Finse keuken: rieska (rogge-volkorenplatbrood)

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

Er zijn vele verschillende soorten platbrood oftewel brood, waarin weinig of geen gist of ander rijsmiddel wordt gebruikt en dat daardoor geen aparte rijstijd nodig heeft. Een ander voordeel van dit platbrood zonder verder rijsmiddel is, dat het niet eindeloos hoeft te worden gekneed en gekneed, zoals dat bij het ons bekende gistbrood wel het geval is. In elk deel van de wereld komen per streek of per land vanuit de verre geschiedenis dan ook allerlei eigen variaties voor op deze oudste vorm van brood bakken.

8bf0f4b3bb0469dffea1ff9c9d9df7be_medium.

Platbrood in Finland

Zo ook in het noordelijke Finland, waar de zomers nog heet en de winters bijzonder koud kunnen zijn. Finland is een uitgestrekt land met veel natuurschoon, maar ook met van oudsher schaars bevolkte gebieden. Het is dan ook geen wonder, dat in kleine vestigingen en nederzettingen, aan de vele meren of in de diepe bossen verscholen. er in de loop der tijd verschillende versies en recepten van onder meer een platbrood ontstonden. Een en ander was uiteraard afhankelijk van de in de regio beschikbare soorten granen of zelfs wortels of knollen, die men dan tot meel vermaalde. De twee meest bekende recepten van Fins platbrood zijn de rieska en de puolivahva, hoewel deze laatste, in mijn ogen, technisch gezien eigenlijk geen platbrood is.

Hoe maak je de twee bekendste Finse platbroden?

Traditionale rieska

4fc2d1fbdaffb22effe4b736062d367c_medium.Oorspronkelijk maakte men de rieska van slechts één meelsoort (meestal gerstemeel of roggemeel), 1 liter koud water en wat zout.

Voeg daartoe in een grote kom steeds een beetje meel bij het koude water tot je een slap, brijachtig deeg hebt. Roer er dan nog het zout doorheen, maak er
1 grote platte schijf van of verdeel het deeg in 4 tot 5 platte porties en bak deze in een hete oven
(circa 225 °C) in ongeveer 15-20 minuten voor de grote platte schijf, of 5-8 minuten voor de kleine porties, af tot de rieska goudbruin van kleur zijn.

Traditionele puolivahva

Puolivahva was van oudsher al een wat bewerkelijker recept, waarvoor men meestal roggemeel of een combinatie van roggemeel met een andere meelsoort gebruikte. Bij deze broodsoort wordt wel gebruik gemaakt van een rijsmiddel. Dat kan zijn in de vorm van een restje (zuur) deeg (oftewel zuurdesem) van de vorige dag, of verse gist, of allebei. Ook wordt er geen koud water, maar handwarm water in het recept gebruikt. Bovendien wordt er donkere stroop als voedingsbron toegevoegd, hetgeen de verse gist moet helpen ontwikkelen.

d2c1ebbb49e08d4998f837b85eb977f6_medium.Los voor het deeg van dit brood eerst in een grote kom de zuurdesem op in 1 liter handwarm water. Voeg genoeg roggemeel toe, totdat er een brijachtig deeg ontstaat en laat dit een nacht op een warme plek rijzen. Los de volgende dag 10-12 gram gist op in een beetje warm water en voeg er wat donkere stroop aan toe. Meng het gistmengsel dan bij het brijachtige deeg van de vorige dag. Voeg vervolgens net zoveel roggemeel, gerstemeel of tarwemeel aan de brij toe tot er een zacht deeg ontstaat. Meng er nog het zout doorheen en kneed het goed door elkaar. Laat het deeg vervolgens rijzen totdat het tweemaal zo hoog is geworden. Prik met een vork in het deegt tot de lucht er zoveel mogelijk uit is, maark er 1 grote platte schijf van of verdeel het deeg in 4 tot 5 platte porties en laat het nog een half uur rijzen. Bak de puolivahva dan in een hete oven (circa 200 °C) in 15-20 minuten gaar en goudbruin.

Moderne versies van rieska

Tegenwoordig wordt het eenvoudige recept van de rieska op allerlei manieren aangepast. Zo gebruikt men vandaag de dag meestal een mengeling van twee meelsoorten, vaker karnemelk dan water en kneed men er een beetje (al dan niet gesmolten) boter doorheen, hetgeen de smaak ervan zeker ten goede komt. Rieska wordt overigens ook wel eens gemaakt van een restje havermoutpap of aardappelpuree (en daaraan toegevoegd gerstemeel of roggemeel), waarin vaak nog een ei wordt gebruikt om het brood wat stevigheid mee te geven. Voor dit recept heb ik echter gekozen voor een simpel te maken, ‘gematigd’ moderne versie van de rieska, met een combinatie van twee meelsoorten, karnemelk, een rijsmiddel in de vorm van baking soda en een beetje boter.

Ingrediënten

  • 170 gram roggemeel 92b100cc9aec5004ee396d043fe82edd_medium.
  • 170 gram volkorenmeel
  • 300 milliliter karnemelk
  • 50 gram boter
  • 3 afgestreken theelepels baking soda
  • 1 afgestreken theelepel zout.

Voor het kneden: wat extra volkoren tarwemeel.

Verder nodig: een steelpan, een mengkom, een houten lepel of spatel, een mes, een bakplaat, bakpapier.

Bereiding

baea9b12c1ce674f5eb639e9a2f8be90_medium.Verwarm de oven voor op 200 °C

Knip een vel bakpapier af ter grootte van de bakplaat en leg het er op

Doe de boter in de steelpan en laat het op laag vuur langzaam smelten (mag niet bruisen of bruinen!)

Doe alle droge ingrediënten (roggemeel, volkoren tarwemeel, baking soda en zout) in de mengkom en meng het geheel met de houten lepel of spatel goed door elkaar

Maak een kuiltje in het midden en giet er de gesmolten boter in

Meng de gesmolten boter snel door de droge ingrediënten heen

083819ea5af4cf5698702431c127e26a_medium.Maak opnieuw een kuiltje in het midden en giet daar de karnemelk in

Meng het geheel nu snel met de houten lepel of spatel, of met de hand, tot een samenhangend deeg; wanneer het deeg te droog is, voeg dan nog wat extra water of karnemelk toe, wanneer het mengsel echter te nat en te plakkerig is, voeg je nog wat roggemeel toe

Kneed het deeg licht door en vorm er een ronde, iets platte schijf van

Kerf op de bovenkant van het brooddeeg met een mes een dubbel kruis

9b78530c96717834cc83129d1cc41763_medium.Leg het brooddeeg vervolgens op het bakpapier op de bakplaat

Bak het rogge platbrood in de oven op 200 °C in ongeveer 40-45 minuten af, of zoveel eerder wanneer het brood hol klinkt als je er op klopt (dan is het gaar)

Laat het brood op een (taart-) rooster afkoelen.

Variatie

In plaats van een mengeling van roggemeel en volkoren tarwemeel, kun je ook kiezen voor alleen roggemeel of volkoren tarwemeel.

Vervang roggemeel en volkoren tarwemeel eventueel (gedeeltelijk) door een andere meelsoort, zoals bijvoorbeeld gerstemeel, roggemeel of speltmeel.

5c3a3f11d10385482aeff3256cf8aa54_medium.Vervang roggemeel en volkoren tarwemeel eventueel (gedeeltelijk) door aardappelpuree.

In plaats van baking soda kan ook bakpoeder worden gebruikt; dit is echter minder sterk rijzend, waardoor de structuur van de rieska wat vaster kan zijn.

Vervang de karnemelk eventueel door water, zoals dat in vroeger dagen vaak traditioneel werd gedaan; de structuur en de smaak van het brood zal dan wel iets anders zijn.

Bestrooi de bovenkant van de rieska voor het bakken nog met gehakte noten, zaden of pitten, zoals bijvoorbeeld walnoten, hazelnoten, lijnzaad, sesamzaad, zonnebloempitten of pompoenpitten.

Serveren

2617832345425bc425d47f9824a2091a_medium.Serveer de rieska bij het ontbijt, de lunch of de avondmaaltijd.

Serveer de rieska met boter, roomkaas of Hüttenkäse, zoet of hartig beleg. Vooral vis, zoals gerookte zalm, makreel of forel, smaakt er erg lekker op.

Serveer de rieska bij een maaltijdsoep of een maaltijdsalade.

Hyvää ruokahalua oftewel eet smakelijk!

 

ASMAY.

9f2af79ec85ba814543c39b84867fd85_medium.© 2018 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

Zie ook:

Turkse-keuken-patatesli-kek-(aardappelcake)

Amerikaanse-keuken-basic-banana-bread-(bananenbrood)

Luxe-broodjes-brie-et-fruits-(brie-en-appel)

Warme-broodjes-geitenkaas-met-bacon-en-pijnboompitten

9d2aaa02e399b38afc4ee6f20d0f3c56_medium.Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

09/04/2018 08:13

Reacties (7) 

1
09/04/2018 23:03
Dat lijkt me eenvoudig te maken :-)
1
10/04/2018 07:31
Is het ook; platbrood is de oudste vorm van brood en kan soms zelfs op hete stenen of in de koekenpan worden gebakken.
1
09/04/2018 09:24
Mooi recept voor een eenvoudig te maken, eerlijk stuk platbrood.
1
09/04/2018 09:17
Dat is leuk: simpelweg brood bakken zonder broodmachine, gist, rijstijd, eindeloos kneden enz. Ga ik zeker eens proberen.
1
09/04/2018 09:27
Dat vond ik ook, vandaar dat ik dit recept maakte!
1
09/04/2018 09:14
Lekker zo'n stevig stuk brood en dat uit eigen oven!
1
09/04/2018 08:49
Leuk idee om het zelf te maken
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert