Ierse keuken: colcannon (koolstamppot)

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

Colcannon is een traditioneel gerecht, dat stamt uit Ierland. Het wordt er vaak gegeten tijdens Halloween (31 oktober). Het gerecht bestaat vooral uit aardappelpuree en kool; meestal wordt er groene kool of spitskool voor gebruikt, maar in de winter is boerenkool ook een goede optie.

Ierse keuken van oorsprong sober

Hoewel Ierland een agrarische achtergrond kent, staat de Ierse keuken eigenlijk niet bekend om exquise of verfijnde gerechten. Het land ging eeuwenlang gebukt onder een strenge Britse bezetting. De Britten zagen Ierland als wingewest en legden de bevolking van Ierland jarenlang hoge pacht en belastingen op. Ook exporteerden zij grote delen van de oogsten, waardoor de Ieren zelf nauwelijks voedsel over hielden. De tijden waren hard, de gezinnen groot en af en toe mislukten ook de oogsten nog eens. Het gewone volk had het allesbehalve breed en moest zich voeden met het weinige dat op het land was overgebleven.

Ierland en de aardappel

De introductie van de aardappel in Europa (in de 16e eeuw door de Spanjaarden meegenomen uit Mexico) bleek voor de Ieren een uitkomst. Het nieuwe gewas groeide prima in de Ierse bodem en de oogst was steeds royaal, zodat men er voldoende van kon verkopen èn er zelf ook nog van kon eten. Ongeveer 90% van de dagelijkse voeding bestond uit aardappelen! Dit ging lange tijd goed, totdat in 1845 de aardappeloogsten mislukten. Een aardappelziekte (Phytophthora infestans ) had de gewassen aangetast en het duurde zeker tot 1850 voordat de oogsten weer een beetje op peil kwamen. De oorzaak van de aardappelziekte was de monocultuur; op elk stukje grond werden aardappels verbouwd, jaar in en jaar uit. Dit putte de bodem volledig uit en de gewassen kwijnden weg. De gevolgen waren desastreus. Meer dan een miljoen Ieren stierven een hongerdood, mede door de brute en wrede houding van de Britse bezetters. Deze bleven een groot deel van het wel beschikbare voedsel exporteren naar Engeland en eisten ondanks alles de volle som van de pacht en belastingen van de Ieren op. Wanneer men niet kon betalen, werd men van zijn land gejaagd en soms zelfs gedwongen ingescheept in nauwelijks zeewaardige schepen (zogenaamde coffin ships) naar de Verenigde Staten. In 1840 telde Ierland een bevolking van ongeveer 8 miljoen mensen. In 1900 waren er, na de aardappelhongersnood en de massale - al dan niet gedwongen - emigratie, nog 3,5 miljoen Ieren over.

Traditionele Ierse gerechten

Veel gerechten uit de Ierse keuken zijn gebaseerd op (meestal gekookte) aardappelen. Daarbij at men dan de groenten van het seizoen, die op het eigen land werden verbouwd, zoals diverse soorten kolen, koolraap en knollen. Vlees, vis of gevogelte was een luxe, die de meeste Ieren destijds niet kenden of konden betalen. Colcannon is van oorsprong zo'n gerecht van de gewone Ier: aardappelen met kool, zonder vlees.

Om smaak aan het gerecht te krijgen, snipperde men meestal een rauwe ui of een paar sjalotjes door de stamppot. De aardappelpuree werd gewoonlijk aangemaakt met een flinke hoeveelheid room of met melk en (veel) boter. Het redelijk hoge vetgehalte leverde de Ieren dan weer extra brandstof om het zware werk op het land aan te kunnen.

Colcannon en Halloween

In Ierland hebben de oude Keltische gewoonten en gebruiken de tand des tijds overleefd en maken nog steeds deel uit van de oude vieringen. Eén daarvan is Samhain, het dodenfeest dat in Ierland al meer dan 1.000 jaar wordt gevierd. Een oude Ierse gewoonte is om tijdens Samhain (nu Halloween) gezamenlijk met familie en vrienden te eten. Traditiegetrouw wordt er met Halloween altijd een grote pan colcannon gemaakt, waarin men dan vaak een aantal kleinigheden verstopt, zoals een ring, een vingerhoed, een knoop of enkele muntstukken (penny's). Degene, die de ring vindt, zal binnen een jaar getrouwd zijn. De vingerhoed is niet populair, want dat betekent dat de vindster ervan een 'oude vrijster' zal worden. De knoop betekent overigens hetzelfde, maar dan voor een man. Het vinden van een muntstuk zou wijzen op komende welvaart.

Colcannon in de muziek

De naam 'colcannon' stamt overigens af van het Ierse cál ceannann, dat zoiets als 'kool met een witte kop' betekent. Er is zelfs ooit een liedje over gemaakt, dat in de loop der tijd zeer populair is geworden.

Het lied “Colcannon”, ook wel “The Skillet Pot” genoemd, is een traditionele Ierse folksong, die in de loop der jaren door diverse Ierse artiesten is uitgevoerd en opgenomen.

De tekst van het lied gaat als volgt:

Did you ever eat Colcannon, made from lovely pickled cream
With the greens and scallions mingled like a picture in a dream?
Did you ever make a hole on top to hold the melting flake
Of the creamy, flavoured butter that your mother used to make?

Refrein:

Yes you did, so you did, so did he and so did I.
And the more I think about it sure the nearer I'm to cry.
Oh, wasn't it the happy days when troubles we had not
And our mothers made Colcannon in the little skillet pot.

Dit recept is goed voor 4 personen

Ingrediënten

1 spitskool (ongeveer 1 kilo)
½-1 kilo aardappelen
1 bosje bieslook (ongeveer 50 gram)
125 milliliter melk
125 gram roomboter
Foelie
Zwarte peper
Zout.

Verder nodig: een mes, 2 kookpannen, een vergiet, een aardappelstamper.

Bereiding

Snij de spitskool in kwarten, verwijder de harde kern en snij in smalle repen

Doe de gesneden spitskool in het vergiet en was de groente onder stromend water

Doe de spitskool vervolgens in een grote pan en voeg water en zout (naar smaak) toe

Kook de spitskool in 15-20 minuten gaar en giet de spitskool af

Voeg zout naar smaak toe

Kook de spitskool in 15-20 minuten gaar

Giet de spitskool af

Was de bieslook en snij of knip ze (met een schaar) in kleine ringetjes

Roer de gesneden bieslook door de warme spitskool

Schil de aardappelen en was ze onder stromend water

Doe de aardappelen in een pan en voeg water en wat zout (naar smaak) toe

Kook de aardappelen in ongeveer 20 minuten gaar, giet ze af en laat ze nog even op laag vuur droog stomen

Voeg de melk en de helft van de roomboter aan de aardappelen toe

Stamp de aardappelen met de aardappelstamper tot een grove puree

Voeg zwarte peper en foelie naar smaak toe

Roer de grove aardappelpuree door de gare spitskool

Voeg nog wat klontjes boter toe, maar bewaar er vier

Verdeel de colcannon over de borden, maak in het midden een kuiltje en laat er een klontje boter in smelten

Voeg eventueel gebakken spek of gebraden (verse) worst toe.

Variatie

In plaats van spitskool kan ook groene kool of – in de winter – boerenkool worden gebruikt.

Neem aardappelen naar eigen behoefte. Oorspronkelijk was de verhouding van aardappelen en kool 1:1. Echter, niet iedereen is even dol op veel aardappelen in een stamppot; neem dan wat minder aardappelen en meer kool.

Kook aardappelen en kool eventueel tegelijk in 1 pan; spitskool is echter snel gaar, dus snij dan de aardappelen in kleinere stukjes, voor een gelijke gaartijd.