Nederlandse streekkeuken: vijfschaft

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

82d424d9e3a8c6128bc2430fc2c6424f_medium.Zowel de stad als de provincie Utrecht nemen een centrale plaats in ons land in. Niet alleen geldt dit voor wat betreft de hedendaagse logistiek van het trein- en wegennet, maar ook in de nationale geschiedenis. Zelfs in een deelgebied daarvan, de culinaire geschiedenis van Nederland, is een plaatsje voor Utrecht weggelegd.

Waar zijn de traditionele Utrechtse gerechten gebleven?

Hoewel er van de Utrechtse inbreng in de Nederlandse keuken of streekkeuken nog maar weinig is overgebleven of bekend is geworden, bestaan ze nog wel, die typisch Utrechtse recepten. Twee klassieke Utrechtse koekjesrecepten werden bijvoorbeeld zelfs zo populair, dat zij nationale status verwierven en nu in het gehele land in vrijwel elke supermarkt te vinden zijn. Welke koekjes dat zijn? Wel: hernhuttertjes (of ook wel ‘kleine zandtaartjes’ genoemd) en janhagel, maar vergeet ook de Utrechtse sprits (met de helft diagonaal in de chocolade gedoopt) niet.

Een ander van oorsprong provinciaal Utrechts hoofdgerecht is hetgeen, waar ik het vandaag eigenlijk over wilde hebben. En dat is het typische eenpansgerecht ‘vijfschaft’ uit de Utrechts boerenkeuken.

Stevige boerenkost uit Utrecht: vijfschaft

dd32b07fb8ef0848fc5318d89b7612c2_medium.Niet zozeer uit de stad, maar veel meer van het platteland van de provincie Utrecht, stamt dit stevige gerecht. Vroeger stonden van oudsher overal boerderijen, waar op de zandige veengrond – waar mogelijk – land- en tuinbouw werd beoefend. Het werken op en bewerken van het land was destijds een arbeidsintensief gebeuren, waar men vaak hele ploegen seizoensarbeiders bij nodig had, bijvoorbeeld bij het zaaien en planten, maar ook bij het oogsten.

Om voldoende brandstof te hebben voor al dat zware, lichamelijk werk, kregen de landarbeiders vaak (maar niet altijd en overal) een stevige maaltijd van de boerin. Er werden dan plattelandsgerechten voorgeschoteld, die altijd rijk aan koolhydraten en vetten waren. Koolhydraten vooral en alleen maar voor de brandstof, vetten voor de weerstand (men moest immers ‘wat vet op de botten hebben’ om ziekte te kunnen doorstaan), tegen de kou en als brandstofreserve.

28a9c642652c963e6c8d178af17c77f9_medium.Volgens de overlevering werd het stevige Utrechtse gerecht vijfschaft met name op de boerderijen klaargemaakt als het boerenwerk in de winter, tijdens een vorstperiode, stil kwam te liggen. Stevig, alsof het de landarbeiders toch extra tegen de kou moest beschermen, maar toch eigenlijk ook weer minder vet dan een stamppot van die tijd kon zijn, wellicht omdat er toch geen echt zwaar werk kon worden verricht. Traditioneel bestaat dit Utrechts gerecht altijd uit vijf specifieke groenten/fruit, te weten: aardappelen, winterpeen, uien, bruine bonen en appel. Voor zover de beurs van de betreffende boer het toeliet – het was namelijk ook een kwestie van status om je personeel goed te kunnen voeden –, werden daar meestal nog spek en verse worst aan toegevoegd, die werden meegekookt (niet gebakken!).

Vijfschaft, simpel en snel op tafel

46fcf9fd7409b971fdc6c05b54de24de_medium.Wellicht verdient dit oude gerecht een herwaardering, want het heeft – behalve dat het lekker is – nog twee eigenschappen, die prima passen in de drukte van de moderne tijd. Het gerecht is simpel te maken en staat daardoor snel op tafel. Bovendien bevat het veel (gezonde) wintergroenten. Wil je de hoeveelheid vet in het gerecht nog verder beperken, laat worst en spek dan weg en kies voor een magere vlees-, kip- of worstsoort, of vervang worst en spek door vegetarische vleesvervangers (bijvoorbeeld gemarineerde tofoe of quorn) of blokjes kaas. Het gerecht wordt overigens niet gestampt, maar doorgeroerd en met de grove stukken opgeschept en gegeten. Het recept is goed voor ongeveer 4 personen.

8e03e077c9a3a8ad3eb53854366b8663_medium.Ingrediënten

  • 500 gram aardappelen
  • 250 gram winterpeen
  • 250 gram uien
  • 250 gram bruine bonen (uit pot of blik)
  • 250 gram appels (bij voorkeur goudrenetten)
  • 125 gram rookspek
  • 125 gram cervelaatworst
  • 300 milliliter water
  • 25 gram boter 017799971f03bc21b318e62d3d189700_medium.
  • Peper en zout (naar smaak).

Garnering: eventueel nootmuskaat en/of een groen tuinkruid, zoals tijm, marjolein, salie, rozemarijn of munt.

Verder nodig: een mes en/of eventueel een dunschiller, een grote zeef of vergiet, grote kook- of soeppan, een houten lepel of spatel.

Bereiding

654f8de8e85f3037d43fffb28f22f6f8_medium.Schil de aardappelen en snij in grove stukken

Schil de winterpeen en snij in kleine stukken

Maak de uien schoon en snij in grove stukken

Spoel de bruine bonen af en laat ze uitlekken

Snij het rookspek in blokjes of reepjes

Snij de cervelaatworst in blokjes

Doe de aardappelen, winterpeen, uien, bruine bonen en het rookspek in de pan

23b974b03ac4fd08ed36452a25d4bf75_medium.Voeg water, zout en peper toe

Breng het geheel aan de kook

Zet het vuur lager en laat alles gedurende ongeveer 10 minuten zachtjes sudderen

Schil de appels en snij in grove stukken

Doe hetzelfde met de cervelaatworst

Voeg (na de 10 minuten suddertijd) appels en cervelaatworst toe

b4cf480d694bf57f8d7a0ebc05e684fc_medium.Roer het geheel door en laat nog 10 minuten sudderen, totdat de aardappelen en winterpeen gaar zijn en de appels beginnen te moezen (het water zal dan zo goed als geheel zijn verdampt of opgenomen)

Haal de (hete) pan van het vuur, giet eventueel kookvocht voorzichtig af en roer de boter door de vijfschaft heen

Garneer eventueel (naar smaak) met wat nootmuskaat en/of een groen tuinkruid (zelf gebruik ik vaak salie of tijm in dit gerecht).

Variatie

809967ccc96b4d89d07c1e38771e8c26_medium.Wil je liever wat minder aardappelen? Neem dan van elk van de vijf hoofdrolspelers (aardappelen, winterpeen, uien, bruine bonen en appels) een gelijke hoeveelheid.

Neem eventueel van een favoriet hoofdingrediënt wat meer en gebruik van de andere ingrediënten dan wat minder.

Vervang de winterpeen eens een keer door pastinaken.

Vervang de bruine bonen eventueel door kapucijners, kidneybonen of linzen voor een iets andere smaakbeleving.

Vervang het rookspek eventueel door hamblokjes of iets heel anders, zoals corned beef of gare kipblokjes.

410df036bbaab5bad69d6c477a8f4032_medium.In dit recept werd van oudsher een verse (boeren-) worst of een Gelderse worst gebruikt. Deze keer heb ik cervelaatworst gebruikt, maar je kunt bijvoorbeeld ook heel goed een rookworst toevoegen.

Voor een uitheems tintje: gebruik eens salami of chorizo als de worstsoort in het recept.

Vervang het zout en peper eens door 1 of 2 bouillonblokjes.

Garneer de vijfschaft met mosterd of mosterdsaus.

Serveren

b2d183a9c491be3f6497f7e40708ffe3_medium.Serveer de vijfschaft als hoofdgerecht tijdens de avondmaaltijd.

Serveer de vijfschaft eventueel met een stuk brood.

Serveer de vijfschaft als onderdeel van een oud-Nederlands streekmenu.

En toe? Wellicht een kopje koffie met een lekker en typisch Utrechts koekje, zoals hernhuttertjes, janhagel of Utrechtse sprits!

Eet smakelijk!

 

ASMAY.

4dbe584521ff3b58d35d8039e3eeddbc_medium.© 2016 Foto's: Asmay, Bakkerijmuseum, Pixabay.com.

 

Zie ook:

Nederlandse-streekkeuken-spek-met-peren

Nederlandse-streekkeuken-raasdonders-met-spek

Gekruide-hutspot-met-pastinaak

Surinaamse-keuken-zuurkoolschotel-met-pittig-gehakt

80fd9b034baa067f1a69949fe274e82f_medium.Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

 

29/11/2017 07:18

Reacties (3) 

1
29/11/2017 07:58
Leuk, zo'n ouderwets streekgerecht . Lijkt me een heerlijke stamppot voor koude dagen.
1
29/11/2017 07:56
Stevige kost. Lekker!
1
29/11/2017 07:55
Mooi traditioneel en voedzaam gerecht.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert