Macrobiotisch recept: tweemaal seitan met groente

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Macrobiotiek

Deze keer een macrobiotische versie van twee populaire gerechten uit de reguliere keuken, maar dan met seitan. Wat is dat eigenlijk, seitan?

Seitan is een voedingsmiddel met een lange geschiedenis. Al in de 7e eeuw werd het ontwikkeld door boeddhistische monniken, die naar een alternatieve vleesvervanger voor de zachte tofoe zochten. Zij wilden duidelijk iets om hun tanden in te kunnen zetten! Traditioneel werd seitan vooral gegeten in China, Korea, Japan, Midden- en Oost-Rusland en het Midden-Oosten. De naam 'seitan' stamt overigens uit Japan, waar het product al eeuwenlang op traditionele wijze wordt bereid.

Hoe wordt seitan gemaakt?

Het recept voor seitan is eigenlijk heel simpel; het is vooral een kwestie van geduld en volharding om de gluten uit het tarwemeel los te weken. Van tarwemeel wordt eerst een soepel brooddeeg gemaakt. Dit wordt net zolang gekneed en gekneed en gekneed, totdat de gluten (tarwe-eiwitten) vrijkomen uit de tarwe. Vervolgens worden het zetmeel en de zemelen in koud water uit het deeg gewassen. De tarwegluten die overblijven worden in een bouillon van meestal shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus), kombu (zeewier) en/of gember gekookt. Hierdoor krijgt de seitan zijn bijzondere, hartige smaak. Bovendien wordt door dit kookproces de verteerbaarheid van de tarwegluten verbeterd. De smaak en consistentie van seitan hangen overigens af van de soort tarwe, waarvan het is bereid, de versheid ervan en hoe fijn het meel is gemalen.

Seitan kun je meestal in een pot kopen; deze is al gekookt in een bouillon of saus. Je kunt het product dus in principe koud uit het potje eten. Toch is het over het algemeen wel lekkerder om de seitanstukken eerst nog even mee te koken of te bakken en warm te serveren. Grotere stukken seitan kunnen door bloem of meel worden gewenteld en daarna worden gefrituurd. Wanneer seitan wordt gebruikt in een vulling voor een ragout of een loempia wordt het meestal helemaal fijn gesneden, zodat het zoveel mogelijk smaken kan opnemen.

Seitan als vleesvervanger

Seitan is rijk aan plantaardige eiwitten (22%) en daarom zeer geschikt als vleesvervanger, mede omdat het een op vlees lijkende vezelstructuur bevat. Het wordt veel gebruikt in macrobiotische, maar ook in veganistische en vegetarische huishoudens, waar het vaak 'mock duck' of 'mock turkey' ('nep-eend' of 'nep-kalkoen') wordt genoemd.

Doordat seitan wordt gekookt in (Japanse) sojasaus en kombu, geeft seitan meestal geen allergische reactie op de gluten van de tarwe. Echter, in geval van een bestaande glutenallergie of coeliakie wordt het gebruik van seitan toch voor de zekerheid sterk afgeraden.

Seitan met 'hutspot' en kidney bonen

Dit recept is als groente of bijgerecht goed voor 3-4 personen.

Ingrediënten

150 gram seitan
400 gram pastinaak
400 gram winterpeen
400 gram uien
240 gram kidney bonen (blik of pot)
½ eetlepel grove mosterd
Neutrale olie (bijvoorbeeld rijst-, arachide- of zonnebloemolie)
Zeezout.

Verder nodig: een mesje, een dunschiller, een kookpan, een koekenpan of wok, een stamper, een vergiet of zeef.

Bereiding

Maak de pastinaak en de winterpeen schoon met behulp van de dunschiller en snij ze in stukjes

Maak de uien schoon en snij deze in al dan niet grove stukken

Hou echter één ui achter en snipper deze

Doe de pastinaak, winterpeen en grof gesneden uien in de kookpan

Voeg ruim water en wat zeezout toe

Kook de groenten als hutspot gaar en giet het water af

Stamp de groenten met de stamper tot één massa of stamppot

Roer de grove mosterd door de stamppot heen

Giet de kidneybonen in het vergiet of de zeef en spoel het zetmeel met water weg

Laat de kidneybonen vervolgens uitlekken

Giet wat olie in de koekenpan of wok

Fruit er de achtergehouden fijngesnipperde ui in aan

Voeg de seitan er aan toe en bak deze een aantal minuten mee op middelhoog vuur

Voeg tot slot de uitgelekte kidneybonen toe en warm deze even door

Maak het bord op met de 'hutspot' en het seitan-bonenmengsel

Serveer met gekookte rijst of granen.

Variatie

Gebruik in plaats van pastinaak en winterpeen een andere 'stamppot'-groente, zoals bijvoorbeeld rode, witte, groene of boerenkool, spruitjes of selderijknol.

Voeg eventueel nog 1 of 2 teentjes knoflook toe.

Voeg naar smaak eventueel nog shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus) toe.

Vervang de kidneybonen eventueel door een andere peulvruchtensoort, zoals bijvoorbeeld adukibonen, linzen of kikkererwten.

Seitan 'hot dog'-stijl, met zuurkool, mosterdsaus en zuurdesembrood

Dit recept is als lunch- of bijgerecht goed voor 3 personen.

Ingrediënten

400 gram zuurkool
200 gram seitan
3-6 sneden zuurdesembrood
3 eetlepels grove mosterd
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel appeldiksap
1 eetlepel shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus)
Eventueel wat rijstolie of sesamzaadolie.

Verder nodig: een kom of schaal, eventueel een kookpan, een steelpan, een houten lepel of spatel, borden.

Bereiding

Verwarm de zuurkool in de kookpan

Verwarm de seitan in een aparte steelpan of laat de seitan tegelijkertijd in de kookpan verwarmen bovenop de zuurkool.

Voor de mosterdsaus:

Meng in een kom of schaal mosterd, citroensap, appeldiksap en shoyu of tamari door elkaar

Proef even en voeg naar eigen smaak zo nodig nog wat van één van de ingrediënten extra toe

Is de saus te dun, voeg nog wat mosterd toe

Is de saus te dik, voeg eventueel nog wat (sesamzaad-) olie toe

Maak de borden op door op elk één of twee sneden zuurdesembrood te leggen

Beleg één snee met een flinke schep zuurkool

Leg daar de warme seitan bovenop

Schenk er wat van de mosterdsaus overheen.

Variatie

Omdat zowel de zuurkool als de seitan al bereid is als je ze koopt, kun je beide direct uit de verpakking gebruiken; je kunt de seitan 'hot dog'-stijl dus eventueel ook koud samenstellen en eten. Echter, persoonlijk vind ik het gerecht warm een stuk lekkerder.

In plaats van de seitan alleen te verwarmen, kun je de stukjes ook even opbakken in een koekenpan of wok, eventueel met een gesnipperd uitje of een paar teentjes knoflook.

Serveren

Serveer de seitan en groentegerechten met gekookte granen, zilvervliesrijst of eventueel een keer met volkoren pasta. In geval van de seitan 'hot dogs' kan worden volstaan met het zuurdesembrood.

Serveer de seitan en groentegerechten als warm (bij-) gerecht tijdens de lunch of het diner.

Serveer de seitan en groentegerechten eventueel met zelfgemaakte pickles.