Macrobiotisch recept: stoofpot van zomergroenten
De macrobiotische keuken kent niet alleen vele recepten voor het bereiden van groenten, maar ook een onderscheid in groenten naar de aard ervan en naar de desbetreffende kookstijl. Het gaat daarbij vooral om het evenwicht tussen de twee complementaire kosmische krachten Yin en Yang. Hieraan besteedt men veel aandacht, zowel voor wat betreft de gekozen groente(n) als het bereidingsproces.
Yin en Yang
Yin en Yang zijn de twee tegengestelde krachten in ons universum, die van elkaar verschillen, maar elkaar ook aanvullen. Yin is aarde-energie, donker, koel, mild, vochtig en vrouwelijk. Yang is hemelenergie, licht, heet, sterk, droog en mannelijk. Volgens de macrobiotische leer hebben niet alleen mens en dier (een combinatie van) Yin en Yang in hun aard en opmaak, maar ook inonze voeding is een hoog Yin- of Yang-gehalte, of een combinatie van beiden te vinden.
Yin en Yang in de aard van groente
Yin-producten groeien bijvoorbeeld het best in een warm klimaat of seizoen (vooral de zomer), bevatten meer vocht, groeien snel en vooral boven de grond, naar boven gericht. Typische Yin-groenten zijn dan ook bladgroenten, zoals bijvoorbeeld sla, andijvie en kool, maar ook vochtbevattende groenten zoals courgette, (zomer-) squash en komkommer
Yang-producten gedijen beter in een koud klimaat of seizoen (de winter), zijn droger en hebben een meer geconcentreerde vorm. Zij groeien over het algemeen langzaam en vooral in de grond, naar beneden gericht. Wortelen en knolgewassen zijn bijvoorbeeld typische Yang-groenten.
Yin en Yang in de aard van kookstijlen
Koken wordt in de macrobiotische keuken beschouwd als een proces van ‘Yangisatie’, dat wil zeggen het meer Yang maken van een voedingsmiddel. Iets voor een korte tijd koken is dus meer Yin en een iets langere kooktijd is dan meer Yang.
Voor het bereiden van groenten worden de volgende kookstijlen gehanteerd, onderverdeeld van (het meest) Yin naar (het meest) Yang: 
- rauw als salade
- blancheren
- koken in water
- stoven
- stomen in een groentestomer
- sauteren of fruiten
- bakken in de oven
- frituren in de olie.
In de zomer wordt, vooral bij warm weer, eerder gekozen voor een meer Yin zijnde kookstijl; vandaar ook dat juist in de zomer vaker een salade of een kort gekookte of geblancheerde groente wordt gegeten. Rauwe of in water gekookte of gestoomde gerechten hebben een lichter karakter en zijn dan ook – zowel letterlijk als figuurlijk - beter te verteren. Het onderstaande recept past wat dat betreft bijvoorbeeld het beste in de nazomer; zomergroenten, die in water worden gestoofd.
In de winter is dat weer anders. Om bestand te zijn tegen vocht en kou kiest men dan eerder voor een meer Yang zijnde kookstijl, waarbij ook vaak olie wordt gebruikt. Men heeft als het ware meer behoefte aan ‘wat vet op de botten’ om de winter te doorstaan.
Wat is tekka?
Tekka is een hartig kruidenmengsel, dat in Japan al eeuwenlang in en bij allerlei gerechten wordt gegeten. Ook in de macrobiotische keuken speelt tekka een rol, zij het dat het mengsel minder vaak als smaakmaker wordt gebruikt dan bijvoorbeeld shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus) of umeboshi (Japanse zoute pruimen of pruimenpuree).
Tekka is in feite een strooisel van hatcho miso (ongepasteuriseerde miso van soja, die door langdurige (2-3 jaar!), natuurlijke fermentatie wordt verkregen), groente (lotuswortel, kliswortel), sesampasta en sesamolie.
Je kunt er smaak aan een gerecht of aan een schaal rijst mee geven. Strooi er bijvoorbeeld ½ tot 1 kleine lepel van over het gerecht of roer het er doorheen; dat is meestal al genoeg om die typisch hartige en verwarmende smaak van tekka te krijgen, zonder dat het gerecht er door wordt overheerst.
Ingrediënten
- 2-3
stukjes kombu (zeewier) van ongeveer 5 centimeter (hierdoor worden de groenten sneller gaar) - 4-5 sjalotten
- ½ spitskool
- 1 courgette
- ½ bos bospeen (of 2-4 gemiddeld grote winterpenen)
- ½ liter water
- Scheutje sesamzaadolie
- Zeezout.
Garnering: tuinbonen, tekka en geroosterde pijnboompitten.
Verder nodig: een grote kookpan, een koekenpan of wok, een bord of schaaltje, een theedoek.
Bereiding
Rooster de pijnboompitten kort in een niet ingevette koekenpan of wok
Laat pijnboompitten vervolgens op een bord of in een schaaltje afkoelen
Maak de sjalotten schoon en snij ze in 3-4 plakken
Snij de spitskool in grove repen
Was de courgette en snij deze in blokjes
Schrap of schil de peen en snij in ovale schijven
Giet vervolgens het water in de kookpan
Leg onderin de stukken kombu
Leg daarna de sjalotplakken in de pan
Leg er de gesneden spitskool bovenop
Daarna volgen de blokjes courgette
Leg als laatste de ovale schijven peen bovenop de groentestapel
Strooi zeezout (naar smaak) over de pan
Zet de pan met het deksel erop op middelhoog vuur, tot je het water hoort koken
Draai daarna het vuur laag en laat het geheel 10 minuten (met gesloten deksel) stomen
Leg dan de theedoek strak over deksel en de handgrepen (zodat het deksel stevig op de pan blijft zitten en de inhoud er niet uitvliegt)
Schud de pan een paar keer op en neer, zodat de inhoud door elkaar gehusseld wordt
Zet de pan (met gesloten deksel) nog ongeveer 5 minuten op laag vuur
Giet de pan vervolgens af en vang het kookvocht op (hiervan kan een soep worden bereid)
Serveer er peulvruchten bij, zoals (in dit recept) bijvoorbeeld zomerse tuinbonen.
Garneer de groentestoofpot met tekka en de geroosterde pijnboompitten.
Variatie
Vervang de sjalotten eventueel door gewone gele of rode uien.
Voeg eventueel nog enkele teentjes knoflook toe.
Gebruik in plaats van spitskool een andere koolsoort, zoals bijvoorbeeld koolraap, koolrabi, groene of witte kool, bloemkool, broccoli of romanesco.
In plaats van courgette kan ook prei of paddenstoelen worden gebruikt.
Vervang de peen eventueel door andere (bijna vergeten) groenten, zoals bijvoorbeeld, aardperen of schorseneren.
Gebruik in plaats van het zeezout en/of de tekka eventueel een paar eetlepels shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus).
Vervang de pijnboompitten eventueel door sesamzaad, gehakte walnoten, amandelen of hazelnoten.
Roer er eventueel een klein scheutje sesamzaadolie doorheen.
Serveer er peulvruchten bij, maar kook of warm deze altijd apart op; het zetmeel uit bonen, linzen of erwten kan de overige groenten in de stoofpot tijdens het koken doen verkleuren.
Serveren
Serveer de stoofpot van zomergroenten met zilvervliesrijst.
Serveer de stoofpot van wintergroenten met granen.
Serveer de stoofpot van zomergroenten met een sojagerecht, zoals tofoe of tempé.
Serveer de stoofpot van zomergroenten als (macrobiotische) lunch.
Serveer de stoofpot van zomergroenten als bijgerecht bij een macrobiotische avondmaaltijd.
Eet smakelijk!
ASMAY.
© 2018 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.
Zie ook:
Macrobiotisch-recept-stoofpot-van-wintergroenten
Macrobiotisch-recept-driemaal-sperziebonen-als-bijgerecht
Macrobiotisch-recept-driemaal-spitskool-als-bijgerecht
Macrobiotisch-recept-driemaal-squash-als-bijgerecht
Of lees verder via:
https://tallsay.com/asmaysrecepten of
https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of
Reacties (9)
En tekka gebruikt ik nog niet
heel interessant artikel