Macrobiotisch eten: groenten

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Macrobiotiek

5ebe094f28532fc245e537dfdd86f3de_1394611In het macrobiotische dagmenu maken verse groenten ongeveer 25-30% van de maaltijd uit, naast granen, peulvruchten, sojaproducten (zoals miso of tofu) en eventueel zeewier. Hierbij gaat het vooral om verse groenten, die in de eigen regio in het betreffende seizoen buiten kunnen worden geteeld. Dit zijn meestal de traditioneel bekende groenten, die in de zomer of in de winter goed in de koude grond (dus niet in kassen) gedijen.

Groenten volgens het seizoen

18de1222137854a1c93cae9628d37a6d_medium.In de lente en de zomer zullen dat vooral zijn: sperziebonen, snijbonen, komkommers, courgettes, bladgroenten (zoals bijvoorbeeld andijvie, bleekselderij, kliswortel, het blad van paardenbloemen, waterkers en sla) en zomerse koolsoorten (zoals bijvoorbeeld bloemkool, broccoli, romanesco, Chinese kool, paksoi en spitskool).

Links: zomergroenten.

In de herfst en de winter staan waspeen, winterpeen, pastinaak, pompoen, paddenstoelen (bijvoorbeeld champignons, shii take, oesterzwammen), spruiten, koolraap, selderijknol, rode kool, groene kool en boerenkool vaker op tafel.

Een aantal groenten (c.q. kruiden) worden vrijwel door alle seizoenen heen gegeten, zoals bijvoorbeeld rettich (of rammenas), ui, lente-ui, bieslook, radijs en knoflook.

c4ddef91187d7529dcd4a747b2abac9f_medium.In de macrobiotische keuken worden groenten het liefst uit de eigen (moes-) tuin of uit de directe omgeving betrokken. Biologisch geteelde groenten hebben uiteraard de voorkeur. Importartikelen of kasproducten buiten het seizoen, zoals bijvoorbeeld sla en komkommers in de winter, worden gemeden.

Gember is een 'tropische' uitzondering; de medicinale en verwarmende eigenschappen van de gemberwortel worden zo op waarde geschat, dat invoer en gebruik ervan worden toegejuicht in de macrobiotische keuken. Over het algemeen zal gember echter altijd met mate (zoals ook knoflook) worden gebruikt.

Groenten volgens het Yin en Yang-principe

3f60199b090cc27032d39371b8ba5b65.jpgYin en Yang worden gezien als de twee tegengestelde principes, waarvan alles in ons universum is doordrongen en/of opgebouwd. Yin en Yang zijn ook complementaire krachten; mits in het goede evenwicht vullen zij elkaar perfect aan en zorgen voor ultieme harmonie en gezondheid.

Onze hele wereld bestaat dan ook uit (een bepaald evenwicht van) Yin en Yang. Ieder mens, ieder dier en iedere plant bevatten een bepaalde combinatie van Yin en Yang. Een evenwichtige combinatie maakt dat wij (of dat van het dier of de plant) in lichaam en geest gezond zijn. Wanneer dit niet het geval is, dient die verstoring in het evenwicht tussen Yin en Yang zo snel mogelijk te worden verholpen. Meestal wordt dit bereikt door het ontstane tekort van één van de twee krachten aan te vullen.

  • Yin (˅) is ee62a930cc327e7afa5a3abd94af3456_medium.een openende, naar buiten gerichte, verkoelende, centrifugale, aarde-energie, ook wel gezien als winter, donker, koud, mild, dun, vochtig en vrouwelijk.
    In groenten heel goed te herkennen aan een wijde, opwaarts groeiende vorm, bijvoorbeeld een krop- of bladgroente.

    Rechts: kropsla is een typische Yin-groente.
     

  • Yang (˄) is een gesloten, naar binnen kerende, verwarmende, centripetale, kosmosenergie, zomer, licht, heet, sterk, dik, droog en mannelijk.
    Aan de vaste, naar beneden groeiende vorm heel goed te herkennen in wortel- en knolgewassen.

Het evenwicht tussen Yin en Yang staat aan de basis van de macrobiotiek. Door middel van de uitgesproken Yin- of Yang-kwaliteiten van bepaalde voedingsmiddelen wordt een optimaal menu samengesteld, waardoor de balans in het lichaam wordt gehandhaafd of hersteld. Het is in de macrobiotische keuken dus belangrijk om te weten welke voedingsmiddelen (ook groenten) typisch Yin of welke typisch Yang zijn.

Een vuistregel daarbij kan zijn om niet alleen naar de vorm van de groente te kijken, maar ook naar de groeiwijze en het groeiseizoen:

  • Gewassen/groenten, 923cd3222acfd7564d2d684105ed030f_medium.die in de winter (Yin) in de grond groeien en daarbij de koude trotseren (wortel- en knolgewassen), zijn sterker Yang van aard.

    Rechts: wortel is een typische Yang-groente.
     
  • Gewassen, die in de zomer (Yang) boven de grond groeien en de hitte weerstaan (krop- en bladgroenten) zijn sterker Yin van karakter.

Enkele andere algemene mogelijkheden tot het indelen van voedingsmiddelen op Yin en Yang zijn de volgende:

  • Op smaak: (meest Yin) pikant – zuur – zoet – zout – bitter (meest Yang).
  • Op kleur: (meest Yin) paars – blauwgroen – geel – bruin – oranje – rood (meest Yang).

Welke groenten worden echter gemeden?

Er zijn een aantal groenten die zo veel mogelijk tot helemaal worden vermeden.

Daarbij gaat het in de gematigde klimaatzone, waarin Nederland en België liggen, in de eerste plaats om tropische en subtropische groenten, die niet in de eigen regio op de koude grond zouden kunnen worden verbouwd, zoals bijvoorbeeld artisjokken, avocado's, bamboescheuten en zoete aardappelen.

3ef8b6f9cccff170d54d1563fd9ff660.jpgEen aantal groenten, die wel in onze regio op de koude grond worden verbouwd, worden echter ook slechts zelden gebruikt en verder zoveel mogelijk gemeden. De reden hiervoor is, dat deze groenten rijk zijn aan oxaalzuur; oxaalzuur belemmert de opname van calcium in ons lichaam en is daarom ongewenst. Dit zijn bijvoorbeeld groenten als klaverzuring, peterselie, spinazie en rabarber. Ook groenten als asperges, die een aantal zwavelhoudende stoffen bevatten, hebben geen plaats in het macrobiotische keuken.

Daarnaast wordt een hele plantenfamilie, namelijk die van de nachtschaden, zoveel mogelijk gemeden, ongeacht of zij wel of niet een regionaal product zijn. De reden hiervoor is dat deze gewassen een sterk verzurend effect op het bloed hebben, wanneer zij op regelmatige basis op het menu staan.

Tot deze plantenfamilie van de nachtschaden (Solanaceae) behoren onder andere aardappelen, tomaten, paprika's, pepers en aubergines.

De bereiding van groenten

Bij het gebruik van groenten wordt zo veel mogelijk geprobeerd alles van de plant te gebruiken; dat betekent bijvoorbeeld, dat bij wortels of bieten vaak ook het loof wordt gebruikt (meegekookt of in een salade).

c0582b66f4cc0cc1775ab2414bede633_medium.Voor de bereiding van groenten kan uit een scala aan kookwijzen worden gekozen.
Zij zullen meestal worden gestoomd (bijvoorbeeld in een stoommandje), kort en beetgaar worden gekookt of op de nishime-wijze worden bereid (lang en zachtjes koken ofwel sudderen).

Af en toe kunnen groenten ook worden gebakken, gewokt of gefrituurd (eventueel omhuld met een tempura-beslag). Verder kunnen groenten worden verwerkt in een salade of als Pickles.

Groenten in een salade  kunnen op hun beurt eveneens worden gekookt, in een picklepers worden geperst (de zogenaamde pressed salad) of rauw worden gegeten.

Altijd zal echter ongeveer 70-80% van de hoeveelheid groenten in de maaltijd gekookt (of op een andere manier verhit) worden gegeten en slechts 20-30% rauw of in de vorm van pickles (zie verder ook Enkele kooktechnieken).

Groenten in het dagmenu

cccb4633d266e3c1a97c259740b245e9.jpgHoewel vooral Europeanen en Noord-Amerikanen geneigd zijn groenten alleen te eten bij de warme avondmaaltijd, worden groenten in het macrobiotische menu over de dag verdeeld.

Links: wintergroenten.

Zo kan een kop misosoep met toegevoegde shii take en rettich, een kom granen of rijst met gekookte groenten en zeewier, of een pannenkoek met gebakken groenten, peulvruchten en pickles prima dienen als een stevig ontbijt of een hartige lunch. Op deze manier eet je de dagelijks gewenste portie groenten geleidelijk, over de dag verdeeld, en is het eigenlijk helemaal niet moeilijk om de aanbevolen hoeveelheid (25-30% van de totale maaltijd) te bereiken.

 

ASMAY.

© 2013 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

add0bfae3e1829b6fe38bf686cdcc9fc.jpgZie ook:

Macrobiotisch-recept-driemaal-groenten-als-bijgerecht

Macrobiotisch-recept-driemaal-rode-biet-als-bijgerecht

Macrobiotisch-recept-driemaal-zelf-pickles-bereiden

Macrobiotisch-recept-menusuggestie-voor-de-feestdagen

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

Stap over naar Oxxio

Help deze website en onze schrijvers, stap over naar Oxxio als energieleverancier.
15/06/2017 07:13

Reacties (3) 

1
15/06/2017 07:54
Overzichtelijk weergegeven indeling. Hoewel groenten - naar ik heb begrepen - veelal een bijgerecht vormen in de macrobiotische keuken, naast granen en peulvruchten, is deze informatie voor het kiezen van de juiste groente in het juiste seizoen heel handig.
1
15/06/2017 07:47
Handig om te weten, deze regels van onderscheiding voor groenten.
1
15/06/2017 07:42
Interessant om te zien, waar onder meer de verschillen tussen yin en yang bij groenten zitten.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden. Tallsay.com is onderdeel van Plazilla Ltd.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert