Nederlandse streekkeuken: gortsoep

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

4bf4cabe8697f15d6caebae01a23a0dd_medium.In de oude Nederlandse streekkeuken zijn gerechten met granen nog steeds aanwezig. Dat is geen wonder, want veel van de traditionele recepten zijn al zo oud, dat zij nog dateren van vòòr de introductie van de aardappel in de 16e eeuw in Europa.

Granen op het menu

Toen er in Europa voor het eerst sprake was van landbouw en men uit zaden wilde granen en groenten begon te verbouwen, was gerst – we spreken van 2000-3000 voor Chr – in feite de eerste, met succes geteelde graansoort in Europa. Archeologisch bewijs daarvan heeft men gevonden in onder meer Zwitserland. Dit graan vormde dan ook al snel het hoofdbestanddeel van de dagelijkse voeding, in de eeuwen die volgden, en dat zou ook in de Lage Landen lang zo blijven. Pas nadat de Spanjaarden aardappelgewassen vanuit hun Midden- en Zuid-Amerikaanse kolonies hadden meegebracht naar Europa en de steeds succesvollere teelt van tarwe als belangrijkste graansoort, werd gerst naar de achtergrond verdrongen.

Gerst als basisvoedsel

40348414551230534dbaf38e00360251_medium.Als dagelijks voedsel was gerst tot ver in de late middeleeuwen van groot belang. De harde gerstekorrels werden in een kookpot in water tot brij gekookt, waaraan men dan van alles wat men maar had (aan vlees, vis, groenten of kruiden), toevoegde. Het verschil tussen een op deze manier bereide stoofpot of een soep was overigens maar gering. Een soep was vrijwel net zo gevuld en voedzaam als een stoofpot, maar bevatte meestal net iets meer water, waardoor het dan waarschijnlijk ‘soep’ werd genoemd. Gerst werd overigens ook wel, net als bijvoorbeeld rogge, spelt of boekweit, gemalen tot meel. Dan kon men er een soort koeken of platte broden van bakken.

Gerst, gort en parelgort

9147e48cc8cf55cb2ca2aa50a681f4ae_medium.Lange tijd later begon men de gerstekorrels te slijpen, waardoor de harde buitenkant verdween en de gerst niet alleen sneller gaar was, maar ook lekkerder om te eten. Deze licht geslepen gerst noemde men ‘gort’. Wanneer de gerstekorrels sterker waren geslepen en een duidelijke ronde vorm hadden gekregen, heette het ‘parelgort’. Van deze gort bereidde men overigens dezelfde eenpansgerechten, stoofpotten of soepen als voorheen van de ongeslepen gerstekorrels.

Gerst handhaaft oude rol in streekgerechten

Hoewel de rol van gerst of gort elders vanaf de 19e en zeker de 20e eeuw steeds meer in de vergetelheid raakte door de opkomende populariteit van tarwe en aardappelen, bleef de graansoort op het platteland nog lang populair. Enerzijds kwam dit waarschijnlijk doordat gerst een goedkoop graan bleef, anderzijds waren maaltijden met gerst stevig en voedzaam; precies wat men vroeger nodig had voor het arbeidsintensieve, zware werk in de landbouw.55fcc26b0f7f93645c769a8f5687bf94_medium.

Links: "De oogst" (1565) - Pieter Brueghel.

Daarbij kwam wellicht ook nog dat gerechten met gerst vrij simpel te maken waren. De kooktijd kon lang zijn, maar je kon gemakkelijk alle ingrediënten in één pot of pan tegelijk bereiden zonder er veel naar om te hoeven kijken. Dat zal zeker een pluspunt zijn geweest in de ogen van de drukbezette boerin, die destijds voor het middagmaal van het eigen gezin èn het personeel (de landarbeiders) zorgde. Bovendien kookt gerst of gort niet snel kapot in tegenstelling tot aardappelen; het blijven zachte, maar hele korrels, die goed de smaak van de andere ingrediënten opnemen. Gortsoep was een populair gerecht, dat vooral in het midden van Nederland (Utrecht en Gelderland) in de winter werd opgediend voor het eigen gezien en de landarbeiders op de grote boerderijen. En die gortsoep was altijd rijk gevuld met spek, vlees of worst. Immers, hoe rijker de gortsoep voor de arbeiders was, hoe welvarender de boer en hoe succesvoller de boerderij was. Gortsoep kon destijds dus een uiting van prestige zijn. Het was dan ook niet zo gek, dat velen graag op deze boerderijen werkten, waar zij ook in de winter goed gevoed werden.

Veelzijdigheid van gerst en gort

Een voordeel van gerst of gort en eigenlijk alle graansoorten is, dat zij neutraal van smaak zijn. Of je er nu een soep mee kookt, brood van bakt of pap mee maakt, de smaak wordt bepaald door hetgeen je er aan toevoegt. Een hartige soep of stoofpot, neutraal brood of zoete pap, het kan allemaal van één en hetzelfde hoofdingrediënt: gerst of (in de licht geslepen vorm) gort.

Ingrediënten 6343a4957872d3847a1e3f8b578fb6bd_medium.

  • 150-175 gram (vlug-) gort (meer is niet nodig, want eenmaal gekookt zwelt de gort enorm op)
  • 250 gram varkenskarbonade
  • 250 gram rookspekblokjes
  • 400-500 gram aardappelen
  • 250-300 gram prei
  • 250-300 gram uien
  • 2-2,5 liter water
  • 3-4 eetlepels (gedroogde) bieslook b66af2abdc5b2a40ea7ea7fe37ec05d3_medium.
  • 1 eetlepel zout (of naar smaak)
  • Witte peper (naar smaak)
  • Nootmuskaat (naar smaak)
  • Zout (naar smaak).

Verder nodig: een grote soeppan, een snijplank, een mes.

Bereiding

Zet de soeppan op het vuur en giet het water erin

23fa85bbc136cd049d84ca178a7f2208_medium.Leg de varkenskarbonaden in de pan en voeg het zout toe

Giet de gort erbij

Breng het geheel aan de kook en laat ongeveer 20-30 minuten koken, totdat het vlees gaar is

Haal de varkenskarbonaden uit de pan en snij ze op de snijplank in stukjes (gooi het eventuele botje weg)

Als je verse aardappelen gebruikt: schil de aardappelen en snij ze in blokjes

df77b347ccfbd42b07164798572cffec_medium.Maak de uien schoon en snij ze in grove stukken

Maak de prei schoon en snij in (halve) ringetjes

Doe het gesneden vlees, de rookspekblokjes, de aardappelen, de uien en de prei allemaal tegelijk in de soeppan met de bouillon en roer het geheel goed door

Breng de soep weer aan de kook

Laat de soep, onder regelmatig roeren, op laag vuur in nog 25-30 minuten gaar koken

Maak de soep op smaak af met witte peper, nootmuskaat, zout en bieslook.

Variatie 9c7e34f183913b2f94fa6cf1297f93d5_medium.

Voor deze soep heb ik gebruik gemaakt van zogenaamd vluggort. Deze is voorbewerkt, zodat de bereidingstijd korter is. Wil je gewone gort gebruiken, zet deze dan een avond tevoren in de week en kook de gort eerst volgens de kookaanwijzing op de verpakking. Voeg daarna het vlees en de rest toe volgens dit recept.

Vervang de varkenskarbonade eens door een andere soort varkensvlees.

96a4aab4e7b84b5687c13aadc6d05bb5_medium.Vervang de varkenskarbonade eventueel door een andere vleessoort (kip of konijn) of verse worst.

Vervang de rookspekblokjes eventueel door in stukken gesneden speklappen.

Vervang de rookspekblokjes eventueel door ham- of worstblokjes (bijvoorbeeld een Gelderse worst).

Voeg nog andere groente toe, of vervang een deel van de groente door bijvoorbeeld winterpeen, pastinaak of witte kool.

b535bd58d1ec720b94373f205ff80af2_medium.Gebruik in plaats van bieslook een ander groen tuinkruid naar eigen smaak, zoals bijvoorbeeld tijm, peterselie, kervel, marjolein, bladselderij of salie.

Wil je een stevige, gebonden soep, gebruik dan afkokende aardappelen; deze zullen tot moes koken en de soep vanzelf binden. Wil je echter de aardappelstukjes in de soep blijven zien, neem dan vastkokende aardappelen.

Voor het gemak: neem een zak voorgekookte krieltjes of aardappelblokjes en doe deze in de soep.

d320c4b910e47015893188ef3e9d9438_medium.De soep wordt na de eerste dag steeds lekkerder; dan is de gort in de soep volledig opgezwollen en heeft alle smaken goed in zich opgenomen.

Serveren

Serveer de gortsoep als stevige, warme lunchmaaltijd.

Serveer de gortsoep als hoofdgerecht bij de avondmaaltijd.

Serveer de gortsoep als maaltijdsoep met (stok-) brood of roggebrood.

a1fac28efc8809de8afb1d09bb7bf72f_medium.Eet smakelijk!

 

ASMAY.

© 2018 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

Zie ook:

Gevulde-bruine-bonensoep

d15ea3abe78cfe84914720f08bb8fe7a_medium.Italiaanse-keuken-minestrone-Milanese-(tomatengroentesoep)

Spaanse-keuken-sopa-de-garbanzos-(kikkererwtensoep)-met-chorizo

Surinaamse-keuken-erwtensoep-met-rijst

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

29/01/2018 08:30

Reacties (11) 

1
31/01/2018 14:48
Leuk om te weten. Nooit aan gedacht om gort in de soep te doen, maar dat kan dus ook!
1
29/01/2018 14:29
Lekker voedzaam.
1
29/01/2018 13:36
Lekker in de winter. Weer eens iets anders dan snert.
1
29/01/2018 13:18
Mooi recept!
1
29/01/2018 10:25
Lekkere stevige soep echt een heel bijzonder recept.
1
29/01/2018 10:25
Ik heb het wel eens gehad. Ik kon me niet voorstellen dat het echt lekker was, maar daar ben ik van teruggekomen. Je kunt er echt culinaire hoogstandjes van maken.
29/01/2018 10:40
Dat zal zeker! Dit recept is echter een eenvoudige bereiding, zoals die destijds door een boerin werd gemaakt.
1
29/01/2018 09:39
Aparte soep, met granen èn aardappelen. Inderdaad stevige kost, maar zal zeker heerlijk smaken.
29/01/2018 09:48
Precies! Vanaf de 18e eeuw werden er ook aardappelen in de soep gedoen om nog beter te vullen. Toch bleef de naam 'gortsoep' bestaan.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert