Macrobiotisch eten: brood, beleg en kruidenmengsels

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Macrobiotiek

12116d7bcd434f23f39792dccd8715f8_medium.De macrobiotische keuken is voor een groot deel gebaseerd op Japanse levensmiddelen en eetgewoonten. In plaats van brood eet men daar voornamelijk zilvervliesrijst met groenten of zeewier. Na de introductie van de macrobiotische eetwijze in het westen, met name in Noord-Amerika en Europa, ontstond een verandering; in het westen eten wij nu eenmaal al eeuwenlang broodproducten bij het ontbijt, de lunch en vaak ook bij het avondmaal.

Brood bij de macrobiotische maaltijd

Ook brood werd aldus onderdeel van de macrobiotische keuken, maar niet alle broodsoorten werden daartoe aangemerkt. Welke broodsoort past wel en welke niet in een macrobiotisch eetpatroon?

Platte broden

f14bc01f6b54ccfab41b4ac52d1c268b_medium.Ten eerste wordt er, vanzelfsprekend zou ik zeggen, gekozen voor uitsluitend volkoren granen als basis voor het brood.

Je kunt hiermee (met water) een plat, vast (ongerezen) brood bakken, zoals de meeste culturen dat in vroeger tijden al deden; Tibetaans gerstbrood, Indiase chapati's en naan, Scandinavische roggechips en Joodse matzes zijn er voorbeelden van.

Brood met rijsmiddelen

Voor het laten rijzen van brood kun je verschillende middelen gebruiken. De meest gebruikelijke, gist, wordt echter in de macrobiotiek afgeraden, omdat het een heel eenzijdige bacteriecultuur is. Gist verstoort de natuurlijke energiebalans van het graan en kan zo leiden tot een onevenwichtige spijsvertering bij de mens.

9005603a22173a64f0e6ffc336526e79_medium.De meest toegepaste, natuurlijke rijsmiddelen voor (volkoren of volgranen) brood zijn: zuurdesem (door gisting van de eigen melkzuren zuur geworden deeg) , gekookte granen die zuur zijn geworden en miso. Als je zelf zuurdesembrood wilt maken, kun je het beste kiezen voor tarwe- of roggemeel, omdat alleen deze graansoorten de eigenschap hebben om brood goed te laten rijzen. Andere graansoorten kunnen wel worden toegevoegd in het uiteindelijke brooddeeg. In Europa is zuurdesembrood, in verschillende versies, vrij algemeen verkrijgbaar.

Brood als bijgerecht

Door de bewerking en het bakken worden de granen in brood in de macrobiotiek niet meer als volwaardig beschouwd; brood wordt dan ook vrijwel uitsluitend gebruikt als bijgerecht in een maaltijd, waar ook volle gekookte granen of bonen worden geserveerd.

Broodbeleg bij de macrobiotische maaltijd

e640c92384f565c123ed6b406c0695c0_medium.Wat doe je vervolgens op dat macrobiotisch verantwoorde brood als beleg? In natuur- of biologische winkels zijn inmiddels veel broodsmeersels te koop op basis van (ongezouten en ongezoete) noten- en zadenpasta's (bijvoorbeeld sesamzaadpasta oftewel tahin), graanstroop (bijvoorbeeld gerstemoutstroop) en groentepasta's, die veelal zijn bereid met tofoe. De prijs van deze potjes en blikjes broodbeleg is vaak stevig.

Om wat meer variatie in het beleg aan te brengen, kun je deze broodsmeersels vaak eenvoudig zelf maken met behulp van tofoe, gekookte bonen, linzen of granen, uien, winterpeen, pastinaak, kastanjes, kool, zeewier (bijvoorbeeld kombu), tahin, umeboshipasta (Japanse gezouten pruimenpasta), tamari of shoyu (Japanse sojasaus), zeezout en groene tuinkruiden (bijvoorbeeld bieslook, peterselie of tijm).

f6cd9d4bbaa2e06a8da164cebb0ac004_medium.Kook het geheel van (een aantal van) de gekozen ingrediënten op laag vuur gedurende 10-15 minuten. Pureer de massa en laat deze afkoelen; een zelfgemaakte, natuurlijke groentepasta voor op brood!

De mogelijke combinaties van tofoe, groenten, peulvruchten, granen, zeewieren, noten, zaden en andere smaakmakers is schier eindeloos.

Daarnaast worden ook wel rauwe groenten (uien, winterpeen, komkommer, radijs, rettich enz.) op brood gegeten, eventueel met klein gesneden pickles of besprenkeld met wat zeezout of sojasaus.

Kruidenmengsels in de macrobiotische keuken

cb9cad3ca385b2672d921f0afc78a92d_medium.De macrobiotisch keuken kent een aantal kruidenmixen en smaakmakers, die allemaal hun oorsprong hebben in de Japanse keuken. De bekendste smaakmakers zijn natuurlijk de kant-en-klaar verkrijgbare potjes miso (gefermenteerde sojabonen en/of granenpasta) in verschillende variaties, tahin, umeboshi, tamari en shoyu. Maar daarnaast zijn er nog een aantal mixen, die je soms vrij eenvoudig zelf kunt samenstellen. Voorwaarde daarvoor is eigenlijk alleen, dat je een suribachi of vijzel met stamper moet hebben. Ik noem er een paar.

Gomasio

De meest gebruikte en waarschijnlijk ook meest bekende macrobiotische kruidenmix is gomasio. Het is een mengsel van geroosterd sesamzaad en zeezout, dat – in een specifieke verhouding – in een suribachi of gewone vijzel wordt vermalen en gemengd. Gomasio wordt vooral gebruikt bij gekookte granen.

d17f3b6e2ba49eb2cc751d9daca12ed3_medium.Voor volwassenen is de verhouding van de twee ingrediënten over het algemeen 12 : 1, dat wil zeggen 12 afgestreken eetlepels geroosterd sesamzaad met 1 afgestreken eetlepel zeezout. Een iets minder zout mengsel wordt gemaakt met de verhouding 15 : 1. Voor kinderen vanaf ongeveer 8 jaar wordt een aparte gomasio gemaakt en geserveerd; hierbij worden 15 eetlepels geroosterd sesamzaad vermalen en gemengd met slechts een snufje zeezout. In de macrobiotiek wordt in de maaltijden voor jongere kinderen geen zout gebruikt.

Wakamestrooisel

045b58de49f104ee42773e00da9075ac_medium.Voor dit zeewierstrooisel wordt de wakame (zeewier) in een droge koekenpan of in een oven licht geroosterd. Ook hierbij worden geroosterde sesamzaadjes gevoegd. Het mengsel wordt vervolgens in de suribachi vermalen. Ook andere zeewieren kunnen op deze wijze in een kruidenmengsel worden gebruikt.

De verhouding is steeds ongeveer 8 of 10 : 1; 8 of 10 keer meer geroosterde sesamzaadjes dan het andere geroosterde product.

Tekka

13e82158dc36b9785c3aa81ac26036da.jpgTekka is een kruidenpasta, die heerlijk smaakt over (vooral) gekookte groenten. Tegenwoordig kun je dit mengsel meestal wel in reform-, natuur- of biologische winkels verkrijgen, maar je kunt het ook zelf maken als je tenminste al de ingrediënten kunt vinden. Het vergt echter enige tijd. Tekka wordt gemaakt van miso, sesamolie, tahin, lotuswortel en kliswortel. Alle ingrediënten worden in een wok of koekenpan heel lang op laag vuur gebakken, totdat het mengsel donkerbruin tot bijna zwart is. Dan wordt het in de suribachi fijngestampt. Van tekka heb je maar heel weinig nodig bij de maaltijd, maar het verhoogt zeker de smaak van gekookte groenten. Tekka wordt ook veel gebruikt bij het kruiden van sushi. Ook zou het versterkend werken op het hart.

Shiso met sesamzaad

b3d7345a0e1aab21218890dbe878af4d_medium.Shiso zijn de gedroogde purperen blaadjes van de Perilla frutescens, een muntachtige plant die veel in de Chinese, Japanse en Koreaanse keuken wordt gebruikt.

Er is een purperen en een groene versie van dit kruid. De purperen wordt vooral gebruikt bij het inmaken van de umeboshi-pruimen, opdat zij hun mooie rozerode kleur behouden.

 a9e28490dd14f9c6708d991ed41a3444_medium.Rechtsboven: groene shisoblaadjes.

Links: de purperen plant.

Shiso is vaak in reform-, natuur- of biologische winkels te koop in gedroogde  of poedervorm.

Vermalen met geroosterd sesamzaad wordt het vooral zomers gebruikt als smaakmaker bij gerechten met granen en peulvruchten.

 

ASMAY.

© 2013 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

09fafcce2d1dbba46f82a518d62045b1.jpgZie ook:

Macrobiotisch-eten-seitan-tofoe-en-tempeh

Macrobiotisch-eten-soepen

Macrobiotisch-eten-wat-drink-je?

Macrobiotisch-eten-zeewier

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

27/04/2017 07:40

Reacties (3) 

1
27/04/2017 08:07
Interessant ook, deze zo andere kruidenmengsels uit de macrobiotische keuken.
1
27/04/2017 07:56
Goed om te weten en te eten.
1
27/04/2017 07:55
Macrobiotiek komt uit het oosten, maar brood is misschien wel typisch iets voor het westen. Leuk, dat de twee op deze manier kunnen samengaan.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert