Macrobiotisch recept: romanesco

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Macrobiotiek

Romanesco met dragonsaus, gebakken champignons en wortel-kikkererwtenpuree

Een feestelijke en toch ook macrobiotische maaltijd, deze romanesco met dragonsaus, gebakken champignons en wortel-kikkererwtenpuree. Vooral de prachtige vorm en dito kleur van de romanesco maakt het geheel zeer aantrekkelijk om te zien. En eten doe je tenslotte ook – of misschien wel vooral – met je ogen, dus een bord vol gezonde groente, dat er nog aantrekkelijk uitziet ook, zal de mond zeer waarschijnlijk gelijk doen watertanden. Hoewel het er wellicht wat bijzonder uitziet, is het toch vrij eenvoudig te bereiden.

Romanesco, kubistisch kunstwerk onder de kolen

Een prachtige groente en in feite een kunstwerk van de natuur, deze kubistische kool, die je – als je er even goed naar kijkt – al snel doet denken aan abstracte werken van Picasso of misschien zelfs ook wel Escher. De kool is bijna te mooi om op te eten met al die bijna kunstmatige, vierkante torentjes. Volgens de overlevering zouden Italiaanse wiskundigen de fractale kool in vroeger tijden zelfs hebben gebruikt als meetkundig object tijdens hun wiskundelessen. Een waardig studieobject dus, de romanesco.

Maar wat is een romanesco eigenlijk?

75a18a63bd601294f3817d66a67cd557_medium.Een romanesco is een koolsoort, die verwant is aan en het midden houdt tussen bloemkool en broccoli. Deze prachtige, torentjes vormende geelgroene kool werd voor het eerst beschreven in de 16e eeuw in Italië. Men noemde de groente destijds broccoli romanesco, ofwel broccoli van Rome. De naamsaanduiding broccoli werd later echter uitsluitend gereserveerd voor die groene, op kleine boompjes lijkende groente, die wij vandaag de dag nog steeds kennen als broccoli. Voor de bijzondere vierkante torentjeskool bleef toen alleen nog de naam romanesco over; het is dan ook onder deze naam dat de kool tegenwoordig zijn opmars maakt. Goed beschouwd lijkt romanesco, qua grootte en textuur, echter meer verwant te zijn aan een bloemkool dan een broccolistronk. De kleur van een rauwe romanesco is van geelgroen tot een (bijna fluorescerend) mintgroen. De smaak is verfijnd, licht nootachtig en iets zoeter en duidelijker dan bloemkool. Net als bloemkool is ook de romanesco helaas kwetsbaar voor ongedierte, met name voor rupsen van het koolwitje en van enkele andere koolminnende vlindersoorten. Spoel en was de groente dan ook altijd goed af voor gebruik of zet de kool 10 minuten in een grote pan of een teiltje met zout water; eventueel verscholen rupsjes e.d. zullen dan al snel boven komen drijven.

Bereiding van romanesco

f4cbfe01362a1781d3e2331108c4ed3d_medium.Romanesco kan, net als bloemkool, zowel rauw als gekookt of gestoofd worden gegeten. Rauw smaakt de torentjeskool wat sterker en koolachtiger. Kook de groente overigens niet te lang of te gaar; dan kan de smaak vlakker en zelfs een beetje bitter worden, zoals dat ook bij bloemkool het geval kan zijn.

Romanesco is een gezonde, lichte koolsoort, die in vele gerechten tot zijn recht komt. Bovendien combineert romanesco – net als bloemkool of broccoli – uitstekend met andere groenten, tuinkruiden of (macrobiotische) smaakmakers (zoals bijvoorbeeld met umeboshi, shoyu, tahin en miso) of – zoals in dit recept – met dragon.

Wat is dragon voor een tuinkruid?

Dragon is een bijzonder lekker tuinkruid, dat oorspronkelijk afkomstig is uit Midden-Azië. Via de handelsroutes kwam dragon tijdens de middeleeuwen al in Oost-Europa terecht. Via een andere route kwam het kruid naar het Iberisch schiereiland, waar het in de 13e eeuw door de Arabische Moren, tijdens hun verovering van het gebied, werd geïntroduceerd.

8139a38c1b3731e19c20c66b22398285_medium.Dragon (Artemisia dracunculus) behoort tot de plantenfamilie van de alsem (Artemisia) en is als zodanig verwant aan een reeks van andere kruiden uit deze botanische groep, zoals bijvoorbeeld absintalsem (Artemisia absinthium), bijvoet (Artemisia vulgaris) en citroenkruid (Artemisia abrotanum). Dragon – in de volksmond ook wel ‘keizersla’, ‘drakenkruid’ of ‘slangenkruid’ genoemd – is een vaste plant, die in menig tuin kan worden geteeld. Het is echter een niet geheel winterharde plant, dus bescherming in de winter is wel nodig. De naam of verwijzing naar een draak is ontstaan door de grillige vorm van de wortelstokken, die er – zoals men vroeger zei – ‘draakachtig’ uitzien. De benaming ‘slangenkruid’ wijst vooral op de geneeskrachtige werking van dragon, of die men althans aan het kruid toedichtte, bij slangen– en insectenbeten.
Dragon, zoals wij het als tuinkruid kennen, is meestal afkomstig van de Franse variëteit (Artemisia dracunculus), die heel soms ook nog wel Duitse dragon wordt genoemd. Franse dragon is zoet, aromatisch en heeft een licht gepeperde, anijsachtige smaak. Een andere variëteit is de Russische of wilde dragon (Artemisia dracunculoides). Deze heeft een wat bittere, maar veel minder uitgesproken smaak en wordt daarom in westerse keukens nauwelijks gebruikt. Zeer waarschijnlijk is de Franse dragon ooit door middel van veredeling uit de Russische dragon ontstaan.
Onderstaand recept is als groente- of bijgerecht goed voor 3-4 personen.

Ingrediënten 41139e453774f51c70b0a1516013fcad_medium.

  • 1 romanesco
  • 250 gram champignons
  • 200 gram wortelen (waspeen)
  • 200 gram gekookte kikkererwten
  • 150 gram sojakookroom
  • 3-4 eetlepels (gedroogde) dragon
  • 2 eetlepels shoyu (Japanse sojasaus)
  • 2 theelepels tekka (miso-kruidenmengsel)
  • Sesamzaadolie. 27e7057cd68a9ad80164ed65f26775a4_medium.

Verder nodig: een snijmes, twee kookpannen, een zeef of vergiet, een koekenpan, een staafmixer, een kleine mengkom (voor de saus).

Bereiding

Het gerecht bestaat in feite uit drie groentes/onderdelen, die elk apart worden bereid.

  1. Schrap of schil (indien nodig) de wortelen
    Was de wortelen af en snij ze in kleine stukjes
    Laat 1bb395c6aa540394ecf80eb0a0670ac0_medium.de wortelen vervolgens op middelhoog vuur in ruim water gaarkoken
    Giet de gare wortelen af
    Spoel de kikkererwten in een zeef of vergiet af (om het zetmeelrijke kookvocht af te spoelen) en laat ze even uitlekken
    Voeg de kikkererwten bij de gare wortelen
    Pureer de wortelen en de kikkererwten met de staafmixer tot een homogene massa
    Strooi wat tekka over de wortel-kikkererwtenpuree.

  2. Snij 6fc779193e49f7f5eba0244ce4f7ba6f_medium.de romanesco in stukken (zoals je dat bij een bloemkool zou doen) en was ze grondig om eventuele rupsjes en insekten uit te spoelen
    Laat de romanesco op middelhoog vuur in ruim water in ongeveer 10-20 minuten gaarkoken
    Giet de romanesco af en hou deze (op een warmhoudplaatje) warm
    Roer in een kleine kom de kookroom en de dragon door elkaar
    Schenk de koude dragonsaus over de warme romanesco.

  3. Borstel c6e8b092728a1771ef8310e732d19e84_medium.de champignons schoon en snij ze in plakjes of in vieren
    Doe een scheutje sesamzaadolie in de koekenpan
    Voeg de champignons toe en laat ze op laag vuur bakken
    Giet de shoyu over de gebakken champignons.

Variatie 

Vervang de romanesco eventueel door bloemkool of broccoli.

eec3001ea1cde38e4d93f733f1dfbff6_medium.Vervang de wortelen eventueel door pastinaak, pompoen of koolrabi.

Vervang de kikkererwten desgewenst door andere peulvruchten, zoals bijvoorbeeld (witte, bruine of aduki-) bonen, linzen of groene erwten.

Vervang de champignons door kastanjechampignons of door gemengde paddenstoelen.

Voeg eventueel nog wat bosuitjes, prei, rode of gele ui toe.

a881975d09c5fdff9f6de7cab519ef0f_medium.Vervang voor een andere saus de dragon eventueel door peterselie, tijm, salie, rozemarijn, marjolein of basilicum.

Vervang de sojakookroom desgewenst door magere yoghurt of kwark.

Voeg nog een gebakken uitje toe aan de dragonsaus.

Verwarm de dragonsaus op een laag vuurtje.

Voeg eventueel nog zeezout of shoyu naar smaak toe.

Serveren

55b17bd5e6ee9d41a236182025685bdd_medium.Serveer de romanescoschotel bij een (feestelijke) avondmaaltijd.

Serveer de romanescoschotel met zilvervliesrijst of gekookte granen.

Eet smakelijk!

 

ASMAY.

© 2013 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

3be17bbeaaaddadb33cc101d8563a86f_medium.Zie ook:

Macrobiotisch-recept-driemaal-rode-biet-als-bijgerecht

Macrobiotisch-recept-pompoen-in-groentegerecht

Macrobiotisch-recept-rode-kool-met-pompoen

Macrobiotisch-recept-tweemaal-bloemkool-als-bijgerecht

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

31/05/2017 05:52

Reacties (3) 

1
31/05/2017 06:32
Een mooie maaltijd. Inderdaad, het oog wil ook wat en deze bijzondere kool op je bord ziet er heel mooi en appetijtelijk uit.
1
31/05/2017 06:26
Wonderschone groente.
1
31/05/2017 06:23
Prachtig, die kool! Heel apart, lijkt me lekker.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert