Engelse keuken: shepherd's pie (lamsgehaktschotel) met pastinaakpuree

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

Shepherd's pie is een welbekend en inmiddels traditioneel gerecht uit de Britse keuken. Van oudsher is het een ovenschotelgerecht, dat werd gemaakt van restjes lams- of rundvlees met groenten, zoals uien of prei, afgedekt met een laag aardappelpuree.

Is het shepherd's pie of cottage pie?

Vroeger noemde men het gerecht ook wel 'cottage pie'; die naam werd zelfs al gebruikt in 1791, volgens de oudste schriftelijke verwijzing naar het gerecht. De naam 'cottage pie' was gelijk een verwijzing naar de status van de bereiders of eters ervan, namelijk de cottage-bewoners. Cottages waren destijds bescheiden bouwsels, die waren bestemd voor de landarbeiders en hun gezinnen. In dienst van de machtige landheren verdienden zij bitter weinig geld en leefden als de armen onder de plattelandsbevolking.

Halverwege de 17e eeuw kwamen aardappelen voor het eerst binnen het bereik (en het budget) van de gewone bevolking en van die tijd af aan werden aardappelen beschouwd als het basisvoedsel voor de armen.

Van de term 'shepherd's pie' is voor het eerst sprake in 1877, omdat schaapsherders een soortgelijk eenpansgerecht bleken te maken met schapenvlees. Sindsdien werden de termen door elkaar gebruikt, of het nu om een rundvlees- of een schapenvleesvulling ging. Tegenwoordig wordt in culinaire kringen met een shepherd's pie echter steeds meer en uitsluitend een ovenschotel met lams- of schapenvlees bedoeld.

Shepherd's pie in vroegere tijden

Shepherd's pie of cottage pie was vroeger bij uitstek een gerecht om vleesresten in te verwerken. Vaak werden de vleesresten, die in de praktijk meestal niet in een uitbundige hoeveelheid aanwezig waren, aangevuld met goedkope groenten zoals uien, wortelen en prei. De schotel werd dan afgedekt met een laag aardappelpuree. Hoe dikker de laag aardappelpuree, hoe armer de bereiders waren. Dan had men namelijk maar weinig vleesresten en groenten beschikbaar en moest men met de aardappelpuree de buik maar vol zien te eten. De naam 'cottage pie' wordt tegenwoordig nog maar zelden gebruikt.

Shepherd's pie in de tegenwoordige tijd

Tegenwoordig wordt shepherd's pie bij de gewone bevolking echter al lang niet meer gemaakt van enkele bescheiden vleesresten, maar meestal van een dikke laag lams- of rundergehakt. Echter, ook varkensvlees, kip (zie foto rechts), kalkoen of wild (zoals konijn, haas of fazant) kunnen bij tijd en wijlen in dit gerecht worden verwerkt. Er bestaan intussen ook recepten voor visvarianten en vegetarische versies met bijvoorbeeld tofoe. Met de daarbij behorende verschillende groenten, tuinkruiden en/of specerijen krijgt de ovenschotel dan ook steeds weer een hele andere smaakbeleving. Shepherd's pie behoort inmiddels tot de standaardgerechten van de Britse keuken en heeft een vaste plaats op de menukaart in menig Britse of Ierse pub.

Alternatief voor aardappelpuree

Waar de aardappel vroeger uitkomst bood als een goede maagvuller, wordt vandaag de dag juist weer gezocht naar een wat luxere vervanger. In plaats van een dunne laag vlees en een dikke laag aardappelpuree wisselt men dit nu liever om en voor de pureelaag kan dan bijvoorbeeld ook puree van groenten worden gebruikt, zoals bijvoorbeeld van pastinaken, wortelen, selderijknol, bloemkool, broccoli, pompoen, kikkererwten, bonen of onderlinge combinaties hiervan.

In dit recept - Shepherd's pie with parsnip mash - zijn de aardappelen vervangen door pastinaken. Een logische en passende vervanger; vòòr de introductie van de aardappel in Europa was de pastinaak één van de belangrijkste en dagelijks gebruikte voedingsmiddelen en het wortelgewas werd veel verwerkt in stoof- en stamppotten (zoals tegenwoordig de aardappel).

Ingrediënten

Pastinaakpuree:

6-8 pastinaken
50 gram boter
1 eetlepel venkel- of dilleblad (gedroogd)
Zout (naar smaak)

Vulling:

400 gram lamsgehakt
2 preien
2 winterwortels
250 milliliter water
1 kippenbouillonblokje
2-3 eetlepels bloem of meel
2 eetlepels tomatenpuree
1 laurierblad
1theelepel komijnpoeder
1 theelepel korianderpoeder
1 theelepel kerriepoeder
1 eetlepel tijm (gedroogd)
1 theelepel zwarte peper
Zout (naar smaak)
Boter (ongeveer 2-3 eetlepels).

Verder nodig: een schilmesje en/of dunschiller, een kookpan, een braadpan of wok met deksel, steelpan of waterkoker, een staafmixer, een ovenschaal of bakblik.

Bereiding

Pastinaakpuree

Schil de pastinaken en snij ze in kleine schijven of blokjes

Kook de pastinaken in ruim water met wat zout gaar

Giet de pastinaken af en roer de boter er door, zodat deze smelt

Strooi er (ongeveer een eetlepel) venkel- of dilleblad overheen

Pureer de pastinaken met de staafmixer

Vulling:

Maak de prei schoon en snij in kleine schijfjes

Schil de winterwortel en snij in kleine schijven of blokjes

Doe boter in de braadpan of wok

Doe de prei in de braadpan of wok en fruit deze aan

Voeg zout, zwarte peper, komijn-, koriander- en kerriepoeder toe en bak deze even mee

Voeg de winterwortel toe en laat het geheel op laag vuur zachtjes bakken

Voeg het lamsgehakt toe en meng het door de groente

Roer bloem en tomatenpuree door het gerecht en laat het geheel even meebakken

Kook het water in een steelpan of waterkoker

Laat het kippenbouillonblokje in het water oplossen

Giet de kippenbouillon bij het lamsgehaktmengsel

Voeg het laurierblaadje toe

Laat het geheel ongeveer 15 minuten sudderen, zodat het water kan worden opgenomen (door de bloem zal het gerecht een beetje binden)

Giet de vulling in een ovenschaal of bakblik

Spatel de pastinaakpuree er bovenop

Laat de shepherd's pie in een voorverwarmde oven op 200 °C nog ongeveer 15-25 minuten nagaren en licht bruinen.

Variatie

Voeg eventueel een paar gesnipperde tenen knoflook aan de puree en/of de vulling toe.

Voeg eventueel champignons of doperwten aan de vulling toe.

Vervang de winterwortel door een andere groente, zoals bijvoorbeeld sperziebonen, tuinbonen, groene of witte kool, paprika, venkel, courgette of pompoen.

Vervang de prei eventueel door gele of rode uien, sjalotten of bosuitjes.

In plaats van lamsgehakt kan ook runder- of varkensgehakt, stukjes kip of makreel worden gebruikt.

Wanneer er geen pastinaken beschikbaar zijn, kan de toplaag ook worden gemaakt van bijvoorbeeld (gepureerde) gare bloemkool, broccoli (of een combinatie hiervan), gewone aardappelen of zoete aardappelen.