Franse keuken: peren 'tarte Tatin' (perenscheptaart)

Door AsmaysRecepten gepubliceerd in Asmay's Recepten

f6525917c587f6b31fa057e6c2de5d61_medium.Deze omgekeerde perentaart is een variatie op de bekende taart van de Franse zusters Tatin uit de 19e eeuw, die oorspronkelijk altijd met appels werd gemaakt.

Uiteraard kun je een tarte tatin met zo’n beetje elke fruitsoort, die je lekker vindt, maar die in de vulling nog wel stevig genoeg blijft, bereiden.

Creatie van de taart van de zusters Tatin

Het recept van deze omgekeerde taart komt uit de keuken van de Franse zusters Tatin. Stéphanie en Caroline Tatin bestuurden samen rond 1880 een klein hotel (genaamd Hotel Tatin) in Lamotte-Beuvron, een plaatsje ongeveer 160 kilometer ten zuiden van Parijs. Het kleine hotel had een goede naam bij de gasten, niet in de laatste plaats vanwege de goede keuken ervan. d67803f8fce07a7b328e6cf655440fab_medium.Als nagerecht serveerden de zusters Tatin, afhankelijk van het seizoen, vaak iets met fruit uit de regio. In de late zomer, herfst of winter was dat meestal een appeltaart. Daarvoor werden in die tijd de appels vooraf even met suiker in de koekenpan aangebakken, zodat ze sneller in de taart zouden garen.

Volgens de verhalen zou Stéphanie Tatin, die het meeste kookwerk verrichtte, een keer zo druk zijn geweest, dat zij de appelen voor de appeltaart vergat en te lang in de koekenpan liet aanbakken – de suiker was tot karamel geworden en de appels te zacht om uit de pan te lichten. Om te redden wat er te redden viel, legde zij de lap deeg, die zij al had uitgerold, bovenop de appels – in plaats van andersom de appels op het deeg – en zette de hele pan daarna snel in de oven. Na een korte baktijd keerde zij de inhoud van de pan om op een bord, om te zien of de omgekeerde versie nog wel eetbaar zou zijn. Het resultaat was een warme, open taart met gekaramelliseerde appels. De gasten bleken er verrukt van te zijn. Door het succes en de grote vraag naar deze omgekeerde appeltaart bakte Stéphanie elke appeltaart daarna op deze manier.

De 'tarte Tatin' werd signatuurgerecht van Hotel Tatin

bef0d554f792f83d12177232958d5831_medium.Al snel ging de faam van de aparte, omgekeerde appeltaart als een lopend vuurtje door de streek tot zelfs in Parijs. Iedereen wilde het dessert dan ook eens komen proeven. Toch bleven de zusters Tatin de taart op hun menukaart gewoon "tarte Solognotte" noemen, naar de streek Sologne waar de appels vandaan kwamen en waar zij woonden.

De naam 'tarte Tatin' is pas later aan het gerecht gegeven. Het was in de eerste plaats Maurice Edmond Sailland, een befaamde gastronomische schrijver/criticus van die tijd, die het gerecht naar de zusters noemde. Sailland, beter bekend onder zijn pseudoniem Curnonsky, was een autoriteit in de Franse culinaire wereld van die tijd, zodat velen hierin zijn voorbeeld volgden. Na de dood van de zusters Tatin, kreeg de taart – als eerbetoon – officieel de naam ‘tarte tatin’ (nu met kleine letter t) en werd als zodanig opgenomen in de Franse culinaire annalen. Sindsdien werd (en wordt) de omgekeerde appeltaart onder deze naam geserveerd in vele Franse restaurants, waaronder destijds zelfs het mondaine Parijse restaurant Maxim's.

Ingrediënten 86b0065284577c3727996c99a6dbc41a_medium.

Voor het deeg:

  • 150 gram (gezeefde) bloem
  • 75 gram boter (voor het deeg)
  • ½ glas water
  • 1 geklutst ei (om de taart af te strijken)
  • Snufje zout.

Voor de perenvulling:

  • 3-4 grote rijpe handperen5fadf3ba8f22b89af7264b00596a4163_medium. (bijvoorbeeld Conference peren)
  • 100 gram zachte boter
  • 100 gram witte basterdsuiker
  • Citroensap.

Verder nodig een steelpan, een mengkom, een schaal, een schone theedoek, een deegroller, een ovenschaal of een taartpan (een aan de onderkant dichte, ronde bakvorm) of vlaaivorm.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Voor het deeg:

5d60a0b1ae3d5fa031d7e65400abadd7_medium.Voeg de bloem, de (75 gram) boter, het zout en het water samen in de mengkom

Kneed het geheel tot een deegbal

Leg de schone theedoek over de mengkom met daarin de deegbal

Zet de mengkom met de deegbal een klein half uur op een koele plaats, zodat het deeg kan rusten

Voor de perenvulling:

d655e6b1f28f526730b00c02ea532dca_medium.Schil de peren, snij ze in vier parten en verwijder de klokhuizen

Leg de perenparten in de schaal en sprenkel er wat citroensap overheen tegen het verkleuren

Zet de steelpan op het vuur

Voeg de basterdsuiker toe en laat deze smelten

Als de suiker licht begint te bruinen (karamelliseren), voeg dan de boter toe

Laat de boter langzaam in de suiker smelten (beweeg of schud de steelpan om een en ander te mengen, maar ga er niet in roeren; dan blijft alle karamel namelijk aan je lepel plakken)

(Bij appels – of ander stevig fruit – kun je deze in de karamel laten meebakken, maar bij zacht fruit zoals peren hoeft dat niet. Die kunnen direct in de ovenschaal, taartpan of vlaaivorm worden gelegd.)

Beboter de ovenschaal of taartpan

7c1a4ae54af1929c5f61328d800cb749_medium.Leg er de peerparten in met de bolle kant naar onderen

Giet de van suiker en boter gemaakte karamel over de peren heen

Haal vervolgens de mengkom met deegbal weer van de koele plek af

Rol de deegbal uit tot een ronde lap, die iets groter is dan de ovenschaal, taartpan of vlaaivorm.

Leg de plak deeg over de peren heen, stop ze als het ware langs de randen in

Bestrijk het deeg met het geklutste ei

Zet de perentaart in de oven en bak het gerecht in 20-25 minuten af op 180 °C

Haal de taart na afloop van de baktijd uit de oven en laat deze tenminste 5 minuten afkoelen

Leg vervolgens een groot bord of serveerschaal op de ovenschaal, taartpan of vlaaivorm en keer deze dan snel in één keer om (kijk uit voor de hete, vloeibare karamel, die er uit kan lopen!).

Variatie

be69278486ddf09830fece5f53530327_medium.Vervang de peren door ander fruit, zoals appels voor de originele versie, maar eventueel ook perziken, pruimen, druiven, kersen of bessen.

Vervang de peren eventueel door (gepofte) kastanjes of pompoen voor een winterse taart.

Gebruik desgewenst bruine basterdsuiker, gewone kristalsuiker, rietsuiker, honing of stroop in plaats van de witte basterdsuiker.

Voeg eventueel nog rozijnen of gehakte, gemengde noten aan de fruitvulling toe.

160d9460ab1fa279cfbcab9fe0bfc018_medium.Vervang het zelf te maken deeg eens door kant-en-klare plakjes bladerdeeg en leg die – goed aangedrukt – op de fruitvulling.

Voeg een kaneelstokje of het merg van een vanillestokje toe aan de karamel voor extra smaak

Garneer eventueel nog met kaneel.

Garneer eventueel nog met kardemompoeder.

Garneer eventueel nog met steranijs.

Serveren

33152fc4b828abf42ccd96c6e4655f25_medium.De tarte tatin is niet een taart, die je eenvoudig in punten kunt snijden, maar meer een scheptaart. Schep met een grote lepel een portie uit de ovenschotel, taartpan of vlaaivorm en serveer deze op een bordje.

Serveer de peren tarte tatin bij de koffie of de thee.

Serveer de peren tarte tatin als nagerecht na de avondmaaltijd.

Serveer de peren tarte tatin het liefst warm (echter, koud kan natuurlijk ook).

Serveer de peren tarte tatin met een toef slagroom of een lepel crème fraîche of (volvette) Griekse yoghurt er bovenop.

8e2c7b9b0965400134ecaa0f38b70393_medium.Serveer de peren tarte tatin met een slankere versie, zoals een lepel of kwark of Hüttenkäse.

Serveer de peren tarte tatin met een bolletje (vanille-, peren- of kaneel-) ijs.

Bon appétit!

 

ASMAY.

© 2012 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

44173beb857ca5b0c305b04fb319aa49_medium.Zie ook:

Amerikaanse-keuken-peach-cobbler-(perzikscheptaart)

Amerikaanse-keuken-strawberry-cheesecake

Franse-keuken-clafoutis-aux-cerises-(kersenclafoutis)

Franse-keuken-flan-de-prunes-(pruimenflan)

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/

04/03/2017 10:06

Reacties (3) 

1
04/03/2017 10:54
Lekker bij een kop koffie - of zomaar!
1
04/03/2017 10:49
Ziet er heerlijk uit. Of het nu met appels of met peren wordt gemaakt, het lijkt me altijd lekker!
1
04/03/2017 10:47
Mooi recept, leuke achtergrondinformatie.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert