Hartig gerecht: Duitse Zwiebelkuchen (uientaart)

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

Op koude dagen, maar zeker wanneer in Duitsland de zomer overgaat in de herfst en het seizoen van de wijnfeesten op het punt van beginnen staat, is het tegelijk de tijd dat de Zwiebelkuchen worden bereid en geserveerd. Niet voor niets, want de stevige uientaart is niet alleen verwarmend, maar zorgt ook voor een goede bodem in de maag, waarna de wijnfeestvreugde los kan barsten

Traditioneel gerecht voor koude dagen

Met vers geoogste uien en eventueel spek uit - in vroeger tijden - eigen slacht, maakte men dit smakelijke, doch stevige gerecht graag wanneer de dagen kouder werden. En Zwiebelkuchen was zo populair, dat er eigenlijk geen vaststaand recept voor bestond; iedere streek, misschien zelfs iedere familie, had zo zijn eigen favoriet, zijn eigen variant. Vaststaande bestanddelen zijn echter: deeg, uien, spek, eieren en room. De Zwiebelkuchen lijkt daardoor wel wat op een Flammkuchen of quiche, maar is in principe wat eenvoudiger in de keus van de ingrediënten.

Echter, welk soort deeg, welk soort spek, wat je eventueel ook toevoegde aan het recept, dat is altijd per regio naar eigen keus geweest. Het hing uiteraard voor een deel af van wat er voor de maker of maakster van de Zwiebelkuchen beschikbaar was. Zo kun je bijvoorbeeld een broodachtig gistdeeg voor de Zwiebelkuchen bereiden, maar dit kan ook een kruimelig bloemdeeg zijn. Je kunt er dan wel of niet nog kruiden, pitten of zaden aan toevoegen. En wat de ui-spekvulling betreft, zijn de keuzes voor eventuele toevoegingen schier eindeloos.

Traditioneel spek in de Zwiebelkuchen

Van origine gebruikte men al dan niet gerookt of gekookt buikspek voor deze uientaart. Niet zo gek, want een Zwiebelkuchen was een gerecht van de gewone daglonersfamilies; zij konden zich slechts het goedkope spek veroorloven en zeker geen duur (mager) vlees. In dit gerecht heb ik gebruik gemaakt van katenspek om zo dicht mogelijk bij een traditionele versie te blijven.

Katenspek is buikspek van het varken, dat eerst is gekookt en vervolgens wordt gerookt. Doordat het eerst is gekookt, zal het bij uitbakken ervan niet meer verder krullen. De naam van het spek verwijst overigens naar de ‘Katen’, een hut of schuur waarin het gekookte en gerookte spek in vroeger tijden werd bewaard. Een ‘Kate’ is namelijk het Duitse woord voor een simpele hut of schuur (vergelijk het Nederlandse woord ‘keet’), waarin dagloners met hun families plachtten te wonen en waar zij - met wat geluk - hun kostbare spekvoorraad hadden hangen.

Het recept is goed voor 4-5 personen.

Ingrediënten

Voor het deeg:

300 gram volkoren meel
125 milliliter melk
1 zakjes droge gist (circa 7 gram)
½ theelepel suiker
8 eetlepels olie
Snufje zout

Voor de vulling:

1 kilogram uien (met schil)
300 gram katenspek
Scheutje olie
200 milliliter slagroom
3 eieren
½-1 theelepel komijnpoeder
½-1 theelepel witte peper
¼-½ theelepel zout.

Verder nodig: twee mengkommen, een schone theedoek, een schilmesje, een groot of koksmes, een grote koekenpan, braadpan of wok, een houten lepel of spatel, eventueel een handgarde, eventueel een deegroller, een ovenschaal of een springvorm en bakpapier, een invetkwastje.

Bereiding

Zorg dat de melk lauwwarm is (warm de melk zo nodig eerst wat op in een steelpan)

Giet de melk in één van de mengkommen en voeg de droge gist en de suiker toe

Roer tot de gist zoveel mogelijk in de melk is opgelost

Voeg dan het volkoren meel toe en meng dit door het melk-gistmengsel

Voeg dan de olie en een beetje zout toe en kneed dit (met een spatel, maar het liefst met de hand) gedurende een aantal minuten goed door het deeg

Dek de mengkom af met een schone theedoek en zet deze neer op een warme plek, zodat het deeg kan rijzen (ongeveer 30-45 minuten)

Maak de uien schoon en snij ze in ringen, reepjes of blokjes

Giet wat olie in de grote koekenpan, braadpan of wok en fruit er de gesneden uien glazig in

Snij het katenspek in blokjes en voeg deze aan de uien toe

Bak het geheel op middel tot middelhoog vuur, onder regelmatig roeren, in ongeveer 10-15 minuten licht goudbruin

Draai het vuur vervolgens uit en laat het ui-katenspekmengsel afkoelen

Verwarm de oven voor op 200 °C

Bij gebruik van een ovenschaal: vet deze door middel van het invetkwastje in met wat olie; bij gebruik van een springvorm: bedek de bodem met bakpapier, klem dan de rand vast en vet deze laatste in door middel van het invetkwastje in met wat olie

Neem het gerezen deeg uit de mengkom en kneed het nog kort (met de hand) door

Leg de deegbal in de ovenschaal of springvorm en druk het met de hand uit tot het een dunne plak wordt, die de bodem bedekt en een opstaand randje vormt (je kunt het deeg eventueel ook eerst met een deegroller tot de gewenste dikte en grootte uitrollen)

Breek de eieren in de andere mengkom en voeg de slagroom toe

Voeg ook het komijnpoeder, de witte peper en het zou toe

Klop het geheel met een spatel of met een handgarde op tot een homogene massa

Giet het afgekoelde uienmengsel op de deegbodem

Giet er vervolgens het ei-slagroommengsel bovenop en roer dit (in de ovenschaal of springvorm) met een spatel voorzichtig door het ui-katenspekmengsel heen

Bak de Zwiebelkuchen tot slot in de oven op 200 °C in 45-50 minuten af

(Laat de Zwiebelkuchen enkele minuten afkoelen (en/of opstijven) en snij met een mesje de rand los van de uientaart voordat je de rand van de springvorm verwijdert)

Variatie

Neem in plaats van volkoren meel eens een andere meelsoort, zoals bijvoorbeeld gewone bloem.

Neem in plaats van volkoren meel eens een combinatie (halfom half) met bijvoorbeeld roggemeel, havermeel of speltmeel

Gebruik voor de olie een neutrale soort, die je lekker vindt; dat kan zonnebloemolie zijn, maar ook olijfolie.

Traditioneel wordt buikspek gebruikt in deze uientaart, waarvoor in de plaats ik katenspek heb genomen. Vervang het echter door hetgeen je eigen voorkeur heeft, zoals bijvoorbeeld ontbijtspek, bacon, rookspekblokjes, hamblokjes of worstblokjes. Eventueel kun je natuurlijk ook stukjes rundvlees gebruiken (kip kan ook, maar smaakt wat vlak in het uimengsel).

Gebruik in plaats van slagroom eventueel sour cream of kookroom, of een halfvette versie ervan.

In plaats van komijnpoeder kan ook heel goed (gemalen) karwijzaad worden gebruikt.

Voeg eventueel nog (gedroogde) groene tuinkruiden naar eigen smaak toe.

Hoewel het niet nodig is voor een mooi afgebakken bovenkant, kun je de Zwiebelkuchen voor het afbakken eventueel nog met paneermeel of geraspte kaas bedekken.