Trevélez en jamón serrano

Door Chrisrik gepubliceerd in Reizen in Spanje
Vorig deel: https://tallsay.com/page/4294996887/een-ijzerhoudende-bron-en-roodachtige-waterval

Als we na ons bezoek aan Portugós de weg blijven volgen, komen we bij een van de bekendste dorpen van de Alpujarras nl. Trevélez.

deabb657dbf4aa5ba919f055b4d9f7dd_medium.

90ec97cdda124e8b79011838fc923d86_medium.

Het witte dorp is bekend omdat het zo hoog ligt – het plaatsje claimt het hoogst gelegen dorp van Spanje te zijn. Als je de berg Mulhacén ziet, die achter Treveléz opdoemt, hebben ze zeker gelijk.

86e6ef019fb29df375b8fc1649307c44_medium.

2dc17cc3bdbb0c7e93887efdeec412de_medium.

Hoe dichter we bij Trevélez komen, hoe groener het wordt. De aankomst in het hoogstgelegen dorp van Spanje is groots. Beneden stroomt de woeste rivier (Rio Trevélez) en hoger op de helling zien we het spierwitte dorp al liggen.

f9008b00d0bb4c968efbb6083665a608_medium.

8568f0d409fef494574ea5b6e5970609_medium.

Dit dorp bestaat uit drie wijken die allemaal op verschillende hoogte liggen: de hoogste wijk ligt op 1600 m. Op de achtergrond verrijst het wakende silhouet van de Mulhacén (3483m), het hoogste punt van de Sierra Nevada en ook van gans het schiereiland.

727f6edf14e775cac11e92c3a0980523_medium.

Als je vanaf de 'barrio bajo' (de lage wijk) het meest toeristische en minst interessant deel, omhoog loopt via de 'barrio medio' (de middelste wijk) naar de steile, met heel smalle weggetjes, 'barrio alto' (de hoge wijk), zie je overal de hammen te drogen hangen.. met het karakteristieke bakje om het eruit druipende vet op te vangen erronder.

6b2db0fbaf2915c0100f6b1e7601e713_medium.

Vanaf de hoge wijk beginnen de veel mooie wandeltochten, ook naar de top van de Mulhacén.

55b487c85ea338aa1ed1e0b3640b2fff_medium.

38be80d62260c2b3e51ffe21c7c53393_medium.

2ba16f970d08acaab8052a9555b951a9_medium.

Treveléz geniet vooral zijn bekendheid door de 'jamón serrano' (de gedroogde ham). Deze gedroogde ham valt misschien niet te vergelijken met de Pata negra Cinco Jotas uit de provincie Sevilla, het bergklimaat zorgt hier toch voor ideale omstandigheden.

De inwoners gaan er prat op dat zij in het hoogste dorp van Spanje wonen, en dat zij over de beste Iberische ham beschikken.

3d58c864bf62610a6aee0e0f93a1d413_medium.

cea999da71251e553d55b3b49d473b15_medium.

De gastvrouw van de B&B gaf ons een kaartje van een kleinschalige en heel betrouwbare zaak. Bij José Antonio Alonso Gallegos krijgen we een rondleiding en veel uitleg over de productie van de 'serranoham'. Hij vertelt ons dat de ham zelf, eigenlijk uit andere streken komt. De varkens lopen hier niet rond, maar de hammen worden van heinde en verre aangevoerd om hier in schemerige schuren te drogen. De zuivere, koele en droge berglucht én de speciale omstandigheden die door de drogerijen waait, maken er een topham van.

8d2179d5b43bed6337e53c240c0f1ae5_medium.

Hierboven de winkel en secadero de jamón (hamdrogerij) van José Antonio.

Hij vertelt verder: "In Trevélez hangen z'n 4 miljoen varkenspoten te drogen. De varkens worden in de winter geslacht als hun vlees-en vetvoorraad op zijn hoogst is. Bij het ontvangen van de hammen worden ze streng gecontroleerd (op temperatuur, PH-waarden, scheuren, beschadigingen of kneuzen). Hammen die niet voldoen worden teruggestuurd. Dan krijgen alle hammen een genummerd label met volgende gegevens: het juiste gewicht, het batchnummer (dit laatste is om ze te volgen in het productieproces)"

dbf9757234e0492366ac4bee4a56e41f_medium.

Daarna volgt het zouten van de ham.

c92bb225e9146b19dacde918a2466a23_medium.

José Antonio trekt een deur open en in die plaats ligt een enorme hoop zout. Dat zout komt van Almería, nl. bij Cabo de Gata liggen de zoutmeren (daar gaan wij één van de volgende dagen ook naartoe)

De hammen worden gezouten en hangen dan 8 à 10 dagen (afhankelijk van het gewicht) in een koelruimte van 1-5 graden Celsius en een luchtvochtigheid van ong. 90%. Zout bevordert niet alleen de uitdroging en de houdbaarheid van de stukken, maar het draagt ook bij tot de ontwikkeling van de kleur, het aroma en de typische smaak. Heel opvallend in Treveléz is het gebruik van weinig zout (30% minder dan bij het gemiddelde van de rest van de hammen op de markt). De ham van Trevélez is dan ook vooral bekend om zijn zachte smaak.

'De waskamer'

00fc05272ea8091f1ed9eb48d2d66398_medium.

In de waskamer wordt het overtollige zout op het oppervlak verwijderd met koudwater-jets. Deze bewerking wordt uitgevoerd om korstvorming te voorkomen waardoor het vlees uitdroogt.

De rustperiode

De rustperiode gaat in. De hammen worden 1-2 maanden in een koelruimte gehangen van 3-6 graden Celsius en 80% luchtvochtigheid. In deze periode trekt het zout verder gelijkmatig in de ham en begint het dehydratie en conserveringsproces. Hier droogt het vlees en wordt het stevig.

51a9255eb967a0a7cf295d6b99f4bb42_medium.

Dan volgt de rijping en het drogen

De eigenlijke rijping vindt plaats in een natuurlijke droogruimte (secaderos). Hier blijft de ham 6-9 maanden bij temperaturen tussen 10-30 graden Celsius en lage luchtvochtigheid. Essentieel hierbij is de droge en frisse wind samen met de koele en zuivere lucht in de Sierra Nevada.

De natuurlijke rijpingseenheden (temperatuur en relatieve vochtigheid) kunnen gewijzigd worden door het openen en sluiten van ramen in overeenstemming met de atmosferische en klimatologische omstandigheden. In dit hoogste dorp van Spanje, Trevélez, zijn er optimale weersomstandigheden om deze lekkere Spaanse serranohammen te laten rijpen, hoog in de Alpujarras aan de voet van de Sierra Nevada.

e4688c20f4c3327de3afe311b13e270a_medium.1cc16f8b4373a44e97b1265ac3cc21b9_medium.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Het zweten

De hammen beginnen te zweten en verliezen een gedeelte vet en vocht, door het zogenaamde druipen. Vandaar het karakteristieke bakje dat eronder hangt. Een ham verliest in het totale proces minstens 35% van zijn oorspronkelijke gewicht.

6430717f72b5462d456f1c1e4d070d6d_medium.

Het is de bedoeling om een zekere mate van uitdroging te bekomen voor een perfecte stabilisatie. Om afwijkingen in het drogen te voorkomen, maar ook om de ham te beschermen tegen parasietenontwikkeling wordt varkensvet toegevoegd. Een uniforme laag wordt op de serranoham uitgesmeerd om niet zichtbare scheuren of kleine gaatjes te dichten. Dit wordt gedaan na rijping wanneer de hammen voldoende gekrompen zijn (meestal tussen de 6 en 10 maanden). Hiermee voorkomt men dat mijten, diptera en coleoptera en zelfs schimmel kunnen binnenkomen én uitdroging in het zweetproces wordt vermeden.

Op volgende foto zie je de vette (geelachtige) laag varkensvet aan de buitenkant.

392ba1ba6b34aa95eba996347a39faf5_medium.

Het zweetprocedé is niet voor alle stukken gelijk en is afhankelijk van het seizoen. Soms moet men het procedé van het toevoegen van varkensvet meermaals herhalen afhankelijk van de grootte van de stukken. Tijdens deze fase krijgen alle stukken een grondige visuele inspectie en wordt ook de evolutie van de 'krimp' bijgehouden. Het wordt als voltooid beschouwd wanneer de juiste kleur, textuur en krimp verkregen zijn.

Als laatste komt de 'bodega fase'.
Bij deze laatste stap rijpen de hammen nog een 6-9 maanden bij een lagere temperatuur (10-20 graden Celsius) en 70% luchtvochtigheid. De lengte van dit proces is afhankelijk van de grootte en de soort ham. Maar dan zijn ze klaar voor consumptie!

Het eindproduct is de zeer geurige jamón van Trevélez.

56816553ecf9248fc08b3e2fd72f8c43_medium.ae31dbad11827c5cdcd4bea7b39c4f29_medium.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Na ongeveer 20-24 maand rijping van de heerlijke 'jamones serranos' halen verdelers met plezier deze Spaanse hammen op in Trevèlez om hun klanten te kunnen blijmaken.

 

Wat zijn we blij met de goede uitleg van José Antonio. Het ganse proces dat we te zien kregen was super en we beslissen om hier een ham te kopen. Na de uitleg weten we heel goed welk 'vlees we in de kuip hebben'. Samen met José Antonio kiezen we een ham uit. José steekt een soort 'injectienaald' in de ham, hij laat ons ruiken en hieraan weten we dat de ham perfect is voor de verkoop. Wij kunnen onze aankoop niet meenemen met het vliegtuig, maar geen nood. José Antonio zal de ham verzenden naar België. De ham wordt ingepakt in een katoenen doek. Rik (en ik) plaatsen er onze handtekening op en eventueel een verborgen teken. Dit doek wordt door ons, samen met José Antonio, dichtgeknoopt. We zullen dus duidelijk zien of het dezelfde ham is die we hier betaalden.

b288d642336b3c7b7cb321cec92e8772_medium.

De ham zal pas worden verzonden 10 dagen na de aankoop. Wij toeren hier nog anderhalve week rond en willen toch zeker thuis zijn als de postbode het pak (van 9 kg) brengt.

82a8a94225b38505782345e72fe0e210_medium.f800c31bd669d407cf3a19d9cb6bf2b4_medium.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Toeristen komen ook van ver om een jamon de Trevélez te kopen of een bezoek te brengen aan een hamfabriek. Wij hadden het geluk een kleinschalige hamdrogerij te bezoeken. In sommige bedrijven met grote secaderos wordt, om het proces te versnellen, gebruik gemaakt airco's. Dat merk je uiteindelijk aan de smaak (wat droger) en aan de kleur die vaak wat donkerder is.

De meeste mensen in Trevélez leven van hamdrogerijen of van het toerisme. Enkelen bezitten een aantal paarden waarmee ze toeristische bergtochten maken. Het lager gelegen gedeelte van het dorp (barrio baja) puilt werkelijk uit van de hamwinkels en restaurantjes. In het restaurant op het pleintje, hangen massa's serranohammen aan het plafond.

21385699a945ba27d2225a63609b4e74_medium.

1a2a6c2863d5b07ed1f8edc3512475f7_medium.
Toen we enkele dagen eerder door de eindeloze olijfboomgaarden liepen, konden we de olijven als het ware al proeven. Hier ruikt Treveléz letterlijk naar ham.


De ham werd in prima staat geleverd bij ons thuis. Ze is 20 maanden oud en héél lekker.

ab41ec82efc11fce430ea3b4d61729aa_medium.

De eer is aan Rik om de eerste sneden te snijden.

5a68ee6ec4dadeabe2a6687b6007d8f6_medium.

Ondertussen is onze ham al een stuk kleiner geworden.

ad357e6850d21a9bc1440479cc2e0e6b_medium.

b8392fe4e390a88925457744fa73a4df_medium.

Tja, wij zijn niet alleen om 'jamon serrano' te eten. Kinderen en kleinkinderen kunnen niet weerstaan aan dit lekker stukje vlees.

En dat met met een koel glaasje cava - hoe mooi kan het leven zijn!

984a5b385a9c57860d8b9d78f9fd91b4_medium.

 

Volgend deel : De bergpas Puerto de la Ragua

11/06/2018 19:29
Wil jij ook artikelen publiceren op Tallsay.com?

Tallsay is een leuke en makkelijke manier om verhalen, artikelen en recepten te publiceren. Publiceer vandaag nog jouw eerste artikel!

Aanmelden Over ons

Reacties (14) 

1
12/06/2018 11:12
Een geweldig uitstapje naar de oorsprong van de Serranoham. Ik hoop dat hij jullie tot de laatste centimeter zal smaken. De resten kun je natuurlijk ook in allerlei stoofpotten en soepen gebruiken, en het bot ook.
Bedankt voor de leuke excursie en de uitgebreide beschrijving van het droogproces. Ja, de ene serranoham is de andere niet, dat klopt helemaal.
Ik neem aan dat je ook kunt nabestellen als je een betrouwbare leverancier gevonden hebt?
1
12/06/2018 11:36
Wees er maar zeker van dat er geen enkel stukje zal verloren gaan. Als er absoluut niets maar kan van gesneden worden, koken we het bot om de allerlaatste restjes te hebben én meteen een bouillon :-)

Wij hebben een kaartje van José Antonio. Maar over nabestellen hebben we het nog niet gehad - wie weet ooit?
Het zou een dure ham zijn als we naar Trevélez moeten reizen hé.
1
12/06/2018 12:35
Mijn ouders hebben lang geleden eens zo'n ham uit Spanje meegenomen - helaas weet ik niet meer waar precies vandaan. Die waren toen met de eigen auto onderweg in het Zuiden.
Wat ik nog wel weet is dat het een hele tour was om die goed (dus dun!) te snijden. Daar heb je ook een speciaal mes voor nodig, vlijmscherp!. En dat bot moet je in stukken zagen aan het eind: hier heeft haast niemand een pan waar die in zijn geheel in past.
Ik heb wel eens Serranoham aan één stuk gekocht, zo ongeveer 1 kg. Die snijd ik dan op de elektrische snijmachine. Dat gaat een stuk beter, ook al hoort ...
1
12/06/2018 15:40
wij hadden zo'n houten staander én een vlijmscherp mes (van onze zoon). Jose Antonio heeft getoond hoe we de ham best aansnijden/ waar beginnen enz ..
Het bot zullen we wsl ook in stukken moeten zagen :-)
1
12/06/2018 10:59
Mooie uitgebreide reportage en wat is het toch leuk om te zien dat jullie zo genieten. Lekker met een stukje ham en een glas cava in de tuin. Heerlijk
12/06/2018 11:32
Dank je Pooky
1
12/06/2018 09:28
Wat een mooi uitgebreid artikel weer... dat van die ham ga ik nog een paar keer nalezen: heel interessant. Wat zeg je ervan: een stukje van die ham met een aardbei vandaag? ;) Nu loopt het water MIJ in de mond.
1
Chrisrik tegen Ktje
12/06/2018 10:30
altijd lekker, ook met een aardbei.
Ik heb de ham, jij hebt je eigen gekweekte aardbeien .. waar spreken we af ? haha
1
12/06/2018 09:06
Heel interessant, hoe zo'n smakelijke gedroogde ham ontstaat.
1
12/06/2018 02:30
Prachtige reportage waar ik erg van genoten heb, mee beleefde dankzij je mooi foto`s erbij en wat een geweldige foto van Rik met de ham en jij in de tuin met Cava en ham, inderdaad hoe mooi kan het leven zijn.
12/06/2018 10:28
Dit zijn momenten om te koesteren :-)
1
11/06/2018 23:42
Het water loopt me in de mond! Leuk zo'n informatief vakantie-uitstapje.
1
12/06/2018 10:27
:-)
jammer dat je niet dichterbij woont. Je kon gerust eens komen proeven hoor!!
1
12/06/2018 13:30
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert