Sauzen met fond

Door Chrisrik gepubliceerd in Eten en drinken

Waarom maakt een fond je gerechten zó lekker?

Fijnproevers maak je niets wijs : sauzen op basis van fond zijn fluweliger van textuur en subliemer van smaak. Sta je op kwaliteit maar wil je geen uren in de keuken doorbrengen .. dan zijn klaargemaakt fonds te koop. Ik denk aan één dan de fonds van ‘Lacroix’ : kalf, wild, vis, gevogelte, rund, kreeft, lam en Asia

6f660bb980c9acf21b85402a8316aef3.jpg

Er zijn uiteraard nog andere merken van goede fonds te koop!

ca58bbc6539c729368573967e8cd3c1b.jpg

 

 

 

 

 

Een fond is de basis van het koken!

De letterlijke vertaling van fond is immers ‘basis’ en die naam heeft het product niet gestolen, want iedere goede saus begint bij een fond. De basis van elke goede saus is een fond, en de fond ligt aan de basis van alle culinaire sauzen.

Volgens Auguste Escoffier (1846-1935), auteur van de Guide Culinaire en nog steeds het standaardwerk voor de grote chefs, zijn fonds het fundament van de keuken en een onmisbaar element. "Zonder fond kan geen enkele bereiding ernstig worden genomen. Daarom is hun belang zo groot!", zei hij erover.

En als je aan 100 chefs zou vragen wat het geheim achter een grote keuken is, dan zullen ze bijna allemaal hetzelfde antwoord geven: een goede fond. Want die speelt immers de hoofdrol in vele gerechten. Geen gerecht zonder saus.

ef0da9a61a2ed071ff68b41410088343.jpg4ac7b7ef14d20d1d1dbffd5144e375ce.jpgad27ea360c0946d2ec959f4425197eaf.jpg

 

Hoe bekom je een goede fond

Fond is geen bouillonnetje, maar een extract bereid met vlees, vis of gevogelte, fijne kruiden en specerijen en subtiele groenten als prei of geroosterde ui. Deze ingrediënten geven hun ware smaak slechts vrij na uren zachtjes trekken. Tijdens dit kookproces komt ook de natuurlijke gelatine vrij, waarmee we al de sauzen fluweelzacht binden en stoofpotten omtoveren in hartelijke gerechten.

cf7a01035a694a98a52165484bcc6528.jpg

Zelf een fond maken is ook mogelijk maar het vraagt heel wat voorbereiding en tijd. De meeste kant-en-klaar bereidingen zijn goed. De kwaliteit is afhankelijk van het merk en de prijs. Er moet wel rekening mee gehouden worden dat kant-en-klare fonds meer zout bevatten.

 

b71a9aa6033ac2a9187e5168d39cf3ca.jpg

 

Ik gebruik een kant-en-klare fond af en toe in de keuken en geef hier één van de gerechten waarin ik er gebruik van maak :

Vleesrolletjes met kalfsfond van Lacroix

Ingrediënten:

  • 8 dunne kalfslapjes
  • 100 gram gemalen kaas (parmezaan of pecorino)
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 potje Lacroix kalfsfond
  • 1 dl room
  • 1 eetlepel tomatenpasta (bv. passata)
  • olijfolie
  • 2 koffielepels gedroogde basilicum
  • verse peterselie, peper en zout

Mijn werkwijze:

  • ik leg de kalfslapjes tussen twee vellen plasticfolie en klop ze zo plat mogelijk. Dan kruiden met peper en zout.
  • ik meng de gemalen kaas met de gepelde en geperste knoflookteentje en gedroogde basilicum. Ik verdeel het mengsel dan over de kalfslapjes.
  • ik rol ze stevig op en bind ze vast met een touwtje.
  • dan braad ik de vleesrolletjes rondom aan in de hete olie en zet ze even aan de kant
  • ik blus de braadpan met de kalfsfond, roer de tomatenpasta los in de room en giet het mengsel bij de fond. Dan roer ik dat goed om en breng langzaam aan de kook.
  • daarna leg ik de vleesrolletjes in de saus en laat nog 10 tot 15 minuten zacht sudderen, tot ze gaar zijn.
  • nu nog de saus eventueel bijkruiden met peper en zout en afwerken met gehakte peterselie en/of basilicum.

Dit gerecht is lekker met gebakken aardappelschijfjes of met tagliatelli.

Tip: heb je fond over? Dan kan je die invriezen in blokjes, zo heb je altijd een perfecte dosis bij de hand!

86c15444b2f9056a8aa614cb209ccfd0.jpg

 

Wil je nog meer gerechten met een fond ga dan een kijkje nemen op : http://www.lacroix.be/nl/assortiment

Klik op de gewenste fond en zoek een gerecht : http://www.lacroix.be/nl/recipe

 

731f79db04721b5ee605353339ae91cc.jpg7b2d3068071214d77cc7ce025a345d55.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

Hier heb je al een voorsmaakje van hetgene je kan vinden op de site:

1. Kippenspiesjes met currydip

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2  kipfilets
  • 1  rode paprika
  • 1  ui
  • 50 g boter
  • sojasaus
  • curry
  • 3 dl kokosmelk
  • peper en zout
  • limoenblaadjes
  • 1 limoen
  • 5 dl gevogeltefond

e16d82674b7e496e8beb825cf59a3a81.jpg

Bereidingswijze:

  • Snijd de kipfilets en blokjes en steek ze op de spiesjes, afgewisseld met stukjes paprika en ajuin. Laat de spiesjes kort marineren in wat sojasaus.
  • Snijd de ui fijn en stoof een handvol ajuin aan in 50 gram boter. Blus de pan met gevogeltefond en laat tot de helft inkoken. Voeg kokosmelk toe en smaak af met peper en zout.
  • Bak de spiesjes in een hete pan en rasp er op het laatste wat limoenschil over.
  • Serveer als hapje of als voorgerecht.

2. Zeebaars met primeurgroentjes

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de groenten:

  • 4 asperges
  • 4 jonge wortelen
  • 4 stengels jonge prei
  • 20 dubbel gedopte tuinbonen
  • 100 ml gevogeltefond Lacroix
  • 25 g boter
  • peper en zout

Voor de saus:

  • 100 ml visfond Lacroix
  • 100 ml room
  • 25 g gehakte basilicum
  • 25 g gehakte munt
  • 50 g boter
  • zout en cayennepeper
  • sap van ½ citroen

Voor de vis:

  • 4 stukken zeebaars (100 gram per stuk)
  • 50 ml olijfolie
  • zout

5e2a32f3d9f9c801c90a4ce266692a63.jpg

Bereidingswijze

Voor de groenten:

  • kuis de groenten en kook ze gaar in gezouten water. Verwarm de gevogelte fond.
  • doe alle groenten samen in een pot met de gevogeltefond en boter.
  • breng op smaak met peper en zout. Houd dit warm (van het vuur afgedekt met deksel).

Voor de saus:

  • kook de visfond samen met de room tot de gewenste dikte.
  • breng op smaak met het zout, cayennepeper en het sap van ½ citroen.
  • roer de koude boter onder de saus.
  • als laatste voeg je de basilicum en munt toe. 

Voor de vis:

  • bak de vis in olijfolie gedurende 4 minuten op de velkant.
  • draai de vis om en haal de pan van het vuur. 

Afwerking :

  • leg de groenten speels op het bord.
  • leg het stukje vis in het midden van het bord met de velkant naar boven.
  • serveer een beetje saus op het bord in een cirkelvorm. Serveer de rest van de saus apart in een potje.

 

3. Steak au poivre

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 steaks
  • 50 g boter
  • 1⁄2 dl cognac
  • 1 dl witte wijn
  • 2 dl Lacroix kalfsfond
  • 2 dl room
  • 50 g peperbolletjes
  • peper en zout

f39bfa7cfc057fd210cebd1d2763ce46.jpg

Bereidingswijze:

  • bak de steaks in geklaarde boter in een hete pan, kruid met peper en zout.
  • verwijder het bakvet en flambeer het vlees met de cognac. Neem het vlees uit de pan en hou het warm.
  • blus de pan met de witte wijn en de Lacroix kalfsfond. Laat het tot de helft inkoken en voeg room toe. Bind eventueel met roux of laat de saus verder inkoken tot er een binding ontstaat.
  • voeg er peperbolletjes bij en werk af met zout en een stevige draai van de pepermolen.
  • serveer met frieten en een slaatje of met alle mogelijke seizoengroenten.

Tip: deze saus past ook perfect bij uw wildgerechten. Gebruik in dat geval Lacroix wildfond en rode wijn.

4ed3abddf74ed4242b241ff28a130563.jpg

 

22/10/2017 13:49

Reacties (0) 

Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert