Poolse keuken: jogurt ciasto (yoghurtcake) met kersen

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

Een heerlijke frisse kersentaart, deze jogurt ciasto, die bijzonder populair is geworden in de Poolse keuken. Voor wat betreft het uiterlijk doet de yoghurtkersencake wel wat denken aan de Franse kersenclafoutis, maar het beslag is wezenlijk anders van samenstelling. Wellicht kwam de inspiratie ervoor toch wel een beetje uit Frankrijk? Aan het begin van de 19e eeuw was het namelijk niet alleen Napoleon, die met zijn Franse troepen Polen weer op de Europese kaart zette (na eerder door de buurlanden te zijn bezet en onderverdeeld). De laatste Poolse koning Stanislaus August Poniatowski had namelijk aan het einde van de 18e eeuw een Franse chef-kok, Tremo, in dienst genomen. Tremo wist aan de Poolse traditionele gerechten heel goed zijn eigen culinaire draai te geven en zorgde zo voor een blijvende Franse invloed in de Poolse keuken.

Een andere, eeuwenoude invloed was er één uit het zuiden, die tot aan de Poolse grenzen kwam: het Turkse Ottomaanse rijk. In het kielzog van de langdurige Ottomaanse bezetting van een deel van Oost-Europa kwamen ook nieuwe, Turkse producten naar de bezette gebieden, van waaruit zij zich weer via de handel verder verspreiden en uiteindelijk in heel Europa bekend raakten. Eén zo’n product was yoghurt.

Ontstaan van yoghurt

Het waren oorspronkelijk de nomadische stammen in Tibet, die lang geleden achter het geheim van het yoghurtmaken kwamen. Zij leidden een zwervend bestaan, op zoek naar voedsel voor zichzelf, maar vooral voor hun vee, dat uit yaks bestond. Ze sjouwden niet alleen met huis en haard, maar ook met de waardevolle (yak-) melk rond; dat die melk dan rap zuur werd, kon niet uitblijven. Toch werd die zure melk niet weggegooid. Integendeel, men vulde die restjes zure melk gewoon steeds aan met verse melk. Na enige tijd ontdekte men dat hierdoor een dikke, zure massa ontstond, die zowel goed te eten bleek als langer houdbaar was; een nieuw zuivelproduct was ontdekt. Via handelsroutes verspreidde deze vinding zich al snel naar andere landstreken.

Yoghurt en Turkije

Uiteindelijk dook het geheim van de aangezuurde melk ook op in het Ottomaanse rijk. Hier had men namelijk weer een ander probleem: door het warme klimaat met de hoge dagtemperaturen en een gebrek aan goede koelingmogelijkheden werd de melk van het vee heel snel zuur. Het recept van deze nomadische nieuwigheid bleek een uitstekende oplossing te zijn om de kostbare melk toch zoveel mogelijk te kunnen gebruiken. En men werd creatief in de bereiding; soms werd in het zuringproces van de melk nog gebruik gemaakt van andere bacteriën, stremsel. planten of kruiden, zoals bijvoorbeeld het kefirplantje. Onze benaming ‘yoghurt’ stamt overigens af van het Turkse woord yogurt.

Bereiding van yoghurt

Yoghurt is dus een combinatie van melk en bepaalde bacteriën. Deze bacteriën, de zogenaamde yoghurtculturen, zorgen er voor dat de melksuikers in de melk worden omgezet in melkzuren. De zuurtegraad van yoghurt zorgt er dan weer voor, dat bepaalde bacteriën, schimmels of andere ziekteverwekkers niet of nauwelijks tot groei kunnen komen. Het eindproduct, de yoghurt, is bovendien langer houdbaar dan melk. Yoghurt is, afhankelijk van de vetgraad van de melk die als basis wordt gebruikt, vol (minstens 3% vet of meer), halfvol (1-3% vet) of mager (minder dan 0,5-1% vet).

Sommige bacteriën, die bij de bereiding van yoghurt worden gebruikt, werken verzachtend en gunstig op het maag- en darmstelsel, waardoor yoghurt een geëigend product is bij de behandeling van bepaalde spijsverteringsproblemen.

Toepassingen van yoghurt

Dat yoghurt heerlijk is als ontbijt (bijvoorbeeld met noten of fruit), als nagerecht, als (yoghurt-) drank of als basisingrediënt in een magere dressing, saus of koude soep, wisten we al. Maar dat je er ook mee kunt bakken of koken, is toch wel mooi meegenomen. Voor het koken geldt echter wel dat de yoghurt langzaam verwarmd moet worden om niet te schiften – het lijkt daarbij wel wat op koken met karnemelk. Met bakken heb je dat probleem echter niet. Inmiddels heb ik al tot volle tevredenheid muffins en pannenkoeken met yoghurt gebakken.

En nu dan deze cake met kersen; in Polen wordt er meestal een zure kersensoort voor gebruikt, die daar nog veel in het wild voorkomt. Ik heb echter de zoete kersen gekozen, die bij ons verkrijgbaar zijn. Die zoete kersen vormen overigens een mooie smaakcombinatie met het friszure yoghurtbeslag. De kersen kunnen echter ook door ander fruit worden vervangen.

Ingrediënten

300 gram zelfrijzend bakmeel
150 gram lichtbruine basterdsuiker
2 zakjes vanillesuiker
300 gram kersen (ontpit)
200 gram (Turkse) yoghurt
100 milliliter zonnebloemolie
4 eieren
Snufje zout.

Verder nodig: een schilmesje, een mengkom, een kleine kom, een eiklutser of een vork, een handgarde of eventueel een handmixer, een ovenschaal, een invetkwastje.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 175 °C

Vet de ovenschaal in met boter of olie

Was de kersen en haal de pitten er uit (zelf halveer ik de kersen meestal, waarna je de pit er iets gemakkelijker uitkrijgt)

Strooi een zakje vanillesuiker over de kersen en zet ze op een koele plaats

Meng de droge bestanddelen (zelfrijzend bakmeel, basterdsuiker, andere zakje vanillesuiker en zout) in een mengkom door elkaar

Breek de eieren in een kleine kom en klop ze los met een vork of eiklutser

Maak een kuiltje in het bakmeel en giet er achtereenvolgens de zonnebloemolie, de yoghurt en de losgeklopte eieren in

Klop alles met een handgarde (eventueel met een handmixer) tot een glad beslag

Giet het beslag in de ovenschaal

Leg de ontpitte (halve) kersen er bovenop; door het zachte beslag zullen ze tijdens het bakken half in de cake zakken

Besprenkel de bovenkant eventueel nog met een eetlepel zonnebloemolie (zodat de kersen niet verbranden).

Tips voor bakken en baktijd

De diepte van de gebruikte ovenschaal is van cruciaal belang voor de baktijd. Bij een grote, platte ovenschaal, wanneer het yoghurtcakebeslag met de kersen slechts een dunne laag vormt, kun je de yoghurtcake in 30-40 minuten op 175 ° afbakken.

Bij gebruik van een kleine, hoge ovenschaal, wanneer het yoghurtcakebeslag met de kersen ongeveer 5 centimeter (of meer) hoog is, is de baktijd voor de yoghurtcake langer. Bak deze dan in 55-65 minuten in de oven op 175 ° af.

Om te bepalen of de cake gaar is, prik met een satéprikker, een (Chinees) eetstokje of (ouderwets) een breinaald in het midden van de cake. Als deze er schoon uitkomt, is de cake gaar; als er nog vochtig beslag aanzit, moet de cake nog even verder bakken.

Variatie

Vervang het zelfrijzend bakmeel door bloem of volkorenmeel. Voeg er dan wel 20 gram bakpoeder aan toe.

Vervang de licht bruine basterdsuiker door witte of donkere basterdsuiker, of door rietsuiker.

Vervang de kersen door ander vers fruit, zoals bijvoorbeeld stukjes appel, peer, perzik, banaan, nectarine, ananas, bosbessen, kruisbessen, frambozen of bramen.

Vervang de kersen door een mix van verschillende verse vruchten.

Vervang de kersen door (al dan niet gehakte) noten, stukjes chocola of gember.

Vervang de zonnebloemolie door een andere neutrale olie, zoals arachideolie, rijstolie of maïskiemolie, of juist door olie met een uitgesproken smaak, bijvoorbeeld olijfolie, sesamzaadolie of walnotenolie (bijvoorbeeld bij een yoghurtcake met noten).

Vervang de vanillesuiker door 2-4 eetlepels honing.