Lekker eten in het zuidoosten van Brazilië

Eerste deel: kleuren en smaken uit Brazilië

In vorig deel werd vermeld dat Brazilië veel regionale gerechten heeft. Na de keuken van Bahia, aan de stranden in het oosten, reizen we verder naar het zuidoosten met zijn miljoenensteden Rio De Janeiro en Sao Paolo en de streek Minas Gerais.

Aan de mythische stranden Copacabana en Ipanema genieten ze van batida’s, een mengeling van fruitsap en kokosmelk.

Top 10 - Brazilian cocktails

De invloed van andere keukens blijft vooral in dit deel van Brazilië sterk aanwezig. Italiaanse, Spaanse en zelfs Japanse gerechten zijn er populair. Sao Paulo wordt soms 'de grootste Italiaanse stad buiten Italië' genoemd. Je vraagt je af 'waarom'? Het antwoord is 'Pizza'! De Brazilianen bezoeken wekelijks een plaatselijke pizzeria. Ze bedekken het deeg liefst met Catupiry, een romige kaas (die je kan vervangen door mascarpone)

Pizza Paulistana

Nodig voor 2 personen:

• 1 dubbele kipfilet
• 100 g verse spinazieblaadjes
• tomatenpassata met basilicum
• 1 ui
• 2 teentjes look
• gedroogde oregano
• 1 grote pruimtomaat
• catupiry (of Mascarpone)
• pizzadeeg
• olijfolie

Klaarmaken:

• Pocheer de kipfilet gaar in licht gezouten kokend water. Laat het vlees iets afkoelen en trek het in draadjes.
• Verwarm de oven voor op het maximum.
• Pel de ui en lookteentjes, snipper beide fijn. Stoof de uisnippers aan in olijfolie.
• Voeg de spinazieblaadjes en de looksnippers toe en laat de spinazie slinken. Kruid met versgemalen peper en zout.
• Rol het pizzadeeg uit. Bestrijk de bodem met passata, maar laat een band van 2 cm vrij. Kruid met oregano.
• Verdeel de kip en spinaziemengeling erover. Snij de tomaat in plakjes en schik op de pizza.
• Bestrooi met oregano, peper en zout. Schep er enkele eetlepels Catupiry (of mascarpone) over.
• Bak goudbruin en gaar in een voorverwarmde oven. Serveer onmiddellijk.

Het zuidoosten heeft de meeste gerechten die bekend zijn tot in het buitenland. Enkele hier van zijn de feijoada (stoofvlees), Frango com quiabo (kip met okra) van Minas Gerais , de Virado à Paulista van São Paulo en Farofa (een specialiteit op basis van gebakken maniokbloem).

Virado à Paulista

Dit is een combinatie van verschillende gerechten op één bord, met rijst, bonen, kool, varkenskotelet, worst, ei en banaan.

Farofa

Dat is geroosterd maniokmeel (meel van de cassaveplant) gebakken met boter en roerei. Dit is een typisch Braziliaans gerecht voor elke dag van de week.

• 3 eieren
• 2 eetlepels koud water
• zout en peper naar smaak
• 1 1/2 eetlepel boter
• 1 fijngesnipperde ui
• 3 kopjes geroosterd maniokmeel
• gehakte groene olijven naar smaak
• 1 eetlepel gehakte peterselie

1. Klop de eieren met water en breng op smaak met zout en peper. Zet opzij.
2. Smelt de boter in een koekenpan en fruit hierin de ui. Voeg de eieren toe en roer met een vork.
3. Wanneer de eieren beginnen te verkruimelen, voeg je het geroosterd maniokmeel en olijven toe en meng goed.
4. Voeg tenslotte de peterselie toe, meng goed en haal van het vuur.

Feijoada

Als er één Braziliaanse specialiteit genoemd moest worden, dan is dat de Feijoada. Deze specialiteit is vooral in Rio de Janeiro erg populair. De heerlijke Braziliaanse stoofpot van bonen en verschillende stukken gezouten, gedroogd en/of gerookt varkensvlees en rijst wordt in gans het land, maar vooral in het zuiden gegeten. De basis is overal gelijk maar er worden verschillende soorten vlees gebruikt, volgens de regio. (Soms  is het met gedroogd rundvlees, gerookte worst, tong, varkensoren en varkensstaart, look en pepers).

Ingrediënten (ongeveer 6 personen)

• 300 gram zwarte bonen.
• 250 gram spekreepjes
• 250 gram varkenslapjes in stukje gesneden
• 3 verschillende soorten droge worsten, in stukken gesneden (bv. ook chorizo)
• 1 rookworst in stukken gesneden
• 3 grote uien, in halve ringen gesneden
• 4 teentjes knoflook, in kleine stukjes gesneden en/of geperst
• 2 eetlepels koriander
• 2 theelepels komijnzaadjes
• 2 laurierbladen
• Rijst
• 3 sinaasappelen en 3 bananen
• Olijfolie
• Zout en peper

Klaarmaken:

• De droge zwarte bonen eerst 24 uur weken in water.
• De geweekte bonen, worsten, varkenslapjes en spekreepjes, samen met de kruiden, afgedekt en langzaam laten koken. Af en toe dat het niet TE lang kookt, zodat het vlees niet uit elkaar valt.
• De uien en knoflook bakken in een grote braadpan, tot ze glazig zijn.
• Een kopje van de gekookte bonen erbij doen, met een vork prakken en wat kookvocht en een ruime hoeveelheid zout naar smaak toevoegen.
• Dit mengsel bij de rest van de bonen en vlees doen en daarna nog een half uur zachtjes laten koken.
• Intussen de rijst apart koken.
• Sinaasappels en bananen in stukken snijden en gemengd op een schotel doen.

De feijoada wordt op het bord over de rijst gedaan. Vaak strooit men Farofa (maniokmeel) erover (dat verdikt de saus). Het mengsel wordt versierd met sinaasappel en soms wordt banaan erbij gegeten.

Lekkere aanvullende bijgerechten zijn bijvoorbeeld ‘farinha de mandioca’ (cassavemeel) of ‘milho doce’ (zoete mais).

In Minas Gerais voeren varkensvlees, kool (couve) en tutú (bonenpasta) de boventoon. Maar hét bekendste gerecht van Minas Gerais frango com quiabo (kip met okra). Dit typisch Zuidoost-Braziliaans gerecht is ook populair in Rio de Janeiro. In deze streek wonen veel Afro-Brazilianen wonen. Het gerecht en vooral het belangrijkste ingrediënt okra werd al in de 16de eeuw naar Brazilië gebracht door Afrikaanse slaven.

Quiabo of okra is de vrucht van een inheemse Afrikaanse plant, maar kan worden gezegd dat het traditioneler werd van de Braziliaanse keuken dan van de Afrikaanse. De Nederlandse naam is okra, anderen zeggen bámies, de Engelse ladies’ fingers, de Turkse bamya. 

Het zien er net ‘harige augurkjes met een dopje’ uit. Ze zijn van 2 tot 12 cm en de kleintjes zijn de lekkerste. Ze zitten vol met pitjes en groeien aan een middelhoge plant uit bloemen die op hibiscus lijken. Het allereerste wat je doet is het schoonmaken. Gewoon het steeltje eraf snijden is niet voldoende, dan blijft het dekseltje hard. Dekseltje eraf snijden kan al helemaal niet, dan ligt het vruchtje open en wordt alles veel te zacht. En als je het niet goed doet, worden ze slijmerig. Elk dopje moet je zorgvuldig rondom schillen en dan het steeltje eraf snijden. Het vruchtje zelf mag daarbij niet openraken. Nog een tip, helemaal gratis: doe dat zo vers mogelijk! Want als ze al een beetje verleppen, is het nauwelijks te doen. Dan bestrooien met zout en besprenkelen met azijn, en minstens een uur in de zon zetten. Zo trekt het slijm eruit, hoewel je dat verschil pas merkt als je ze kookt. Daarna goed wassen in een vergiet.

Hier volgen twee filmpjes over bereidingen met okra.

Het is zo'n heerlijk gerecht, de texturen en smaken zijn zo gemakkelijk om van te houden, en een beetje vergelijkbaar met Filippijnse gerechten.

Frango com Quiabo

Ingrediënten:

• 1 kg kip zonder vel
• 250 gr quiabo (okra)
• ¼ paprika
• 2 theelepels tomatenpuree
• 1 middelgrote ui gehakt
• ½ eetlepel wijnazijn
• 1 teentje knoflook geplet
• Zout en peper
• Plantaardige olie

Klaarmaken

• Hak de paprika fijn.
• Snij de kip en wrijf in met wijnazijn, zout, peper en de geplette knoflook.
• Was de okra met water en droog goed met een schone theedoek. Snijd ze in 3 of 4 stukken.
• Verwarm 2/3 kopje olie in een pan en bak de ui.
• Voeg dan de kip en een kop water toe en kook tot het zacht begint te worden.
• Voeg daarna de okra, tomatenpuree, azijn en knoflook toe en bak ongeveer 25 minuten totdat de kip en okra zacht zijn.
• Voeg tijdens het koken water toe als het te droog wordt.

In Europa voegt men vaak, bij een 'eigen' Frango com Quiabo-versie zoete aardappelen toe om die zoete kant te hebben.

Ingrediënten

• 1 kg kippendijen
• 1 grote zoete aardappel, in blokjes
• 15 stuks okra, in plakjes
• 2 kopjes kippenbouillon
• 1 eetlepel rode wijnazijn
• 2 grote tomaten, gehakt
• 1 groene Spaanse peper, fijngehakt
• 1 grote ui, gehakt
• 6 teentjes knoflook, fijngehakt
• olijfolie
• vers gemalen zwarte peper

Klaarmaken:

• Kruid de kip met zout en versgemalen zwarte peper, wrijf hem in met de rode wijnazijn en de helft van de gehakte knoflook. Houd 30 minuten apart.
• In een pot hittebestendige olie vervolgens de stukjes kip aan alle kanten bruin maken, kip uit de pot halen en apart zetten.
• Bak de resterende knoflook en uien op dezelfde pot, voeg de tomaten en chili toe en blijf koken totdat de tomaten zacht zijn.
• Voeg de kip toe en giet de kippenbouillon. Breng aan de kook en laat het 25 minuten sudderen.
• Voeg de zoete aardappelen toe en laat nog 5 minuten sudderen.
• Voeg de okra toe en laat nog 10 minuten sudderen.
• Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en serveer dan met rijst.

Sao Paolo is de koffiehoofdstad van de wereld. Brazilië is immers de grootste koffieproducent ter wereld. De beste Arabica koffiebonen komen uit Brazilie, dan volgen Mexico, Colombia, Guatemala, Costa Rica, Kenia, Ethiopië, India en Indonesië.

De Arabica koffiebessen groeien op hoog gelegen berghellingen op ca. 900 - 2000 meter hoogte.  Doordat de plant op zo'nhoogte groeit heeft de Arabica plant minder last van ongedierte en ziektekiemen.

Er wordt jaarlijks twee miljard kilo koffiebonen uitgevoerd. Dat is één derde van de totale wereldproductie. De zuidelijke provincie Minas is goed voor de helft van deze productie. Brazilië heeft dan ook een fantastisch klimaat voor koffiebonen. En toch kan een periodieke vorstperiode de oogst doen mislukken. En dat zullen wij merken, als de prijzen stijgen.

Braziliaanse koffie is sterk, heet en zoet. Men noemt het 'cafezinho' en het wordt geserveerd in kleine kopjes, zonder melk en met veel suiker. 'Café com leite' is koffie met hete melk, en wordt meestal bij  het ontbijt gedronken. Thee (chá) wordt vrij weinig gedronken in Brazilië.

Wordt vervolgd

Tallsay is een leuke en makkelijke manier om verhalen, artikelen en recepten te publiceren. Publiceer vandaag nog jouw eerste artikel!