Asperges op Nederlandse wijze

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

a3434c49890d8ab954d420de670716b1_medium.Het seizoen voor verse asperges is maar heel kort; alleen in mei en juni kun je deze witte groente vers op de markt of in de groentewinkel of supermarkt vinden.

Asperges, wat zijn het en welke soorten kun je in de winkel vinden?

De asperge (Asparagus officinalis) is een plant, die om zijn jonge scheuten wordt geteeld. Deze jonge scheuten (de asperges) worden gegeten als groente en hebben een bijzonder verfijnde smaak. Asperges bestaan er overigens in drie kleuren:

  • Blanke ae7eee8c2d022636e1cebba1d4229f34_medium.of witte asperges zijn onder de grond gegroeid en hebben geen zonlicht gezien, waardoor de scheuten zonder kleur (chlorofyl) blijven. Zodra ze met de kop boven de opgehoogde aspergebedden uitkomen, zullen ze zo snel mogelijk worden geoogst, omdat ze anders – door het zonlicht – toch naar groen zullen gaan verkleuren en dat is voor de blanke asperge niet de bedoeling. Vooral in Nederland, België en het westen van Duitsland worden de blanke asperges veel en graag gegeten. Ze moeten echter altijd wel eerst worden geschild. Blanke asperges worden meestal gekookt of gestoofd en met een boter- of roomsausje geserveerd.

  • Groenee3976a8957b4f64fdb6ac35cf8f8fa1f_medium. asperges worden pas geoogst wanneer zij met een bepaalde lengte boven de grond uitsteken; onder invloed van het zonlicht ontwikkelt het natuurlijke chlorofyl in de plant en kleurt de scheuten groen. Groene asperges zijn vooral bekend geworden door de Italiaanse keuken, waar ze vaak in salades, in roerbakgerechten en zelfs op pizza’s worden gebruikt. Deze asperges hoeven overigens niet te worden geschild, maar kunnen zo worden gekookt, gestoofd, gebakken of gegrild.

  • Paarse77218258b1bdcc285a18e0b76ab97def_medium. asperges zijn een bijzonderheid en zijn nog sporadisch in de winkels te vinden. Echter, hier en daar, bij telers of speciaalzaken, kun je ze toch af en toe verkrijgen. De eerste planten zouden zijn ontwikkeld en gekweekt in Nieuw-Zeeland aan het begin van de 21e eeuw. Pas nu zijn er langzaam maar zeker meer en meer telers in Europa te vinden, die met het zaad van deze bijzondere groentesoort werken. Paarse asperges groeien – net als groene asperges - boven de grond voor ze worden geoogst. Ze hoeven, net als de groene asperges, niet vooraf te worden geschild. Paarse asperges zijn over het algemeen iets zoeter van smaak dan hun witte en groene soortgenoten en worden – mede door de unieke kleur – veel in salades of grilgerechten verwerkt, waar ze voor de decoratieve ‘touch’ zorgen.

Asperges op soort en hoeveelheid

6462200d7e13d7bf3d00dd9d0f1e5351_medium.Asperges worden - zoals gezegd - geteeld in opgehoogde bedden, die veelal worden afgedekt met donker plastic, opdat er geen licht bij de asperges komt. Ze worden bij de oogst vooral gesorteerd op lengte en op dikte. Blanke asperges moeten dan over het algemeen zo'n 22 centimeter lang zijn, groene asperges worden meestal pas geoogst als ze 27 centimeter boven de grond uitsteken.

Wat betreft de kwaliteit van de blanke asperges onderscheidt men over het algemeen;

  • Sleep- of slierasperge (eerste soort) – deze wordt tijdens het aspergeseizoen vers op de markt en in de groentenwinkel of supermarkt aangeboden.
  • Stoofasperge (tweede soort) – deze wordt vooral in de voedingsindustrie verwerkt en later in potten of blikken aangeboden.

Asperges gezond en goed voor de vochthuishouding

4569c7019fbbc3f96d6dd0c8ee684486_medium.Het ‘witte goud’, zoals deze groente ook wel wordt genoemd, is ook nog eens een gezonde keuze. In asperges zitten namelijk veel antioxidanten plus een goede dosis foliumzuur. Daarnaast bevatten de scheuten - net als veel andere groene bladgroentes - vitamine K, dat belangrijk is voor onder meer de bloedstolling en sterk botweefsel. Bovendien stimuleren ze het afzetten van vocht. Asperges bevatten namelijk de stof asparagine; deze stimuleert en reinigt de nieren. Je kunt dus een paar keer extra naar het toilet moeten en het resultaat kan een sterke, niet zo plezierige geur afgeven, maar dat kan geen kwaad, want ook dat laatste komt door de asperges.

Asperges kopen en klaarmaken, waar dien je op te letten?

Let er bij het kopen op, dat de asperges geen uitgedroogde indruk maken – die wil je echt niet hebben. Of de asperges vers zijn, kun je controleren: als je ze tegen elkaar wrijft, moeten ze een piepend geluid geven. Eenmaal mooie, sappige asperges gekocht, kun je ze het beste zo snel mogelijk bereiden. Kort bewaren kan wel, maar wikkel de blanke asperges dan in een vochtige (thee-) doek en leg ze op een koele, donkere plaats. (Heb je echter groene of paarse asperges, bewaar ze dan bij voorkeur in een open plastic zak.)

234b8ef479841b178734075107ecc2b7_medium.Voor een volledige maaltijd van asperges wordt meestal per persoon een pond van de blanke groente gerekend, maar dit is natuurlijk mede afhankelijk van de eetlust van de persoon in kwestie en van de bijgerechten, die eventueel nog bij de asperges worden gegeten.

Asperges dienen voor het koken eerst geschild te worden en wel vanaf ongeveer drie centimeter onder de aspergekop. Van de harde onderkant van de asperge moet ongeveer 1,5 centimeter worden gesneden.

Van de asperges hoef je overigens niets weg te gooien; de schillen en de afgesneden harde stukjes van de onderkant kunnen prima worden uitgekookt in water, waar ze dan een goede basis voor aspergesoep vormen. Ook het kookvocht van de asperges kan als basis voor aspergesoep worden gebruikt.

Het recept is goed voor 2 personen.

Ingrediënten 5e3031ac585408c31d9e8cb689e45d64_medium.

  • 1 kilo asperges
  • 4 hardgekookte eieren
  • 80 gram gewelde boter
  • 150-200 gram (achter-) ham
  • Peterselie
  • Nootmuskaat
  • Zout.

Verder nodig: een schilmesje of dunschiller, een kookpan, een schuimspaan, twee steelpannen of één steelpan en een eierkoker, een kleine koekenpan, een mengkom, een schaaltje, een vork, een platte (asperge-) schaal.1dbf674788f1c372271918410ba5729f_medium.

Bereiding

Kook de eieren in een steelpan met water of in een eierkoker hard en laat ze vervolgens afkoelen

Verkruimel de afgekoelde eieren met een mesje en/of een vork in de mengkom

Was de peterselie, snij deze fijn en voeg bij de verkruimelde eieren

18f15dd88c0dc87c43e9e6a4eb3c959b_medium.Doe de boter in de steelpan en laat deze op laag vuur smelten (maar mag niet bruinen of bruisen!)

Schenk vervolgens de klare, heldere boter voorzichtig in een schaaltje, maar zorg dat het witte, melkachtige residu achter blijft (gebruik eventueel een fijn zeefje)

Zet de kleine koekenpan op het vuur en doe er wat boter in

6a7228f30ea96252d3837a262d0128b0_medium.Bak de ham even aan (eventueel tot ze krokant is) in de kleine koekenpan en snij of trek ze in stukjes

Snij of breek de onderste harde uiteinden van de asperges af

Schrap eventueel het bovenste gedeelte, waar de kop zit (bij verse exemplaren meestal niet nodig), en schil de rest van de asperges dun af

(Bewaar de harde uiteinden en de schillen eventueel om aspergesoep van te koken)

cdb06645af79e1405ea09861277df718_medium.Was de geschilde asperges

Kook de asperges in de kookpan in ruim water met wat zout in ongeveer 12-15 minuten gaar

Neem ze met een schuimspaan uit de pan

Leg de asperges met de koppen naar één kant op de schaal

Strooi er naar smaak wat nootmuskaat op

Strooi het ei-peterseliemengsel over de asperges heen

f6e666431c251fa578e40276299b2f26_medium.Giet de geklaarde boter over de aspergeschotel heen

Voeg er tot slotde gebakken plakjes ham aan toe

Variatie

In plaats van de geklaarde boter, kun je de asperges ook serveren met een roomsaus.

Verwarm de plakjes ham eventueel eerst even in het kookvocht van de asperges.

Bak de plakjes ham eens krokant en verkruimel ze dan over de asperges.

Serveren f52bc35c1fb5b86e40f97be02d9bc8bd_medium.

Direct serveren, als groenteschotel bij de warme maaltijd.

Eet smakelijk!

 

ASMAY.

© 2018 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

517a9f38916067eb9405543c6ce72441_medium.Zie ook:

Chinese-kool-met-sperziebonen-paprika-en-noedels

Groene-aardappelcurry-met-raita-op-indiase-wijze

Indische-kapucijners-met-tauge

Romanesco-met-zwarte-risotto-en-romige-champignonsaus

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

11/06/2018 07:14

Reacties (4) 

1
12/06/2018 02:42
Deze sla ik op, lijkt me heerlijk. Mooi artikel!
1
11/06/2018 08:37
Heerlijk, zowel witte als groene asperges zet ik graag op tafel. Die paarse versie kende ik echter nog niet; toch eens naar zoeken bij de groenteboer.
1
11/06/2018 08:36
Mooi, klassiek recept voor dit 'witte goud'.
1
11/06/2018 08:35
Lekker! Ik mag ze graag eten.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert