Romanesco met zwarte risotto en romige champignonsaus

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

75a18a63bd601294f3817d66a67cd557_medium.De combinaties in dit gerecht zijn niet alleen smakelijk, maar de kleuren ervan zijn ook oogstrelend.

De bijna mintgroene, abstract gevormde kool, de antracietgekleurde risottorijst en de romige, witte champignonsaus vormen een mooi en aantrekkelijk palet. Vandaar dit bordje. Omdat je (ook) eet met je ogen en het oog ook wat wil.

Romanesco als mooie, gestructureerde kool

Een romanesco is een koolsoort, die familie is van onder andere bloemkool en broccoli. Heel frappant zijn de torentjes van de geelgroene kool, heel anders dan de roosjes, die we gewend zijn van andere koolsoorten. De romanesco werd voor het eerst beschreven in 16e eeuws Italië, en werd toen broccoli romanesco, ofwel broccoli van Rome genoemd. De naam broccoli werd later echter alleen nog gebruikt voor de groene groente, die wij nu nog onder die naam kennen. Voor de torentjeskool bleef zodoende alleen nog de naam romanesco over.

a62007c925cb39e2137b5db69bb692a3_medium.In feite lijkt romanesco, qua grootte en textuur, meer op een bloemkool dan op een broccolistronk. De kleur van een rauwe romanesco kan geelgroen tot mintgroen zijn. De smaak is verfijnd, licht nootachtig, licht anijsachtig (lijkt daarmee wel wat op venkel) en iets zoeter dan bloemkool. Romanesco kan, net als bloemkool, zowel rauw als gekookt of gestoofd worden gegeten. Rauwe romanesco smaakt sterker en meer als kool. Net als bloemkool is romanesco overigens ook kwetsbaar voor ongedierte, zoals rupsen. Was de groente dan ook altijd goed voor gebruik of zet de kool 10 minuten in koud water met een flinke schep zout; dan zullen verborgen rupsjes snel boven komen drijven.

Kleuren met inktvisinkt

Inktvissoorten komen overal ter wereld voor. In de Middellandse Zee worden bijvoorbeeld de gewone kraak (Octopus vulgaris), de zeekat (Sepiida, ook wel sepia's genoemd, in het Engels ook wel: cuttlefish) en de pijlinktvis (Theutida, in het Italiaans heten ze: calamari) vaak gevangen. De keukens van de landen rondom de Middellandse Zee kennen dan ook veel visgerechten, waar ook inktvis in wordt verwerkt.

a808b0c5bad8f35dfe8c4a41833a4909_medium.Vanuit armoede en zuinigheid werd zo ongeveer de hele vis gebruikt; zelfs koppen, staart en graten werden bewaard om bijvoorbeeld soep van te koken. Bij de inktvis werd bijvoorbeeld ook de inktbuidel voorzichtig verwijderd, gedroogd en apart verkocht of met de inktvis in een gerecht verwerkt. Kleuring van voedingsmiddelen met inktvisinkt wordt vooral gedaan voor het kleureffect; een eigen smaak heeft deze inkt namelijk niet.

Wat zich goed leent voor (zwart) kleuring zijn graan- en rijstproducten, zoals bijvoorbeeld pasta en risotto. Deze producten nemen tijdens het koken veel van de kleurstof in zich op; gekookte zwarte pasta of risottorijst heeft een diepere, antracietzwarte kleur. In vooral landen rond de Middellandse en Adriatische Zee zie je deze met inktvisinkt gekleurde producten regelmatig in de winkels en op de menu's van restaurants verschijnen. 35a5c0632cdd406f59f2b6faf3c7d618_medium.Je kunt zwarte pasta, maar zeker zwarte risottorijst, het beste apart serveren van de rest van de maaltijd. Maak er geen eenpansgerecht van, want – omdat de zwarte kleur sterk afgeeft – zul je dan een donkergrijze massa op je bord krijgen, die er allesbehalve appetijtelijk uitziet.

Voor dit recept heb ik gebruik gemaakt van een al voorgekleurde risottorijst, een (Italiaans) product genaamd 'risotto al nero di seppia' (risotto met inktvisinkt). Deze rijst is meestal wel bij speciaalzaken verkrijgbaar.

Mascarpone in de saus

2997f7a77829e33d6b70f4e380520005_medium.Mascarpone wordt meestal beschreven als een romige, zachte en frisse kaas. Hoewel mascarpone tot de Italiaanse kazen wordt gerekend (het is in de 16e eeuw ontstaan in Lombardije, Noord-Italië), verloopt het productieproces anders dan bij kaas gebruikelijk is. Mascarpone wordt gemaakt van een mengsel van room en melk en wordt op een hoge temperatuur verwarmd. Er ontstaat een dikke crème, die net geen boter is geworden en qua substantie wel lijkt op de Engelse clotted cream en de Franse crème fraîche. Mascarpone leent zich door de frisse, wat lichtzoete smaak uitstekend voor bereiding in allerlei desserts (waarvan tiramisu misschien wel de bekendste is). Echter, in koude of warme sauzen, in pasta- en risottogerechten kan mascarpone ook prima worden verwerkt. Het is alleen wel een product, dat snel kan bederven; gebruik een eenmaal geopende verpakking dan ook snel op.

Ingrediënten 08ab50d49b592bb246e576e7a33575b3_medium.

  • 1 romanesco
  • 500 gram champignons
  • 250 gram mascarpone
  • 175-200 gram risotto met gedroogde inktvisinkt (risotto al nero di seppia) uit een pakje
  • 50-75 gram walnoten
  • 3-5 sjalotten
  • 3 tenen knoflook
  • Olijfolie
  • Parmezaanse kaas a560a20427d34af174fe7a89626d7419_medium.
  • Peper
  • Zout.

Verder nodig: een mes, twee kookpannen en een grote koekenpan of wok.

Bereiding

Snij de roosjes van de romanesco van de  steel

Snij de uitsteeksels van de steel

e8ac308f8b9fc223a2b16d328dba3089_medium.Snij de steel in blokjes

Was roosjes en steelblokjes schoon

Doe alles in een kookpan met ruim water en voeg wat zout toe

Kook de romanesco in ongeveer 20 minuten gaar

Giet de romanesco af

Voor de risotto: volg de kookaanwijzing op de verpakking

d3969ba2be5fef836f3a21479636d312_medium.Rooster de walnoten kort in de koekenpan of wok (zonder olie)

Laat de geroosterde walnoten afkoelen en breek ze in stukjes

Maak de sjalotten schoon en snij ze fijn

Maak de knoflooktenen schoon en snij ze fijn

Maak de champignons met een borsteltje of keukenpapier schoon en snij ze in parten of schijfjes

60c424b7d99f3bcce5a695cbc11aa5dc_medium.Giet wat olijfolie in de koekenpan of wok

Fruit eerst de sjalotten

Voeg de knoflook toe

Voeg dan de champignons toe

Voeg naar smaak peper en zout toe

Bak het geheel onder voortdurend roeren op halfhoog vuur aan

Voeg de mascarpone toe en laat deze langzaam wegsmelten in de saus

e0842da1bc5a665573c2833beb201f86_medium.Maak een bord op met de gekookte romanesco, de zwarte risotto en de mascarpone-champignonsaus

Garneer met geroosterde stukjes walnoot

Strooi er nog wat Parmezaanse kaas over.

Variatie

In plaats van romanesco kan ook een andere groente worden gebruikt, zoals bijvoorbeeld bloemkool, broccoli, sperziebonen, venkel, witte of groene kool.

In plaats van de zwarte risotto kan ook eventueel (met inktvisinkt) gekleurde pasta worden gebruikt.

3866ad1b1de3dfb485594db5a970dbf4_medium.Vervang de champignons eens door kastanjechampignons of (een mix van) andere paddenstoelen.

Vervang de sjalotten een keer door gele of rode uien.

Gebruik in plaats van mascarpone desgewenst een keer kookroom, gewone roomkaas, ricotta of crème fraîche.

Voor de niet-vegetariër: voeg naar smaak nog stukjes vis of worst (zoals ham of salami) toe.

Serveren

7804e46d959b0819d9199e376dbc54ab_medium.Serveer de romanesco met zwarte risotto en romige champignonsaus als hoofdgerecht bij de warme avondmaaltijd.

Serveer de romanesco met zwarte risotto en romige champignonsaus eventueel met (stok-) brood.

Serveer de romanesco met zwarte risotto en romige champignonsaus met een frisse salade.

 

ASMAY.

2f1f3081f922287cd89817192ff4ab90_medium.© 2015 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

Zie ook:

Kroatische-keuken-crni-rizot-(zwarte-risotto)-met-inktvis

Groene-aardappelcurry-met-raita-op-Indiase-wijze

Indische-kapucijners-met-tauge

Spruitjes-in-een-Italiaanse-roerbakschotel-met-gnocchi

eeb40cb6c790fa859616d0ebe0da051f_medium.Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

 

 

22/09/2017 07:28

Reacties (3) 

1
22/09/2017 08:14
Een mooie en ook lekkere groente, romanesco. Daar kun je altijd een mooi bordje mee opmaken.
1
22/09/2017 08:08
Mooie maaltijd.
1
22/09/2017 08:05
Een oogstrelende combinatie voor de maag.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert