Macrobiotisch eten: seitan, tofoe en tempeh

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Macrobiotiek

Seitan, tofoe en tempeh gelden in de vegetarische en in de macrobiotische keuken als waardevolle vleesvervangers, vol plantaardige eiwitten. Seitan wordt vervaardigd uit tarwe, tofoe en tempeh komen voort uit sojabonen. De producten zijn – net als de voedingsmiddelen, waaruit zij worden gemaakt – vrij blank van smaak, als het spreekwoordelijke onbeschreven blad. Extra smaak dient dus te worden toegevoegd en dit geschiedt meestal door marinades, kruiden of verschillende productie- of bereidingswijzen.

Seitan

Wat is seitan?

5bfb88c610d5344c5312ae87188c2f82_medium.Om seitan te maken, worden de gluten (de eiwitten) uit tarwemeel afgescheiden en gekookt, meestal in een krachtige bouillon van shoyu of tamari (Japanse zoute sojasaus), groenten, gember en/of kombu (zeewier). Het eindproduct ziet er een beetje uit als stukjes draadjesvlees. Daarom wordt seitan in Nederland ook wel tarwevlees genoemd. In Engelstalige gebieden wordt seitan ook wel 'mock duck' (nepeend) genoemd, omdat de gemarineerde stukken lijken op (gekookt) eendenvlees.

Het rauwe, ongekookte glutenproduct bederft heel snel. Toch wordt het in onder andere China veel gemaakt in de vorm van dun uitgerolde vellen. Deze vellen, die Fu worden genoemd, worden vervolgens gedroogd en kunnen zo langer worden bewaard.

Seitan is veelal in vacuümverpakking of in bouillon in potten in reformzaken, biologisch-dynamische supermarkten of bij macrobiotische speciaalzaken verkrijgbaar. Het tarweproduct seitan is uiteraard NIET geschikt voor mensen met een glutenallergie.

Hoe maak je seitan?

ff6709f4f46f0d980fb506c07846c4c1_medium.Je kunt het (met wat moeite) zelf maken. Allereerst wordt er een deeg gemaakt van tarwemeel of tarwebloem met koud water. Dit deeg moet krachtig en tenminste een kwartier lang goed worden gekneed, waardoor het deeg soepel en elastisch wordt (het moet terugveren als je eraan trekt).

Dan wordt de deegbal met lauw water overgoten en een half uur met rust gelaten. Zo kunnen de gluten vast zacht worden.

Vervolgens wordt het deeg gedurende 5 minuten met koud water afgespoeld en 5 minuten gekneed en uiteen getrokken. Na twee van zulke koude spoel- en kneedbeurten krijgt het deeg een warme spoelbeurt. Herhaal dit proces tot het deeg in totaal 6-8 spoelbeurten heeft gehad. Eerst zal het zetmeel vrijkomen en het water troebel maken, daarna – als het water steeds helderder wordt – scheiden de gluten zich af. Het lijkt dan of het deeg begint te rafelen, daarna voelt het sponzig en draderig aan. bae63c80f30ef0bea97e7bd8decb4451.jpgDeze vezelige structuur zal het deeg geleidelijk weer doen samenklonteren tot een deegbal, dit keer van vrijwel alleen gluten; het zetmeel en het grootste deel van de zemelen zijn er immers uitgespoeld.

Van deze deegbal kun je vervolgens stukjes snijden, die in een klaargemaakte bouillon, van groenten, kruiden, sojasaus, gember en/of zeewieren minstens een uur moeten worden gekookt. De bereide seitan is gelijk te gebruiken of (in de bouillon) hoogstens een week in de koelkast houdbaar. Om langer te bewaren zou de seitan in de bouillon in weckflessen vacuüm moeten worden gekookt.

Tofoe

Wat is tofoe?

54b608bd6ca02ff77c0d2cb4dadf78a1_medium.Tofoe, ook wel tahoe of tofu genoemd, is de kaas, die is ontstaan uit sojabonenmelk. Sojabonen komen van oudsher voor in het oosten van Azië. Ongekookte sojabonen zijn voor de mens echter niet verteerbaar; al snel werden daarom allerlei bewerkings- en bereidingsmethoden bedacht om deze voedzame boon toch voor menselijke consumptie geschikt te maken. De smaak van tofoe is heel neutraal; je moet er dus smaak aanbrengen door stukjes of plakken tofoe bijvoorbeeld te laten marineren of in te smeren met kruiden.

Tip: als je tofoe wilt marineren, helpt het als je de sojakaas eerst een nachtje in de vriezer legt. De structuur verandert namelijk sterk door het bevriezingsproces. Na ontdooiing loopt het water weg en blijft de tofoe een beetje taai en droog, met veel gaatjes, achter, waardoor een marinade veel beter wordt opgenomen. Eenmaal bevroren geweest, is de tofoe ook gemakkelijker te verkruimelen, indien dit voor een recept nodig is. 9e5fba40dbb9b027119c4da488fe5e26.jpg

Tofoe is meestal te koop bij Chinese of Indonesische toko's, biologisch-dynamische supermarkten of bij macrobiotische speciaalzaken. Tegenwoordig kun je het ook vaak in de gewone supermarkt vinden.

Gekochte tofoe, in een dicht bakje met water, kan meestal wel enkele weken in de koelkast worden bewaard. Eenmaal geopend kan de sojakaas nog hoogstens twee weken in de koelkast goed blijven, mits het in een afgesloten bakje met water staat en het water elke dag wordt ververst.

Hoe maak je tofoe?

Tofoe maken is een intensief proces, net als het maken van kaas. Eerst worden de sojabonen gekookt en dan geperst, om de sojamelk af te scheiden. Vervolgens wordt deze sojamelk met bepaalde bacteriën gestremd, net als bij koemelkkaas, en de wrongel van de wei gescheiden. Het stremsel wordt in blokken geperst met een lage, middelmatige, hoge of extra hoge dichtheid. Tofoe met een lage dichtheid ziet er uit als hüttenkäse, terwijl een tofoe met een extra hoge dichtheid een vaste, gesloten structuur heeft en in plakken kan worden gesneden.

Tempeh

Wat is tempeh?

38e81cc002186aebd33c60758c66ddda_medium.Tempeh is een soort schimmelversie van sojakaas. Het wordt gemaakt van gekookte, hele sojabonen, die worden gemengd met een speciale schimmelcultuur (Rhizopus oligosporus om precies te zijn).

Links: een plak ongekookte tempeh.

Waarschijnlijk is tempeh voor het eerst ontwikkeld en bereid op Java in Indonesië. De Indonesische keuken kent dan ook vele toepassingen van dit smaakvolle product. Ook tempeh kan worden gemarineerd, met kruiden worden ingesmeerd, gebakken en gegrild.

Tempeh is vooral verkrijgbaar bij Chinese of Indonesische toko's, biologisch-dynamische supermarkten of macrobiotische speciaalzaken. Soms kun je het in de gewone supermarkt of bij een groentespeciaalzaak vinden. Witte of zwarte vlekjes op tempeh zijn onschuldig, oranje of groene vlekken geven echter aan dat de tempeh is bedorven.

Hoe maak je tempeh?

e8f734f54d910c0e4290191c572042ea_medium.Na menging van de gekookte sojabonen met de bovengenoemde schimmel, wordt de massa in repen of blokken verpakt. Vaak worden ook nog andere granen of zaden bij de sojabonen gemengd, waardoor het eindproduct meer eiwit bevat en een fijnere structuur krijgt.

Links: blokken tempeh op een markt in Indonesië.

De repen of blokken tempeh in spé worden dan op rekken gelegd om, bij een temperatuur van ongeveer 32 °C, 18 tot 24 uur te gisten oftewel fermenteren. Het eindproduct is een witte plak, omhuld met witte schimmeldraden, met een grove structuur en een nootachtige smaak; als het ware de 'Franse schimmelkaas'-versie van de sojaboon.

Tot slot

6b1db71029787be2e03b038a3c290445_medium.Als liefhebber van de vegetarische of macrobiotische keuken zijn er een aantal manieren om vlees te vervangen. Zo was er de alom bekende zelfgemaakte vegetarische noten-burger of –schnitzel van vroeger en zijn er tegenwoordig vele soorten geprefabriceerde vegetarische 'gehaktballetjes', 'hamblokjes' en zelfs 'shoarmavlees' in de supermarkten te verkrijgen. Deze laatste, fabrieksmatige producten worden in de macrobiotische keuken echter niet aangeraden. Wil je een vleesvervanger, die minder is bewerkt en dus nog dicht(er) bij het oorspronkelijke basisproduct ligt, dan zijn de hierboven besproken producten wellicht een goede optie.

 

ASMAY.

© 2012 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

88bf2d3b541a798fe23b1b31c6d92256.jpgZie ook:

Macrobiotiek-enkele-filosofische-basisprincipes

Macrobiotisch-eten-bonen-erwten-en-linzen

Macrobiotisch-eten-granen-en-rijst

Macrobiotisch-eten-zeewier

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

 

05/03/2017 06:52

Reacties (4) 

1
05/03/2017 07:15
Heldere informatie over het hoe en wat van deze plantaardige vleesvervangers.
05/03/2017 07:18
Ze kunnen inderdaad ook goed in een vegetarisch of zelfs een veganistisch menu worden opgenomen. Er zijn nog wel meer plantaardige eiwitbronnen, maar ik heb me in dit artikel gehouden aan de in de macrobiotische keuken gebruikelijke producten hiervoor.
1
05/03/2017 07:14
Met een goede marinade kan tofoe erg lekker zijn. Ik at het vroeger regelmatig.
1
05/03/2017 07:13
Leuk om te weten waarvan en hoe deze producten worden gemaakt!
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert