Rijst, hoe gezond of ongezond is rijst eigenlijk?

Door Asmay gepubliceerd in Voeding en Gewicht

bd4ddb50a7473c50e3b746f039538bac_medium.Rijst is één van de belangrijkste voedingsmiddelen ter wereld. Als voedingsgewas staat rijst op de derde plaats van de meest verbouwde gewassen ter wereld, namelijk na suikerriet en maïs. Omdat van deze laatste twee echter ook veel wordt verbouwd voor andere doeleinden dan menselijke consumptie, kun je stellen dat rijst het belangrijkste gewas ter wereld is voor de voeding van de mens. De verbouw ervan en goede oogsten zijn cruciaal voor de voedselvoorziening van veel mensen in de wereld; voldoende aanvoer van rijst kan hier het verschil uitmaken tussen eten en hongersnood.

Wat is rijst?

42b0258c26bbb1cb15afc692fff38b1f_medium.Rijst is een apart gewas. Het is geen graansoort en het is geen maïssoort. Rijst wordt gevorm door de zaden van een riviergras, namelijk de Oryza sativa, die in de volksmond beter bekend staat als de rijstplant. Elke zaadje van dit riviergras is een korrel rijst. Voor het verbouwen van rijst zijn een aantal zaken belangrijk: veel water en flink warm weer. De meeste rijst wordt verbouwd in de tropische regio’s van Azië (onder andere China, Vietnam, Thailand, Filippijnen, Indonesië). Door kruising en veredeling zijn er in de loop der tijd verschillende rassen en soorten ontstaan, die ook in een minder heet klimaat (zoals de subtropen) kunnen groeien. Deze soorten worden onder andere verbouwd in de Verenigde Staten en Italië (Po-vlakte).

Verbouw van rijst

0b4240776fe677605e0dde8d6c874c4c_medium.De verbouw van rijst is een zeer arbeidsintensief proces. Allereerst moet het veld goed worden voorbereid. Daarna worden de rijstplant stuk voor stuk in het gedeeltelijk onder water staande veld geplant. In grote delen van Azië gebeurt dit vaak nog met de hand. Er bestaan wel speciale landbouwmachines, die hiervoor worden gebruikt, maar dat kan alleen in grote, vlakke velden en niet in de vaak op terrassen liggende sawa’s in het Aziatische binnenland. Na gemiddeld 6 maanden en honderden arbeidsuren is de rijst klaar om te worden geoogst, hetgeen opnieuw een arbeidsintensieve klus is.

Rijstkorrel harde noot om te kraken

3b7cecd98a5d17c76741b1e9657c784a_medium.Maar het riviergras geeft zijn zaad (en de grote voedingswaarde daarvan) echter niet zo maar prijs, integendeel. De korrels zijn namelijk in zowel rauwe vorm als in bewerkte vorm volledig onverteerbaar. Dit komt voor een groot deel door het zetmeel, dat de buitenkant van de rijstkorrel vormt en daardoor de gewenste koolhydraten binnenin afsluit. Dit zetmeel bestaat uit complexe ketens van koolhydraatmoleculen, waaronder amylose en amylapectine, die vertakte glucoseketens vormen. Slechts de combinatie van hitte en water is in staat deze complexe ketens open te breken. Het zetmeel absorbeert het kokende water, zwelt daardoor enorm op en barst vervolgens open. De koolhydraten van de rijst komen beschikbaar en kunnen dan worden verteerd. Als we kijken naar de voedingswaarde (hoeveelheid energie of calorieën) die we uit de rijstkorrel kunnen halen, is het de moeite waard: 10x de energie, die er in wordt gestopt. Een reden te meer, waarom het zaad van een plaatselijk riviergras zo’n belangrijke bron van voedsel is geworden in grote delen van de wereld.

De andere kant van de rijstmedaille

Ook in het westen wordt meer en meer rijst en rijstproducten gegeten, vaak omdat we denken dat het gezond voor ons is. Maar is dat wel zo? Steeds meer wetenschappers hebben hier namelijk hun twijfels over. Steeds vaker kun je in een krant iets lezen over de schaduwzijde van rijst: het bevat namelijk een flinke dosis arsenicum.

Rijst en arsenicum

b4ec3b5f8948121c964c4793bf4d09b6_medium.Arsenicum is een dodelijk gif. Wat de meesten wellicht niet weten, is dat arsenicum van nature voorkomt in de bodem en in het water, waardoor altijd uiterst kleine hoeveelheden ervan in onze voeding te vinden zullen zijn. Die hoeveelheden zijn in rijst echter een stuk groter, omdat het tijdens de groei volledig in water staat en daardoor meer ervan opneemt. Maar zijn de doses arsenicum, die je vindt in rijst schadelijk voor onze gezondheid? Ja, zegt de wetenschap. Bekend is inmiddels, dat een lage, maar constante arsenicuminname via voedsel door de jaren heen zal leiden tot een breed scala aan chronische ziekten, waaronder één prominent aanwezig is, namelijk kanker. Ook is bekend, dat bij kinderen zelfs een geringe inname van rijst of rijstproducten ernstige problemen kan veroorzaken op het gebied van het immuunsysteem, de lichamelijke groei en de verstandelijke ontwikkeling. Wetenschappelijk advies is nu dan ook, om kinderen in het algemeen en baby’s in het bijzonder geen enkel rijstproduct te geven.

Vergelijken we de aanwezige hoeveelheden arsenicum in verschillende soorten rijst, dan blijkt, dat witte basmatirijst 5x zoveel arsenicum bevat dan graan of gerst, dat we bijvoorbeeld als brood eten. Kijken we naar andere witte rijstsoorten, dan is dat al gauw 10x en bij bruine rijst zelfs 20x die hoeveelheid.

Rijst en arsenicum – de veel rijst etende landen

6a436ca24aaef65fc5d362a43c128b39_medium.Maar hoe zit het dan met de gezondheid van de bevolking van landen, die al generaties lang rijst als basisvoedsel eten? Hoewel hier nog (te) weinig onderzoek naar is gedaan, gaat men er in de biologische en medische wetenschap vanuit, dat de grote rijst- en arsenicuminname zeker aan de basis zal liggen van tal van chronische ziekten en ten dele ook aan de lagere levensverwachting in deze landen ten opzichte van het westen. Alleen het arsenicumgehalte in rijst aanwijzen als hoofdschuldige gaat echter te ver, omdat er in deze landen veel meer ziekteveroorzakers zijn (armoede, slechte of dure gezondheidszorg, tropische ziekten en parasieten enz. enz.) die je niet zomaar kunt negeren. Wellicht dat men in de toekomst ook in Azië hiernaar gedegen onderzoek zal gaan verrichten.

Rijst en arsenicum – de EU

b118cd1e8a48a5c35449e88783cb8548_medium.In 2015 scherpte de EU een eerdere regel over de toegelaten hoeveelheden arsenicum in voedingsmiddelen voor wat betreft rijst aan, maar in feite was dit een wassen neus. De hoeveelheden werden namelijk niet vastgesteld voor wat wenselijk is voor de gezondheid, maar op de hoeveelheden, die op dat moment in rijst in de handel te vinden was. Met andere woorden: rijst mocht vanaf dat moment niet meer dan ruwweg 20x de arsenicumhoeveelheid van graan bevatten. De eerdergenoemde arsenicumhoeveelheden in rijst vallen daarom allemaal nog binnen deze EU-regeling, waardoor er voor rijstproducenten of fabrikanten van rijstproducten geen noodzaak is er iets aan te doen. Voor rijstproducten voor kinderen geldt overigens de norm: de helft van de arsenicumhoeveelheid, die voor volwassenen is toegestaan; de Britse Food Standards Agency geeft echter nu al het advies om kinderen onder de 4 ½ jaar geen enkel rijstproduct te geven. Het advies van het Nederlandse Voedingscentrum gaat echter nog niet verder dan ‘niet dagelijks gebruiken’.

Rijst en arsenicum – kun je er zelf iets aan doen?

Kunnen we zelf iets doen om het arsenicumgehalte in rijst te verminderen? Uit diverse testen blijkt, dat dat zeker kan en wel bij de bereiding van rijst. Arsenicum heeft namelijk de gewoonte in water op te lossen en dat is iets waar je je voordeel mee kunt doen bij het koken van rijst. (Onderstaande kookmethoden zijn alle wetenschappelijk onderzocht.)

  1. De ee711293a9163413b2127f4349b72df7_medium.eerste methode is de kookwijze, die voor ons gebruikelijk is en welke door rijstfabrikanten vaak wordt aangegeven in de kookaanwijzing. Daarbij wordt de rijst met 2x zoveel water opgezet en gekookt. Na de kooktijd is al het water opgenomen en is de rijst gaar. Echter, dit is een SLECHTE methode. Hoewel de arsenicum tijdens het koken uit de rijst en in het water trekt, wordt de rijst gekookt totdat al het water en de volle 100% van de arsenicum weer zijn opgenomen.

  2. Een tweede methode is om de rijst met 5x de hoeveelheid water te koken. Als de rijst gaar is, wordt het water – met daarin een deel van de arsenicum – afgegoten. Hierbij was nog 43% van het oorspronkelijke arsenicumgehalte in de gekookte rijst achtergebleven. Maar liefst 67% minder arsenicum, hetgeen al een stuk beter was.

  3. Een derde90a65a285f28d01073a8d5438770eeef_medium. methode is om de rijst de dag (of nacht) er voor in water voor te weken. Het weekwater wordt afgegoten en de rijst nog een keer afgespoeld. Daarna wordt de rijst net als bij methode 2, met 5x de hoeveelheid water gaar gekookt. Hierna bleek, dat er nog iets minder dan 20% van het oorspronkelijke arsenicumgehalte in de gekookte rijst was achtergebleven. Ruim 80% minder arsenicum, hetgeen een heel goed resultaat was. Door het weken wordt namelijk de structuur van de rijstkorrel zachter, waardoor het arsenicum gemakkelijker in het water kan ontsnappen, zowel tijdens het weken als tijdens het koken. En dit water giet je vervolgens af.

Tot slot

Als je slechts zelden rijst of een rijstproduct eet, hoef je je in principe geen zorgen te maken. Echter, als je graag en vaak – zo niet dagelijks - rijst of rijstproducten eet, is het toch een punt van zorg. Bij het zelf rijst koken, kun je het arsenicumgehalte eventueel zelf verminderen door te koken volgens methode 3 (zie hierboven). Bij kant-en-klare rijstproducten, zoals bijvoorbeeld rijstwafels, rijstcrackers, rijstzoutjes, rijstdrank of rijst-crispies, kan dat niet. Om zo gezond mogelijk oud te worden, kun je deze dan ook waarschijnlijk beter laten staan.

 

ASMAY.

© 2017 Foto's: Asmay, Office.microsoft.com, Pixabay.com.

 

7d41bce4e6e77c63e56a9b93c3fa09a8_medium.Zie ook:

Heb-je-het-ooit-zo-ZOUT-gegeten?

Kurkuma-ter-preventie-van-kanker

Vlees-minder-vlees-of-vegetarisch?

Zoetstoffen-welke-zijn-er-en-wat-doen-ze?

Zoetstoffen-in-de-praktijk-suikervrij-koken-of-bakken

Of lees verder via:

https://tallsay.com/asmay of

https://asmay.wordpress.com/ of

https://tallsay.com/asmaysrecepten of

https://asmaysrecepten.wordpress.com/

 

27/02/2017 15:45

Reacties (29) 

1
18/09/2017 18:18
Goh weer iets dat ik niet wist.. dank je wel
1
19/09/2017 07:15
Graag gedaan, een gewaarschuwd mens telt immers voor twee.
1
29/03/2017 16:59
Ik eet heel erg veel rijst en volgens mij altijd met genoeg water. Doe het altijd gewoon standaard een minuut of 8 koken en dan een tijdje laten staan.
1
29/03/2017 16:31
Toch even de rijst anders gaan koken. Met veel meer water,
1
30/03/2017 08:08
En afspoelen, misschien ook nog voorweken om echt zeker te zijn.
2
11/03/2017 08:41
In Azie koken wij de rijst op een totaal andere manier. De te koken rijst wordt gewassen totdat het water schoon is - gemiddeld 5-7 keer. Afhankelijk van het gewenste eindresultaat wordt de gewassen rijst of een uurtje of een etmaal geweekt. Voor gewone rijst wordt er een beetje (geklaarde) boter gesmolten of een laagje plantaardige olie verwarmd waarin de rijst een paar minuten wordt doorgeroerd totdat de korrels mooi
transparant worden omdat ze het vet opgenomen hebben en dan wordt kokend water toegevoegd tot 1 knokkel boven het rijstnivo, deksel op de pan en langzaam garen totdat
...
1
Asmay tegen Omynico
11/03/2017 13:05
Die manier, met wassen en weken, zou ook in het westen moeten gebeuren, maar dat wordt met de vaak al fabrieksmatig voorgekookte rijst niet gedaan. De eventueel consequenties ervan met betrekking tot het arsenicumgehalte zijn in het westen vrijwel geheel onbekend, vandaar dit artikel.
1
02/03/2017 11:48
Als echtre rijstepikker eet ik regelmatig rijst. Daar ik verder in verschilende landen heb gewerkt, soms voor 2-3 jaar, soms maar kort 6 maanden werd dit meestal voor mij klaargemaakt, weet dus niet hoe ze het hebben behandeld. In de meeste grote hotels waar ik geweest ben in Azie en Indonesie werd het eerst voorgekookt en daarna gestoomd. In 1985 werden door wetenschappelijke medewerkers van de Universiteit Wageningen/Nl in verschillende Aziatische landen proeven gedaan met verschillende rijstsoorten,zowel voor de droge als de natte aanbouw. Ik heb toen van ze begrepen, dat de natte aanbouw v...
Asmay tegen Sutikno
02/03/2017 11:57
Het is inderdaad iets waar eigenlijk pas na 2000 steeds meer onderzoek naar is gedaan. De eerste richtlijn van de EU over arsenicumgehalte in voeding (o.a. in rijst) stamt bijvoorbeeld pas uit 2006 en deze is aangepast in 2015. Bij het grote publiek is het echter nog nauwelijks bekend.
1
Sutikno tegen Asmay
02/03/2017 12:01
Dank je, Weer wat geleerd. Moeten we ons nu erge zorgen maken om de mensen die regelmatig rijst eten. o.a mensen zoals ik. Ben gelukkig al 75 dus bijnaaan het eind van de road to heaven or hell.
Asmay tegen Sutikno
02/03/2017 12:04
Als je geen gezondheidsklachten hebt, zou ik me geen zorgen maken. Anders is het uiteraard met baby's en kinderen. Je kunt je rijst altijd - zoals methode 3 - eerst voorweken, afgieten en afspoelen en dan met veel water koken. Dan is het arsenicum dat er in zit voor het merendeel weggespoeld.
1
01/03/2017 20:10
Dat is goed om te weten.
1
28/02/2017 19:15
Ik neem aan dat je de informatie hebt opgedaan uit een bericht n.a.v. het Amerikaanse onderzoek naar Arsenicum en kwikverbindingen in rijst. Doch het heeft vooral ook te maken met wijze van produceren. Droge productie of natte productie. Het is overigens niet toevallig dat dit onderzoek in de VS plaats vond. Daar kent men vrijwel uitsluitend een droge rijstproductie. In Azie wisselt het per land, terwijl de grote rijstproducenten in Europa - Italie en Frankrijk voornamelijk natte rijstbouw kennen. Die smerige stoffen komen overigens voornamelijk uit bestrijdingsmiddelen en uit zeer met indust...
01/03/2017 07:35
Nee, ik heb mijn informatie uit Britse bronnen in o.a. de BBC, The Guardian en The Times. Het heeft niets te maken met de productie, maar met de rijst in rauwe conditie, die van nature behoorlijk veel arsenicum bevat, omdat het gewas in vooral arsenicumhoudend water groeit en er daardoor veel van opneemt. De wijze van productie die men nu toepast (meestal drogen en stomen, soms koken) verandert niets aan dat percentage arsenicum. Het blijft hetzelfde, namelijk (te) hoog.
1
01/03/2017 12:49
Nee, dat snap ik. Wat ik bedoel is de plaats waarde rijst wordt verbouwd. Het telen zo gezegd. Dat is essentieel voor de opname van kwik en arsenicum. Als je ziet met wat voor water er in India en andere Aziatische landen die akkers worden bevloeid, dan is de vraag waar dat vuil wegkomt niet zo moeilijk te beantwoorden. Dat zelfde geldt voor de tonnen bestrijdingsmiddelen die gebruikt worden gedurende de groei van de planten in die zogenaamde droge productie. Daar staande planten namelijk nog amper in het water. En wordt al na enkele centimeters hoogte het benodigde kiemvocht afgevoerd. Die...
01/03/2017 15:49
Het ging bij de onderzochte rijst alleen om rijst van Aziatische oorsprong, vooral uit: China, Vietnam, de Filippijnen, Thailand en Indonesië, waar de rijst nog in onder water staande rijstvelden en meest nog met pure mankrachtwordt verbouwd. Het hoge arsenicumgehalte dat men in deze rijst vond, was evenzo terug te vinden in de bodem en het water ter plaatse en was in feite van een natuurlijke oorsprong. Over eventuele bestrijdingsmiddelen werd in de documentaires en artikelen geen melding gemaakt, dus daar kan ik niets over zeggen.
Copyright © Tallsay.com. Alle rechten voorbehouden.
Door gebruik te maken van deze website geef je aan dat je onze Algemene voorwaarden en ons Privacy statement accepteert