Macrobiotisch recept: koken met zeewier – kombu

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Macrobiotiek

e2c73f03eb8f6f1f735acb49354c125f_medium.Kombu (Saccharina japonica) is een zeewier of zeegroente, die in Azië al duizenden jaren wordt gebruikt. De zeegroente wordt in het Japans kombu of konbu genoemd, in het Chinees heet het haidai en in het Koreaans dashima. De zeegroente wordt veel gebruikt in bouillons en heldere soepen, in verkoelende (geperste) salades en in verwarmende stoof- en bonenschotels.

Kombu is meestal alleen verkrijgbaar in gedroogde vorm en kan in een afgesloten pot lang worden bewaard. Het handigst is om de kombu in stukken van ongeveer 5 centimeter te knippen. Gedroogde kombu wordt voor gebruik meestal eerst geweekt. Het weekwater kan prima worden gebruikt als basis voor een soep of saus. Een stukje kombu kan overigens ook gelijk in de pan (met bijvoorbeeld bonen) worden meegekookt.

De kracht van kombu

Niet alleen verbetert kombu namelijk de smaak van een gerecht, maar het is bij het koken van bonen ook een goede manier om de kooktijd te verkorten en de bonen lichter verteerbaar te maken. Kombu zorgt er namelijk voor dat de harde schil sneller zacht wordt en daardoor de boon zelf eerder gaar.

326d6949e2770e0acc45b09dabcca7ae_medium.Daarnaast is deze zeegroente ook een leverancier van extra mineralen. Door kombu in gerechten te gebruiken, kun je op een gemakkelijke en smakelijke manier wat extra mineralen in je voeding brengen. De gezonde kracht van kombu zit vooral in het witte poederlaagje op het gedroogde oppervlak, dat glutaminezuur bevat. Spoel de kombu dus niet van tevoren af! Glutaminezuur op kombu is niet geraffineerd en bezit daardoor een natuurlijk evenwicht door de overvloed aan calcium en andere mineralen. In tegenstelling tot de geraffineerde vorm (monosodium glutamaat of MSG) veroorzaakt deze ruwe vorm van glutaminezuur geen bijverschijnselen, zoals bijvoorbeeld hoofdpijn.

Kombu en dashi

Kombu wordt in de macrobiotische keuken voor veel toepassingen gebruikt. Heel belangrijk is kombu voor het bereiden van dashi, de basis voor alle soepen en vele sauzen en stoofschotels.

5c1631d29f71f88211db4deb92aff56b_medium.Dashi wordt bereid door een stuk kombu van ongeveer 15 centimeter in 1 liter koud water kort te laten koken. Het met kombu gekookte water is de meest simpele vorm van dashi. Door er bepaalde kruiden (bijvoorbeeld gember of tuinkruiden), smaakmakers (bijvoorbeeld zeezout, shoyu of mirin) of groenten (bijvoorbeeld bosui, knoflook of shii take) aan toe te voegen, krijg je steeds een andere dashi of basis voor een gerecht. Het stuk kombu wordt er na bereiding van de dashi meestal uit gehaald. Het geheel of een deel ervan kan worden fijngesneden en alsnog in het te maken gerecht worden gedaan of worden bewaard voor een andere toepassing.

Tofoe-broccoli-kombu-burgers

Afhankelijk van de grote en hoeveelheid van de burgers is het recept goed voor 6-8 personen.

Ingrediënten 595d83e039f4aa0ae383890fb4244d8e_medium.

  • Ongeveer 10-15 centimeter kombu (in totaal
  • 1 stronk broccoli
  • 300-350 gram stevige tofoe
  • 3-5 eetlepels arrowroot
  • 3-5 eetlepels water
  • 2 theelepels shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus)
  • Sesamzaad 184956f557d40bb62da0b205013c108a_medium.
  • Sesamzaadolie of een neutrale olie.

Verder nodig: een mesje, een staafmixer, een kookpan, een kom, een schaaltje, een mengkom, een koekenpan, een houten lepel of spatel.

Bereiding

876d2f2c220f87753174580bec8b9dfb_medium.Knip de kombu in kleine stukjes en laat deze in een kom of schaaltje met water minstens 15 minuten weken

Was de broccoli en snij deze in stukken

Kook de broccoli gaar en laat deze even afkoelen

Pureer de broccoli met de staafmixer fijn en giet het mengsel in de mengkom

e68c6837bd7ba4ccb88761b88cc7db59_medium.Pureer vervolgens de tofoe fijn en giet het mengsel bij de broccolipuree

Voeg de geweekte kombu toe en roer deze er doorheen

Doe de arrowroot in een kommetje en voeg de eetlepels water toe

Roer dit tot een papje

Roer het arrowrootpapje door de puree heen, zodat de massa wat steviger wordt

9e2d38b38a6d6d3ccda581bae163a0e5_medium.(Voeg eventueel wat meer arrowroot/water toe, net zolang tot de puree zo stevig is als je wilt)

Vorm er stevige burgers van

Giet sesamzaad in het schaaltje en rol er de burgers doorheen, zodat ze 'gepaneerd' zijn met sesamzaad

Giet wat sesamzaadolie (of neutrale olie) in de koekenpan en bak de tofoe-broccoli-kombuburgers voorzichtig aan beide kanten goudbruin. b23f48fe04c864f32efb94ba94d27a04_medium.

Variatie

Vervang de broccoli door een andere, gemakkelijk te pureren groente, zoals bijvoorbeeld wortel, pastinaak of bloemkool.

Vervang de broccoli eventueel door peulvruchten, zoals bijvoorbeeld bonen, linzen of erwten.

b2b3eda8c68dcbe0ba10bddc3daa9ebd_medium.Voeg een paar gesnipperde bosuitjes aan het burgermengsel toe.

Voeg een paar gesnipperde knoflooktenen aan het burgermengsel toe.

Voeg eventueel tuinkruiden aan het burgermengsel toe.

Bewaar een deel van het burgermengsel in de koelkast en bak het de volgende dag op.

Hartig gebakken groenten met kombu

Dit verwarmende groentegerecht wordt vaak gegeten in de herfst en winter. Het recept is goed voor 3-4 personen. a10406bcaa3db847d1b678516e7dc53f_medium.

Ingrediënten

  • Enkele stukken kombu van in totaal ongeveer 15 centimeter
  • 2-3 rode uien
  • 1 venkelknol
  • ½ liter (week-) water
  • 4eetlepels shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus)
  • Enkele gedroogde shii take
  • Dille f94ff7bfb141cbc31b0e9dff26772df6_medium.
  • Sesamzaadjes.

Verder nodig: een mesje, een kom of schaal, ovenschaal of bakblik, een deksel of aluminiumfolie.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C

3a84b36795fc34204133da81781bfcd5_medium.Leg de kombu en de shii take in een kom of schaal

Giet het water er overheen en laat 10-15 minuten weken

Snij de geweekte kombu in smalle repen

Maak de uien schoon, snij ze in grove stukken en leg ze in ovenschaal of bakblik

Was de venkelknol, snij deze eveneens in grove stukken en leg ze in ovenschaal of bakblik

76ff659f49c4fd8ab3035ea36bec457c_medium.Voeg de geweekte kombu en shii take met het weekwater aan venkel en uien toe

Voeg de shoyu of tamari toe

Meng het geheel even door elkaar

Dek ovenschaal of bakblik af met aluminiumfolie

Bak de groenten in 35-45 minuten op 180 °C (totdat ze gaar zijn) 27bd196f31579fddcfc3456468d91833_medium.

Garneer met dille en sesamzaadjes.

Variatie

Vervang de rode uien door gewone (gele) uien of dunne prei.

Vervang de venkelknol eens door bleekselderij, wortel, pompoen, pastinaak of kool.

7cb9d37318780a8b2c848fe7be064cbb_medium.Voeg wat knoflook toe.

Serveer de venkel-kombuschotel als bijgerecht, met of zonder het licht ingedikte shoyu- of tamarivocht

Eens iets anders? Voeg gekookte noedels (en eventueel nog wat water) toe en maak er een stevige noedelsoep van.

Kombu met adukibonen, wortel, ui en gember

De combinatie van peulvruchten – en dan vooral adukibonen – en kombu is een klassieker in de macrobiotische keuken. Normaal gesproken gebruik je maar 1 stukje kombu bij de adukibonen (peulvruchten zijn sneller gaar als kombu meekookt), nu nemen we er 4-5. e2e59a56f3ba4b530fb8c24f1bad40c7_medium.

Ingrediënten

  • 4-5 stukjes kombu (van ongeveer 4 centimeter lengte)
  • 100 gram adukibonen
  • 200 gram wortel
  • 1 ui
  • 1 stuk verse gember (ongeveer 5-6 centimeter lengte)
  • Sesamzaadolie f46677abe74addd1a7387b53268dc2c2_medium.
  • Shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus)

Verder nodig: een mesje, twee kookpannen, een koekenpan of wok, een houten lepel of spatel.

Bereiding

Zet de adukibonen de voorafgaande avond in een pan met water om te weken

41fe518ffa2bf49249a3e7bfefec6bf5_medium.Voeg een kwartier voordat de bonen op het vuur gaan de kombu toe

Kook de adukibonen en kombu op laag vuur (op een vlamverdeler) in 40-50 minuten gaar

Maak de wortelen schoon en snij ze in diagonale stukjes

Kook de wortelen in 10-15 minuten gaar

0355c04c89f78576d04e6b8afc4996a1_medium.Als de adukibonen gaar zijn, haal de kombu er uit en snij deze in fijne reepjes

Maak de ui schoon en snij deze fijn

Maak het stuk gemberwortel schoon een snij dit fijn

Zet de wok op middelhoog vuur en giet er de sesamzaadolie in

Fruit de uisnippers

576a960ef838356fe61f3a593f4071f7_medium.Voeg de gember toe

Voeg de kombureepjes toe

Voeg adukibonen en wortel toe en laat deze even meewarmen

Blus het geheel af met een scheutje shoyu of tamari.

Variatie

e13ae643e326bd57d89dbb832d45236e_medium.Gebruik eens eenandere peulvruchtensoort, zoals bijvoorbeeld bruine of zwarte bonen, linzen of kikkererwten.

Gebruik een andere groente in plaats van wortelen, zoals bijvoorbeeld (groene of witte) kool, broccoli, bloemkool, romanesco, sperziebonen, bleekselderij of courgette.

Gebruik eventueel gemberpoeder in plaats van verse gember. Geen liefhebber van gember? Vervang het eventueel door knoflook.

Vervang de ui eens door fijngesneden dunne prei of bosuitjes.9cadc54351d19fc065a216fab2960cc3_medium.

Vervang de shoyu of tamari eventueel door een beetje aangemaakte miso.

Serveren

Serveer de kombugerechten met gekookte rijst, granen, ramen (noedels), udon of soba.

Serveer de kombugerechten met peulvruchten, pickles of een salade.

Serveer de kombugerechten als bijgerecht bij een macrobiotische maaltijd.

74f4df0a8a5e71350924f5467717633f_medium.5a4c214f2adaacfb3f98681759c1a8c4_medium.785fc1f0c57997a4d285452275eb8cad_medium.

 

 

 

 

ASMAY.

© 2016 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

188be0eea265d7b6efede0b0282272c5_medium.Zie ook:

Macrobiotisch-eten-zeewier

Macrobiotisch-recept-koken-met-zeewier-arame

Macrobiotisch-recept-koken-met-zeewier-hijiki

Macrobiotisch-eten-groenten

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

 

Stap over naar Oxxio

Help deze website en onze schrijvers, stap over naar Oxxio als energieleverancier.
03/11/2017 04:31

Reacties (3) 

1
03/11/2017 05:18
Ik zou het niet hebben bedacht, deze recepten met kombu.
1
03/11/2017 05:14
Leuk, deze receptenreeks met verschillende zeewieren.
1
03/11/2017 05:07
Mooie combinaties.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden. Tallsay.com is onderdeel van Plazilla Ltd.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert