Macrobiotisch eten: enkele kooktechnieken

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Macrobiotiek

5209e8527df28af4f78e0bd4dcb2a853.jpgIn de macrobiotische keuken worden kooktechnieken op een andere manier toegepast en/of gewaardeerd dan in de 'gewone' keuken. Variatie in de smaak van een macrobiotische maaltijd wordt veel gezocht in het gebruik van verschillende kooktechnieken voor de diverse onderdelen van de maaltijd. Daarnaast wordt veel aandacht besteed aan de combinatie van bepaalde granen, groenten, pickles en andere bijgerechten in een maaltijd, die elkaar qua smaak aanvullen en versterken.

Macrobiotische smaakmakers

64681e6344857bd5de1115794c4ad5f7_medium.Waar in de 'gewone' keuken een maaltijd vooral op smaak wordt gebracht met zout, kruiden, specerijen en andere smaakmakers, is dat in de macrobiotische keuken veel minder het geval.

De nadruk ligt meer op de zo natuurlijk mogelijke smaak van de verschillende ingrediënten, zonder dat deze worden ondergesneeuwd door overheersende smaakmakers.

f1694224f583ddef553ef8a04db6ea63_medium.Zeezout en smaakmakers als miso (gefermenteerde sojabonenpasta), gomashio (gestampt mengsel van zeezout en geroosterde sesamzaadjes), tahin (sesamzaadpasta), umeboshi (Japanse gezouten pruim) - zie foto rechts -, shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus) worden met mate gebruikt. Meestal worden er niet meer dan twee tegelijk gecombineerd in een gerecht, vaker maakt men slechts gebruik van één, bijvoorbeeld alleen miso, umeboshi of tahin.

Yin en Yang, ook in kooktechnieken

Het evenwicht tussen Yin en Yang staat aan de basis van de macrobiotiek. Yin en Yang zijn de twee tegengestelde oerkrachten, die elkaar ook aanvullen. Yin is aarde-energie, winter, donker, koel, mild, vochtig en vrouwelijk, Yang is hemelenergie, zomer, licht, heet, sterk, droog en mannelijk. Onze hele wereld bestaat uit (een bepaald evenwicht van) Yin en Yang. Zowel mens, dier als plant hebben elk (een combinatie van) Yin en Yang in zijn of haar aard. (Voor meer uitleg, zie ook: Macrobiotisch eten, wat is dat precies?) Ook de verschillende kooktechnieken hebben een Yin- of Yang-karakter.

c4ef1707f62ddfe0a966d8b417eb06d8.jpgBij het koken wordt overigens de voorkeur gegeven aan een open vuur onder de pannen, het liefst een houtvuur of gasvlam. Andere kook- of verwarmingstoestellen als elektrische of inductiekookplaten, grillplaten en zeker magnetrons worden in de macrobiotiek minder gebruikt of zelfs afgeraden.

Als we de kookstijlen rangschikken van Yin naar Yang, ziet het er ruwweg als volgt uit:

  • Rauw, als een salade – meest Yin db59b253c2f6176bae3eae23dc0b291a.jpg
  • Blancheren
  • Koken in water
  • Stoven of stomen
  • Nishime ('waterloos' koken)
  • Sauteren of fruiten
  • Roerbakken
  • Bakken in de oven
  • Roosteren of grillen
  • Frituren – meest Yang.

Nu is het niet zo dat alle genoemde kooktechnieken even vaak en even graag worden gebruikt. Bepaalde kookstijlen krijgen duidelijk de voorkeur boven andere, terwijl sommige niet voor elke dag als even gezond of gewenst worden beschouwd.

Bij voorkeur gebruikte kooktechnieken

De meest gebruikte kooktechnieken in de macrobiotische keuken, op volgorde van voorkeur, zijn:

  • a844653f3dfcdc171db5908df68c9a05.jpgBlancheren
  • Koken in water, in de hogedrukpan
  • Stoven of stomen ( in stoommandje)
  • Nabe en Nishime
  • Sauteren of fruiten in water
  • Persen (in een pickle-pers).

Kookstijlen, die af en toe en zeker niet op dagelijkse basis worden gebruikt, op volgorde van  voorkeur, zijn:

  • Sauteren of fruiten in olie
  • Roerbakken
  • Bakken in de oven
  • Roosteren of grillen
  • Frituren of tempura.

Rauw voedsel (salades) wordt overigens evenmin dagelijks, hoogstens enkele keren per week, al dan niet geperst, gegeten.

Toelichting op  enkele kooktechnieken

Blancheren

9daf5d261e0940f58b4a5c8e8e30d479.jpgBlancheren is het garen van groenten door ze enkele minuten in (meestal) kokend water in een pan zonder deksel mee te laten koken. Daarna worden de groenten onder koud water afgespoeld, zodat het garingsproces stopt.

De tijd van het blancheren hangt af van de dikte of vastheid van de groente. Zo worden sperziebonen bijvoorbeeld iets langer geblancheerd dan bloemkool of broccoli.

Het voordeel van blancheren is, dat de groente zoveel mogelijk van de natuurlijke smaak en voedingsstoffen behoudt, knapperig blijft en toch gaar is.

Koken in  water, Nabe en Nishime

Groenten worden meestal in een normale hoeveelheid water gekookt, maar er zijn een paar verschillende manieren. 

Typische Yinge (blad-) groenten worden ook wel, samen met andere groenten op de Nabe-manier gekookt. Dat wil zeggen in een open kookpan of hapjespan, met een redelijke hoeveelheid water op een middelhoog vuur. Traditioneel bereidde men de groenten op een houtskoolvuur aan tafel in plaats van in de keuken. Een ander kenmerk van de Nabe- stijl is, dat de soorten groenten elk een andere bereidingstijd hebben en na elkaar in de pan worden gedaan. Bijvoorbeeld: eerst wordt er wortel, pastinaak, rettich e.d. in de pan met kokend water gedaan, na een paar (2-5) minuten worden broccoli, bloemkool, Chinese kool, paksoi, peultjes, kool, tofu en/of ui toegevoegd, weer een aantal minuten daarna volgt bijvoorbeeld nog waterkers, smaakmakers (shoyu of tamari, umeboshi). Bij de laatste groep blijft de pan nog een halve tot maximaal 2 minuten op het vuur staan en dan is het klaar.

De typische Yange groenten, die meer kooktijd vergen (zoals wortelen, pastinaak, bieten, rammenas en andere knolgewassen), worden ook wel eens in de Nishime-stijl gekookt. Dat wil zeggen dat deze groenten met slechts een bodempje water op bijna laag vuur worden gekookt, bijna gestoomd, waardoor de smaak in de groente blijft en niet aan het kookwater wordt afgegeven. Bij deze kookstijl moet je wel regelmatig in de pan kijken en zo nodig steeds een beetje water blijven toevoegen; anders verbrandt de boel. Nishime is geen snelle kookstijl, normaal gesproken duurt het minstens 30-40 minuten voordat de groenten op deze manier gaar zijn.

Koken in de hogedrukpan

c2c59e7c80f79f2df08d1526ba60fb73_medium.De hogedrukpan wordt vaak gebruikt voor het koken van van granen en peulvruchten, die normaal gesproken een lange kooktijd nodig hebben. De snelle bereidingswijze is hierbij de winst. Bij gebrek aan een hogedrukpan, kunnen granen en peulvruchten natuurlijk ook in een gewone pan (maar dan wel langer) worden gekookt.

Sauteren of fruiten in water en Kinpira

Normaal gesproken zullen we groenten bakken in een vetsoort, meestal een olie. Het is echter ook mogelijk om te 'bakken' met een klein laagje water. Deze methode wordt veel gebruikt bij groene bladgroenten of dungesneden reepjes kool. Verwarm de pan en zorg dat het laagje water heet is voor de groenten worden toegevoegd. In een 10-15 minuten is de groente klaar om te worden geserveerd.

Bij de Kinpira-stijl gaat het altijd om een vegetarisch gerecht. De groenten (meestal eerst wortelgewassen, zoals pastinaak, rettich, wortel, lotuswortel, uien, prei enz.) worden zeer fijn gesneden en eerst gefruit op middelhoog vuur in hetzij een licht ingevette koekenpan, hetzij in een dun laagje water. Er wordt alleen een beetje zout aan toegevoegd. Daarna worden andere soorten (fijngesneden) groenten, zoals bijvoorbeeld kool, er bovenop gelegd, het geheel overgoten met (bron-) water en op laag vuur met een deksel op de pan gaargesudderd in ongeveer 25-35 minuten.

Persen in een pickle-pers voor pickles en salades

994907560055562999368993dfcf22c1.jpgEen pickle-pers wordt vooral gebruikt voor het maken van pickles, met zout of een andere zoute smaakmaker ingelegde groenten. Toch wordt een pickle-pers ook wel gebruikt voor een geperste salade  (zogenaamde pressed salad). Hierbij wordt de rauwkost van de salade met een klein beetje zout en/of rijstazijn in de pickle-pers gedaan. De pers wordt aangedraaid tot het vocht, dat door het zout uit de rauwkost wordt gedreven, boven de persplaat uit komt. Draai dan de pers wat losser, zodat de salade een deel van het met zout en rijstazijn gemengde water kan opnemen. Reken voor de duur van het persen van een salade op 1-2 uur, daarna kan het overtollig water worden afgegoten en de salade worden gegeten.

Frituren of Tempura

41dfbe0649b272ca7c596abfbaf85718.jpgGroenten en/of tofu kunnen op twee manieren worden gefrituurd: naturel of tempura. Tempura wil zeggen, dat de groenen en/of tofu eerst door een dun beslag worden gehaald voordat zij in de olie worden gefrituurd. Het tempurabeslag in de macrobiotische keuken bestaat veelal uit bloem of tarwe- of rijstmeel gemengd met (ijs-) water. In de 'gewone' keuken wordt meestal nog een ei aan het beslag toegevoegd voor de binding, in de macrobiotisch keuken wordt dit echter achterwege gelaten.

 

ASMAY.

© 2013 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

5d88a80feab9d7107c9e484ecd50f628_medium.Zie ook:

Macrobiotisch-eten-seitan-tofoe-en-tempeh

Macrobiotisch-eten-soepen

Macrobiotisch-eten-wat-drink-je?

Macrobiotisch-eten-brood-beleg-en-kruidenmengsels

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

Stap over naar Oxxio

Help deze website en onze schrijvers, stap over naar Oxxio als energieleverancier.
06/06/2017 06:50

Reacties (2) 

1
06/06/2017 07:33
Bijzonder hoor: nabe, nishima, kinpira, tempura. Ik kende deze kook- en baktechnieken nog niet.
1
06/06/2017 07:29
Interessant, deze vaak Japanse kooktechnieken.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden. Tallsay.com is onderdeel van Plazilla Ltd.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert