Griekse keuken: skoumpri piáto (makreelschotel)
Makreel is een vissoort, die in scholen in een uitgestrekt gebied zwemt en van de Middellandse Zee tot aan IJsland te vinden (en te vangen) is. Scholen makreel kunnen zich overigens zeer snel verplaatsen. Gerookte of gestoomde makreel is bij ons het bekendst en eigenlijk het hele jaar door in de supermarkt verkrijgbaar. Echter, er is ook steeds vaker verse makreel verkrijgbaar bij de viswinkel of viskraam. Het visvlees van makreel is stevig en vol van smaak en leent zich voor vele visgerechten.
Griekse visgerechten
Griekenland ligt met zijn vele, vele eilanden rondom in de Middellandse Zee. Het is dan ook niet meer dan logisch, dat de visvangst van oudsher een belangrijke rol speelde in de Griekse keuken. Deze kent talloze recepten, voor allerlei vissoorten, in allerlei bereidingen. 
Bij veel Griekse gerechten komen een aantal ingrediënten bijna standaard om de hoek kijken, te weten: tomaten, uien, knoflook, (zwarte) olijven en feta (zoute schapenkaas). Deze ingrediënten zijn bijzonder populair, niet alleen omdat zij volop verkrijgbaar en vrij goedkoop zijn, maar ook omdat zij - warm of koud, bij vlees, kip of vis - altijd heerlijk smaken. Ook in het recept voor deze makreelschotel (σκουμπρί πιάτο in het Grieks) is dat dus het geval.
Makreel is een vette, maar zeer gezonde vissoort
Makreel geldt als een vette vissoort. Zij voeden zich namelijk vooral met plankton, garnalen en kleine vissen, zoals (jonge) haring en zandspiering. Dit zorgt voor het relatief hoge vetgehalte van de makreel.
Wanneer we het over vette vis hebben, bedoelen we dat het vet van de vis door het hele vislichaam is verspreid; dit in tegenstelling tot 'magere' vis, zoals bijvoorbeeld schelvis of kabeljauw, waarbij het vet vooral is geconcentreerd in de lever van de vis.
Als zij 2 jaar oud zijn, is ongeveer 60% van de makreel geslachtsrijp, na 4 jaar is dat 100%. Het paar- of paaiseizoen van makrelen duurt, afhankelijk van het gebied waarin de makreel voorkomt, van het voorjaar tot in de late zomer. Tijdens deze periode verblijven de vissen in ondieper water. In de winter zoeken de scholen makreel weer dieper water op en houden daar een soort winterslaap of rustperiode. Voor de paaiperiode is de makreel op zijn vetst (tot 30% van het lichaamsgewicht bestaat dan uit olie/vet). Na de voortplanting zijn de vetreserves voor een groot deel verbruikt en dalen dan tot gemiddeld 10% van het lichaamsgewicht.
Onontbeerlijke omega 3-vetzuren
Het vet van vissen is zeer gezond voor mens en dier. Het is namelijk rijk aan omega 3-vetzuren. Dit zijn (samen met onder andere omega-6 en omega-9-vetzuren) onontbeerlijke vetzuren voor een goed functioneren van ons lichaam. Echter, in tegenstelling tot omega-6 en omega-9, kan ons lichaam omega 3-vetzuren niet zelf aanmaken en dienen we deze via de voeding binnen te krijgen. Vette vissoorten zijn daarvoor dan ook een goede bron. Makreel is de vetste en de aan omega 3 rijkste vissoort, daarna komen zalm, haring, ansjovis, sardines en uiteindelijk tonijn. Verse makreel is door het hoge vetgehalte echter niet lang houdbaar.
Gestoomde en gerookte makreel
Je ziet ze regelmatig voorverpakt in de koeling van de supermarkt: gestoomde en/of gerookte makreel. Wat is nu eigenlijk het verschil? De verwarring is begrijpelijk. Dat gerookte makreel wordt gerookt is evident, maar ook gestoomde makreel wordt gerookt. Waarom wordt de bereiding dan toch anders genoemd? Het verschil zit met name in de temperatuur waaronder de makreel wordt bereid.
- Gestoomde makreel wordt warm gerookt, gemiddeld gedurende 6 uur, bij een temperatuur van ongeveer 70-90 °C. Het visvlees wordt daardoor gaar, zacht en wittig en het goudkleurige, glanzende vel wat rimpelig.
- Bij gerookte makreel wordt de makreel eerst in een pekelbad gedompeld. De temperatuur in de rookkast, waarin de hele makrelen worden gehangen, is een stuk lager, namelijk maar 30 °C. Men noemt dit 'koud roken'. Het visvlees van gerookte makreel wordt niet door de warmte, maar door het roken gaar en is daardoor wat steviger, meer beige of lichtbruin gekleurd en smaakt zouter. Ook blijft het vel van de makreel door het koude roken glad en strak. De rooksmaak kan sterker zijn dan bij de gestoomde versie.
Het recept is goed voor 3-4 personen.
Ingrediënten
- 1
gestoomde of gerookte makreel - 5-6 tomaten
- 5-6 eetlepels peterselie
- 4-5 uien
- 4-5 tenen knoflook
- ½ liter passata (gezeefde tomaten)
- 200 gram feta
- 200 gram zwarte olijven
- Olijfolie
- Zout en peper (naar smaak)
Verder nodig: een schilmesje, eventueel een knoflookpers, een houten lepel of spatel, een stoof- of braadpan.
Bereiding
Maak uien en knoflooktenen schoon
Snij de uien in (niet te dunne) ringen of schijfjes
Snij de knoflook in plakjes
Was de tomaten en snij ze in blokjes
Giet wat olijfolie in de pan
Fruit de uien glazig
Voeg de knoflook toe en laat even mee fruiten
Voeg de tomatenblokjes toe
Voeg eventueel zout en peper naar smaak toe (let wel: zowel de makreel, de zwarte olijven als de feta zijn zout van smaak, dus wees voorzichtig met het toevoegen en proef regelmatig)
Roer het geheel goed door en laat even bakken, zodat de tomaten garen
Blus af met de passata en laat een tiental minuten zachtjes koken
Maak de makreel schoon: verwijder de kop, de staart en het vel
Verwijder zorgvuldig de graten
Doe de (vlokken of stukjes) makreel bij de tomatensaus
Voeg de olijven toe
Voeg de peterselie toe en roer het geheel door
Warm het geheel op laag vuur nog hoogstens een paar minuten door
Verkruimel de feta over het gerecht.
Variatie
Vervang de makreel door andere vissoorten of schaal- en schelpdieren, zoals bijvoorbeeld sardines, inktvis, krab of garnalen.
Liever geen vis? Vervang de makreel bijvoorbeeld door kip, gehakt of hamblokjes. Voor een vegetarische versie: vervang de makreel door (hardgekookte) eieren en/of voeg nog een andere (niet zoute) kaassoort toe (zoals bijvoorbeeld mozzarella of een roomkaas).
Voeg eventueel nog andere groenten aan de saus toe, zoals bijvoorbeeld paprika, champignons, broccoli, bleekselderij, courgette of sperziebonen.
Voeg een paar eetlepels ouzo of witte wijn aan de tomatensaus toe voor een andere smaak.
Gebruik in plaats van feta een andere kaassoort, zoals bijvoorbeeld, geitenkaas, mozzarella of gewone geraspte kaas.
Gebruik groene olijven of een paar eetlepels kappertjes in plaats van zwarte olijven, of – als je er niet van houdt – laat ze weg.
Vervang de peterselie door bieslook, rozemarijn, dille of basilicum.
Serveren 
Serveer de skoumpri piáto met gekookte rijst, bulgur, couscous of eventueel pasta.
Serveer de skoumpri piáto met gekookte aardappelen of aardappelsalade.
Serveer de skoumpri piáto met (stok-) brood.
Serveer de skoumpri piáto met een warme groente, zoals bijvoorbeeld spinazie (zoals in dit recept) of (witte of groene) kool, of peulvruchten (bijvoorbeeld erwten, bonen of linzen).
Serveer de skoumpri piáto met een groene salade.
Kalí órexi oftewel eet smakelijk!
ASMAY.
© 2015 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.
Zie ook:
Amerikaanse-keuken-tuna-casserole-(tonijnovenschotel)
Italiaanse-keuken-pasta-puttanesca-(spaghetti-met-sardines)
Kroatische-keuken-crni-rizot-(zwarte-risotto-met-inktvis)
Thaise-keuken-rode-curry-met-tijgergarnalen
Of lees verder via:
https://tallsay.com/asmaysrecepten of
https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of
Reacties (3)
Reageren is niet meer mogelijk: Na een hoop mooie jaren is het helaas tijd om te stoppen met Tallsay.com. Download a.u.b. al je eigen artikelen die je wilt bewaren. De exacte datum is nog niet bekend wanneer de website op zwart gaat. Maar ik verwacht half maart. Bedankt voor alle mooie herinneringen!