Indiase keuken: chikan Vindaye (kip uit Puducherry)

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

Puducherry, dat vroeger 'Pondichéry' heette, is een regio in Zuidoost-India, die een vreemde koloniale geschiedenis kent. Eind 17e eeuw werd het gebied namelijk gekoloniseerd door de Fransen in een voorbeeldige samenwerking met de lokale bevolking. Hoewel het gebied diverse keren onder vuur lag van onder andere Hollanders en Engelsen, en zelfs driemaal tijdelijk door de Engelsen werd bezet, bleef de lokale bevolking trouw aan de Fransen. Pondichéry (ook wel 'Pondi' genoemd) bleef een Frans overzees gebiedsdeel, de bewoners waren Fransen. Dit bleef zo tot 1956. Toen moest de Franse regering, na lang treuzelen, toch toegeven aan India en het gebied terug te geven (hetgeen in het Franse parlement pas werd geratificeerd in 1962). De bevolking kreeg de keuze om de Franse of de Indiase nationaliteit aan te nemen en velen kozen voor het eerste. Vanaf 2006 is de naam van het gebied 'verIndiaast' in Puducherry.

Franse culinaire invloed in Puducherry

De Fransen mogen dan officieel uit Puducherry zijn vertrokken, hun invloed is nog steeds merkbaar in het dagelijks leven en niet in het minst in de Pondi-keuken. Dit is bijvoorbeeld het enige deel in India (en misschien wel in heel Azië), waar je elke dag een volgens Franse receptuur, door een in Frankrijk opgeleide bakker, vers gebakken baguette kunt kopen! Ook vind je in Pondi-recepten regelmatig gebruik van bepaalde smaakmakers (bijvoorbeeld tomaten, knoflook, wijn en azijn) en groene tuinkruiden (bijvoorbeeld tijm en rozemarijn), die typisch zijn voor Frankrijk, maar niet voor India.

Waar komt de naam 'Vindaye' vandaan?

De naam 'Vindaye' zou volgens de inwoners van Puducherry afstammen van het Franse 'vin d'ail' (wijn met knoflook). Echter, het is niet zozeer het gebruik van wijn, maar van wijnazijn (in het Frans 'vinaigre de vin') dat kenmerkend is voor het gerecht.

Links: witte wijnazijn met citroengras.

'Vindaye' met kip of vis is overigens niet alleen een kenmerkend gerecht voor de voormalige Franse kolonie in India, maar ook voor de zuidoostelijke Afrikaanse eilanden Mauritius en Réunion. Réunion is een voormalige Franse kolonie en tegenwoordig een Frans overzees gebiedsdeel. Hoewel Mauritius alleen in de 18e eeuw in Franse (koloniale) handen was, is de Franse culinaire invloed ook daar tot op de dag van vandaag levend gebleven; 'Vindaye poisson' is bijvoorbeeld een typisch signatuurgerecht van Mauritius.

'Vindaye' en 'Vindaloo'

Nu kent de Indiase keuken nog een zeer bekend en populair gerecht met azijn, namelijk 'Vindaloo'. Dit gerecht komt oorspronkelijk uit de regio van Goa aan de Indiase westkust, een voormalige Portugese kolonie. Echter, er zijn een aantal belangrijke verschillen.

Zo is ‘Vindaloo’ een heel scherp kerrriegerecht; Vindaye is pittig en kruidig, maar beslist geen curry. De azijn, die in ‘Vindaloo’ wordt gebruikt, wordt meestal bereid uit lokale ingrediënten, zoals cashewnoten. Voor een echte ‘chickan Vindaye’ kan echter alleen maar witte wijnazijn worden gebruikt, die dan ook wordt ingevoerd vanuit Frankrijk.

Waarom zijn Indiase gerechten vaak zo sterk gekruid?

Behalve het feit, dat in een tropisch klimaat specerijen en kruiden helpen om de anders geringe eetlust te stimuleren, heeft men in India nog een reden.

Men gelooft namelijk, dat vlees en vis een bepaalde geur of zelfs stank hebben (in Puducherry cauchee genoemd), die te overheersend is voor de voornamelijk aan vegetarisch voedsel gewend zijnde Indiase smaakpapillen. Dit zou het eetgenot danig kunnen bederven. Door (overvloedig) gebruik van specerijen en kruiden wordt die eventuele onplezierige geur van vlees of vis dan gemaskeerd en kan men volop genieten van het gerecht. Echter: ook vegetarische gerechten worden stevig en vaak scherp gekruid; de vermeende cauchee zal dus niet de enige reden zijn.

Het recept is goed voor 2-3 personen.

Ingrediënten

400 gram kipstukjes
3 knoflooktenen
2 uien
2 tomaten
1-2 rode pepers
3 kruidnagels
1 steranijs
1 laurierblad
1 theelepel tijm
1 theelepel kurkuma (koenjit of geelwortel)
½ theelepel kaneel
½ theelepel komijn
Witte wijnazijn
Zonnebloemolie
Zout.

Garnering: gesneden korianderblad.

Verder nodig: een vijzel, een mes, een braadpan of wok (met deksel), een houten lepel of spatel.

Bereiding

Wrijf de steranijs, de kruidnagel en de tijm met wat zout (naar smaak) in de vijzel fijn

Meng het verkregen poeder met de overige specerijen (kaneel, kurkuma en komijn)

Kneus het laurierblad

Maak de uien en knoflooktenen schoon en snipper ze

Was de rode pepers, haal zaadjes en zaadlijsten er uit en snij in dunne reepjes

Giet wat zonnebloemolie in de braadpan of wok

Fruit de ui en knoflook

Voeg de rode pepers toe

Voeg de specerijen en het laurierblad toe

Laat even fruiten, maar zorg ervoor dat de specerijen niet verbranden

Was de tomaten en snij ze in stukjes

Voeg de tomatenstukjes aan de koekenpan of wok toe

Wanneer de tomaten, uien en pepers gaar zijn, kunnen de kipstukjes worden toegevoegd

Voeg tegelijkertijd een flinke scheut (2-4 eetlepels) witte wijnazijn toe

Breng het mengsel aan de kook

Draai vervolgens het vuur laag, doe een deksel op de braadpan of wok en laat de kip in ongeveer 15 minuten gaar smoren

Haal – voor het serveren – het laurierblad er uit en gooi het weg

Garneer het gerecht met vers gesneden korianderblad.

Variatie

Gebruik, in plaats van een hele steranijs, anijs in poedervorm (ongeveer ¼ theelepel).

Hetzelfde geldt voor de kruidnagel; gebruik kruidnagelpoeder (ongeveer ¼ theelepel).

Het gebruik van witte wijnazijn is nog een Franse erfenis en typisch voor de streek van Puducherry. Hou je echter niet van azijn, gebruik dan eventueel witte wijn. (Voor een zachter en zoeter effect: gebruik kokosmelk; het heet dan officieel geen kip Vindaye meer, maar het is nog steeds een lekker kipgerecht.)

Vervang de koriander voor de garnering door een ander tuinkruid, zoals bijvoorbeeld peterselie, bieslook of rozemarijn. (Vooral gebruik van dit laatste tuinkruid is nog steeds kenmerkend voor de Franse invloed in de keuken van Puducherry en zul je nergens anders in India vinden.)

Gebruik chilipoeder of cayennepeper in plaats van een rode peper.

Voeg een andere groente, zoals bijvoorbeeld spinazie, paprika of courgette, toe.

In plaats van kip kan in dit recept ook een stevige vis worden gebruikt. Verkort de kooktijd dan met tenminste de helft; vis is namelijk veel sneller gaar dan vlees of kip en wordt alleen maar taai van een te lange kooktijd.