Macrobiotisch eten: salades en rauwkost

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Macrobiotiek

Hoewel vele mensen e99a84ad515f3df63179412c24ea2764_medium.het zeker in de zomer vaak zullen eten, staan salades en rauwkost in de macrobiotiek niet zo vaak op het menu. Toch bestaat ongeveer 20 tot 30 procent van het dagmenu in het macrobiotische eetpatroon uit verse groenten. Echter, deze groenten worden meestal eerst op de een of andere manier bereid, voordat ze worden gegeten. Zo kunnen groenten worden geblancheerd, gestoomd, gekookt, gestoofd, gebakken, gewokt en zelfs heel af en toe – al dan niet met tempura – gefrituurd.

Matig met rauwkost in de macrobiotiek

Ook voor salades bestaan er in de macrobiotische keuken verschillende bereidingswijzen; de groenten voor de salade kunnen worden geblancheerd (2-3 minuten in kokend water), gekookt, gebakken of rauw in een picklepers (met bijvoorbeeld zout) worden geperst. Af en toe kunnen bepaalde groenten rauw worden gegeten. Hoewel het eten van rauwkost in de macrobiotiek niet wordt afgewezen, wordt het wel beperkt tot hooguit één- tot tweemaal per week. Als reden hiervoor geeft men aan, dat vrijwel alle groenten beter door ons lichaam kunnen worden opgenomen en verteerd, als de celwand eenmaal (door verhitting – zoals bijvoorbeeld door koken, stomen, bakken enz.) is opengebroken. Met verhitting bereide groenten genieten voor volgers van de macrobiotische eetwijze dan ook zeker de voorkeur boven rauwkost. Daartegenover staat dan weer wel, dat rauwkost een hogere dosis vitamine C zal bevatten dan verhitte groenten; vitamine C verdraagt namelijk geen verhitting en wordt bij het koken of bakken vernietigd.

Groenten voor een salade

d1a7c31a15197c1d58740a7ba5ce04f3_medium.Voor een salade kunnen vrijwel alle groenten worden gebruikt, waarbij de voorkeur uitgaat naar groenten uit de eigen (klimaat-) zone en van het betreffende seizoen. Vaak worden een aantal groenten met verschillende kwaliteiten gecombineerd. Als voorbeeld: kies een Yin-groente, zoals sla, spinazie en kool, en combineer deze met een Yang-groente, bijvoorbeeld wortel, pastinaak of rettich. (Voor Yin en Yang: zie uitleg in Macrobiotisch eten: Wat is dat precies? en Macrobiotiek: enkele filosofische basisprincipes.)

Een macrobiotische salade bestaat veelal uit slechts één groente met een dressing, maar soms ook uit twee of drie verschillende groenten, waarvan er één of twee eventueel zijn gekookt, gestoomd, geblancheerd, gebakken of geperst. Ook kunnen er nog koude of warme gare peulvruchten (bonen, linzen of erwten) en/of granen (tarwe, gerst, gierst, rijst) aan worden toegevoegd, zodat de salade een uitgebreid bijgerecht of zelfs een volwaardige maaltijd is geworden.

Geperste salade

Geperste salades zijn een typisch verschijnsel in de macrobiotische of Japanse keuken en zul je niet gauw ergens anders aantreffen. Het persen gaat op dezelfde wijze als bij het bereiden van Pickles, zij het dat er een veel kortere perstijd wordt gehanteerd, van 30 minuten tot hoogstens enkele uren. 994907560055562999368993dfcf22c1.jpgEen geperste salade kan dan ook heel goed in plaats van pickles, als bijgerecht bij een macrobiotische maaltijd worden gebruikt. Een geperste salade maakt men meestal van groenten, die (te) veel vocht in zich hebben, zoals bijvoorbeeld witte, groene, rode of Chinese kool, paksoi, komkommer of radijs. Om het vocht uit de groente te trekken, wordt er een behoorlijke hoeveelheid zout aan toegevoegd, waarna het geheel meestal een paar uur wordt geperst. Om de salade te persen heb je eigenlijk een pickles-pers nodig, maar je kunt de groente ook in een diepe schaal doen en er een bord (dat in de schaal past) opleggen. Leg daar dan iets zwaars op, zodat de groente onder het gewicht wordt ingedrukt. Na ½-3 uur persdruk en zoutinwerking zal er (overtollig) vocht/water op de groente drijven, dat vervolgens kan worden weggegooid. De groente wordt dan nog een keer afgespoeld om het teveel aan zout weg te wassen. Daarna kan de groente, hetzij rauw, hetzij nog op de een of andere manier verwerkt, worden gebruikt in de salade.

Geblancheerde salade

be838e9681bb6a643e7dafb65d120a43_medium.Blancheren wordt veel gebruikt voor koolachtige groenten, zoals bijvoorbeeld broccoli en bloemkool, maar kan ook worden toegepast op sperziebonen, ui en bladgroenten. De groente wordt eerst gewassen en schoongemaakt en eventueel in stukken gesneden, terwijl men een pan water aan de kook brengt. Vervolgens worden de groentesoorten één voor één gedurende 2-3 minuten in het kokende water gelegd. Als de ene groente klaar is, wordt deze er met een schuimspaan of draadspaan uitgehaald en in een zeef of vergiet gelegd om uit te lekken. Dan gaat de volgende groente in het kookwater. Het kookwater, waar de diverse groenten in zijn geblancheerd, wordt later vaak gebruikt om er een soep van te maken.

Macrobiotische dressings voor een salade

53babc20823aeafd0c60d78ec39feee3_medium.Dressings maakt men zelf; kant-en-klare dressings uit de winkel worden zoveel mogelijk gemeden, omdat er vaak conserveringsmiddelen, kleurstoffen, aroma's en/of andere (ongewenste) E-nummerstoffen aan worden toegevoegd. Ook worden scherpe kruiden en specerijen zoveel mogelijk gemeden. Wel zijn er grof of fijn zeezout, knoflook, ui, gember, citroen, pitten en zaden en een aantal, meest Japanse, producten, die goed in een dressing kunnen worden gebruikt. Voor het maken van zo'n (macrobiotische) dressing zijn er dus diverse mogelijkheden, waarvan ik er een aantal noem:

  • Vermeng een gepureerde umeboshi (Japanse gezouten pruim) of umeboshipasta, met miso. Verdun eventueel met kookvocht van (één van) de groenten.

  • Vermeng een gepureerde umeboshi of umeboshipasta met rijstolie en/of mirin (rijstwijn), rijstazijn of appelazijn. Wijnazijn en andere azijnsoorten met kruiden worden in de macrobiotische keuken vermeden.

  • Vermengf1694224f583ddef553ef8a04db6ea63_medium. een gepureerde umeboshi of umeboshipasta met fijngemalen of fijngestampte geroosterde zonnebloempitten, pompoenpitten of sesamzaadjes.

  • Vermeng een gepureerde umeboshi of umeboshipasta met gesnipperde knoflook (of ui) en tahin (sesamzaadpasta).

  • Los miso (gefermenteerde sojabonenpasta) op in warm water (bij voorkeur kookwater van één van de groenten) en verhit het gedurende enkele minuten. Laat de miso vervolgens afkoelen en voeg zo nodig nog wat water toe.

  • Gebruik gomashio (mengsel van zeezout en fijngemalen sesamzaadjes) of poeder van gemalen shiobladeren (meest verkrijgbaar in Japanse, reform-, biodynamische, veganistische of macrobiotische winkels of supermarkten).

  • Meng tamari of shoyu (Japanse zoute sojasaus) met citroensap en sprenkel het over de salade.

  • Meng 2fc708eecf47e90983212e99b5b615f2_medium.tamari of shoyu met een klein beetje gerstemoutstroop of honing. Alhoewel honing niet vaak wordt gegeten, is het gebruik er van – mits af en toe – wel toegestaan.

  • Bak sesamzaadjes en gesnipperde knoflook of ui in sesamzaadolie en voeg dit alles toe aan de salade.

  • Meng sesamzaadolie met rijstazijn, voeg er een snufje zeezout aan toe.

  • Meng tahin met rijstazijn of citroensap naar smaak. Verdun eventueel met kookvocht van (één van) de groenten.

  • Meng tahin met een klein beetje mirin, gerstemoutstroop of honing. Verdun eventueel met kookvocht van (één van) de groenten.

Tot slot

Door de dagelijks benodigde hoeveelheid verse groenten (gedeeltelijk) te verwerken in een koude of lauwwarme salade, is de gevarieerdheid in bereidingswijzen van de macrobiotische keuken nog verder uitgebreid. Zo is er altijd wel een smakelijke manier om verse groenten, bij de lunch of bij het avondmaal, rauw of bereid, koud, lauwwarm of heet, met of zonder dressing, klaar te maken en op tafel te zetten.

 

ASMAY.

© 2013 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

846633d4896b9b396013c3ab9632a0ba.jpgZie ook:

Macrobiotisch-eten-pickles

Macrobiotisch-recept-driemaal-zelf-pickles-bereiden

Macrobiotisch-recept-driemaal-groenten-als-bijgerecht

Macrobiotisch-recept-driemaal-rijst-en-granen

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

09/05/2017 08:01

Reacties (6) 

1
09/05/2017 18:53
Heel mooi,
1
09/05/2017 11:01
Prachtig artikel en eentje om op te slaan
1
09/05/2017 09:47
Ik eet vaak salades en deze ga ik ook zeker proberen.
1
09/05/2017 08:13
Interessant om te weten. Waar sommige eetpatronen alleen maar bestaan uit rauwkost, doen andere dat juist helemaal niet.
1
09/05/2017 08:12
Leuke ideeën voor de dressing, weer eens iets heel anders.
1
09/05/2017 08:11
Eigen stijl van salades met die geperste versies.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert