Nederlandse keuken: amandelkoek

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

4871d3706ea5df0effe7119cd99b0aa2_medium.Hoewel het een variant is op de Nederlandse boterkoek, is deze amandelkoek toch tegelijkertijd weer wezenlijk anders en dat komt vooral door de gebruikte ingrediënten. Een groot deel van het voor de koek benodigde meel wordt namelijk vervangen door zogenaamd ‘notenmeel’, in dit geval van gemalen amandelen.

Amandelkoek als oud recept uit de familie

Deze amandelkoek is gemaakt volgens een beproefd en oud recept uit mijn familie. Het is, volgens de overlevering, ooit ontstaan als alternatief baksel voor een destijds aan diabetes lijdende grootmoeder, die dol was op boterkoek. Zij voelde zich echter, na het eten van een stuk ervan, nooit lekker. Toen nog onbekend, maar nu begrijpelijk: meel en suiker in de boterkoek zijn snelle koolhydraten en zorgen voor een snelle piek in de bloedsuikerspiegel (ook wel een hyperglycaemie genoemd). Dit is zonder meer een onplezierige en onwenselijke toestand voor een diabeet. De toenmalige dorpsarts, die òf zijn tijd ver vooruit was òf misschien alleen maar goed had gegokt, raadde aan om meel en suiker in de eigen baksels zoveel mogelijk te verminderen of te vervangen door wat anders. dc6b1e9fa33ac5659bfc934b99d8b0cd_medium.Zo ontstond de overstap voor dit recept van granenmeel naar meel van noten, zoals bijvoorbeeld dat van amandelen. Amandelmeel geeft het baksel niet alleen een meer verfijnde smaak, maar het zorgt ook voor een veel langzamere stijging in de bloedsuikerspiegel, die dan – zeker in geval van diabetes – beter door het lichaam kan worden opgevangen. In eerste instantie werd vroeger overigens ook de suiker uit het recept weggelaten. Dit laatste deed de structuur en de smaak van het baksel echter – volgens de familieverhalen – geen goed. (De suiker zou nu eventueel voor een deel kunnen worden vervangen door een voor bakken geschikte zoetstof.)

Let op: als je alleen de noten maalt en dit te lang of te fijn doet, begint het notenvet vrij te komen (vervetting) en krijg je een soort notenpasta. Dit kan lekker zijn als broodsmeersel, maar is als meel zeker niet geschikt. Om die vervetting te voorkomen worden de noten daarom eigenlijk altijd vermalen samen met een gelijke hoeveelheid suiker, meel, paneermeel of geraspte kokos, zodat het vrijgekomen notenvet direct kan worden geabsorbeerd.

Enkele soorten beslag of deeg met amandelen

In de (Franse) patisseriewereld werden amandelenvan oudsher wel vaker gebruikt in het beslag of het deeg van de een of andere lekkernij. Voor elke variatie had men echter een specifiek recept en een specifieke benaming, die ook vandaag de dag nog door elke zichzelf respecterende banketbakker of patissier strikt worden gevolgd. Hieronder volgen er in het kort drie van: de broyage, de joconde en de quadrille.

Broyage, wat is dat?

f89faf51e5663a1c962ace7b85f39edc_medium.In de bakkerswereld noemt men een bepaald deeg, waarin amandelmeel is verwerkt, ook wel een broyage. Een broyage is officieel een mengsel van één deel gemalen noten op één deel (poeder-) suiker. Vervolgens werd het mengsel dan een paar malen gezeefd om alle oneffenheden te verwijderen. Als noten werden in eerste instantie amandelen gebruikt en gemalen, maar later ook wel hazelnoten of walnoten. Omdat noten vroeger (ook al) een stuk duurder waren dan granen, werd het broyage-meel vooral gebruikt in het luxere en duurdere segment van de banketbakkerij of patisserie. Denk daarbij aan bijvoorbeeld koekjes en gebak, zoals macarons, bokkenpootjes of notenschuimtaart.

Joconde, wat is dat?

Een ander luxe deeg op biscuitbasis, dat van amandelmeel met onder meer eieren en boter wordt gemaakt, is de Joconde. Hierbij worden de eieren meestal eerst gesplitst en apart van elkaar met suiker opgeklopt. Vervolgens wordt (gesmolten) boter met bloem en amandelmeel aan het mengsel van de opgeklopte eidooiers toegevoegd. Als laatste schep je er dan nog de stijfgeklopte eiwitten door, waardoor een bijzonder luchtig beslag ontstaat. Jocondebeslag wordt veel gebruikt voor kunstige cakes en taarten (zoals de befaamde Opéra-taart, zie foto hierboven), waarbij de cake in dunne laagjes wordt gebakken om later met verschillende crèmeachtige vullingen te worden bestreken en te worden opgebouwd.

Quadrille, wat is dat?

30b975ff325c748ff5ceb33a8ebfbdad_medium.En dan is er nog de quadrille, eveneens een biscuitdeeg, dat is gemaakt van amandelen. Echter, in plaats van het meel van gemalen amandelen wordt hier fijn gedraaide amandelspijs als basis gebruikt. Het is dan ook een bewerkelijk beslag, omdat je eerst de amandelspijs (klassiek van gemalen amandelen met poedersuiker en een ei) nog moet maken. Pas daarna kan het quadrilledeeg – van de fijne amandelspijs, eiwitten, eidooiers, suiker, bloem en roomboter – worden gemaakt. Quadrillebaksels zijn dan ook zeer mals en rijk van smaak (hoewel sommige mensen het wellicht te zoet zullen vinden).

Uiteindelijk is onderstaand recept uit een zogenaamde ‘broyage’ ontstaan. Amandelmeel (net als meel van andere noten) is natuurlijk wel vet en calorierijk, zeker in combinatie met roomboter en suiker. Een heerlijke traktatie voor af en toe dus en met mate, deze amandelkoek, want lekker is hij beslist.

Ingrediënten

  • 250 c630b0e583cbfe28dbb800b15d6f1f71_medium.gram amandelen (dit kunnen zowel blanke als ongepelde amandelen of amandelschaafsel zijn)
  • 250 gram (zachte) roomboter
  • 250 gram witte basterdsuiker
  • 100 gram bloem
  • 2 eetlepels (koffie-) room
  • Paneermeel
  • Snufje zout.

Garnering: circa 100 gram blanke amandelen.

80c3f5d5cd73af357fa0c407fed25604_medium.Verder nodig: een mengkom, een staafmixermolen, een grove zeef, een handmixer met kneedhaken, een invetkwastje, een boterkoekvorm (zie foto) of een platte taartvorm (leg dan op de bodem een velletje bakpapier), eventueel bakpapier.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 150-160 °C.

Vet de bakvorm in met wat boter, leg eventueel een velletje bakpapier ter grootte van de bodem in de vorm, en/of bestrooi de vorm na het invettenmet paneermeel

Maal de amandelen, samen met de suiker, fijn in de staafmixermolen

a11acc79142d844a06690729e7b434da_medium.Meng dit 'amandelmeel' of broyage in de mengkom met de rest van de suiker, de roomboter en een beetje zout door elkaar

Zeef als laatste de bloem boven de mengkom, zodat deze zonder klontjes kan worden toegevoegd

Kneed het geheel, eventueel met een handmixer met kneedhaken, tot een samenpakkend deeg

Bekleed vervolgens de bakvorm met het deeg

Garneer het deeg nog met de blanke amandelen

Bestrijk het deeg met de (koffie-) room voor een mooie goudbruine kleur

Bak de amandelkoek in de oven in 30-35 minuten op 150-160 °C af.

Variatie

800de5ea29232f65793517d520d0c67b_medium.Voor een pure en zeer fijne broyage: gebruik poedersuiker in plaats van basterdsuiker en zeef en mengsel een paar keer voor gebruik om alle oneffenheden er uit te halen.

Vervang de witte basterdsuiker eventueel door lichtbruine of donkere basterdsuiker voor een iets andere smaak en andere kleur.

Voeg eventueel naar smaak nog het merg van een vanillestokje toe.

Vervang de amandelen eens door andere noten, bijvoorbeeld door hazelnoten of walnoten (het wordt dan een 'hazelnoten-' of 'walnotenkoek').

35695985dca007dc31edca6f40de0199_medium.Vervang de amandelen eventueel door een mix van (gemalen) gemengde noten (voor een 'notenkoek')

Garneer de koek desgewenst met al dan niet grof gehakte, gemengde noten.

Serveren

Serveer de amandelkoek als traktatie bij de koffie of de thee.

Serveer de amandelkoek als traktatie met warme chocolade- of anijsmelk.

Eet smakelijk!

 

ASMAY. 28f9948dc1d147fe9aad2f06bb50b091_medium.

© 2013 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

Zie ook:

Amerikaanse-keuken-pecan-pie-(pecannotentaart)

Duitse-keuken-Blechkuchen-(plaatkoek)-met-appel-en-walnoot

Nederlandse-keuken-boterkoek-met-walnoten

Nederlandse-keuken-stroopkoek-met-rozijnen

15704e42e1ee54fc0ef34e8f771bb623_medium.Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

 

05/04/2017 13:40

Reacties (3) 

1
05/04/2017 14:24
Daar lust ik wel een paar puntjes van!
1
05/04/2017 14:23
Mooi artikel, een lekker recept en nog uitleg over bijzondere vormen van beslag, waar ik nog nooit van had gehoord.
1
05/04/2017 14:19
Dat lijkt me erg lekker, ik hou wel van amandelen.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert