Kroatische keuken: crni rizot (zwarte risotto met inktvis)

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

De eerste keer, dat ik dit gerecht at, was op een vakantie in wat heden ten dage Kroatië, maar toen nog Joegoslavië heette. Een vreemd gerecht en toen zeker nog een onbekend gezicht: crni rizot oftewel zwarte rijst! Dat de erbij geserveerde vis uit inktvisdelen bestond, herkende ik al gauw aan de gekleurde 'zuignapjes' op de stukjes tentakel. Toch vond ik het erg lekker en op volgende vakanties in deze streken heb ik van dit gerecht nog – in een aantal varianten - diverse keren kunnen genieten.

Kroatische keuken in het zuiden excelleert in visgerechten

Met een langgerekte, zuidelijk kustlijn aan de Adriatische Zee, kent deze streek van Kroatië op culinair gebied veel visgerechten. Vissersboten brengen nog elke dag hun vangst naar de plaatselijke markten. 4cb9fc9774be74ca6f0e8189b8bb9522_medium.Veel mensen hebben zelf een bootje, waar ze regelmatig mee de zee opgaan om te vissen. Het is dan ook niet verwonderlijk, dat de lokale keuken gericht is op allerlei variaties met vis en schaal- en schelpdieren.

In de meeste recepten wordt de vis eenvoudigweg gegrild of gebakken in olijfolie, maar een enkele keer ook wel verwerkt in een stoofpot. Een bekend en geliefd Kroatisch gerecht is bijvoorbeeld brodet, een stoofpot van verschillende soorten vis, tomaten, knoflook en ui.

Inktvis in de Adriatische en Middellandse Zee

Inktvissoorten komen overal ter wereld in zeeën en oceanen voor. In de Adriatische Zee zijn vooral de gewone kraak (octopus vulgaris), de zeekat (Sepiida, ook wel sepia's genoemd, in het Engels ook wel: cuttlefish) en de pijlinktvis (Theutida, in het Italiaans ook wel: calamari) te vinden. Eenmaal gevangen vinden zij hun weg naar de keukens van de landen rondom. Vooral de Italiaanse, Griekse, Turkse, Franse en Spaanse keuken staan bekend om hun vele visgerechten, waaronder inktvis.

67d21f4c2884bd0dd1dd3ab675f49d72_medium.In Kroatië aan de Adriatische Zee is dat niet anders. Van oudsher werd ook zo'n beetje alles van de vis gebruikt, vaak gedicteerd door de door de plaatselijke bevolking geleden armoede en gebrek. Bij de inktvis werd de inktbuidel bijvoorbeeld altijd geoogst. Deze werd voorzichtig verwijderd en vaak tegelijk met de inktvis in een gerecht gebruikt.

Bij de vangst van een groot aantal inktvissen tegelijk en om de inktvisinkt langer te kunnen bewaren, werden de inktbuidels ook vaak gedroogd. Behalve voor de vroegere volksgeneeskunde en de verfindustrie kon men de inktvisinkt dan als natuurlijke kleurstof langer gebruiken in de keuken. Kleuring met inktvisinkt in gerechten is puur gericht op het kleureffect; een echte smaak heeft deze inkt namelijk niet.

Zwart gekleurde risotto

Nu is zwart op je bord meestal niet zo'n appetijtelijke kleur, behalve als je er andere kleurrijke etenswaar bij serveert. Dan geeft het juist weer een prachtig contrast. Maar niet elk voedingsmiddel is geschikt om zwart te kleuren. Groenten, aardappelen, fruit of deegbaksels laten zich bijvoorbeeld niet donker genoeg kleuren en eindigen meestal in een grauwe, asgrijze kleur.

60c424b7d99f3bcce5a695cbc11aa5dc_medium.Wat zich echter wel leent voor (zwart) kleuring zijn pastasoorten en risottorijst. Deze graan-/rijstproducten nemen tijdens het koken veel van de kleurstof in zich op. Omdat zij nauwelijks kleur hebben van zichzelf, zal de zwarte kleurstof de boventoon blijven voeren; gekookte zwarte pasta of risottorijst heeft en behoudt dan ook een diepere, antracietzwarte kleur.

In zowel Italië als in Kroatië (maar bijvoorbeeld ook wel in Spanje in sommige paella's) werd de inktvisinkt dan ook vooral bij deze voedingsmiddelen gebruikt voor een heftig kleurcontrast op je bord.

Serveer deze zwarte pasta, maar zeker de zwarte risottorijst echter apart van de rest van de maaltijd en maak er geen eenpansgerecht van. De zwarte kleur heeft namelijk een sterke neiging om af te geven aan de rest en een gelijksoortige grijze massa op je bord ziet er dan allesbehalve smakelijk uit.

Zwarte risotto in dit recept

35a5c0632cdd406f59f2b6faf3c7d618_medium.Omdat ik voor dit recept geen verse inktvis, inclusief inktbuidel, kon vinden, heb ik gebruik gemaakt van 'the next best thing', namelijk risottorijst met toegevoegde inktvisinkt in poedervorm. Het (Italiaanse) product heet dan 'risotto al nero di seppia' (risotto met inktvisinkt) en is af en toe verkrijgbaar in speciaalzaken. Bij speciaalzaken (meestal via het internet) zijn overigens, tegen een bepaalde prijs, wel zakjes met alleen inktvisinkt in poedervorm of zelfs blikjes met inktvisinkt in vloeibare vorm te verkrijgen.

Door gebrek aan verse inktvis in mijn buurt, heb ik voor dit recept mijn toevlucht gezocht tot (gepaneerde) inktvisringen uit de diepvries. Deze zijn in vrijwel elke supermarkt te verkrijgen.

Het recept is goed voor 2-3 personen.

Ingrediënten

  • 600 milliliter water 7c57bde63d9290162ebf4922f9bbebf7_medium.
  • 175 gram risotto al nero di seppia
  • 250 gram wortelen
  • 3 uien
  • 3 tenen knoflook
  • 1 venkelknol
  • Boter
  • Olie
  • Peterselie
  • Peper
  • Zout.

Garnering:

  • Inktvisringen (gepaneerd).

Verder nodig: een mes, eventueel een dunschiller, twee kookpannen, een koekenpan of wok, een houten lepel of spatel.

Bereiding

6ac013b55ba2c1a0ea85013b39f31b66_medium.Voor de zwarte risotto: doe het (koude)water in de pan

Voeg de risotto al nero di seppia toe

Breng het geheel langzaam al roerend aan de kook

Laat de risotto 25-30 minuten op laag vuur koken

Blijf regelmatig roeren

De risotto is klaar wanneer al het water  door de rijst is opgenomen

Zet het vuur uit en laat de risotto nog een minuutje staan voordat deze wordt opgediend.

9f362866f207a247b0c03b3731e6f458_medium.Voor de groente: was de venkelknol en snij deze in kleine stukken of repen

Maak de wortelen schoon met een mesje of dunschiller en snij deze in gelijke stukken

Snij elk stuk wortel in kleine plakken (iets kleiner dan de venkel)

Doe venkel en wortel in een pan met ruim water

Voeg een beetje zout toe

def435285b8502a3136cad452e59257f_medium.Kook de groente in 10-15 minuten beetgaar

Giet de groente af

Voeg een klontje boter toe en bestrooi met peterselie.

Voor de uien: maak de uien en knoflooktenen schoon en snipper ze

Giet wat olie in de koekenpan of wok

Fruit de gesnipperde ui en knoflook aan

88b18e360841440e842079c26bdd19b8_medium.Voeg een klontje boter toe

Bak de gesnipperde ui en knoflook goudbruin.

Voor de inktvisringen: giet wat olie in de koekenpan of wok

Voeg een klontje boter toe

Bak de gepaneerde inktvisringen hierin goudbruin en gaar.

Maak het bord op door van de zwarte risotto, de groente en de gebakken uien elk een paar lepels apart op een bord te scheppen. Garneer met de gebakken inktvisringen.

Variatie12923e8086f37e236776b58d7086abb8_medium.

De inktvisringen kunnen, in plaats van gebakken, ook worden gefrituurd.

Als je ze kunt verkrijgen, gebruik verse inktvis of inktvisringen.

Voeg eventueel nog andere vissoorten of zeefruit aan het gerecht toe.

Vervang de venkel en wortel eventueel door andere groenten of groentecombinaties, die goed bij inktvis passen, zoals bijvoorbeeld paprika, broccoli, bloemkool, sperziebonen, courgette of spinazie.

544ed3965a9901206bcb979158f54f29_medium.Vervang de groente door een koude salade, zoals bijvoorbeeld een combinatie van tomaten, komkommer, witte kool, sla, uien, paprika, (koude) sperziebonen of bleekselderij en serveer deze apart bij de zwarte risotto.

Serveren

Serveer de crni rizot apart van de groente. Wanneer je er namelijk een eenpansgerecht van maakt, ziet alles er door de inkt grauw en grijs en niet appetijtelijk uit.

023e6dad789529d44447463af70ee5db_medium.Serveer de crni rizot als lunchgerecht.

Serveer de crni rizot als hoofdgerecht.

Serveer de crni rizot met warme groente en voeg er een koude salade aan toe.

Serveer de crni rizot met (stok-) brood.

Dobar tek oftewel eet smakelijk!

 

ASMAY.

© 2014 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

Zie ook:

Amerikaanse-keuken-tuna-casserole-(tonijnovenschotel)

Italiaanse-keuken-pasta-puttanesca-(spaghetti-met-sardines)

Thaise-keuken-rode-curry-met-tijgergarnalen

Surimisalade-met-avocado-en-paprika

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

Stap over naar Oxxio

Help deze website en onze schrijvers, stap over naar Oxxio als energieleverancier.
07/09/2017 07:38

Reacties (3) 

1
07/09/2017 08:34
Zwarte risotto had ik nog niet eerder gezien. Heel apart, dit recept.
1
07/09/2017 08:32
Aparte risotto.
1
07/09/2017 08:32
Leuk recept. Ik ken het ook van een vakantie in Kroatië, lang geleden.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden. Tallsay.com is onderdeel van Plazilla Ltd.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert