Macrobiotisch eten: pickles

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Macrobiotiek

Een belangrijk bijgerecht bij de macrobiotische maaltijd wordt gevormd door pickles. Maar wat wordt daar precies mee bedoeld? Bij pickles denken de meeste mensen in eerste instantie aan tafelzuur in de vorm van zure augurken, maar in de macrobiotische keuken verstaat men wat meer onder dit begrip.

Wat zijn pickles?

Pickles zijn niets anders dan 'gepekelde' groenten. Vooral knol- en wortelgewassen lenen zich er goed voor, maar ook kool en bladgroenten kunnen vaak even goed worden gebruikt. Je kunt pickles maken door groenten te vermengen met zout en deze gedurende een bepaalde periode onder druk te zetten (bijvoorbeeld met een soort ‘pickle’-pers).

Zoals men vroeger vlees, vis en groenten in het zout zette om de houdbaarheid te verlengen, wordt dat tegenwoordig, in de tijd van diepvriespak, blik en pot, veel minder gedaan. Over het algemeen bevatten gepekelde producten (te) veel zout en worden daarom vaak als ongezond beschouwd en gemeden. Er zijn echter een aantal uitzonderingen met als goed voorbeeld zuurkool; witte kool (maar rode kool kan ook) wordt in het zout gezet en met zware deksels goed afgedekt. Het zout zorgt voor een soort gisting van de witte kool, waarbij zetmeel en suikers worden omgezet in melkzuur, waarbij er tijdens die verzuring juist een hoog vitamine C-gehalte ontstaat. Een ander bekend voorbeeld is zuurdesembrood, dat zonder gist, maar met (door de natuurlijke bacteriën en schimmels van het graan) zuur geworden deeg wordt bereid. Pickles bevatten dus belangrijke vitaminen en mineralen en zijn licht verteerbaar.

Waarom eigenlijk pickles bij de macrobiotische maaltijd?

Veel mensen, die overgaan op het macrobiotische eetpatroon, hebben gedurende korte of langere tijd dierlijk voedsel, geraffineerde en suikerhoudende producten gegeten. Wanneer je dan overgaat op een dagmenu met veel (volkoren) granen en groenten, is het van belang je darmflora zo optimaal mogelijk te krijgen om deze voeding zo goed mogelijk te kunnen verteren. Om de bacteriecultuur in de dikke darm zo veel mogelijk te herstellen, zijn melkzure, plantaardige bacteriën onmisbaar. Pickles voorzien voor een groot deel in deze aanvulling.

Hoe maak je pickles?

Voor het maken van pickles gebruik je verse, ongekookte groenten. De groenten moeten goed schoon zijn; er mogen geen andere bacteriën bijkomen. Na het wassen moeten de groenten eerst drogen (bijvoorbeeld aan de lucht of in een sladroger).

Links: voorbeeld van een Keulse pot.

Voor de gisting of fermentatie is druk op het deksel erg belangrijk: de groenten moeten letterlijk onder het zout staan zodat het vocht er uit getrokken wordt, anders gaan ze alleen maar rotten. De druk op de pot moet ongeveer twee- of driemaal het gewicht van de groenten zijn. Voor het maken van zuurkool had men vroeger bijvoorbeeld meestal een grote aardewerk pot, de zogenaamde Keulse pot, met een er in passend aardewerk of houten deksel, waarop een aantal zware keien of gewichten werden gelegd om de juiste druk op de pot te houden. Als er na twee dagen nog geen vocht bovenop de groenten staat, moet er meer gewicht bij.

Voor het pekelen kun je dan ook het beste houten vaatjes, (zoutbestendige) aardewerk potten of (voor kleine hoeveelheden) speciale drukperspotten gebruiken.

Rechts: kleine drukpers of 'picklepress'.

Eenmaal gevuld, worden de potten (afgedekt met een schone doek) op een koele frisse plaats gezet. Er moet altijd lucht bij kunnen om het fermentatieproces goed te laten verlopen.

Pickles kun je met verschillende producten bereiden:

Zeezout, verreweg de goedkoopste optie en daarom met name geschikt voor grote hoeveelheden
Umeboshi (zure Japanse pruimen, ingelegd in zeezout en chisobladeren – verkrijgbaar als hele pruimen of als (jamachtige) pasta)
Shoyu of Tamari (Japanse zoute sojasaus, bestaat uit gefermenteerde sojabonen en/of tarwe met zeezout; hoe langer het gistingsproces, hoe beter/lekkerder en duurder de sojasaus is)
Miso (Japanse zoute pasta, bestaat uit gefermenteerde sojabonen en/of rijst en/of gerst met zeezout; hoe langer het gistingsproces, hoe beter/lekkerder en duurder de miso is).

Zeezout

De hoeveelheid te gebruiken zeezout is afhankelijk van de groenten en van het jaargetijde; in de zomer worden minder zoute pickles gegeten dan in de winter.

Voor de zomer worden dan ook de pickles, die relatief snel kunnen worden bereid, gegeten (meer yin).

Hiervoor wordt vaak fijn zeezout uit bijvoorbeeld de Middellandse Zee gebruikt, dat je het best vooraf even kunt roosteren. Door het roosteren verdwijnen een aantal mineralen uit

het zout, waardoor het eindproduct beter verteerbaar is.

Leg op elke laag groente in de pot een deel van het zeezout.

In de winter zijn het de langer gefermenteerde pickles (meer yang), zoals zuurkool, miso- en tamari-pickles, die op tafel komen. Hiervoor wordt meestal grof zeezout gebruikt.

De hoeveelheid zout bepaalt hoe lang de groente/pickles kunnen worden bewaard:

2-4 dagen: gebruik als vuistregel 5%-7% van het groentegewicht aan zeezout (bijvoorbeeld bij 300 gram groente minimaal 15 gram zeezout)
2 weken tot ongeveer 8 maanden: gebruik als vuistregel 10%-15% van het groentegewicht aan zeezout (bij 300 gram groente is dat minimaal 30 gram zeezout)
1 jaar en langer: gebruik als vuistregel 20%-30% van het groentegewicht aan zeezout (bij 300 gram groente wordt dat minimaal 60 gram zeezout).

Umeboshi en Shoyu of Tamari

Wanneer er gebruik wordt gemaakt van umeboshi of shoyu / tamari is de bereidingswijze iets anders en lijkt meer op het inmaken van de groenten.

Er wordt water gekookt met umeboshi (ongeveer 6 hele pruimen per halve liter water – aan de kook brengen en zeker 5 minuten laten doorkoken). Laat het water afkoelen en voeg de in stukken gesneden groente er aan toe; de groente moet net onderstaan. Zet een verzwaard bord of kom in de pot, zodat de groente onder water blijft en niet kan komen bovendrijven. Deze pickles kunnen vaak al na één tot drie dagen worden gegeten. Wil je langer houdbare pickles, voeg meer umeboshi aan de hoeveelheid water toe.

Ook bij shoyu of tamari wordt er water gekookt (helft water, helft shoyu of tamari – aan de kook brengen en een paar minuten laten doorkoken). Laat het water afkoelen en volg de verdere bereidingswijze als bij die van de umeboshi. Deze pickles zijn na ongeveer drie tot vier weken goed voor consumptie. Ook hier geldt: voor langer houdbare pickles, meer shoyu of tamari dan water gebruiken.

Miso

Bereiding van miso-pickles is weer een ander verhaal. Hiervoor kunnen goed stevige knol- en wortelgewassen worden gebruikt, zoals uien, radijs, rammenas, rettich, komkommer, winterwortel en pastinaak. Bladgroenten zijn hiervoor niet geschikt.

De groenten worden eerst goed schoongemaakt. Laat ze daarna opdrogen. De groenten worden dan met zeezout (zie hierboven) 24 uur in een pot onder druk gezet, waardoor het vocht uit de groente vrijkomt. Giet dit vocht af en droog de groenten opnieuw goed. Doe de miso in een pot en voeg de groenten toe (duw en druk de groenten in de miso). De groente moet helemaal rondom in de miso zitten. (Zonder de eerste zouting en persdruk, en het daaropvolgende afvoeren van het vocht zou de miso nat geworden zijn en gaan rotten.) Zet de pot op een koele en donkere plaats.

Miso-pickles zijn na ongeveer zes maanden goed om te eten. Aangezien miso-pickles een meer yang-karakter hebben, is het aan te raden ze in voorjaar of zomer te bereiden voor consumptie in de herfst of winter.

Gebruik van pickles

Voor volwassenen worden de pickles zo uit het zout geserveerd, ze worden dus niet afgespoeld. Zijn de pickles te zout, gebruik dan een volgende keer minder zout bij de picklesbereiding en/of bij de maaltijd.

Voor kinderen wordt een uitzondering gemaakt; de pickle wordt een uur voor de maaltijd in het water gelegd, waardoor het meeste zout er uit is getrokken.