen ook uitstekend in bijvoorbeeld vleesgerechten, zoals bij gebakken of gegrilde biefstuk. Door de zachte structuur ervan passen oesterzwammen echter ook heel goed bij bepaalde visgerechten of schotels van schaal- of schelpdieren.

Shii take

0b04d0d8981b2e3cd48a2dcc2d2a13c0_medium.Oorspronkelijk komt deze paddenstoelensoort uit Japan en China. Tot voor kort kon je de shii take hier te lande daarom niet vers, maar alleen in gedroogde vorm verkrijgen. Die tijden zijn voorbij; de shii take wordt nu ook vlak bij huis geteeld. Verse shii takes hebben een kruidige smaak. Ze passen dan ook heel goed in voorali gerechten uit de Aziatische keuken, maar ook in tal van andere gerechten.

Paddenstoelen niet rauw eten, maar altijd bereiden

Hoewel er zeker mensen zullen zijn die het doen, kun je paddenstoelen beter niet rauw eten en wel om twee redenen.

  • Allereerst 90b825eb8130d73e13117bf2f89ab622_medium.bevatten rauwe paddenstoelen de stof agaritine; in grote hoeveelheden ingenomen, is deze stof giftig. Door de paddenstoelen te verhitten, wordt deze giftige stof voor een groot deel afgebroken en onschadelijk gemaakt.

  • Ten tweede worden voor de commerciële teelt van veel soorten paddenstoelen (zoals bijvoorbeeld (kastanje-) champignons) paardenmest gebruikt. Deze mest kan nog in ribbeltjes in de onderkanten van de paddenstoelen zitten en indien paddenstoelen dan rauw worden gegeten, kunnen we eventuele schadelijke bacteriën vanuit de paardenmest binnenkrijgen.

Zwarte of witte peper?

Waar de één zweert bij zwarte peper, wil de ander niets anders dan witte peper. Beide pepersoorten zijn echter afkomstig van dezelfde plant, namelijk de tropische peperplant (Piper nigrum). Hoewel de zwarte en de witte peper ons wellicht het meest vertrouwd zijn, bestaat er ook groene en rode peper. Het verschil tussen de soorten (nogmaals: allemaal van dezelfde tropische peperplant) zit hem met name in het tijdstip van de oogst en de verwerking.

Zwarte peper wordt verkregen uit de ONRIJP geoogste groene bessen, die worden gedroogd en dan hun bruine tot zwarte kleur krijgen. De buitenkant van zwarte peperkorrels is dan ook gerimpeld. De smaak is scherp door het gehalte aan piperine (de ‘hete’ stof in peper) en ook vrij dominant. Zwarte peper kan uitstekend worden gebruikt om een gerecht meer pit te geven.

499d7508037f411943542aa24fc2cfdd_medium.Groene peper wordt net als zwarte peper uit de ONRIJPE bessen verkrijgen, maar de vruchtjes worden in dit geval niet gedroogd, maar geconserveerd of ingemaakt, bijvoorbeeld in azijn of zout water. De smaak evan wordt voor een groot deel bepaald door de wijze van inmaak (zuur of zout).

Witte peper wordt verkregen uit de RIJPE bessen van de peperplant. Deze bessen worden vervolgens geweekt in water, waardoor ze gaan gisten. Als daarna de bessen openbarsten, verschijnt de zogenaamde witte kernkorrel, die dan goed wordt gewassen. Bij witte peperkorrels gaat het dus om de rijpe bessen zonder schil. Verder zijn witte peperkorrels vrijwel even groot als de zwarte. Omdat het productieproces van witte peper langer duurt, is zij - samen met rode peper - de duurste van de pepers. Witte peper heeft een pittige, maar meer aardse smaak en is subtieler dan bijvoorbeeld zwarte peper.

Rode peper wordt verkregen, als de peperbes eerst volledig aan de plant GERIJPT is. Daarna worden ze gedroogd en krijgen de bessen de kenmerkende rode tot roodbruine kleur. De smaak van rode peper is wat zoeter en zachter in vergelijking tot de overige peperkleuren.

Het recept is goed voor 4 personen.

Ingrediënten b8f5501775b50bfadbe86d9397a5b9d9_medium.

  • 400-500 gram paddenstoelen (bijvoorbeeld een mix van eekhoorntjesbrood, kastanjechampignons, oesterzwammen, shii take)
  • 200 gram crème fraîche
  • 2-3 sjalotten
  • 2 eetlepels volkorenmeel
  • 1-2 bouillonblokjes
  • 1 liter water
  • Olijfolie
  • Klontje roomboter81b33a653293002bf5e9b69fcd5d00ed_medium.
  • Peterselie (vers of gedroogd)
  • Zwarte peper
  • Zout (naar smaak).

Verder nodig: een soeppan of kookpan, een grote koekenpan of wok, een champignonborstel of keukenrol, een handgarde, een keukenmesje.

Bereiding

Maak de paddenstoelen schoon met het champignonborsteltje of met keukenpapier

b291bb0456162be9ae3a4dd3b45a8f5e_medium.Snij de paddenstoelen in plakjes

Maak de sjalotten schoon en snij deze in ringetjes

Zet de grote koekenpan of wok op middelhoog vuur en giet er wat olie in

Voeg voor de smaak nog een klontje roomboter toe

Fruit er de sjalotten in

Voeg de gesneden paddenstoelen toe

38ca94139ff037db1e1eebdfb4628879_medium.Strooi er al wat zwarte peper overheen

Bak het geheel onder regelmatig roeren

Strooi, wanneer de paddenstoelen beginnen om hun vocht los te laten, er het volkorenmeel overheen

Roer het geheel (voorzichtig) door elkaar, zodat het meel in het paddenstoelenvocht wordt opgenomen en kan garen

Zet de (soep-)pan op het vuur

Giet er het water in en voeg bouillonblokje(s) toe

b2d9a7f01bbf6dcfa54f9100ccf70f0f_medium.Wanneer de bouillon kookt kunnen de gebakken paddenstoelen worden toegevoegd

Roer de soep goed met een handgarde door, zodat er geen klontjes van het meel inzitten

Breng de soep aan de kook en voeg naar smaak nog zout en zwarte peper toe

Roer de crème fraîche door de soep heen

Voeg vervolgens nog gedroogde of verse peterselie aan de soep toe.

Schep de soep in de borden

Garneer met een takje peterselie en eventueel een paar geroosterde hazelnoten.

Variatie

b9c5bf3c7a1f0a916c55e03f2b35fffd_medium.In de paddenstoelenmix kunnen alle soorten eetbare paddenstoelen worden gebruikt, maar eventueel kan de soep ook van één soort worden bereid, bijvoorbeeld van alleen witte of kastanjechampignons.

Vervang de sjalotten eventueel door een middelgrote ui of door bosuitjes.

Voeg eventueel nog een paar tenen knoflook toe.

In plaats van volkorenmeel kun je ook gewone bloem of maïzena gebruiken; het meel wordt toegevoegd om de soep licht te binden.

Wil je een gladde soep, pureer de paddenstoelen dan in de soep (hou er eventueel een paar achter om de soep op het bord mee te garneren). a9cf40b3f5040f2a1f2ce43c3184b31e_medium.

Gebruik in plaats van peterselie een ander groen tuinkruid, zoald bijvoorbeeld bieslook, tijm, marjolein, basilicum of salie.

In plaats van crème fraîche kun je ook slagroom, roomkaas of eventueel zachte geitenkaas in de soep gebruiken.

Garneer de soep eventueel met (gehakte) geroosterde hazelnoten.

Serveren

52e4f74d08631b743f30bed3e1bff9b2_medium.Serveer de paddenstoelensoep met (stok-) brood of toast.

Serveer de paddenstoelensoep bij de lunch.

Serveer de paddenstoelensoep als warm tussendoortje.

Serveer de paddenstoelensoep als voorgerecht bij de warme maaltijd.

Eet smakelijk!

 

ASMAY.

© 2018 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

2107ce53ccd017dd3666a5acd2353771_medium.Zie ook:

Auberginesoep-met-tomaat-en-knoflook

Broccolisoep-met-venkel

Pittige-pompoensoep-met-zoete-aardappel

Rode-bietensoep-met-groente

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

 

16/10/2018 18:53

Reacties (9) 

1
20/10/2018 17:40
Smakelijk!
1
17/10/2018 09:18
Lijkt me erg lekker
2
16/10/2018 22:47
Ze liggen in vele soorten weer in de supermarkt; heerlijk!
2
17/10/2018 06:36
Ook cantharellen, zag ik vorige week. Het wordt steeds bonter bij de paddenstoelen. Tenminste in de supermarkten.
Buiten groeit dit jaar vrijwel niets, na de droogte deze zomer.
1
17/10/2018 22:03
Cantharellen heb ik nog niet zien liggen en oesterzwammen (ben ik dol op) nog maar mondjesmaat.
1
16/10/2018 22:32
Paddenstoelen ... hier maak je me heel blij mee!
heerlijke soep ...mmmm
1
16/10/2018 19:33
Lekkerrrr!
1
16/10/2018 19:32
Lijkt me erg lekker en - zo te lezen - niet moeilijk om te maken.
1
16/10/2018 19:31
Heerlijke soep voor in de herfst.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert