Geen feest zonder sint-jacobsschelpen!

Door Chrisrik gepubliceerd in Eten en drinken
Vorig deel: https://tallsay.com/page/4294974100/sint-jacobsschelpen-een-delicatesse-uit-de-zee

In vorig deel leerden we bij over de sint-jacobsschelp, hoe ze leeft, waar ze gevangen wordt en hoe ze eruit ziet.

77bab8cfa89e01814bbda347424fc370_medium.

In dit artikel komen lekkere gerechten met deze delicatesse uit de zee.

 

Het populairste gerecht (uit onze jeugd) was de gegratineerde sint-jacobsvruchten en ik kon nog geen enkel frans praten maar wist wel te vragen aan mama of ze bij een feest de 'Coquilles Saint-Jacques' wou klaarmaken. Dit klassieke gerecht stond vroeger steevast bij elk restaurant op het menu als voor-of tussen gerecht!

 

Gratin van sint-jacobsschelpen

f10f6d17ee95fdf1062ad5ae7321014e_medium.

Ingrediënten (voor 4 personen) :

  • 8 sint-jacobsvruchten (dat is het witte vlees, zie vorig artikel). Je kan het vers kopen of uit de diepvries
  • 4 lege sint-jacobsschelpen
  • 60 gram gepelde garnalen
  • 65 gram champignons
  • 50 gram vetstof
  • 25 gram bloem
  • 1 dl witte wijn
  • 1 ui
  • 1 dl visbouillon (van een blokje)
  • een beetje gemalen kaas
  • peper en zout

Bereiding:

  • pocheer de sint-jacobsnootjes eventjes in de visbouillon, niet lang of ze worden taai. (max. 5 minuten)
  • schep ze eruit en laat ze uitlekken. Het kookvocht bewaren om de saus te maken.
  • snipper de ui fijn en hak de champignons in stukjes
  • fruit ui en champignons in een klein beetje vetstof
  • maak een roux : boter smelten, bloem bijvoegen, van het vuur nemen, kookvocht erbij voegen tot de saus de gewenste dikte heeft, de witte wijn erbij doen.
  • meng de ui en champignons onder de saus + de garnalen
  • kruid met peper en zout
  • doe de coquilles en eventueel andere vissoorten in de schelp (schelpen eerst een beetje invetten)
  • overgiet met de saus tot op 1 cm van de rand
  • bestrooi met de gemalen kaas en leg een klein klontje boter erop
  • laat ze in de oven grillen tot er een mooi bruin korstje op komt (ongeveer 10 min. op 180° en de laatste minuten alleen de grill.

Dit gerecht wordt geserveerd met stokbrood

10787c8e2494cc551a472e462811135d_medium.

extra tips:

  • je kan wat gehakte peterselie gebruiken voor de afwerking
  • als je de schelpen vooraf klaarmaakt en ze dus afgekoeld zijn, dan moet je ze ongeveer 20- 25 min. in de oven zetten.
  • Origineel is dit gerecht met coquilles en garnaaltjes maar je kan het ook combineren met zalm, mosselen, rivierkreeftjes .. alles wat je lekker vindt.
  • als je geen lege schelpen hebt, kan je kommetjes gebruiken

 

Sint-jacobsvruchten worden nog vaak op de klassieke wijze gegeten maar tegenwoordig zijn er heel veel gerechten waar de nootjes kort aangebakken worden en geserveerd met groenten …

Toen de kinderen en kleinkinderen hier waren met nieuwjaar, maakte ik mijn voorgerecht met Sint-Jacobsvruchten. Het was heel eenvoudig maar erg lekker en ze hebben gesmuld!

 

Gebakken sint-jacobsvruchten

f26cd00d35576e47b38c7c11e65c9a53_medium.

Ik beschrijf het recept voor 8 personen

Ingrediënten :

  • 24 sint-jacobsnootjes
  • rucolasla (andere sla mag ook)
  • 120 gram pijnboompitten
  • olijfolie en boter
  • peper en zout

Voor de vinaigrette:

  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 koffilepel mosterd
  • 2 koffielepels balsamico
  • 2 koffielepels ahornsiroop
  • peper en zout

Bereiding:

  • de pijnboompitten roosteren in een anti-kleefpan en laten afkoelen
  • de vinaigrette klaarmaken en kruiden met peper en zout (ik gebruik graag peper van de molen)
  • een beetje olie + klein klontje boter in de pan laten goed heet worden.
  • de sint-jacobsnootjes héél kort laten aanbakken, langs beide kanten , ondertussen  kruiden met peper en zout. De nootjes worden taai als ze TE lang bakken! Hou ze even warm.
  • eventueel kan je het aanbaksel blussen met een beetje water en wat laten inkoken

Serveren :  De rucola sla op de borden schikken. Daarover de geroosterde pijnboompitten en een beetje vinaigrette erop doen. Schik de sint-jacobsvruchten op de sla en druppel een beetje van de saus erover. Ik had vooraf nog broodkorstjes gebakken en er enkele op gedaan.

Serveren met stokbrood.

Bij personen die echt een sausje erbij willen .. ga als volgt tewerk :

  • recept zoals hierboven
  • apart sausje maken met : wat visbouillon (van een blokje of fond) – beetje witte wijn toevoegen – ¼ of ½ blik kreeftensoep (Unox) – peper en zout – room

 

Nog een recept van een voorgerecht dat ik reeds klaarmaakte

Sint-jacobsnootjes met verse kruiden op een bedje van prei

9f68ac601dc45007393735417db110b0_medium.

Ingrediënten:

  • 12 vere sint-jacobsnootjes
  • 1 rode puntpaprika
  • 3 grote of 5 kleine preiwitten
  • boter
  • gedroogde tijm en laurier
  • 125 ml room
  • paar takje peterselie, dragon, rozemarijn en bieslook
  • parmezaanse kaas

Bereidingswijze:

  • snij de puntpaprika en het preiwit in kleine stukjes
  • smelt een flinke klont boter in de pan en stoof hierin de paprika- en preistukjes.
  • kruid met tijm, laurier, peper en zout.
  • laat zacht stoven. Voeg indien nodig wat water toe.
  • werk af met room en sausbinder.
  • snij intussen alle verse kruiden fijn.
  • dep de sint-jakobsvruchten droog en schik de nootjes in een ovenschaal
  • strooi de verse kruiden erover. Kruid met versgemalen peper en zout. Bedek met plakjes boter.
  • Zet 4 minuten in een goed voorverwarmde oven. Draai de nootjes om en laat nog 4 minuten bakken.

Serveren : Verdeel de gestoofde groenten in het bord. Schik 4 sint-jakobsnootjes met groene kruiden op het groentebedje en werk af met parmezaanschilfers.

Tip : Ik maakte dit ook klaar zonder gebruik van de oven ... de nootjes gewoon aanbakken in de pan, peper en zout en de verse kruiden erover strooien.

 

Nog een snel en lekker voorgerechtje ..

Sint-Jakobsvruchten met witte pens en bieslook

dc424c7a377208fba7e66c645f172a6f_medium.

Bereiding :

  • Bak de witte pens in een klontje boter en snijd in plakjes.
  • Stoof in een andere pan de sjalot glazig in een klontje boter en breng op smaak met peper en zout.
  • Bak in een andere pan de Sint-Jakobsvruchten kort aan beide kanten in de rest van de boter.

Serveren:

  • Verdeel de Sint-Jakobsvruchten en de plakjes witte pens over de borden.
  • Werk af met de sjalot, een lepeltje bakboter van de Sint-Jakobsvruchten en bieslook.

Tip : hier doe ik soms een klein beetje groenten bij (klein gesneden en kort gestoofd - of sla)

 

Gestoomde Sint-Jacobsvruchten met witte wijnsaus

7b796765d59aa0043a4bfcd3d43f7b0f_medium.

Ingrediënten : voor 4 personen

  • 8 sint-jacobsnootjes
  • witte wijnsaus
  • paprika
  • courgette
  • peterselie

Ingrediënten voor de witte wijnsaus :

  • 3 sjalotten
  • 2,5 dl visfumet
  • 2 dl room
  • 1 dl witte wijn
  • 0,5 dl Sherry
  • boter
  • citroensap, Peper en Zout

saus maken :

  • Snipper de sjalotten
  • Breng de room aan de kook en laat tot de helft inkoken.
  • Stoof de sjalotsnippers in een klont boter, maar laat niet kleuren.
  • Blus met de witte wijn en de sherry.
  • Laat alles tot 1/3 inkoken.
  • Voeg de visfumet toe en laat terug inkoken.
  • Zeef de sjalot eruit en voeg bij de room.
  • Laat inkoken tot sausdikte en klop er dan van het vuur wat koude boter door.
  • Proef af met peper, zout en citroensap.

Bereidingswijze van het gerecht:

  • snij de paprika en courgette in dobbelsteentjes en stoof ze in boter of olie
  • kruid de groenten met peper en zout
  • plaats de sint-jacobsnootjes in een stoommandje
  • Stoom ze in 10 minuten gaar.
  • Hak ondertussen de peterselie fijn.

Serveren : Leg een lepel saus op een voorverwarmd bord en schik hierop 2 Sint-Jacobsvruchten. Schik er een paar lepels groentjes naast en strooi er peterselie over. Serveer meteen.

 

Sint-Jacobsnootjes worden ook rauw gegeten!

a0ec87a733a404e744f9c404547478fd_medium.

Carpaccio van Sint-Jakobsvruchten met balsamico en basilicum

48ed14365d4435d1ae679da6d89ab9a2_medium.

  • snij de Sint-Jakobsvruchten in heel dunne plakjes. Leg ze een halfuur in de diepvries alvorens je ze snijdt. Dit zal het snijden makkelijker maken. Gebruik de lengte van je mes om de vruchten te snijden.
  • leg alle plakjes op een bord en zet het bord afgedekt met plasticfolie in de koelkast.
  • maak de vinaigrette : voeg 2 lepels olijfolie en 2 lepels balsamicoazijn in een kommetje, roer goed en voeg nog wat gehakte basilicum toe.
  • neem de Sint-Jakobsvruchten uit de koelkast. Verwijder de plasticfolie en besprenkel met de vinaigrette.
  • vlak voor het opdienen, kruiden met peper en zout

Je kan er eventueel de oranje koraal ook bijvoegen, in plakjes gesneden!

 

Nog een carpaccio kan je zien op volgend filmpje :

Carpaccio van Sint-jacobsnootjes met tuinkruiden en citroendressing

 

Een lekker hapje :

Minispiesjes met sint-jakobsvruchten en chorizo

15bab4f8be0e7ee109efb816a8785bdb_medium.

Ingrediënten :

  • 12 sint-jacobsnootjes
  • 2 el olijfolie
  • 3 el sinaasappelsap
  • 120 gr zachte chorizo
  • peper

Bereiding

  • Dep de sint-jakobsnootjes droog met keukenpapier en leg ze in een kom met de olijfolie en het sinaasappelsap.
  • Snijd de chorizo in 24 heel dunne plakjes.
  • Rijg elke sint-jakobsvrucht tussen twee plakjes chorizo aan cocktailprikkers.
  • Rooster de minispiesjes 30 seconden aan elke kant in een koekenpan met antiaanbaklaag.
  • Bestrooi met peper uit de molen en serveer.

 

a2f1361156ae35a6f2703e658b53a712_medium.

Herinner je nog in vorig deel dat we ook de koraal kunnen gebruiken in een gerecht? Hier volgt een warm voorgerecht (voor 10 personen)

 

Gebakken sint-jacobsschelpen in koraalsaus

86c3d27e720e3669653756d246e9e918_medium.

Ingrediënten :

  • 20 sint-jacobsschelpen
  • 150 ml slagroom
  • 100 gr rauwe ham, in plakjes (10 stuks)
  • 5 middelgrote aardappelen
  • 2 sjalotjes
  • 1 eetlepel cognac
  • kervel
  • marjolein
  • olijfolie
  • zout en peper

Bereiding:

  • Maak de sint-jacobsschelpen open en bewaar de bolle schelpen.
  • Verwijder de zandzakjes en maak het koraal (het zachte oranje gedeelte) los van de witte, stevige spier.
  • Fruit 20 gr fijngehakte sjalot in een scheutje olijf olie, voeg het koraal toe en bak het 2-3 minuten mee.
  • Blus af met een flinke lepel cognac. Voeg, zodra de cognac is verdampt, de room toe en laat het geheel 5 minuten koken, eventueel met een scheutje water.
  • Breng op smaak met peper en zout, pureer het geheel en zet de saus apart.
  • Schil de aardappelen, snijd ze in schijfjes van 1 cm dikte en bak ze gaar in een koekenpan in een scheutje olie.
  • Bak de sint-jacobsnootjes 1-2 minuten in een scheutje olie.
  • Schenk in elk van de 20 schelpen een beetje koraalsaus, leg er een aardappelschijfje in
  • leg hierop een gebakken sint-jacobsschelp en maak af met plakjes rauwe ham, die je 8-10 minuten in een oven bij 180° C krokant hebt gebakken.
  • Garneer met blaadjes kervel en/of marjolein

 

Nog enkele korte weetjes

  • Roerbak knoflook totdat die glazig wordt - voeg het witte en oranje van de sint-jacobsschelp aan toe. Roerbak 2 minuten, voeg op het einde zeekraal toe en bak het kort. Dien op met citroen
  • de oranje koraal is een ingrediënt dat gebruikt wordt in dure vissoep.
  • de koraal wordt ook vaak gegeten als bijgerecht, vooral in Shanghai en Hong-Kong.
22/10/2017 16:43

Reacties (2) 

1
22/10/2017 19:27
Heerlijk! Dit is echt zo'n gerecht dat typisch is om tijdens de kerst/nieuwjaarsperiode te maken... en smullen maar.
1
Chrisrik tegen Ktje
22/10/2017 19:30
ideaal gerecht voor de feestdagen :-)
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert