Macrobiotisch recept: umeboshi als smaakmaker in groentegerecht

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Macrobiotiek

Umeboshi is in Japan een zeer bekende smaakmaker. Het woord betekent letterlijk 'gedroogde pruim', maar daar blijft het in Japan eigenlijk niet bij. De (onrijpe) pruimen worden na het drogen namelijk nog gepekeld (in zout ingelegd). Umeboshi wordt er vaak gegeten met bijvoorbeeld rijst. Umeboshi of umeboshipasta (gepureerde vorm) is zout en heeft een intense, complexe smaak met een fruitige twist. Ook in de macrobiotische keuken is umeboshi een welbekende en veel gebruikte smaakmaker, die hetzij direct (koud) wordt toegevoegd, hetzij eerst in olie wordt gefruit.

De kracht van de ume

De ume, zoals de vrucht in Japan heet, is eigenlijk geen pruim, maar ligt dichterbij een ander familielid uit de Prunus-familie, namelijk de abrikoos. De vrucht gold in het oude China als een sterk geneeskrachtige vrucht en werd meer dan 3000 jaar geleden al als zodanig in de Chinese traditionele geneeskunde beschreven.

In Japan ontwikkelden de ume en de kwaliteiten ervan voor de gezondheid zich iets anders dan in China door de typische bodemgesteldheid en klimaatcondities van het land. De Japanse ume bevat bijvoorbeeld een bijzonder hoog mineraalgehalte (zoals calcium, ijzer, mangaan en fosfor) en een hoge organische zuurgraad (citroenzuur en picrinezuur), waardoor de vrucht in staat is om de lever en nieren te ondersteunen bij het neutraliseren en uitscheiden van giftige afvalstoffen uit het lichaam. Daarnaast bezit de ume bacteriëndodende kwaliteiten; één of twee umeboshi in gekookte rijst behoedt de rijst bijvoorbeeld voor bederf. Normaal gesproken kan gekookte rijst zuur worden door een aantal sterke bacteriën, die zelfs bij hoge (kook-) temperaturen nog in leven blijven. Wanneer deze bacteriën echter in aanraking komen met de zuren van de umeboshi, worden ze onmiddellijk vernietigd. Dit is dan ook de reden, dat je in Japan in kant-en-klare rijstgerechten vrijwel altijd umeboshi zult aantreffen.

Umeboshi waren in Japan overigens ook berucht om hun vermogen zich door het aluminium deksel van de algemene lunch- of bentobox, die men in de jaren 1960-1970 placht te gebruiken, heen te vreten. De combinatie van de organische zuren en het zout in de ume (die meestal bovenop de rijst werd gelegd) was hier de oorzaak van.

Umeboshi als smaakmaker

Ume-pruimen (of dus eigenlijk –abrikozen) worden een jaar in zout ingelegd oftewel gepekeld. Je kunt dan de hele vrucht verwerken (niet vergeten de pit er uit te halen), of deze eerst pureren en dan als pasta gebruiken. Umeboshipasta wordt veelal kant en klaar verkocht.

Daarnaast is er nog ume-su oftewel umeboshi-azijn, die kan worden gebruikt in dressings voor salades of pickles. Bij gebruik van ume-su kun je het zout uit het gerecht of de dressing weglaten, want daarvan heeft de azijnsoort genoeg. Bovendien heb je er maar weinig van nodig; een voorbeeld hiervan is ume-dille-dressing. Hiervoor gebruik je ongeveer 60 milliliter olie (bijvoorbeeld rijstolie, olijfolie of druivenpitolie) en maar 2 theelepels (!) ume-su (amper de helft van de hoeveelheid 'gewone' azijn, die je zou gebruiken). Voeg daar nog een beetje zeezout en verse dille aan toe en je hebt een heerlijke dressing voor rauwkost of salades van koude gekookte groenten met granen of rijst.

In de pure, niet gebakken vorm is umeboshi wat sterker, zuur-wrang en zout van smaak en wordt dan vaak toegevoegd aan gerechten/voedingsmiddelen, die van zichzelf weinig of geen smaak hebben. Zo geeft umeboshi extra smaak aan rijst, aan in norivellen verpakte rijstballen en in dressings aan rauwkost/salades. Eenmaal aangefruit is de smaak van umeboshi een stuk zachter en minder uitgesproken. Echter, de zoute smaak is er nog steeds en past dan weer heel goed bij gebakken of gekookte groenten, die van zichzelf een zachte smaak hebben. Umeboshi past bijvoorbeeld uitstekend bij allerlei koolsoorten. Wanneer je umeboshi in een groentegerecht (of salade) gebruikt, is verder zout toevoegen dus beslist niet nodig.

Onderstaande recepten zijn bereid met umeboshi in gefruite vorm. Beide zijn eenvoudig om te maken.

Sperziebonen met rode ui, komkommer en umeboshi

Dit groentegerecht is vrij simpel te bereiden, maar is een smakelijke aanvulling op een macrobiotische maaltijd. Het recept van dit groente-/bijgerecht is goed voor 2-4 personen.

Ingrediënten

300 gram sperziebonen
2 rode uien
½ komkommer
2 eetlepels (wit) sesamzaad
1 eetlepel umeboshipasta
Sesamzaadolie.

Verder nodig: een mesje, een kookpan, een wok of grote koekenpan en een (houten) spatel.

Bereiding

Haal de sperziebonen af en was ze

Kook de sperziebonen in voldoende water in de kookpan beetgaar en giet ze af

Maak de rode uien schoon en snij ze in dunne plakken

Was of schil de komkommer en snij deze in stukjes

Giet wat sesamzaadolie in de wok of koekenpan en laat deze warm worden

Doe de umeboshipasta erbij en fruit deze al roerend licht aan

Voeg de rode uiplakken en het sesamzaad toe en fruit deze een paar minuten mee

Voeg de komkommerstukjes toe en bak deze mee

Voeg de beetgare sperziebonen toe en warm deze nog even door

Garneer het sperziebonengerecht eventueel nog met wat sesamzaad.

Variatie

Gebruik in plaats van rode ui, gewone (gele) ui, bosui of eventueel fijngesneden prei.

Vervang de komkommer eventueel door radijs of rettich.

Voeg een paar tenen knoflook toe.

Spitskool met radijs en umeboshi

Dit groentegerecht is een bijzonder eenvoudig te bereiden, maar tegelijkertijd fraai ogend bijgerecht bij een macrobiotische maaltijd. Het recept is goed voor 2-4 personen.